專利名稱：一種用番茄醬渣制備的調味料產品及其制備方法
一種用番茄醬渣制備的調味料產品及其制備方法技術領域
一種用番茄醬做原料提取番茄紅素后剩余醬渣制備的調味料產品及其制備方法。 本發明是采用以番茄醬為原料提取番茄紅素后所殘余的番茄醬渣作原料，利用其成份全面、含量均衡的特點，通過“調節水分含量一果膠酶降解一離心分離一部分成分調整一美拉德反應一濃縮一干燥”工藝制得滋味鮮美、番茄風味濃郁的調味料產品，可部分替代食品加工中的食鹽、味精。本發明屬于食品配料生產技術領域。
背景技術：
番茄紅素是存在于番茄及其制品中的天然食用色素，具有多種生理功能。目前國內有很多企業從事番茄紅素提取、純化及含番茄紅素產品開發業務。為保障常年生產，企業往往利用大包裝番茄醬作為番茄紅素提取原料，提取后的殘渣則作為廢料被遺棄或作為飼料低價出售，不僅造成資源的極大浪費，還嚴重污染環境。
在番茄醬中，番茄紅素的含量一般僅為0. 04-0. 1 %，其他絕大部分為單糖、雙糖， 游離氨基酸，有機酸，水溶性多糖及水不溶型多糖等成分，而這些成分在番茄紅素提取過程中基本不會發生變化，所以以番茄醬為原料提取番茄紅素后所殘余的醬渣(既番茄醬渣) 中仍然含有上述成分。如果以這些殘渣中的單糖、雙糖，游離氨基酸，有機酸，水溶性多糖等水溶性成分作為基料，利用其成份全面、含量均衡的特點，輔以必要的外源還原糖、氨基酸等成分并經美拉德反應處理后，則有望開發出滋味鮮美、番茄風味濃郁的食品加工配料，可部分替代食品加工中味精、食鹽等的使用，廣泛應用于家庭日常消費及飲料、焙烤制品、保健食品等諸多食品生產領域。
目前國內已有的相關報道包括趙文軍等申報的專利“一種番茄制品深加工的制備方法”(ZL021M576. 2)，該方法首先利用含水的低碳極性有機溶劑提取出番茄濃縮物或皮渣中的番茄風味物，然后利用低極性溶劑提取出番茄紅素，最后得到富含番茄膳食纖維的食用添加劑。但該深加工工藝所獲得的產品主要是番茄紅素粉及附屬產物番茄纖維、萃取出的各種類胡蘿卜素等，其所獲得的番茄風味物質得率非常低且僅為番茄中原有成分， 不如本發明中美拉德反應產物呈味效果好、番茄風味濃烈；廖小軍等申報的專利“一種加工番茄汁的破碎工藝”(ZL 200510126419. 2)提供了一種加工番茄汁的破碎工藝，包括破碎和保溫步驟，其中破碎溫度為10-55°C。該發明所述的加工番茄汁的破碎工藝，能有效降低番茄汁的粘度，防止褐變，提高產品穩定性，改善口感。但該申請不涉及番茄風味成分；劉洪濤申請的發明專利“番茄深加工方法” O00710084843. 4)涉及番茄深加工和資源綜合利用技術，提出了番茄皮、籽、離心清汁和濕果渣分別用于番茄紅素和/或用作飼料添加劑、番茄籽油和/或用作飼料添加劑、濃縮清汁或可溶性固體粉末、生產番茄纖維生產的思路，但未涉及果膠酶降解和利用美拉德反應來大幅提高番茄風味形成這一關鍵步驟。發明內容
本發明的目的是提供一種用番茄醬提取番茄紅素后剩余醬渣制備的調味料產品及其制備方法利用以番茄醬為原料提取番茄紅素后所殘余的番茄醬渣中各種單、雙糖，游離氨基酸，有機酸，水溶性多糖等水溶性成分組成全面、含量均衡的特點，通過“調節水分含量——果膠酶降解一一離心分離——部分成分調整——美拉德反應——濃縮——干燥”工藝，制得具有滋味鮮美、番茄風味濃郁的調味料產品，可部分替代食品加工中味精、食鹽等的使用。
本發明的技術方案是調節番茄醬渣的水分含量到70-90%，加入適量的果膠酶并調節料液溫度到最適的酶反應溫度，進行果膠的酶解。之后對酶解液進行離心分離，所得離心液中加入合適種類、數量的還原性可食用糖及游離氨基酸。攪拌至其溶解后，將體系升溫進行美拉德反應，反應結束后對該體系進行濃縮，經(或不經)干燥處理后，得到滋味鮮美、番茄風味濃郁的調味料粉末(或膏狀物)。
處理工藝
(1)調節番茄醬渣的水分含量到70-90%，加入酶活力為1500-3000U/mL的果膠酶 2-;3mg/kg，調節料液溫度到30-50°C并保持1_2小時以對醬渣中的果膠進行酶解。
(2)將(1)中所獲得的酶解液在3000-5000轉/分鐘下離心分離。
(3)取⑵中所得的離心液，加入2-3% (質量/體積)的還原性可食用糖及1-2% (質量/體積)的游離氨基酸，攪拌至其溶解后，將體系升溫至80-120°C并保持60-120分鐘進行美拉德反應。
所說的還原性可食用糖包括葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖、麥芽糖中的一種或幾種；
所說的游離氨基酸是指蛋氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、胱氨酸、脯氨酸、酪氨酸、絲氨酸中的一種或幾種。
(4)對C3)所獲得的美拉德反應產物進行濃縮至其中固形物含量為15-25%后，經噴霧干燥后，得到滋味鮮美、番茄風味濃郁的粉狀調味料產品。
所說的干燥工藝，除噴霧干燥外，還可以采用滾干燥或冷凍干燥。
(5)對C3)所獲得的美拉德反應產物進行濃縮至其中固形物含量為35-50%后，直接進行灌裝、殺菌以獲得滋味鮮美、番茄風味濃郁的膏狀調味料產品。
本發明的有益效果
本發明利用以番茄醬為原料提取番茄紅素后所殘余的番茄醬渣做原料，通過 “調節水分含量——果膠酶降解——離心分離——部分成分調整——美拉德反應——濃縮——干燥”工藝制得具有滋味鮮美、番茄風味濃郁的調味料產品，大幅提高了提取番茄紅素后殘余番茄醬渣的利用效率，經濟、社會效益顯著。
具體實施方式
實施例1
(1)調節番茄醬渣的水分含量到70%，加入酶活力為3000U/mL的果膠酶:3mg/kg， 調節料液溫度到50°C并保持1小時以對醬渣中的果膠進行酶解。
(2)將(1)中所獲得的酶解液在5000轉/分鐘下離心分離。
(3)取O)中所得的離心液，加入3% (質量/體積)的葡萄糖及2% (質量/體積)的賴氨酸、谷氨酸混合物(賴氨酸與谷氨酸的質量比為1 1)，攪拌至其溶解后，將體系升溫至80°C并保持120分鐘進行美拉德反應。
(4)對C3)所獲得的美拉德反應產物進行濃縮至其中固形物含量為15%后，經噴霧干燥，得到滋味鮮美、番茄風味濃郁的粉狀調味料產品。
實施例2
(1)調節番茄醬渣的水分含量到85%，加入酶活力為2000U/mL的果膠酶:3mg/kg， 調節料液溫度到45°C并保持1. 5小時以對醬渣中的果膠進行酶解。
(2)將(1)中所獲得的酶解液在3000轉/分鐘下離心分離。
(3)取O)中所得的離心液，加入2% (質量/體積)的果糖、半乳糖混合物(果糖、半乳糖的質量比為1 1)及1.5%的甘氨酸，攪拌至其溶解后，將體系升溫至120°C并保持60分鐘進行美拉德反應。
(4)對(3)所獲得的美拉德反應產物進行濃縮至其中固形物含量為25%后，經滾筒干燥，制得滋味鮮美、番茄風味濃郁的粉狀調味料產品。
實施例3
(1)調節番茄醬渣的水分含量到90%，加入酶活力為1500U/mL的果膠酶^iig/kg， 調節料液溫度到30°C并保持2小時以對醬渣中的果膠進行酶解。
(2)將(1)中所獲得的酶解液在4500轉/分鐘下離心分離。
(3)取O)中所得的離心液，加入2. 5% (質量/體積)的麥芽糖、葡萄糖、果糖的混合物(麥芽糖、葡萄糖、果糖的質量比為1 1 1)及(質量/體積)的苯丙氨酸、 丙氨酸、谷氨酸混合物的混合物(苯丙氨酸、丙氨酸、谷氨酸質量比為1 ι 2)，攪拌至其溶解后，將體系升溫至100°C并保持90分鐘進行美拉德反應。
(4)對C3)所獲得的美拉德反應產物進行濃縮至其中固形物含量為40%后，直接進行灌裝、殺菌以獲得滋味鮮美、番茄風味濃郁的膏狀調味料產品。
權利要求
1.一種用番茄醬做原料提取番茄紅素后剩余醬渣制備的調味料產品，其特征是以番茄醬為原料提取番茄紅素后殘余的番茄醬渣作原料，通過“調節水分含量一果膠酶降解一離心分離一部分成分調整一美拉德反應一濃縮一干燥”工藝制得，可部分替代食品加工中的食鹽、味精。
2.一種用番茄醬做原料提取番茄紅素后剩余醬渣制備調味料產品的方法。其特征是通過“調節水分含量——果膠酶降解——離心分離——部分成分調整——美拉德反應——濃縮——干燥”而制成。
3.所說的番茄醬渣，是指用番茄醬做原料提取番茄紅素后的剩余醬渣，也可以采用沒經過番茄紅素提取的番茄醬作原料。
4.基于權利2的制備方法，所說的成分調整，指的是通過添加可食用還原糖及游離氨基酸來調整美拉德反應底物——含羰基化合物、含游離氨基化合物——的組成及比例。
5.基于權利4的制備方法，所說的可食用還原糖是指葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖、麥芽糖中的一種或幾種。
6.基于權利4的制備方法，所說的含游離氨基化合物是指蛋氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、胱氨酸、脯氨酸、酪氨酸、絲氨酸中的一種或幾種。
7.基于權利2的制備方法，所說的干燥，可以采用噴霧干燥方式，也可以采用滾筒干燥或冷凍干燥來進行。
8.基于權利2的制備方法，產品可以經過干燥而制成粉末，也可以不經干燥處理直接進行灌裝、殺菌以獲得滋味鮮美、番茄風味濃郁的膏狀調味料產品。
全文摘要
一種用番茄醬做原料提取番茄紅素后剩余醬渣制備的調味料產品及其制備方法。本發明是采用以番茄醬為原料提取番茄紅素后所殘余的番茄醬渣作原料，利用其成份全面、數量均衡的特點，通過“調節水分含量—果膠酶降解—離心分離—部分成分調整—美拉德反應—濃縮—干燥”工藝制得滋味鮮美、番茄風味濃郁的調味料產品，可部分替代食品加工中的食鹽、味精。本發明大幅提高了提取番茄紅素后殘余番茄醬渣的利用效率，經濟、社會效益顯著。
文檔編號A23L1/24GK102551038SQ20121007716
公開日2012年7月11日 申請日期2012年3月22日 優先權日2012年3月22日
發明者張淑琴, 張連富, 董其昌 申請人:江南大學