專利名稱：一種即食面條加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及ー種新型方便面制作方法，具體說涉及ー種用小麥粉、木薯變性淀粉、 谷朊粉為主要原料，加工成蒸煮面條并配以各種調(diào)味包可開袋即食的即食面條加工方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活節(jié)奏的不斷加快，方便快捷的民生食品已經(jīng)成為民眾生活的重要組成部分，而我國目前市場上健康安全方便快捷的“正餐”民生食品仍然空白。市場銷售量最大的方便面通常分為油炸方便面和非油炸方便面。盡管這種方便面較掛面食用方法更為簡便，但由于其不含水分，通常需要開水泡制和水煮，尤其是袋裝方便面還需要泡面容器，而桶裝方便面省去了泡面容器，卻増加了包裝成本。特別是在抗震、抗洪、抗旱等各類救災(zāi)中， 在缺水或無水的情況下，方便面無法食用，不能作為救災(zāi)應(yīng)急食品。盡管國內(nèi)有即食面條的相關(guān)報道，但由于采用傳統(tǒng)制作方法制作的即食面放置一定時間即出現(xiàn)反生現(xiàn)象，影響食用ロ感，而且裝袋滅菌后表面易糊化，放置時易粘連，影響產(chǎn)品品相，食用很不方便，不能長時間貯存。因此，按目前的制作エ藝，至今無法形成エ業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。目前市場上尚未有具備開袋即食性能的即食面條。

發(fā)明內(nèi)容
針對目前即食面條及制作方法方面存在的缺陷，本發(fā)明提供一種冷食時沒有反生缺陷，放置時不粘連，能長時間貯存，ロ感品相俱佳，打開包裝即可食用，可用于エ業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的ー種即食面條加工方法。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的具體技術(shù)措施是
ー種即食面條加工方法，包括調(diào)料包，其特征是
I 配料按100質(zhì)量份計，稱取小麥粉60— 80份、木薯變性淀粉10 — 20份、谷朊粉 10 — 20份，混合均勻；
2和面
2. I和面按上述100質(zhì)量份配料為基數(shù)，稱取麥芽糖漿I一2份、食醋0. 5—1. 5份、 食用鹽2— 4份、植物油0. 5—1. 5份、沙蒿膠0. 5—1. 5份、脂肪酸單甘油脂2— 4份、乳酸 0. 2—0. 5份、茶多酚0. 02—0. 05份、乳酸鏈球菌素0. 02—0. 05份，溶解于30— 40份飲用水中，然后加入到配料之混合粉中，攪拌混合，過程為松散混合3— 5分鐘、成團(tuán)3— 5分鐘、 成熟3— 5分鐘、塑性增強(qiáng)3— 5分鐘，溫度25— 30°C，上述各種添加劑用量均為操作使用范圍量，非選擇用量；
2. 2熟化將經(jīng)過和面的面團(tuán)處于密閉狀態(tài)下，靜置30— 40分鐘；
3碾壓切條將熟化后的面團(tuán)送入預(yù)壓機(jī)壓成厚度均勻的面片，再將面片送至復(fù)合壓片機(jī)進(jìn)ー步壓薄，然后送入切片機(jī)切制成所需形態(tài)的面條；
4蒸煮及持水
4.I蒸煮將壓制的面條進(jìn)行蒸煮，蒸煮溫度為90-100°C，蒸煮時間為I一3分鐘；4.2持水將煮制的面條放入飲用水中，常溫下放置I一 3分鐘，使面條含水量達(dá)到 35%—45% ；
4. 3再蒸煮將持水后的面條進(jìn)行二次蒸煮，蒸煮溫度為90-100°C，蒸煮時間為5— 8 分鐘；
4. 4再持水將再蒸煮后的面條放入飲用水中，常溫下放置3— 5分鐘，使面條含水量達(dá)到 45% — 55% ；
4.5浙干將再持水后的面條浙干；
5分裝及滅菌
5.I分裝半封ロ 將上述面條分裝入食品塑料袋中并進(jìn)行半封ロ ；
5.2滅菌將上述裝入面條的半封ロ食品塑料袋放入高壓滅菌鍋內(nèi)滅菌，滅菌溫度 120 — 121°C，滅菌時間20— 30分鐘；
5.3全封ロ 將上述裝入面條滅菌后的半封ロ食品塑料袋趁熱全封ロ，冷卻至常溫；
6包裝將合格產(chǎn)品與調(diào)料包ー并包裝。本加工方法中的溫度控制范圍及操作時間均為加工エ藝的操作控制范圍。每袋外包裝內(nèi)的調(diào)料包可由以下材料制成
A.熬制湯汁的肉骨料為雞肉、豬骨、豬肉、牛骨、牛肉的兩種或兩種以上；
B.食用油為橄欖油、色拉油、豆油、菜籽油、雞油、豬油、牛油、香油、麻油、紅油的ー種或ー種以上；
C.調(diào)味料為胡椒、辣椒、蔥、姜、蒜、香辛料、醬油、醋、糖、味精、雞精、蘑菇精，可根據(jù)ロ 味自行搭配；
D.蔬菜為大白菜、小白菜、卷心菜、菠菜、油菜、唐菜、西紅柿、胡蘿卜、辣椒其中的兩種或兩種以上，搭配方式根據(jù)地方ロ味和外觀顏色而定。本發(fā)明的有益效果為本發(fā)明在傳統(tǒng)面條制作エ藝的基礎(chǔ)上，提供了ー種以小麥粉、木薯變性淀粉、谷朊粉為主要原料，輔以其他原料及相關(guān)的食品添加剤，采取二次蒸煮、 持水エ藝，以解決即食面放置一定時間即出現(xiàn)反生的缺陷，利用二次封ロ及滅菌技木，以避免裝袋滅菌后表面易糊化，放置易粘連，品相欠佳之弱點，從而制得能長時間貯存，食用極為方便，ロ感品相俱佳的即時面條，使得即食面條的エ業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)成為現(xiàn)實。這種即時面條與現(xiàn)有的“非正餐”方便食品相比，具有生活必須的可行性，適用于居家旅行之需，更適用于抗震、抗洪、抗旱等各類救災(zāi)，具有在缺水或無水的情況下沒有任何食品可以替代的特點，完全可以滿足人們對方便快捷的“正餐”食品的需求，極易被廣大消費(fèi)者所接受，社會效益顯著。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進(jìn)ー步的說明。實施例I ー種即食面條加工方法
I配料按質(zhì)量份稱取小麥粉70kg、木薯變性淀粉15kg、谷朊粉15kg，混合均勻；
2和面
2. I和面以上述配料總量為基數(shù)，稱取水分保持劑麥芽糖漿1kg、食醋0. 5kg、食用鹽2kg、植物油0. 5kg、增稠劑沙蒿膠0. 5kg、乳化劑脂肪酸單甘油脂2kg、酸度調(diào)節(jié)劑乳酸0.2kg、抗氧化劑茶多酚0. 02kg及防腐劑乳酸鏈球菌素0. 02kg，溶解于飲用水35kg中，然后將上述液體與配料之混合粉攪拌混合均勻，攪拌混合過程為松散混合3— 5分鐘，成團(tuán)3—5 分鐘，成熟3— 5分鐘，塑性增強(qiáng)3— 5分鐘，溫度25— 30°C ；
2.2熟化將經(jīng)過和面的面團(tuán)處于密閉狀態(tài)下，靜置30—40分鐘，使面團(tuán)中蛋白質(zhì)和淀粉繼續(xù)吸收游離水，使?jié)衩娼钚纬闪繅埣樱瑥幮越档停?br> 3碾壓切條將熟化后的面團(tuán)送入預(yù)壓機(jī)壓成厚度均勻的面片，再將面片送至復(fù)合壓片機(jī)進(jìn)ー步壓薄，使面團(tuán)組織逐步分布均勻，強(qiáng)度提高，然后送入切片機(jī)切制成所需形態(tài)的面條；
4蒸煮及持水
4.1蒸煮將壓制的面條進(jìn)行蒸煮，蒸煮溫度為90— 100°C，蒸煮時間為I一 3分鐘，使面條處于持水最佳狀態(tài)；
4.2持水將煮制的面條放入飲用水中，常溫下放置I一 3分鐘，使面條進(jìn)一歩持水，使含水量達(dá)到35% — 45% ；
4.3再蒸煮將持水后的面條進(jìn)行二次蒸煮，蒸煮溫度為90— 100°C，蒸煮時間為5—8 分鐘，使面條完全變熟；
4. 4再持水將再蒸煮后的面條放入飲用水中，常溫下放置3— 5分鐘，使面條再進(jìn)一步持水，使含水量為45% — 55% ；
4.5浙干將再持水后的面條浙干，使面條表面脫除部分水分；
5分裝及滅菌
5.1分裝半封ロ 將上述面條分裝入食品塑料袋中并進(jìn)行半封ロ，封ロ不要全封ロ，以便蒸汽滅菌時能使面條受熱均勻；
5.2滅菌將上述裝入面條的半封ロ食品塑料袋放入高壓滅菌鍋內(nèi)滅菌，滅菌溫度 120 —121 °C，滅菌時間20—30分鐘；
5.3全封ロ 將上述裝入面條滅菌后的半封ロ食品塑料袋趁熱熱合全封ロ，再經(jīng)冷卻至常溫，使塑料袋收縮，從而達(dá)到真空包裝的效果；
6包裝將合格產(chǎn)品與調(diào)料包ー并包裝。每袋外包裝內(nèi)的調(diào)料包
A.熬制湯汁的肉骨料為雞肉、豬骨、豬肉、牛骨、牛肉的兩種或兩種以上；
B.食用油為橄欖油、色拉油、豆油、菜籽油、雞油、豬油、牛油、香油、麻油、紅油ー種或 ー種以上；
C.調(diào)味料為胡椒、辣椒、蔥、姜、蒜、香辛料、醬油、醋、糖、味精、雞精、蘑菇精，可根據(jù)ロ 味自行搭配；
D.蔬菜為大白菜、小白菜、卷心菜、菠菜、油菜、唐菜、西紅柿、胡蘿卜、辣椒其中的兩種或兩種以上，搭配方式根據(jù)地方ロ味和外觀顏色而定。 調(diào)料包按搭配方式進(jìn)行混合并加熱使之混合完全，冷卻后裝袋封ロ，再將調(diào)料包采用即食面條的滅菌方式進(jìn)行加熱滅菌，將調(diào)料包與包裝好的面條ー并裝入復(fù)合包裝袋， 即得本發(fā)明的即食面條。實施例2 —種即食面條加工方法
1配料按質(zhì)量份稱取小麥粉60kg、木薯變性淀粉20kg、谷朊粉20kg，混合均勻；2和面
2.I和面以上述配料總量為基數(shù)，稱取麥芽糖漿I. 5kg、食醋1kg、食用鹽3kg、植物油 lkg、沙蒿膠lkg、脂肪酸單甘油脂3kg、乳酸0. 3kg、茶多酹0. 04kg、乳酸鏈球菌素0. 03kg,溶解于飲用水30kg中，然后將上述液體與配料之混合粉攪拌混合均勻，攪拌混合過程為松散混合3— 5分鐘，成團(tuán)3— 5分鐘，成熟3— 5分鐘，塑性增強(qiáng)3— 5分鐘，溫度25— 30°C ； 以下同實施例I。實施例3 —種即食面條加工方法
I配料按質(zhì)量份稱取小麥粉80kg、木薯變性淀粉10kg、谷朊粉10kg，混合均勻；
2和面
2.I和面以上述配料總量為基數(shù)，稱取麥芽糖漿2kg、食醋I. 5kg、食用鹽4kg、植物油I. 5kg、沙蒿膠I. 5kg、脂肪酸單甘油脂4kg、乳酸0. 5kg、茶多酹0. 05kg、乳酸鏈球菌素
0.05kg,溶解于飲用水40kg中，然后將上述液體與配料之混合粉攪拌混合均勻，攪拌混合過程為松散混合3—5分鐘，成團(tuán)3—5分鐘，成熟3—5分鐘，塑性增強(qiáng)3—5分鐘，溫度25— 30 0C ；
以下同實施例I。
權(quán)利要求
1.ー種即食面條加工方法，包括調(diào)料包，其特征是(1)配料按100質(zhì)量份計，稱取小麥粉60—80份、木薯變性淀粉10 — 20份、谷朊粉 10 — 20份，混合均勻；(2)和面[2.I和面按上述100質(zhì)量份配料為基數(shù)，稱取麥芽糖漿I一2份、食醋0. 5— I. 5份、 食用鹽2— 4份、植物油0. 5—1. 5份、沙蒿膠0. 5—1. 5份、脂肪酸單甘油脂2— 4份、乳酸 0. 2—0. 5份、茶多酚0. 02—0. 05份、乳酸鏈球菌素0. 02—0. 05份，溶解于30— 40份飲用水中，然后加入到配料之混合粉中，攪拌混合，過程為松散混合3— 5分鐘，成團(tuán)3— 5分鐘， 成熟3— 5分鐘，塑性增強(qiáng)3— 5分鐘，溫度25— 30°C ；[·2. 2熟化將經(jīng)過和面的面團(tuán)處于密閉狀態(tài)下，靜置30— 40分鐘；(3)碾壓切條將熟化后的面團(tuán)送入預(yù)壓機(jī)壓成厚度均勻的面片，再將面片送至復(fù)合壓片機(jī)進(jìn)ー步壓薄，然后送入切片機(jī)切制成所需形態(tài)的面條；(4)蒸煮及持水·4. I蒸煮將壓制的面條進(jìn)行蒸煮，蒸煮溫度為90— 100°C，蒸煮時間為I一3分鐘；·4.2持水將煮制的面條放入飲用水中，常溫下放置I一 3分鐘，使面條含水量達(dá)到 35%—45% ；·4. 3再蒸煮將持水后的面條進(jìn)行二次蒸煮，蒸煮溫度為90— 100°C，蒸煮時間為5— 8 分鐘；·4. 4再持水將再蒸煮后的面條放入飲用水中，常溫下放置3— 5分鐘，使面條含水量達(dá)到 45% — 55% ；·4.5浙干將再持水后的面條浙干；(5)分裝及滅菌·5.I分裝半封ロ 將上述面條分裝入食品塑料袋中并進(jìn)行半封ロ ；·5.2滅菌將上述裝入面條的半封ロ食品塑料袋放入高壓滅菌鍋內(nèi)滅菌，滅菌溫度 120 —121 °C，滅菌時間20— 30分鐘；·5.3全封ロ 將上述裝入面條滅菌后的半封ロ食品塑料袋趁熱全封ロ，冷卻至常溫；(6)包裝將合格產(chǎn)品與調(diào)料包ー并包裝。
全文摘要
一種即食面條的加工方法，其加工過程為配料、和面、熟化、碾壓切條、蒸煮、持水、再蒸煮、再持水、分裝半封口、滅菌、全封口及包裝。本發(fā)明以小麥粉、木薯變性淀粉、谷朊粉為主要原料，輔以食品添加劑，采取二次蒸煮、持水工藝，利用二次封口及滅菌技術(shù)，從而制得放置時不粘連，能長時間貯存，食用極為方便，口感品相俱佳的即食面條，使得即食面條的工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)成為現(xiàn)實。該即食面條具有生活必須的可行性，適用于居家旅行之需，可起到在缺水或無水的情況下沒有任何食品可以替代的作用，更適用于抗震、抗洪、抗旱等各類救災(zāi)，滿足對方便快捷的“正餐”食品的需求，具有良好的社會效益。
文檔編號A23L1/162GK102599421SQ201210084200
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月28日
發(fā)明者辛連忠 申請人:丹東辛麥元食品有限公司