專利名稱：一種提高釀造葡萄酒質量的生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于葡萄酒生產領域，具體涉及一種提高釀造葡萄酒質量的生產工藝。
背景技術：
好的葡萄酒是一種具有滋補身心、助消化、降三脂、防治心腦血管疾病、養顏美容、潤燥、延年益壽功效的低濃度酒精飲品，深受大眾喜愛。但是目前不少地方低劣葡萄酒(不合格葡萄酒，葡萄汁、水、酒精、香精、食品添加劑等勾兌葡萄酒)產品充斥市場，以次充好的現象屢見不鮮，對釀造葡萄酒(100%葡萄生產)等優質產品造成很大沖擊，影響葡萄酒事業的發展。傳統生產工藝所釀造的葡萄酒質量主要由葡萄的質量決定，葡萄酒的質量除感官夕卜，主要理化指標就是干浸出物、酒精度、防腐劑的含量。所含干浸出物越高，防腐劑越低，質量越好，因而適量提高酒精度，增加干浸出物，降低防腐劑含量，這是提高葡萄酒質量的 前提。葡萄酒的生產工藝總的來說可分為三個過程原酒的發酵工藝、貯藏管理工藝、灌裝生產工藝。在原酒的發酵工藝中，因為絕大多數酵母菌在酒精度16%V01以上無法生存，因而葡萄酒原酒的酒精度只能在16%vol以下，而釀造葡萄酒的酒精度越低，在后續貯藏工藝中就越容易感染病害或者氧化變質，對葡萄酒的長期儲存不利。目前的做法是，在葡萄酒中添加一定量的化學防腐劑，防止貯藏過程中變質。這種通過添加化學防腐劑使葡萄酒保質的方法歷史悠久，但是在講究綠色飲食的今天，人們希望有一種更科學合理的方法防止葡萄酒變質。葡萄酒的貯藏管理工藝具體有以下幾步下膠處理、冷凍處理、過濾處理、添罐、檢驗、倒罐分離等工作，其中冷凍處理是為了除去葡萄酒中多余的酒石酸鹽和色素等物質，使葡萄酒更加穩定，并改善葡萄酒的感官質量，是葡萄酒穩定性處理的一項主要工藝技術。冷凍處理過程是通過冷凍罐、冷凍機組、攪拌機組來實現的，冷凍機組決定制冷量并提供動力將冷媒壓入冷凍罐內的冷媒輸送管，在攪拌作用下，葡萄酒與冷媒發生熱交換快速均勻的降到設定冷凍溫度，而酒溫降低的速度與待冷凍酒的數量與酒溫、冷凍機組的制冷量、冷凍罐的結構等有關。在冷凍處理時，葡萄酒中的水基本不會結冰，因而對葡萄酒的酒精度、干浸出物含量幾乎沒有影響。現階段釀造葡萄酒質量局限于葡萄本身質量和發酵工藝，即使是最好的葡萄，也只能釀出酒精度在15%vol以下，干浸出物含量為28g/L以下，質量差的葡萄就會釀造出不合格的葡萄酒(干浸出物含量18g/L以下)，為了進一步提高葡萄酒質量，在不使用國家明令禁止的添加劑增加干浸出物的情況下，只有在釀造葡萄酒生產工藝上創新。

發明內容
本發明為解決現有葡萄酒存在的上述問題，提供一種增加干浸出物，提高酒精度，降低防腐劑使用量，以提高釀造葡萄酒質量的生產工藝。本發明的技術方案是一種提高釀造葡萄酒質量的生產工藝，包括原酒的發酵工藝、貯藏管理工藝和灌裝生產工藝，其特征是，葡萄酒貯藏管理工藝中的冷凍處理包括以下步驟(I)對貯藏管理工藝中常規冷凍處理設備進行改進，具體為在常規冷凍處理設備參數的基礎上，冷凍罐中的冷媒輸送管長度減少25-35%，冷凍機組的壓縮機功率比常規理論需用功率增大10-20%，其他設備參數不變；(2)將葡萄酒原酒裝滿冷凍罐；將冷凍機組溫度設定在-50C -00C，開啟冷凍機組和攪拌機組，每天測試冷凍罐中酒的酒精度和干浸出物，直到酒精度達到16%vol以上時停止冷凍機組和攪拌機組；(3)停止冷凍機組和攪拌機組后，立即將葡萄酒液體和冰塊分離，即得酒精度16%vol以上的葡萄酒液體。根據熱交換和能量守恒原理，制冷量和葡萄酒的吸熱量為等量關系，據此常規冷凍處理設備各參數有一個固定配套關系，以達到葡萄酒冷凍處理的目的。本發明在常規冷凍處理設備參數的基礎上，通過提高冷凍機組功率，即增大制冷量，縮短冷媒輸送管的長 度，即減小冷媒與葡萄酒的熱交換面積，冷媒與葡萄酒的熱交換不能及時充分的進行，冷媒輸送管周圍的溫度迅速達到葡萄酒中水的冰點而結冰，隨著時間的延長，冷媒輸送管周圍的冰塊不斷加厚，從而使葡萄酒中的含水量不斷降低，葡萄酒的中酒精度和干浸出物也在同比例增加，直到酒精度達到16%vol以上，迅速分離葡萄酒和冰塊。一般我們飲用的干紅葡萄酒的冰點在-5. 5°C左右，酒精的結冰點為_1170°C左右，水的冰點在0°C以下，故溫度為_5°C以上時結冰的主要是水，大部分酒精和干浸出物留在葡萄酒中，從而起到濃縮的作用。分離出的冰塊中含有0. 2-0. 8wt%的營養物質，可用于低度葡萄酒的生產。本發明生產的葡萄酒酒精度可達到16%vol以上，干浸出物達30g/L以上，因為絕大多數酵母菌、乳酸菌在酒精度16%vol以上無法生存，本發明葡萄酒因酵母菌、乳酸菌、醋酸菌引起病害或者變質的幾率大大降低，所以本工藝生產的葡萄酒有提高質量，抗病防變質的作用。現有釀造葡萄酒酒精度為7_15%vol，干浸出物含量為14_28g/L，本發明工藝可實現葡萄酒酒精度16%vol以上，衡量葡萄酒質量重要指標之一的干浸出物含量達到30g/L以上，葡萄酒中的氨基酸、礦物質、維生素等含量也會相應增加，而且葡萄酒的酒體平衡，色澤更濃重，口感更豐滿厚實，余味更悠長雅凈，總體質量大大提高。本發明的有益效果I、本發明生產工藝在原有生產設備的基礎上做少許改進即可實現，無需添置額外設備，成本低，操作方便。2、本發明生產工藝通過對原有葡萄酒冷凍處理設備的改進，在冷凍處理的同時實現葡萄酒的濃縮，使葡萄酒干浸出物含量達到30g/L以上，酒精度16%vol以上，葡萄酒質量大幅提高，葡萄酒自身具有預防腐敗變質的作用。3、本發明工藝不會破壞葡萄酒營養成分，酒精度、干浸出物、氨基酸、礦物質、維生素等含量均衡，保留了葡萄酒的原始風味。
具體實施例方式實施例一一種提高釀造葡萄酒質量的生產工藝，包括原酒的發酵工藝、貯藏管理工藝和灌裝生產工藝，其中貯藏管理工藝中的冷凍處理包括以下步驟( I)對常規冷凍處理設備進行改進，常規冷凍處理設備參數為冷凍罐4噸，冷媒輸送管304不銹鋼管直徑42mm、長度120m，壓縮機功率15kw，攪拌機組功率3kw ;改進后冷凍處理設備參數為冷媒輸送管304不銹鋼管直徑42mm、長度90m，壓縮機功率18kw，其他冷凍處理設備參數不變；( 2)對冷凍罐進行徹底清洗消毒；(3)將經發酵、下膠處理后的葡萄酒原酒裝滿冷凍罐，葡萄酒原酒酒精度8%vol、干浸出物15g/L、溫度18°C ；(4)將冷凍機組溫度設定在-3V，以質量濃度為65%_75%的乙醇為冷媒，開啟冷凍機組和攪拌機組，每天測試冷凍罐中酒的酒精度和干浸出物，直到酒精度達到17%vol為止停止冷凍機組和攪拌機組；·(5)停止冷凍機組和攪拌機組后，立即將葡萄酒液體和冰塊分離，所得葡萄酒液體干浸出物含量為25. 8g/L。實施例二一種提高釀造葡萄酒質量的生產工藝，包括原酒的發酵工藝、貯藏管理工藝和灌裝生產工藝，其中貯藏管理工藝中的冷凍處理包括以下步驟( I)對常規冷凍處理設備進行改進，常規冷凍處理設備參數為冷凍罐4噸，冷媒輸送管304不銹鋼管直徑42mm、長度120m，壓縮機功率15kw，攪拌機組功率3kw ;改進后冷凍處理設備參數為冷媒輸送管304不銹鋼管直徑42mm、長度90m，壓縮機功率18kw，其他冷凍處理設備參數不變。(2)對冷凍罐進行徹底清洗消毒；(3)將經發酵、下膠處理后的葡萄酒原酒裝滿冷凍罐，葡萄酒原酒酒精度
11.9%vol、干浸出物 22. lg/L、溫度 IO0C ；(4)將冷凍機組溫度設定在_3°C，以質量濃度為65%_75%的乙醇為冷媒，開啟冷凍機組和攪拌機組，每天測試冷凍罐中酒的酒精度和干浸出物，直到酒精度達到17%vol為止停止冷凍機組和攪拌機組；(5)停止冷凍機組和攪拌機組后，立即將葡萄酒液體和冰塊分離，所得葡萄酒液體干浸出物含量為30. 8g/L。實施例三一種提高釀造葡萄酒質量的生產工藝，包括原酒的發酵工藝、貯藏管理工藝和灌裝生產工藝，其中貯藏管理工藝中的冷凍處理包括以下步驟( I)對常規冷凍處理設備進行改進，常規冷凍處理設備參數為冷凍罐4噸，冷媒輸送管304不銹鋼管直徑42mm、長度120m，壓縮機功率15kw，攪拌機組功率3kw ;改進后冷凍處理設備參數為冷媒輸送管304不銹鋼管直徑42mm、長度90m，壓縮機功率18kw，其他冷凍處理設備參數不變。( 2)對冷凍罐進行徹底清洗消毒；(3)將經發酵、下膠處理后的葡萄酒原酒裝滿冷凍罐，葡萄酒原酒酒精度13. 6%vol、干浸出物 25. 8g/L、溫度 21。。；(4)將冷凍機組溫度設定在_3°C，以質量濃度為65%_75%的乙醇為冷媒，開啟冷凍機組和攪拌機組，每天測試冷凍罐中酒的酒精度和干浸出物，直到酒精度達到17%vol為止停止冷凍機組和攪拌機組； (5)停止冷凍機組和攪拌機組后，立即將葡萄酒液體和冰塊分離，所得葡萄酒液體干浸出物含量為34. 8g/L。
權利要求
1.一種提高釀造葡萄酒質量的生產工藝，包括原酒的發酵工藝、貯藏管理工藝和灌裝生產工藝，其特征是，所述葡萄酒貯藏管理工藝中的冷凍處理包括以下步驟 (1)在常規冷凍處理設備參數的基礎上，冷凍罐中的冷媒輸送管長度減少25-35%，冷凍機組的壓縮機功率比常規理論需用功率增大10-20% ； (2)將葡萄酒原酒裝滿冷凍罐；將冷凍機組溫度設定在_5°C-(TC，開啟冷凍機組和攪拌機組，直到酒精度達到16%vol以上停止冷凍機組和攪拌機組； (3)停止冷凍機組和攪拌機組后，立即將葡萄酒液體和冰塊分離，即得酒精度16%vol以上的葡萄酒液體。
2.如權利要求I所述的一種提高釀造葡萄酒質量的生產工藝，其特征是， (1)冷凍罐4噸，冷媒輸送管304不銹鋼管直徑42mm、長度90m，壓縮機功率18kw，攪拌機組功率3kw ； (2)將葡萄酒原酒裝滿冷凍罐，酒精度8%vol，干浸出物15g/L，溫度18°C； (3)將冷凍機組溫度設定在_3°C，以質量濃度為65%-75%的乙醇為冷媒，開啟冷凍機組和攪拌機組，直到酒精度達到17%vol為止停止冷凍機組和攪拌機組； (4)停止冷凍機組和攪拌機組后，立即將葡萄酒液體和冰塊分離。
3.如權利要求I所述的一種提高釀造葡萄酒質量的生產工藝，其特征是， (1)冷凍罐4噸，冷媒輸送管304不銹鋼管直徑42mm、長度90m，壓縮機功率18kw，攪拌機組功率3kw ；(2)將葡萄酒原酒裝滿冷凍罐，酒精度11.9%vol，干浸出物22. lg/L，溫度10°C ； (3)將冷凍機組溫度設定在_3°C，以質量濃度為65%-75%的乙醇為冷媒，開啟冷凍機組和攪拌機組，直到酒精度達到17%vol為止停止冷凍機組和攪拌機組； (4)停止冷凍機組和攪拌機組后，立即將葡萄酒液體和冰塊分離。
4.如權利要求I所述的一種提高釀造葡萄酒質量的生產工藝，其特征是， (1)冷凍罐4噸，冷媒輸送管304不銹鋼管直徑42mm、長度90m，壓縮機功率18kw，攪拌機組功率3kw ；(2)將葡萄酒原酒裝滿冷凍罐，酒精度13.6%vol，干浸出物25. 8g/L，溫度21°C ； (3)將冷凍機組溫度設定在_3°C，以質量濃度為65%-75%的乙醇為冷媒，開啟冷凍機組和攪拌機組，直到酒精度達到17%vol為止停止冷凍機組和攪拌機組； (4)停止冷凍機組和攪拌機組后，立即將葡萄酒液體和冰塊分離。
5.如權利要求2-4任一項所述的一種提高釀造葡萄酒質量的生產工藝，其特征是，所述冷凍罐噸數、冷媒輸送管長度、壓縮機功率和攪拌機組功率同比例增減。
全文摘要
本發明公開了一種提高釀造葡萄酒質量的生產工藝，屬葡萄酒生產領域。本發明通過對貯藏管理工藝中常規冷凍處理設備的改進，使葡萄酒的冷凍處理工藝具有濃縮功能，葡萄酒干浸出物含量達到30g/L以上，酒精度16%vol以上，質量大幅提高，且葡萄酒自身具有預防腐敗變質的作用。本發明生產工藝在原有生產設備的基礎上做少許改進即可實現，無需添置額外設備，成本低，操作方便，該工藝不會破壞葡萄酒營養成分，保留了葡萄酒的原始風味。
文檔編號C12G1/022GK102746964SQ20121025112
公開日2012年10月24日 申請日期2012年7月19日 優先權日2012年7月19日
發明者張亞鋒, 胡長坤 申請人:張亞鋒, 胡長坤