專利名稱：一種淡水魚魚肉休閑食品及其制備方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域,具體而言涉及一種淡水魚魚肉休閑食品及其制備方法。
背景技術：
我國是世界上水產品產量最大的國家，到2001年已經連續12年保持水產品總量第I位，達到4 300萬噸。其中水產養殖量占總產量的58%，是世界上唯一的養殖量超過捕撈量的國家，截止2007年，我國淡水魚產量已達到2120多萬噸，這為淡水產品加工提供 了充足資源保證。但我國淡水產品加工總體呈現加工率和加工附加值低、精深程度不夠、浪費嚴重等特點，特別是大宗淡水魚如草魚、鰱魚、鯉魚等已出現了滯銷，每年因貯藏、銷售條件限制所造成的腐敗損失率高達30%。淡水產品深加工產值在我國水產品加工總產值中不足10%，特別是對占淡水魚產量60%以上的低值魚類(如鰱魚、鳙魚等)，缺少定型的產品，主要以鮮活形式銷售，僅少量加工成凍制品、腌制、干制、熏制、傳統魚糜制品(如魚丸、魚餅等)等銷售，這嚴重阻礙了我國淡水漁業的發展。目前，有部分利用淡水魚魚肉加工的魚肉干制品的研究，但尚無與本發明產品相關的公開專利。

發明內容
本發明的目的是為了開發一種淡水魚魚肉休閑食品，提供一種淡水魚加工新方法，并解決其加工過程中成型難、質構差、脂肪氧化和/或保藏期短等問題。為了實現本發明的目的，本發明的技術方案如下本發明涉及一種淡水魚魚肉休閑食品，其特征在于所使用的原料包括新鮮或凍藏淡水魚魚糜3-5重量份，輔料I 1-3重量份，干燥熟魚肉7. 5-12. 5重量份，輔料2 2. 5-4. 5重量份，復合添加劑0. 003-0. 005重量份，防霉液，防霉液用量每Kg休閑食品為60-80g ；其中輔料I的配方為重量比為20-30 8-12 4-8 I. 5-3. 5的水玉米淀粉
蛋清鹽；輔料2的配方為重量比為白砂糖食鹽味精=80-100 6-10 0. 5-1. 5，輔料2中任選地含有胡椒粉、辣椒粉和/或孜然調味料；復合添加劑配方為重量比為0. 03-0. 07 0.01-0.03 0. 05-0. 15 0. 1-0. 3 的BHT、TBHQ、檸檬酸和山梨酸鉀，最佳比例為0. 05 0. 02 0.1 0.2;防霉液配方為1. 3-3. 3g/Kg，優選為I. 8-2. 8g/kg山梨酸鉀水溶液+0. 05-0. 15g/Kg,優選是0. 08-0. 12g/Kg那他霉素懸濁液，上述兩種防霉液按照體積比I : 0. 5-2混合。本發明另一方面還涉及上述淡水魚魚肉休閑食品的制備方法，其特征在于包括如下步驟(I)新鮮或凍藏淡水魚為原料，進行預處理；(2)將部分魚原料制成魚糜將處理好的原料用采肉機采肉，然后將魚肉用斬拌機斬拌成糜狀，然后將魚糜與輔料I按比例混和后于真空攪拌機中攪拌10-20分鐘；
(3)將部分魚原料制成干燥熟魚肉將處理好的原料在100°C條件下隔水蒸煮至魚肉塊中心溫度為70-80°C,冷卻,刮掉魚鱗、魚皮,剔除主刺和毛刺，然后烘干至水分含量為50-60%左右；(4)拌料將步驟(2)和步驟(3)的產品、輔料2、添加劑三部分按比例稱取后，于真空攪拌機中拌勻；(4)成型將步驟⑶拌勻后的原輔料按需要成型(5)烤制采用遠紅外烤箱進行梯度升溫烤制，溫度梯度為40-500C- 70-900C- 90_100°C，在70_90°C溫度烘烤結束后，在產品表面噴防霉液，然后進入下一溫度段烘烤。(6)冷卻、包裝烤制結束后，將產品冷卻至室溫，然后堆放均濕后包裝，包裝型式 可采用真空包裝或鋁箔紙包裝。在本發明的一個優選實施方式中，其特征在于步驟(4)中的成型是指制作模具或攤盤后烤制后切割成所需形狀；在本發明的一個優選實施方式中，其特征在于所述的原料預處理包括原料選取，選用各項理化衛生指標正常的新鮮或凍藏淡水魚，凍藏魚用解凍至中心溫度_2°C -2°C后備用；清洗、去頭、去內臟，將原料魚用清水洗去體表污物，然后去頭、去內臟，并用清水漂洗干凈，去除血污。本發明的制備方法適用范圍廣，常見的淡水魚均可作為加工原料；本發明的休閑食品具有能有效保持、強化魚肉肌肉纖維，成型性質優良，有效保存魚肉的營養成分，優質蛋白質含量高等特點；產品撕開斷裂面成絲狀，咀嚼性、風味良好，具有良好的感官品質；合理使用復合食品添加劑，有效防止產品加工及儲藏過程中，脂肪氧化和發霉變質等問題，產品常溫狀態下，保質期可長達2年以上；產品適用于3周歲以上兒童、成年和老年人等人群食用。


圖I :淡水魚魚肉休閑食品制備方法流程示意圖。
具體實施例方式下面結合說明書附圖I介紹本發明的
具體實施例方式原料詵取選用各項理化衛生指標正常的新鮮或凍藏淡水魚，凍藏魚用解凍至中心溫度-2°C -2°C后備用；清洗、去頭、去內臟將原料魚用清水洗去體表污物，然后去頭、去內臟，并用清水漂洗干凈,去除血污；A部分配料制取將處理好的原料用采肉機采肉，然后將魚肉用斬拌機斬拌成糜狀，然后將魚糜與輔料I按5 2的配比混和后于真空攪拌機中攪拌15分鐘，其中輔料I的配比為水玉米淀粉蛋清鹽=25 : 10 : 6 : 2. 5 ;
B部分配料制取將處理好的原料在100°C條件下隔水蒸煮至魚肉塊中心溫度為75°C，冷卻至中心溫度25°C以下，刮掉魚鱗、魚皮，剔除主刺和毛刺，然后125°C條件下烘干至水分含量為55%左右，感官判斷方法為用手緊握魚肉，手掌上有潮濕感，但不滴水；拌料將A、B、輔料2、添加劑三部分按I : 2.5 : 0.85 : 0. 001的配比稱取后，于真空攪拌機中拌勻。其中，輔料2的主要配方為白砂糖食鹽味精=91 8 1，同時，為獲得不同風味的產品，輔料2中可適當加入胡椒粉、辣椒粉，孜然等調味料。復合添加劑配方為BHT、TBHQ、檸檬酸、山梨酸鉀的最佳比例為0.05 0. 02 0. I 0.2。成型將拌勻后的原輔料按需要成型，可以制作模具或攤盤后烤制后切割成所需形狀；烤制采用遠紅外烤箱進行梯度升溫烤制，溫度梯度為45°C— 80°C- 95°C。各梯度烘烤時間根據產品大小而定。在8 (TC溫度烘烤結束后,在產品表面噴防霉液，然后進入下一溫度段烘烤。防霉液用量為70g/Kg，防霉液配方為2. 3g/Kg山梨酸鉀水溶液+0. lg/Kg那他霉素懸濁液，上述兩種防霉液I : I混合后，均勻噴涂于產品表面。冷卻、包裝烤制結束后，將產品冷卻至室溫，然后堆放均濕后包裝，包裝型式可采用真空包裝或招箔紙包裝。采用該工藝生產的產品在保質期內脂肪氧化數值與微生物變化分別如表I和表2所示，符合國家相關衛生標準。表中數據為生產中試產品結果，產品最初脂肪氧化數值和細菌總數受原料新鮮度、生產衛生條件影響而不同。表I產品保藏期內脂肪抗氧化(TBA值)數據變化
包裝形式0個月6個月〗2個月 18個月 24個月
鋁箔包裝 TBA 值(mg/kg) 0.0970.1030.1120.1210.129
真空包裝 TBA 值(mg/kg) 0.0970.1020.1040.1070.109 表I產品保藏期內細菌總數變化
包裝形式0個月6個月12個月 18個月 24個月
鋁箔包裝細菌總數(cfu/g) 1.60x]O2 1.60xl02 1.70x102 1.69x102 1.70x102真空包裝 TBA 值(cfu/g) 1.60x102 1.61X102 1.59x]02 1.57^102 1.53xl02當理解的是，本發明的具體實施例僅僅是出于示例性說明的目的，其不以任何方式限定本發明的保護范圍，本領域的技術人員可以根據上述說明加以改進或變換，而所有這些改進和變換都應屬于本發明所附權利要求的保護范圍。
權利要求
1.一種淡水魚魚肉休閑食品，其特征在于所使用的原料包括新鮮或凍藏淡水魚魚糜3-5重量份，輔料I 1-3重量份，干燥熟魚肉7. 5-12. 5重量份，輔料2 2. 5-4. 5重量份，復合添加劑0. 003-0. 005重量份，防霉液，防霉液用量每Kg休閑食品為60-80g ； 其中輔料I的配方為重量比為20-30 8-12 4-8 I. 5-3. 5的水玉米淀粉蛋清鹽； 輔料2的配方為重量比為白砂糖食鹽味精=80-100 6-10 0.5-1. 5，輔料2中任選地含有胡椒粉、辣椒粉和/或孜然調味料；復合添加劑配方為重量比為 0. 03-0. 07 0. 01-0. 03 0. 05-0. 15 0. 1-0. 3 的 BHT、TBHQ、檸檬酸和山梨酸鉀，最佳比例為0. 05 0. 02 0.1 0.2; 防霉液配方為:1. 3-3. 3g/Kg，優選為I. 8-2. 8g/kg山梨酸鉀水溶液+0. 05-0. 15g/Kg，優選是0. 08-0. 12g/Kg那他霉素懸濁液，上述兩種防霉液按照體積比I : 0. 5-2混合。
2.權利要求I所述的淡水魚魚肉休閑食品的制備方法，其特征在于包括如下步驟 (1)新鮮或凍藏淡水魚為原料，進行預處理； (2)將部分魚原料制成魚糜將處理好的原料用采肉機采肉，然后將魚肉用斬拌機斬拌成糜狀，然后將魚糜與輔料I按比例混和后于真空攪拌機中攪拌10-20分鐘； (3)將部分魚原料制成干燥熟魚肉將處理好的原料在100°C條件下隔水蒸煮至魚肉塊中心溫度為70-80°C,冷卻，刮掉魚鱗、魚皮,剔除主刺和毛刺，然后烘干至水分含量為50-60% 左右； (4)拌料將步驟(2)和步驟(3)的產品、輔料2、添加劑三部分按比例稱取后，于真空攪拌機中拌勻； (4)成型將步驟(3)拌勻后的原輔料按需要成型 (5)烤制采用遠紅外烤箱進行梯度升溫烤制，溫度梯度為40-500C- 70-900C- 90_100°C，在70_90°C溫度烘烤結束后，在產品表面噴防霉液，然后進入下一溫度段烘烤。
(6)冷卻、包裝烤制結束后，將產品冷卻至室溫，然后堆放均濕后包裝，包裝型式可采用真空包裝或鋁箔紙包裝。
3.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于步驟(4)中的成型是指制作模具或攤盤后烤制后切割成所需形狀；
4.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于所述的原料預處理包括原料選取，選用各項理化衛生指標正常的新鮮或凍藏淡水魚，凍藏魚用解凍至中心溫度_2°C _2°C后備用；清洗、去頭、去內臟，將原料魚用清水洗去體表污物，然后去頭、去內臟，并用清水漂洗干凈，去除血污。
全文摘要
本發明公開了一種淡水魚魚肉休閑食品及其制備方法，所使用的原料包括新鮮或凍藏淡水魚魚糜3-5重量份，輔料1 1-3重量份，干燥熟魚肉7.5-12.5重量份，輔料2 2.5-4.5重量份，復合添加劑0.003-0.005重量份，防霉液，防霉液用量每kg休閑食品為60-80g。本發明的產品具有能有效保持、強化魚肉肌肉纖維，成型性質優良，有效保存魚肉的營養成分，優質蛋白質含量高等特點；產品撕開斷裂面成絲狀，咀嚼性、風味良好，具有良好的感官品質，產品適用于3周歲以上兒童、成年和老年人等人群食用。
文檔編號A23L1/326GK102771830SQ20121028359
公開日2012年11月14日 申請日期2012年8月2日 優先權日2012年8月2日
發明者劉萍, 劉靖, 吳明亮, 唐勁松, 姚芳, 張海濤, 成圣林, 王正云, 王海波, 王榮, 祁興普, 程鵬 申請人:江蘇畜牧獸醫職業技術學院