專利名稱：馬蹄淡水魚食品及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及現(xiàn)代農業(yè)中的農產品加工領域，尤其涉及馬蹄淡水魚食品及其制備方法。
背景技術：
我國是世界上淡水魚養(yǎng)殖規(guī)模和年產量最大的國家。我國淡水魚加工產品種類眾多，有淡水魚糜、風干淡水魚、淡水醉魚、淡水魚糕、淡水魚丸、淡水魚香腸、淡水魚肉醬、淡水魚粉等等。淡水魚的蛋白質便于人體吸收和利用，淡水魚肉中還富含鈣、磷、鐵等礦物質。淡水魚糜系列產品因高蛋白、低脂肪且不含魚骨刺，深受老人和小孩等消費群體的喜愛。我國也是世界上水生蔬菜種植規(guī)模和年產量最大的國家。馬蹄不僅營養(yǎng)豐富，而且具有極高的藥用價值。據(jù)測定，馬蹄含有蛋白質I. 5%，脂肪O. 1%，糖類18%，淀粉26%，粗纖維3. 5%左右。清代醫(yī)學專著《本草求真》記載，它“味甘性寒”，具有“破積攻堅、止血、止痢、解毒、發(fā)痘、清色醒酒”之功效。《本草綱目》記載，馬蹄能“消渴、溫中益氣，下丹石，消風毒，除胸中實熱”及“明耳目，消黃疸，開胃下食，能解毒。療膈氣，消食化銅。治血崩，消蠱毒”。目前我國利用馬蹄開發(fā)的產品主要有馬蹄爽(馬蹄汁)飲料、馬蹄粉、馬蹄糕、馬蹄色素等，加工品種較少。馬蹄的清香風味和清脆口感極受消費者喜愛。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種馬蹄淡水魚食品及其制備方法，利用淡水魚糜和馬蹄果肉制備馬蹄淡水魚食品馬蹄淡水魚丸、馬蹄淡水魚條或馬蹄淡水魚糕塊，充分利用淡水魚糜中的高蛋白和馬蹄的營養(yǎng)保健功能成份及清脆口感，實現(xiàn)馬蹄淡水魚丸、馬蹄淡水魚條或馬蹄淡水魚糕塊的周年工業(yè)化生產。本發(fā)明目的采用下述技術方案實現(xiàn)。一種馬蹄淡水魚食品，該食品為主要由馬蹄和淡水魚制成的馬蹄淡水魚丸、馬蹄淡水魚條或馬蹄淡水魚糕塊，其質量百分比組成為紅薯淀粉10%、淡水魚糜80%和馬蹄果肉10%。本發(fā)明的馬蹄淡水魚食品的制備方法，包括以下步驟
I)、將淡水魚制備成淡水魚糜，按照如下工藝制備原料魚一處理(洗滌，除磷、頭尾、內臟、皮和骨刺)一漂洗(脫水)一采肉一絞肉一擂潰一成型。2)、將馬蹄的表皮削去，馬蹄果肉切成3mm見方的顆粒，用O. lwt%檸檬酸+0. lwt%氯化鈣+0. 5 丨％異抗壞血酸水溶液浸泡I小時，浙干水份后在90°C O. ^^%檸檬酸溶液中漂燙I 2分鐘,浙干水份后用自來水充分冷卻馬蹄果肉；
3)、按質量百分比10%80% 10%的比例分別定量稱取紅薯淀粉、淡水魚糜和馬蹄果肉，添加鹽、味精調味料，將其混合且攪拌均勻，擠壓成馬蹄淡水魚丸、馬蹄淡水魚條或馬蹄淡水魚糕塊；
4)、將馬蹄淡水魚丸、馬蹄淡水魚條或馬蹄淡水魚糕塊在100°C開水中煮15分鐘，之后在無菌冷水中充分冷卻，浙干水分進行真空或充氮包裝即得，或者，對充氮包裝后的馬蹄淡水魚丸進行冷藏、高溫高壓滅菌或速凍等處理。進一步的制備方法步驟是
1)、將淡水魚制備成淡水魚糜，將淡水魚糜進行速凍且貯存于-18°cW -20°c低溫庫
中；
2)、將馬蹄的表皮削去，馬蹄果肉切成3mm見方的顆粒，用O.lwt%檸檬酸+0. lwt%氯化鈣+0. 5 丨％異抗壞血酸水溶液浸泡I小時，浙干水份后在90°C O. lwt%檸檬酸溶液中漂燙I 2分鐘，浙干水份后用自來水充分冷卻馬蹄果肉，將馬蹄果肉掛冰衣進行_50°C速凍處理，速凍后貯存于_18°C _20°C低溫庫中；
3)、分別解凍淡水魚糜和馬蹄果肉，按質量百分比10% 80% 10%的比例分別定量稱取紅薯淀粉、淡水魚糜和馬蹄果肉，添加鹽、味精調味料，將其混合且攪拌均勻，擠壓成馬蹄淡 水魚丸、馬蹄淡水魚條或馬蹄淡水魚糕塊；
4)、將馬蹄淡水魚丸、馬蹄淡水魚條或馬蹄淡水魚糕塊在100°C開水中煮15分鐘，之后在無菌冷水中充分冷卻，浙干水分進行真空或充氮包裝即得。根據(jù)保質期長短要求，可對充氮包裝后的馬蹄淡水魚丸進行冷藏、高溫高壓滅菌或速凍等處理。
具體實施例方式實施例I
將淡水魚制備成淡水魚糜，按照如下工藝制備原料魚一處理(洗滌，除磷、頭尾、內臟、皮和骨刺)一漂洗(脫水)一采肉一絞肉一擂潰一成型；馬蹄果肉用攪肉機攪碎，浙去水份；按質量百分比40% 40% 20%的比例分別定量稱取紅薯淀粉、淡水魚糜和馬蹄果肉，添加適量的鹽、味精等調味料，將其混合且攪拌均勻，擠壓成馬蹄淡水魚丸或馬蹄淡水魚條或馬蹄淡水魚糕塊，將馬蹄淡水魚丸或馬蹄淡水魚條或馬蹄淡水魚糕塊在100°C開水中煮15分鐘，之后在無菌冷水中充分冷卻，浙干水分進行充氮包裝。用此方法制備的馬蹄淡水魚丸或馬蹄淡水魚條或馬蹄淡水魚糕塊，具有微弱的馬蹄清香風味，但嚴重缺乏馬蹄的清脆口感。實施例2
將淡水魚制備成淡水魚糜，按照實施例I工藝制備；將馬蹄的表皮削去，切成3mm見方的顆粒，用O. lwt%朽1檬酸+0. lwt%氯化|丐+0. 5wt%異抗壞血酸水溶液浸泡I小時,浙干水份后在90°C O. lwt%檸檬酸溶液中漂燙I 2分鐘，浙干水份后用自來水充分冷卻馬蹄果肉；按質量百分比10% 80%10%的比例分別定量稱取紅薯淀粉、淡水魚糜和馬蹄果肉，添加適量的鹽、味精等調味料，將其混合且攪拌均勻，擠壓成馬蹄淡水魚丸(或馬蹄淡水魚條或馬蹄淡水魚糕塊)，將馬蹄淡水魚丸在100°C開水中煮15分鐘，之后在無菌冷水中充分冷卻，浙干水分進行充氮包裝。用此方法制備的馬蹄淡水魚丸具有較重的馬蹄清香風味和較好的馬蹄清脆口感。實施例3
將淡水魚制備成淡水魚糜，按照實施例I工藝制備；將馬蹄的表皮削去，切成5mm見方的顆粒，用O. lwt%朽1檬酸+0. 5wt%氯化|丐+0. 25wt%異抗壞血酸水溶液浸泡I小時,浙干水份后在90°C O. lwt%檸檬酸溶液中漂燙I 2分鐘，浙干水份后用自來水充分冷卻馬蹄果肉；按質量百分比40% 40% :20%的比例分別定量稱取紅薯淀粉、淡水魚糜和馬蹄果肉，添加適量的鹽、味精等調味料，將其混合且攪拌均勻，擠壓成馬蹄淡水魚丸(或馬蹄淡水魚條或馬蹄淡水魚糕塊)，將馬蹄淡水魚丸在100°C開水中煮15分鐘，之后在無菌冷水中充分冷卻，浙干水分進行充氮包裝。用此方法制備的馬蹄淡水魚丸具有豐富的馬蹄清香風味但是彈性較差。實施例4
將淡水魚制備成淡水魚糜，按照實施例I工藝制備；將馬蹄的表皮削去，切成7mm見方的顆粒，用O. lwt%朽1檬酸+lwt%氯化|丐+0. 25wt%異抗壞血酸水溶液浸泡I小時,浙干水份后在90°C O. lwt%檸檬酸溶液中漂燙I 2分鐘，浙干水份后用自來水充分冷卻馬蹄果肉；按質量百分比40% 40% 20%的比例分別定量稱取紅薯淀粉、淡水魚糜和馬蹄果肉，添加適 量的鹽、味精等調味料，將其混合且攪拌均勻，擠壓成馬蹄淡水魚丸(或馬蹄淡水魚條或馬蹄淡水魚糕塊)，將馬蹄淡水魚丸在100°C開水中煮15分鐘，之后在無菌冷水中充分冷卻，浙干水分進行充氮包裝。用此方法制備的馬蹄淡水魚丸具有豐富的馬蹄清香風味和明顯的馬蹄清脆口感，但馬蹄淡水魚丸較難成型，馬蹄果肉易外露，商品外觀較差。實施例5
將淡水魚制備成淡水魚糜，按照實施例I工藝制備；將馬蹄的表皮削去，切成5mm見方的顆粒，浙干水份后在90°C O. lwt%檸檬酸水溶液中漂燙I 2分鐘，浙干水份后用自來水充分冷卻馬蹄果肉；按質量百分比20% 40% 40%的比例分別定量稱取紅薯淀粉、淡水魚糜和馬蹄果肉，添加適量的鹽、味精等調味料，將其混合且攪拌均勻，擠壓成馬蹄淡水魚丸(或馬蹄淡水魚條或馬蹄淡水魚糕塊)，將馬蹄淡水魚丸在100°C開水中煮30分鐘，之后在無菌冷水中充分冷卻，浙干水分進行充氮包裝。用此方法制備的馬蹄淡水魚丸具有豐富的馬蹄清香風味和明顯的馬蹄清脆口感，但產品顏色偏灰黑，商品外觀不佳。實施例6
將淡水魚制備成淡水魚糜，按照實施例I工藝制備；將馬蹄的表皮削去，切成5mm見方的顆粒，用O. lwt%朽1檬酸+0. 5wt%氯化|丐+0. 25wt%異抗壞血酸水溶液浸泡I小時,浙干水份后在90°C O. lwt%檸檬酸溶液中漂燙I 2分鐘，浙干水份后用自來水充分冷卻馬蹄果肉；按質量百分比40% 40% :20%的比例分別定量稱取馬鈴薯淀粉、淡水魚糜和馬蹄果肉，添加適量的鹽、味精等調味料，將其混合且攪拌均勻，擠壓成馬蹄淡水魚丸(或馬蹄淡水魚條或馬蹄淡水魚糕塊)，將馬蹄淡水魚丸在100°C開水中煮50分鐘，之后在無菌冷水中充分冷卻，浙干水分進行充氮包裝。用此方法制備的馬蹄淡水魚丸具有豐富的馬蹄清香風味和明顯的馬蹄清脆口感，但馬蹄淡水魚丸的彈性不佳。
權利要求
1.一種馬蹄淡水魚食品，其特征是，該食品為主要由馬蹄和淡水魚制成的馬蹄淡水魚丸、馬蹄淡水魚條或馬蹄淡水魚糕塊，其質量百分比組成為紅薯淀粉10%、淡水魚糜80%和馬蹄果肉10%。
2.如權利要求I所述的馬蹄淡水魚食品的制備方法，其特征是包括以下步驟 1)、將淡水魚制備成淡水魚糜； 2)、將馬蹄的表皮削去，馬蹄果肉切成3mm見方的顆粒，用O.lwt%檸檬酸+0. 1 丨％氯化鈣+0. 5 丨％異抗壞血酸水溶液浸泡I小時，浙干水份后在90°C O. lwt%檸檬酸溶液中漂燙I 2分鐘,浙干水份后用自來水充分冷卻馬蹄果肉； 3)、按質量百分比10%80% 10%的比例分別定量稱取紅薯淀粉、淡水魚糜和馬蹄果肉，添加鹽、味精調味料，將其混合且攪拌均勻，擠壓成馬蹄淡水魚丸、馬蹄淡水魚條或馬蹄淡水魚糕塊； 4)、將馬蹄淡水魚丸、馬蹄淡水魚條或馬蹄淡水魚糕塊在100°C開水中煮15分鐘，之后在無菌冷水中充分冷卻，浙干水分進行真空或充氮包裝即得，或者，對充氮包裝后的馬蹄淡水魚丸進行冷藏、高溫高壓滅菌或速凍等處理。
3.如權利要求I所述的馬蹄淡水魚食品的制備方法，其特征是包括以下步驟 1)、將淡水魚制備成淡水魚糜，將淡水魚糜進行速凍且貯存于_18°C -20°C低溫庫中； 2)、將馬蹄的表皮削去，馬蹄果肉切成3mm見方的顆粒，用O.lwt%檸檬酸+0. 1 丨％氯化鈣+0. 5 丨％異抗壞血酸水溶液浸泡I小時，浙干水份后在90°C的O. lwt%檸檬酸溶液中漂燙I 2分鐘，浙干水份后用自來水充分冷卻馬蹄果肉，將馬蹄果肉掛冰衣進行_50°C速凍處理，速凍后貯存于-18°C _20°C低溫庫中； 3)、分別解凍淡水魚糜和馬蹄果肉，按質量百分比10%80% 10%的比例分別定量稱取紅薯淀粉、淡水魚糜和馬蹄果肉，添加鹽、味精調味料，將其混合且攪拌均勻，擠壓成馬蹄淡水魚丸、馬蹄淡水魚條或馬蹄淡水魚糕塊； 4)、將馬蹄淡水魚丸、馬蹄淡水魚條或馬蹄淡水魚糕塊在100°C開水中煮15分鐘，之后在無菌冷水中充分冷卻，浙干水分進行真空或充氮包裝即得，或者再進行冷藏、高溫高壓滅菌或速凍處理。
全文摘要
一種馬蹄淡水魚食品及其制備方法。該食品是主要由馬蹄和淡水魚制成的馬蹄淡水魚丸、馬蹄淡水魚條或馬蹄淡水魚糕塊，其質量組成為紅薯淀粉10%、淡水魚糜80%和馬蹄果肉10%。制備方法將淡水魚制成魚糜；馬蹄果肉切成3mm見方的顆粒，用檸檬酸+氯化鈣+異抗壞血酸水溶液浸泡，瀝干水后在90℃檸檬酸溶液中漂燙，瀝干水后用自來水冷卻；按上述質量百分比取紅薯淀粉、淡水魚糜和馬蹄果肉，添加鹽、味精等調味料，將其混合攪拌均勻，擠壓成形；然后在100℃水中煮15分鐘，再在無菌冷水中冷卻，瀝干水份進行真空或充氮包裝。或進行冷藏、高溫高壓滅菌或速凍等處理。此方法可實現(xiàn)馬蹄淡水魚丸的周年生產。
文檔編號A23L1/326GK102871153SQ20121036318
公開日2013年1月16日 申請日期2012年9月26日 優(yōu)先權日2012年9月26日
發(fā)明者何建軍, 關健, 陳學玲, 梅新, 程薇, 王少華, 李露, 薛淑靜, 周明, 張金木, 王俊 申請人:湖北省農業(yè)科學院農產品加工與核農技術研究所