專利名稱：一種保健腐竹的加工方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，具體而言，涉及一種保健腐竹的加工方法。
背景技術：
腐竹由黃豆制成，色澤黃白，油光透亮，枝條肥胖，質地松脆，含有豐富的蛋白質及多種營養成分，用清水浸泡(夏涼冬溫)3-5小時即可發開。腐竹可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風味。腐竹的生產原料是大豆，大豆內蛋白質含量豐富，由大豆為原料制得的腐竹內蛋白質含量更高,腐竹內蛋白質含量與雞肉、牛肉、魚肉等肉制品相當。腐竹脂肪含量相對較低，而大豆異黃酮、大豆膳食纖維等功能性物質含量豐富。腐竹的更多的營養保健價值逐漸被人們認可，加上它的口感鮮美、味道獨特，越來越深受人們 的喜愛。腐竹內還含有鈣、磷、鐵、鋅、硒和硫胺素等礦物質元素。常吃腐竹可適量的補充這些元素，對調節機體的日常生理活動有至關重要的作用。如鋅是一種重要的人體必需微量元素，是體內多種酶的重要成分，參與熱能代謝，蛋白質及胰島素的合成，還參與體內多種酶和其它組織的合成，與生育、免疫有關；硒被稱為人體微量元素內的“抗癌之王”，同時擁有抗氧化作用、增強免疫力、預防糖尿病、防止心血管疾病等功效。腐竹是以大豆為原料經過選豆、泡豆、磨漿、甩漿、煮漿、濾漿、提取腐竹、烘干、包裝等工藝而制成的。大豆漿液中的主要成分是蛋白質、脂肪、多糖等。漿液達到一定溫度后，蛋白質分子逐漸變性，結構發生變化。變性的蛋白質分子在各種鍵的作用下開始聚集，開始形成空間網狀結構，進一步包含脂肪、糖類等其它物質，從而形成腐竹。在膜形成過程中蛋白質疏水鍵的外露、蛋白質分子碰撞聚合的成功率、蛋白質分子形成空間網狀結構的性質，受到很多因素的影響。研究發現，離子強度、PH值、熱變性溫度、添加劑、酶等都對蛋白質分子間的作用力和蛋白質功能活性都有比較大的影響。離子強度與PH值影響蛋白質的溶解性以及解離程度來影響蛋白質分子間的作用力；熱變性是加熱使蛋白質分子的空間結構發生了改變一疏水基團外露；添加劑(三聚磷酸鈉)通過與蛋白分子的磷酸化來改變蛋白質分子的結構；谷氨酞胺轉移酶交聯作用產生共價鍵來增強分子間的作用力。在食品生產過程中，工藝條件的選擇，對最終食品的產量和質量有極為重要的影響。腐竹生產工藝經過千百年來的改進，己有一套基本的生產工藝流程。然而，傳統工藝的得率和所得產品的質量一般，從而造成企業生產成本高，同時無法滿足消費者對品質的要求。尤其是部分不法生產者為在競爭中取得優勢、獲得利潤，在腐竹生產過程中大量添加對人體有害的物質，如吊白塊、硼砂、烏洛托品、嫩口黃，來增加腐竹的得率和品質，嚴重侵害了消費者權益，擾亂了市場次序。因此，研究開發一種安全可靠的加工方法來提高腐竹得率和品質顯得尤為迫切。

發明內容
鑒于現有技術的不足，本發明從腐竹的傳統生產工藝入手，優化工藝步驟和參數，確定最佳大豆蛋白質提取工藝，從而提供一種保健腐竹的加工方法。采用本發明方法制備的腐竹，其色澤好、口感佳、腐竹膜拉伸力大、得率高，從而降低了生產成本，提高了產品的市場競爭力。為了實現本發明的目的，發明人通過大量試驗研究，最終獲得了如下技術方案 一種保健腐竹的加工方法，包括如下步驟
(1)選擇色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀和無霉變的新鮮大豆，清洗干凈，加5倍O.2% (w/v) NaHCO3水溶液，以30-35°C電熱恒溫水浴鍋保溫浸泡9_12小時，撈出大豆，浙干，加入
7-10倍量90-95°C的水，用磨漿機磨漿，得粗細均勻、細膩的漿汁，磨制的粒度在3Mm以下，60-80目篩過濾，得豆漿；
(2)選擇顆粒飽滿的花生仁，以90°C熱水浸燙6-10分鐘，去皮后加3倍O.3% (w/v)NaHCO3水溶液，以40-45°C電熱恒溫水浴鍋保溫浸泡4_6小時，然后撈出花生仁，浙干，加入
8-10倍量的水，用磨漿機磨漿，漿體過80-100目篩后采用膠體磨，過60-80目篩后離心分離，上清液加熱至90°C，保持溫度15分鐘，得花生漿；
(3)將步驟(I)制備的豆漿和步驟(2)制備的花生漿按5-101的體積比混合，加熱煮漿至沸騰持續3-4分鐘，冷卻到50°C以下，再次煮漿至沸騰持續4-6分鐘；
(4)將煮沸漿液移入成型槽進行成膜，腐竹提膜溫度90°C，豆漿深度3.5-4. 0cm，10-12分鐘提膜一次；
(5)腐竹提出后，晾曬8-15分鐘，放入烘箱，在60°C下烘2小時，然后在80°C下烘3小時，真空包裝機包裝。優選地，所述保健腐竹的加工方法，其中將步驟(I)制備的豆漿和步驟(2)制備的花生漿按7-8 1的體積比混合，加熱煮漿至沸騰持續3-4分鐘，冷卻到40-45°C，再次煮漿至沸騰持續4-6分鐘。與現有技術相比，采用本發明涉及的工藝加工的保健腐竹具有如下優點和顯著的進步(I)腐竹的得率高。腐竹得率的高低，很大程度取決于大豆蛋白的提取率，而大豆蛋白的提取率，不僅與大豆本身和磨漿工藝有關，還與大豆磨漿前后的處理有關。大豆和花生中含有大量的氨基酸、蛋白質、不飽和脂肪酸、卵磷脂等營養物質。然而在腐竹的生產過程中，如何最大限度的利用這些營養物質，其中蛋白質的可溶性成分的溶出率是影響腐竹質量的關鍵。本發明通過優化工藝步驟和參數，確定最佳大豆蛋白質提取工藝，提高了大豆和花生蛋白的提取率，從而促使腐竹的得率得到大幅度增加。(2)本發明創造性地將花生漿作為腐竹生產的原料，使生產處的腐竹色澤鮮亮，口感佳，韌性好(腐竹膜拉伸力可達O. 854N)。
具體實施例方式以下通過實施例形式對本發明的上述內容再作進一步的詳細說明，但不應將此理解為本發明上述主題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本發明上述內容所實現的技術均屬于本發明的范圍。本發明制備的腐竹得率檢測方法10分鐘提一次腐竹膜，至漿液不能揭膜為止，然后烘干腐竹至恒重，稱量。得率計算方法如下(m/M)X100%。其中m-腐竹膜重量(g)，M-干大豆重量(g)。
本發明制備的腐竹膜拉伸力檢測方法如下
(1)30分鐘揭一層膜，將膜在室溫下晾曬10分鐘后放入60°C的烘箱烘3小時；
(2)取出樣品，于室溫下靜置20分鐘，再放入30°C溫水中浸泡10分鐘；
(3)切割成長6cm寬4cm的腐竹皮,對折疊成長6cm寬2cm雙層腐竹皮；
(4)質構儀上測量腐竹膜拉升力，即膜拉伸力值。質構儀測量參數測試類型拉伸力；探頭TA3/100 ;夾具TA-RT_KI ;測試速度O. 5mm/S ;觸發點負載10g。
實施例I
(1)選擇色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀和無霉變的新鮮大豆10公斤，用清水沖洗多次，加50升O. 2% (WZV)NaHCO3水溶液，以32°C電熱恒溫水浴鍋保溫浸泡10小時，撈出泡好的大豆，常溫下浙干，加入80升90-95°C的蒸餾水，用磨漿機磨漿，得粗細均勻、細膩的漿汁，磨制的粒度在3Mm以下，80目篩過濾，得豆漿；
(2)選擇顆粒飽滿的花生仁2公斤，以90°C熱水浸燙6-10分鐘，去皮后加6升O.3%(w/v)NaHC03水溶液，以45°C電熱恒溫水浴鍋保溫浸泡5小時，然后撈出花生仁，常溫下浙干，加入18升常溫蒸餾水，用磨漿機磨漿，漿體過100目篩后采用膠體磨，過80目篩后離心分離，上清液加熱至90°C，保持溫度15分鐘，得花生漿；
(3)將步驟(I)制備的豆漿和步驟(2)制備的花生漿按8:1的體積比混合，加熱煮漿至沸騰持續3分鐘，冷卻到40-45 °C，再次煮漿至沸騰持續5分鐘；
(4)將煮沸漿液移入成型槽進行成膜，腐竹提膜溫度90°C，豆漿深度3.5m，10分鐘提膜一次；
(5)腐竹提出后，晾曬10分鐘，放入烘箱，在60°C下烘2小時，然后在80°C下烘3小時；經檢測，腐竹得率為63. 3%，膜拉伸力為O. 830N，產品呈亮黃色，具有腐竹香味；
(6)采用真空包裝機包裝。
實施例2
(1)選擇色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀和無霉變的新鮮大豆10公斤，用清水沖洗多次，加50升O. 2% (w/v) NaHCO3水溶液，以35°C電熱恒溫水浴鍋保溫浸泡9小時，撈出泡好的大豆，常溫下浙干，加入100升90-95°C的蒸餾水，用磨漿機磨漿，得粗細均勻、細膩的漿汁，磨制的粒度在3Mm以下，80目篩過濾，得豆漿；
(2)選擇顆粒飽滿的花生仁2公斤，以90°C熱水浸燙6-10分鐘，去皮后加6升O.3%(w/v)NaHC03水溶液，以40°C電熱恒溫水浴鍋保溫浸泡5小時，然后撈出花生仁，常溫下浙干，加入20升常溫蒸餾水，用磨漿機磨漿，漿體過100目篩后采用膠體磨，過80目篩后離心分離，上清液加熱至90°C，保持溫度15分鐘，得花生漿；
(3)將步驟(I)制備的豆漿和步驟(2)制備的花生漿按5:1的體積比混合，加熱煮漿至沸騰持續3分鐘，冷卻到40-45 °C，再次煮漿至沸騰持續5分鐘；
(4)將煮沸漿液移入成型槽進行成膜，腐竹提膜溫度90°C，豆漿深度4.0cm, 10分鐘提膜一次；
(5)腐竹提出后，晾曬10-12分鐘，放入烘箱，在60°C下烘2小時，然后在80°C下烘3小時；經檢測，腐竹得率為59. 3%，膜拉伸力為O. 854N，產品呈淺黃色，具有腐竹香味；(6)采用真空包裝機包裝。
實施例3
(1)選擇色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀和無霉變的新鮮大豆10公斤，用清水沖洗多次，加50升O. 2% (W/V)NaHC03水溶液，以32°C電熱恒溫水浴鍋保溫浸泡10小時，撈出泡好的大豆，常溫下浙干，加入80升90-95°C的蒸餾水，用磨漿機磨漿，得粗細均勻、細膩的漿汁，磨制的粒度在3Mm以下，60目篩過濾，得豆漿；
(2)選擇顆粒飽滿的花生仁2公斤，以90°C熱水浸燙6-10分鐘，去皮后加6升O.3%(w/v)NaHC03水溶液，以45°C電熱恒溫水浴鍋保溫浸泡5小時，然后撈出花生仁，常溫下浙干，加入18升蒸餾水，用磨漿機磨漿，漿體過80目篩后采用膠體磨，過60目篩后離心分離，上清液加熱至90°C，保持溫度15分鐘，得花生漿；· (3)將步驟(I)制備的豆漿和步驟(2)制備的花生漿按101的體積比混合，加熱煮漿至沸騰持續3分鐘，冷卻到40-45°C，再次煮漿至沸騰持續5分鐘；
(4)將煮沸漿液移入成型槽進行成膜，腐竹提膜溫度90°C，豆漿深度3.5cm, 10分鐘提膜一次；
(5)腐竹提出后，晾曬10分鐘，放入烘箱，在60°C下烘2小時，然后在80°C下烘3小時；經檢測，腐竹得率為60. 7%，膜拉伸力為O. 791N，產品呈淺黃色，具有腐竹香味；
(6)采用真空包裝機包裝。
權利要求
1.一種保健腐竹的加工方法，包括如下步驟 (1)選擇色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀和無霉變的新鮮大豆，清洗干凈，加5倍O.2% (w/v) NaHCO3水溶液，以30-35°C電熱恒溫水浴鍋保溫浸泡9_12小時，撈出大豆，浙干，加入7-10倍量90-95°C的水，用磨漿機磨漿，得粗細均勻、細膩的漿汁，磨制的粒度在3Mm以下，60-80目篩過濾，得豆漿； (2)選擇顆粒飽滿的花生仁，以90°C熱水浸燙6-10分鐘，去皮后加3倍O.3% (w/v)NaHCOjK溶液，以40-45°C電熱恒溫水浴鍋保溫浸泡4_6小時，撈出花生仁，浙干，加入8_10倍量的水，用磨漿機磨漿，漿體過80-100目篩后采用膠體磨，過60-80目篩后離心分離，上清液加熱至90°C，保持溫度15分鐘，得花生漿； (3)將步驟(I)制備的豆漿和步驟(2)制備的花生漿按5-101的體積比混合，加熱煮漿至沸騰持續3-4分鐘，冷卻到50°C以下，再次煮漿至沸騰持續4-6分鐘； (4)將煮沸漿液移入成型槽進行成膜，腐竹提膜溫度90°C，豆漿深度3.5-4. 0cm，10-12分鐘提膜一次； (5)腐竹提出后，晾曬8-15分鐘，放入烘箱，在60°C下烘2小時，然后在80°C下烘3小時，真空包裝機包裝。
2.根據權利要求I所述保健腐竹的加工方法，其特征在于將步驟(I)制備的豆漿和步驟(2)制備的花生漿按7-8 1的體積比混合，加熱煮漿至沸騰持續3-4分鐘，冷卻到40-45 0C，再次煮漿至沸騰持續4-6分鐘。
全文摘要
本發明公開了一種保健腐竹的加工方法，以大豆和花生為原料，通過特定的工藝對原料進行前處理，使大豆和花生中的營養物質充分溶出，然后煮漿，提膜，烘干，真空包裝。本發明的方法具有產品色澤鮮亮，口感佳，韌性好，得率高的優點。
文檔編號A23L1/20GK102885264SQ20121028611
公開日2013年1月23日 申請日期2012年8月13日 優先權日2012年8月13日
發明者周啟霞 申請人:安徽人人福豆業有限公司