專利名稱：利用番茄醬制備番茄酒的配方及方法
技術領域：
本發明涉及利用番茄醬制備番茄酒的配方及方法。
背景技術：
番茄兼具蔬菜和水果雙重身份含有13種維生素和17種礦物質，包括可溶性糖、有機酸、蛋白質、維生素C、維生素A等多種營養物質，干物質含量一般在5% 7.5%，糖和有機酸的含量較大，這成為果實美味的主要原因。還有含量遠高于其他水果并且具有強化抗氧化作用、可有效消除自由基、調節激素、降低膽固醇等作用的番茄紅素。已有資料報道的番茄酒所使用的原料均是新鮮番茄，但是由于番茄皮薄、多汁其易腐爛變質并且保鮮期較短，本專利所使用的番茄醬由企業提供，該番茄醬已遠銷海外，為增加成品類型，夸大市場份額，故與本校合作生產以番茄醬為原料制備番茄酒，這樣既延長了番茄的保質期又節省了儲存空間，力求通過簡化生產步驟、減少生產時間、選取最佳果膠酶、酵母菌的品種及添加量，以適應規模化生產要求，推動果酒市場的發展。本專利以出汁率、透光率、酸度值、糖度值及酒精度值的變化作為判斷依據，分別確定了番茄醬的添加量、 加糖量和果膠酶的品種及添加量、酵母菌的品種及添加量。最終研究出番茄酒的釀造配方及方法，力求減少操作步驟、節省原料的添加量，適應產業化生產。

發明內容
本發明要解決的技術問題在于提供一種完全利用番茄醬釀造番茄酒的配方及方法，其口味獨特、酒精度適中、酸甜比例協調，可用于產業化生產。一種番茄酒中添加各物質重量，以IOOOkg發酵液需添加其它物質重量kg。番茄醬添加量100 200kg ；白砂糖添加量150 250kg ;果膠酶0.6 1.0kg ;酵母菌0.1 0.3kg。本發明番茄酒的釀造工藝流程如下:
(I)稱量:稱取100 200kg番茄醬，用40°C的純凈水溶解，加入0.1 0.3kg的偏重亞硫酸鉀，攪拌均勻，定容至1000kg。(2)酶解:由于番茄醬中含有一定量的果膠，為不影響發酵過程，故需酶解。加入
0.6 1.0kg果膠酶用40°C的純凈水溶解,攪拌均勻后放置于40°C的水浴鍋中恒溫儲存5 ο(3)調整糖度:測定酶解后番茄漿中可溶性固形物含量，補加白砂糖150 250kg，由于白砂糖含量不同，番茄酒的發酵速度不同，其酸度值、糖度值、酒精度均不同。(4)殺菌:殺菌溫度為65 75°C，殺菌時間為15 25min，此溫度下的番茄酒其口感氣味較佳且微生物指標符合標準。(5)發酵:將殺菌后的番茄漿放入凈化臺中控制溫度在40°C左右，加入0.1
0.3kg的酵母菌，酵母菌用40°C的純凈水活化lOmin，攪拌均勻后加入番茄漿中置25°C下進行發酵。前發酵時間為10 15:后發酵時間為30 40 /此溫度發酵速度適宜、產氣速率平穩。(6)陳釀:待后發酵完成，繼續陳釀至發酵完全。(7)指標檢測:通過感觀評價及酸度值、糖度值、酒精度的指標來確定釀造工藝，并得到成品。(8)成品:將成品貼標、裝箱、入庫，完成整個釀造工藝。釀造工藝的確定依據:
(I)番爺醬添加量的確定
分別取50知\ 100知\ 150知\200知\250知\300知.的番爺醬定容至1000知.,加入0.^kg的果膠酶，酶解5A后，加入白砂糖攪拌均勻后加入已活化0.2kg的酵母菌液，放置24A后進行測定，其理化指標見表1，感官評價見表2。表I不同番茄醬添加量酸度和酒精度的變化
權利要求
1.番茄酒，其特征在于是由下述原料按配方配制而成:
2.根據I所述的番茄酒，其特征在于用下述釀造流程及相關工藝參數: (1)番爺醬的稱取 準確稱取100 200知.的番茄醬用40°C的純凈水溶解，加入0.1 0.3kg的偏重亞硫酸鉀，攪拌均勻，待酶解； (2)番茄漿的酶解 在溶解好的番茄漿中加入0.6 1.0知.用40°C的少許純凈水溶解好的果膠酶瓦r-K，攪拌均勻后定容至，放入40°C的恒溫水浴鍋,酶解時間為5A,將酶解完全的番爺衆攪拌均勻，放置離心機中，轉速為3500r/min，離心Wmin取得上清液，由于糖質量濃度對果酒的品質影響顯著，故加入150 250kg的白砂糖； (3)殺菌 殺菌溫度為65 75°C，殺菌時間為15 使樣品處于無菌狀態； (4)發酵 將殺菌后的番茄漿清液放入凈化臺中控制溫度在40°C左右，加入0.1 0.^kg的酵母菌，酵母菌用40°C的純凈水活化lOffii/ ，攪拌均勻后加入番茄漿清液中置室溫進行發酵，當番茄酒發酵10 15 /時酒精度為4 80/,々以此作為控制點，發酵30 40 /的酒精度為8 15%ν/ν ； (5)陳釀 前發酵時間為10 15:，采用虹吸方法進行過濾，后發酵時間為30 40:繼續陳釀即為番茄酒。
3.根據2所述番茄酒的釀造方法，番茄酒成品:ρΗ為3.0 4.0 ;酒精度為8 15%ν/ν ;總酸為 1.5 3.Qg/m)mL ;總糖為 2±1%。
全文摘要
本發明公開了利用番茄醬制備番茄酒的配方及釀造流程和相關工藝參數，解決了原料限時的缺點，節省了工藝步驟、更加適合產業化生產。取100～200kg的番茄醬加入0.1～0.3kg的偏重亞硫酸鉀量，用純凈水進行溶解，攪拌均勻后加入0.6～1.0kg的果膠酶，在40℃下保存5h后，加入150～250kg白砂糖以補充碳源，經過65～75℃滅菌15～25min后加入活化好的0.1～0.3kg的酵母菌，在25℃下密封保存，10～15d采用虹吸方法進行過濾，30～40d左右發酵完成，進行陳釀。該番茄酒口味獨特、香氣怡人、營養豐富、酒精度數適中。本發明以試驗數據為依據，通過試驗反復論證得出較理想的工藝參數，從而制備出具有良好風味的番茄酒。該產品澄清度好、透光率高、特征香氣成分含量比例協調、營養價值高、適合產業化生產。
文檔編號C12R1/865GK103215171SQ20131016048
公開日2013年7月24日 申請日期2013年5月6日 優先權日2013年5月6日
發明者郭成宇, 李碩 申請人:齊齊哈爾大學