專利名稱：利用純甘蔗汁生產濃香型黑朗姆酒的方法
技術領域：
本發明涉及果酒蒸餾酒生產領域及新產品研發，特別涉及ー種利用甘蔗汁澄清、熬煮濃縮呈味等前處理、發酵以及蒸餾、橡木桶陳釀及電磁場催熟等エ藝技術生產黑朗姆酒的技術方法。
背景技術：
甘蔗作為生產蔗糖的主要原料，在中國南部地區有廣泛種植，現在主產區主要有廣西、云南、廣東、四川、海南等南方省份。目前，全國總種植面積超過2700萬畝，甘蔗總產量超過I億噸。甘蔗汁含糖分120-150g/L，也是人們非常喜愛的鮮食果品。蔗糖產業鏈很長，綜合利用價值大，在白糖作為主要生產產品的同時，充分利用蔗渣、濾泥、糖蜜等廢料生 產酒精、酵母、肥料、檸檬酸、食用色素等也有很多成功先例。其中以甘蔗汁為原料經過發酵、蒸餾及陳釀獲得的烈性酒在國際上總稱為朗姆酒，按照ロ感、色澤及風味的濃郁度分為輕朗姆酒、中朗姆酒和黑朗姆酒，通常黑朗姆酒代表著朗姆酒的最高品質。近20年來，隨著改革開放的深入、西式飲食和生活習慣的影響以及我國居民生活水平的提高，白蘭地、威士忌、朗姆酒、龍舌蘭酒等洋烈性酒的消費日益增多，尤其是隨著內地夜生活產業的飛速發展及酒吧業的擴張，作為雞尾酒基酒之王的朗姆酒的消費量越來越大，同時，朗姆酒的飲用場所也從單ー的酒吧夜場等向普通百姓的日常生活領域滲透。然而，目前我國消費的朗姆酒單純地依靠進ロ，較高的價格影響了朗姆酒在國內的發展，尤其是在朗姆酒中處于高檔價位的黑朗姆酒更是如此。在這種形勢和背景下，利用在國內有一定種植規模和產品優勢的甘蔗汁釀制國產朗姆酒將成為必然，而且國產朗姆酒與進ロ朗姆酒相比具有成本低、售價低的雙重競爭優勢。鮮榨天然甘蔗汁糖度通常在120-150g/L，酸度為2-3g/L，直接發酵釀成果酒酒精度為7-9% (v/v)，香氣單調，ロ感淡薄。蔗汁煉糖后，其廢蜜濃度高達82-85 Brix，含糖分40% -50 %，產酒精率較高，風味也比較飽滿，國內外用這種廢蜜生產朗姆酒很盛行，由以古巴、牙買加等國最為著名。國外的朗姆酒的傳統做法是利用制糖エ業的副產物糖蜜進行發酵，經過塔式蒸餾或者壺式蒸餾獲得朗姆酒酒基后再經過橡木桶長時間陳釀的方法生產黑朗姆酒。我國關于朗姆酒生產的報導較少，中國發明專利申請CN97105234. 4公布了一種輕質蘭姆酒的新エ藝，主要以廢蜜為原料，稀釋處理后發酵，采取高酯酵母發酵法，提高了糖蜜的出酒率；中國發明專利200810029822. 7公布了制備甘蔗白蘭地酒的方法，通過添加麥芽汁來調整甘蔗汁的營養再進行發酵，使總糖度達到160-190g/L ;中國發明專利CN200510040245. 8公布了 ー種甘蔗酒的生產方法，采用將甘蔗粉碎發酵的方法，包括酒母的培養、甘蔗粉碎、密封厭氧發酵、蒸餾出酒等步驟；中國發明專利200610035452. 9公布了ー種將淀粉質原料與甘蔗汁混合發酵生產酒精的エ藝，聯合使用甘蔗汁和淀粉兩種原料作碳源和能源，實現高細胞密度培養，從而提高酵母的產率和質量，其主要目的是生產酵母而不是酒精。在發酵エ藝優化方面，中國發明專利CN200810030052公布了ー種果酒釀造エ藝，將水果進行粗切后于鹽水中浸泡20_50min，在旋轉滾筒設備中進行瞬間漂燙處理，溫度控制在85-98°C，然后進行發掘。以上這些方法在用于以甘蔗汁為原料生產發酵果酒及蒸餾獲得烈性酒時都存在明顯不足，主要缺陷體現在(I)以廢蜜為原料進行發酵，由于其中的鹽分、膠質含量較高，預處理比較復雜，所生產的酒香氣不純正。(2)純甘蔗汁發酵生產的朗姆酒色澤淺、香氣單調，ロ感淡薄，品質較低；(3)沒有充分考慮到蔗汁的主要酵母代謝營養源組成，發酵酒高級醇、雜醇含量聞。

發明內容
本發明的目的在于利用國內現有的甘蔗資源，通過蔗汁澄清后熬煮濃縮以獲得飽滿濃郁的風味，然后冷卻、發酵，蒸餾勾兌陳釀后獲得ー種エ藝簡單、成本便宜、具有國際ロ 味特點的濃香型黑朗姆酒的釀造方法。本發明的目的通過下述技術方案實現。利用純甘蔗汁生產濃香型黑朗姆酒的方法，包括如下步驟(I)將砍伐后的甘蔗壓榨取汁，添加酶制劑分解并澄清；所使用的酶制劑為果膠酶、纖維素酶以及半纖維素酶的混合物，酶解溫度為10-15°C，酶解時間20-30h ；(2)澄清的蔗汁在常壓下敞ロ煮沸熬煮，使蔗汁糖度達到280-320g/L ；(3)降溫至15-30°C，添加氮源營養劑和海藻糖，調整酸度，得發酵醪，以酒石酸計，滴定酸度控制在7 10g/L，pH值控制在3. 0 4. 0 ;發酵醪中海藻糖含量為50-200mg/L ;每升發酵醪中碳酸鉀的加入量為0. 5-0. 75g ；(4)加入酵母進行發酵；(5)進行先塔式后釜式ニ級蒸餾獲得精餾酒；(6)對精餾酒進行活性炭處理和橡木浸泡處理；將大顆粒酒用活性炭混入精餾酒中，靜置24h以上，過濾，控制酒精度為65-72%，添加質量比為1-2 I橡木Nobile spice與橡木Nobile intense進行浸泡，在15_20°C條件下浸泡60_90d ；(7)勾兌及調配處理，獲得酒精度含量在38% 42%之間的濃香型黑朗姆酒；(8)對黑朗姆酒進行冷凍穩定化處理，在-4°C 0°C間保溫2天后過濾，然后進行電場催化陳釀，過濾裝瓶得成品。為進ー步實現本發明目的，所述將砍伐后的甘蔗壓榨取汁是甘蔗砍伐后在12h內榨汁。所述澄清的蔗汁在常壓下敞ロ煮沸熬煮的時間為l_3h。加入酵母進行發酵是將活性干酵母活化后按照100-200ppm的比例加入發酵醪中，在15-30°C下進行發酵。所述電場催化陳釀采用頻率50-5000HZ，交變電場在10_20kV/m的場強下處理3_10mino所述大顆粒酒用活性炭為杏殼活性炭，是果殼質顆粒狀酒用活性炭。本發明中，對壓榨甘蔗清汁進行熬煮濃縮，其目的是提高發酵液的糖度，獲得濃郁飽滿的類似糖蜜的焦香，此香氣為朗姆酒的特征香氣；由于濃縮后的蔗汁糖度較高，為利于酵母的生長，加入一定量的N源以及海藻糖以強化酵母高糖發酵；采用先塔后壺的ニ級蒸餾，可以大量去除雜醇及小分子揮發性醛類。所述步驟5)中一級粗餾物的酒精度控制在28-33% (v/v)之間，需控制蒸餾火力使得蒸餾時間控制在4 5h之間，二次蒸餾使用的夏朗德蒸餾釜，蒸餾后酒精濃度為65 72% (v/v)。與現有技術相比，本發明具有如下優點(I)采用塔式蒸餾再連接壺式蒸餾的串蒸エ藝蒸餾，經橡木桶陳釀并經物理電場催熟，從而在較短的時間內生產出具有國際風格、香氣濃郁、ロ感醇和的優質黑朗姆酒。(2)將純甘蔗汁進行熬煮濃縮處理，既提高了糖度，從而提高了發酵酒精度，又賦予酒基飽滿的香氣，特別是朗姆酒的特色焦香。(3)由于采用純甘蔗汁進行發酵，并采用海藻糖進行營養強化，使得所獲得的產品 高級醇含量低、食品安全性能高。(4)采用甘蔗果汁而非廢蜜進行發酵，省去了復雜的廢蜜前處理工藝，操作簡單。
具體實施例方式為更好理解本發明，下面結合實施例對本發明做進ー步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。實施例I取產于廣東湛江的甘蔗150kg，采用TJ-305型甘蔗壓榨機進行機械壓榨得酸度為13g/L、總糖在135g/L的甘鹿汁90L,加入Novozymes公司生產的ViscozymeO L型復合植物水解酶0. 086g并快速將蔗汁溫度降至10°C，保溫10°C靜置30h，取上清液得86L澄清蔗汁。將澄清蔗汁在敞ロ鍋中煮沸熬煮3h，獲得糖度為320g/L的濃縮甘蔗汁，降溫至15°C加入158g碳酸氫鉀，得到總酸為10g/L的發酵醪，按照150mg/L的比例加入海藻糖，按照IOOppm的比例加入活化后的澳大利亞Mauri公司的R2酵母，發酵啟動后加入17. 2g磷酸氫ニ銨，在15°C下發酵7d，最后得到殘糖為2. 4g/L的甘蔗果酒。將甘蔗酒靜置7d后開始用蒸餾塔對其蒸餾得到酒精度為30% (v/v)的粗餾物21L，然后采用全銅質夏朗德壺式蒸餾鍋復餾，得到酒精度為71% (v/v)的精餾酒8. 5し將5g杏殼粒狀活性炭混入8. 5L精餾酒心中，靜置24h后用紗布過濾，然后在加入21. 5gNobile spice及21. 5gNobile intense橡木品,在15°C下浸泡60d后將酒液與橡木品Nobile spice及Nobile intense分離。然后用純凈水調整得到酒精度為40% (v/v)的黑朗姆原酒15し最后，將酒液冷凍降溫至(TC，保溫48h后采用除菌板過濾，得到14. 7L成品黑朗姆酒，置于頻率50Hz的交變電場在10kV/m的場強下處理3min。膜濾得到成品黑朗姆酒。該產品呈深琥珀色，澄清有光澤，具有濃郁的咖啡及堅果的橡木香氣及清雅的甘蔗香，ロ感醇厚甘冽，具有國際流行黑朗姆酒的典型風格。實施例2取產于廣東湛江的甘蔗150kg，采用TJ-305型甘蔗壓榨機進行機械壓榨得酸度為13g/L、總糖在135g/L的甘鹿汁90L,加入Novozymes公司生產的Viscozyme^) M型復合植物水解酶0. 132g并快速將蔗汁溫度降至15°C，靜置25h取上清液得88L澄清蔗汁。將蔗汁在敞ロ鍋中煮沸熬煮2h，獲得糖度為280g/L的濃縮甘蔗汁，降溫至20°C，加入170g碳酸氫鉀，得到總酸為9g/L的發酵醪，按照100mg/L的比例加入海藻糖，按照150ppm的比例加入活化后的澳大利亞Mauri公司的R2酵母，發酵啟動后加入17. Sg磷酸氫ニ銨，在20°C下發酵5d，最后得到殘糖為3. 5g/L的甘蔗果酒。將甘蔗酒靜置7d后開始用蒸餾塔對其蒸餾得到酒精度為33% (v/v)的粗餾物20L，然后采用全銅質夏朗德壺式蒸餾鍋復餾，得到酒精度為72% (v/v)的精餾酒8.8L。將6g杏殼粒狀活性炭混入8. 8L精餾酒心中，靜置24h后用紗布過濾，然后在加入43. Og橡木品Nobile spice及21. 5g橡木品Nobile intense,在18°C下浸泡60d后將酒液與橡木品Nobile spice及Nobile intense分離。然后用純凈水調整得到酒精度為38%(v/v)的黑朗姆原酒17. 2し最后，將酒液冷凍降溫至_4°C，保溫48h后采用除菌板過濾，得到15. 5L成品黑朗姆酒，置于頻率5000Hz的交變電場在20kV/m的場強下處理lOmin。膜濾得到成品黑朗姆酒。該產品呈深琥珀色，澄清有光澤，具有濃郁的咖啡及堅果的橡木香氣及清雅的甘蔗香，ロ感醇厚甘冽，具有國際流行黑朗姆酒的典型風格。 實施例3取產于廣東湛江的甘蔗150kg，采用TJ-305型甘蔗壓榨機進行機械壓榨得酸度為13g/L、總糖在135g/L的甘鹿汁90L,加入Novozymes公司生產的ViscozynuO N型復合植物水解酶0. 132g并快速將蔗汁溫度降至12°C，保溫12°C靜置25h取上清液得88L澄清蔗汁。將蔗汁在敞ロ鍋中煮沸熬煮lh，獲得糖度為250g/L的濃縮甘蔗汁，降溫至30°C，加入135g碳酸氫鉀，得到總酸為7g/L的發酵醪，按照50mg/L的比例加入海藻糖，按照200ppm的比例加入活化后的澳大利亞Mauri公司的R2酵母，發酵啟動后加入17. Sg磷酸氫ニ銨，在30°C下發酵5d，最后得到殘糖為3. 2g/L的甘蔗果酒。將甘蔗酒靜置7d后開始用蒸餾塔對其蒸餾得到酒精度為28% (v/v)的粗餾物21L，然后采用全銅質夏朗德壺式蒸餾鍋復餾，得到酒精度為65% (v/v)的精餾酒9.5L。將7g杏殼粒狀活性炭混入9. 5L精餾酒心中，靜置36h后用紗布過濾，然后在加入43. Og橡木品Nobile spice及21. 5g橡木品Nobile intense,在18°C下浸泡60d后將酒液與橡木品Nobile spice及Nobile intense分離。然后用純凈水調整得到酒精度為42%(v/v)的黑朗姆原酒15し最后，將酒液冷凍降溫至_4°C，保溫48h后采用除菌板過濾，得到15. 5L成品黑朗姆酒，置于頻率500Hz的交變電場在15kV/m的場強下處理6min。膜濾得到成品黑朗姆酒。該產品呈深琥珀色，澄清有光澤，具有濃郁的咖啡及堅果的橡木香氣及清雅的甘蔗香，ロ感醇厚甘冽，具有國際流行黑朗姆酒的典型風格。
權利要求
1.利用純甘蔗汁生產濃香型黑朗姆酒的方法，其特征在于包括如下步驟 (1)將砍伐后的甘蔗壓榨取汁，添加酶制劑分解并澄清；所使用的酶制劑為果膠酶、纖維素酶以及半纖維素酶的混合物，酶解溫度為10-15°C，酶解時間20-30h ； (2)澄清的蔗汁在常壓下敞ロ煮沸熬煮，使蔗汁糖度達到280-320g/L； (3)降溫至15-30°C，添加氮源營養劑和海藻糖，調整酸度，得發酵醪，以酒石酸計，滴定酸度控制在7 10g/L，pH值控制在3. O 4. O ;發酵醪中海藻糖含量為50-200mg/L ;每升發酵醪中碳酸鉀的加入量為0. 5-0. 75g ； (4)加入酵母進行發酵； (5)進行先塔式后釜式ニ級蒸餾獲得精餾酒； (6)對精餾酒進行活性炭處理和橡木浸泡處理；將大顆粒酒用活性炭混入精餾酒中，靜置24h以上，過濾，控制酒精度為65-72%，添加質量比為1-2 I橡木Nobile spice與橡木Nobile intense進行浸泡，在15_20°C條件下浸泡60_90d ； (J)勾兌及調配處理，獲得酒精度含量在38% 42%之間的濃香型黑朗姆酒； (8)對黑朗姆酒進行冷凍穩定化處理，在-4°C 0°C間保溫2天后過濾，然后進行電場催化陳釀，過濾裝瓶得成品。
2.根據權利要求I所述的利用純甘蔗汁生產濃香型黑朗姆酒的方法，其特征在于所述將砍伐后的甘蔗壓榨取汁是甘蔗砍伐后在12h內榨汁。
3.根據權利要求I所述的利用純甘蔗汁生產濃香型黑朗姆酒的方法，其特征在于所述澄清的蔗汁在常壓下敞ロ煮沸熬煮的時間為l_3h。
4.根據權利要求I所述的利用純甘蔗汁生產濃香型黑朗姆酒的方法，其特征在于カロ入酵母進行發酵是將活性干酵母活化后按照100-200ppm的比例加入發酵醪中，在15-30°C下進行發酵。
5.根據權利要求I所述的利用純甘蔗汁生產濃香型黑朗姆酒的方法，其特征在于所述電場催化陳釀采用頻率50-5000HZ，交變電場在10-20kV/m的場強下處理3_10min。
6.根據權利要求I所述的利用純甘蔗汁生產濃香型黑朗姆酒的方法，其特征在于所述大顆粒酒用活性炭為杏殼活性炭。
7.根據權利要求I所述的利用純甘蔗汁生產濃香型黑朗姆酒的方法，其特征在于先塔式后釜式ニ級蒸餾的處理中，塔式蒸餾的粗餾物的酒精度控制在28-33%，控制蒸餾火力使得蒸餾時間控制在4 5h，釜式蒸餾后酒精濃度為65 72%。
全文摘要
本發明公開了利用純甘蔗汁生產濃香型黑朗姆酒的方法，該方法先制備甘蔗汁，再澄清；然后將甘蔗汁高溫熬煮濃縮；添加氮源營養劑和海藻糖，調整酸度，發酵；發酵甘蔗酒蒸餾；甘蔗蒸餾酒的橡木桶貯存；最后進行朗姆酒的勾兌、穩定化處理和電場催熟。本發明工藝簡單，利用我國境內種植的甘蔗為原料，通過傳統與現代濃縮、蒸餾技術、及先進的物理電場催熟技術的融合制備了一種兼有甘蔗清香、濃郁橡木香及酒香，并有陳年老朗姆酒圓潤口感的濃香型黑朗姆酒，為甘蔗產業的良性發展和甘蔗的深加工提供了一種新思路。
文檔編號C12G3/02GK102864061SQ201210342538
公開日2013年1月9日 申請日期2012年9月14日 優先權日2012年9月14日
發明者楊華峰, 曾新安, 于淑娟, 劉加強 申請人:華南理工大學