專利名稱：風(fēng)味番茄醬的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品調(diào)味醬，具體涉及一種番茄醬及制備方法。
背景技術(shù)：
番茄醬呈鮮紅色醬體，具番茄的特有風(fēng)味，是一種富有特色的調(diào)味品。早先主要是西餐中食用。常用作魚(yú)、肉等食物的烹飪佐料，是增色、添酸、助鮮、郁香的調(diào)味佳品。番茄醬的運(yùn)用，是形成港粵菜風(fēng)味特色的一個(gè)重要調(diào)味內(nèi)容。現(xiàn)有技術(shù)中番茄醬由成熟紅番茄經(jīng)破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質(zhì)后，經(jīng)濃縮、裝罐、殺菌而成。風(fēng)味主要是原味或者偏甜味。但是這樣的番茄醬不適 合國(guó)內(nèi)大部分地區(qū)的飲食風(fēng)味和口感。例如偏甜或者原味的番茄醬在我國(guó)北方地區(qū)或者川渝菜系、湘菜等菜系中因風(fēng)格與這些地區(qū)的食品主流風(fēng)味不同而難以推廣。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的主要目的是提供一種適合我國(guó)消費(fèi)者口味和飲食習(xí)慣的風(fēng)味番茄醬的制備方法。為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種番茄醬的制備方法，步驟包括a、選料選擇成熟、無(wú)損壞變質(zhì)的番爺果實(shí)為主料；成熟、無(wú)損壞變質(zhì)的青椒、大蒜為輔料；b、備料番茄洗凈撈出控去表面水分，切除果蒂及表皮瑕疵部分，入攪拌機(jī)粉碎攪拌成楽·;剝皮的大蒜和青椒去蒂洗凈，粉碎成末；C、初步炒制番茄漿入鍋加熱攪拌，濃縮排除水分，使番茄漿的濃度為28 38%得濃縮番茄漿；青椒、大蒜末混合炒熟；d、炒制調(diào)香按每千克濃縮番茄漿加入200克植物調(diào)和油計(jì)，加入植物調(diào)和油燒熟，加入濃縮番茄漿和青椒、大蒜末快速炒至89 99°C ;達(dá)到規(guī)定工藝溫度后加入調(diào)味料；調(diào)味料用量每千克濃縮番爺衆(zhòng)加老抽醬油48 60暈升、蛇油90 110暈升、蘑菇粉40 56克、孜然220 280克；加入調(diào)味料后炒制10 22分鐘；青椒、大蒜用量為每千克濃縮番茄漿加青椒200 250克、大蒜200 250克；上述所有加熱過(guò)程中以需快速加熱但物料不焦糊。進(jìn)一步的，所述的步驟b中，番茄經(jīng)有面粉、鹽的溫水浸泡5 10分鐘后洗凈。溫水主要是便于面粉和鹽的溶解和提高清洗效果，水溫沒(méi)有嚴(yán)格要求，通常操作者能感知溫和但不燙手即可。進(jìn)一步的，所述的步驟b中，青椒和/或大蒜經(jīng)有面粉、鹽的溫水浸泡5 10分鐘后洗凈。進(jìn)一步的，所述的步驟b中I公斤水兌50克食鹽、150克面粉。
進(jìn)一步的，所述的步驟d中，每千克濃縮番茄漿加老抽醬油50毫升、蠔油100毫升、蘑菇粉50克、孜然250克；加入調(diào)味料后炒制15分鐘。進(jìn)一步的，青椒、大蒜用量為每千克濃縮番茄漿加青椒200克、大蒜250克。本發(fā)明的有益技術(shù)效果I、本發(fā)明的番茄醬味道多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富，迎合現(xiàn)代綠色、無(wú)添加的健康生活理念。2、配制使用特殊的調(diào)味輔料結(jié)合特殊加工工藝使得番茄醬既保持番茄特有風(fēng)味，同時(shí)去除了番茄本身的酸、生、澀味道，并且風(fēng)味與川菜、湘菜、徽菜、北方菜系等食品能更好的搭配食用；深受客戶親睞。3、清潔方式獨(dú)特，不使用化學(xué)清洗劑，既能有效去除農(nóng)藥等有毒有害物質(zhì)殘留，同時(shí)不引入新的有機(jī)物質(zhì)吸附和殘留到番茄上。 4、適合各種食品的蘸食；也可以作為煲湯、烹調(diào)的調(diào)味料。使用方便；尤其是深受喜愛(ài)川渝菜系、湘菜、北方菜的食用者青睞。
具體實(shí)施例方式下面提供本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，以使本領(lǐng)域技術(shù)人員更加確定本發(fā)明的技術(shù)方案和有益技術(shù)效果。實(shí)施例一步驟包括a、選料選擇成熟、新鮮、無(wú)損壞變質(zhì)的番茄果實(shí)待用；成熟、無(wú)損壞變質(zhì)的青椒、大蒜備用；b、備料番茄、青椒、剝皮的大蒜經(jīng)有面粉、鹽的溫水浸泡5分鐘后生活用水洗凈撈出晾干表面水分；1公斤水兌50克食鹽、150克面粉；番茄切除果蒂及表皮疤、結(jié)等瑕疵部分，入攪拌機(jī)粉碎攪拌成無(wú)肉眼可見(jiàn)皮或塊的番茄漿；洗凈的大蒜和青椒去蒂洗凈，粉碎成末，既可使用粉碎機(jī)粉碎，也可刀剁成茸或末；C、初步炒制番茄漿入鍋加熱攪拌，濃縮排除水分，使番茄漿的濃度為30%，也就是說(shuō)檢測(cè)到水分含量70%既得濃縮番茄漿；青椒、大蒜末混合炒熟；d、炒制調(diào)香按每千克濃縮番茄漿加入200克植物調(diào)和油計(jì)，加入植物調(diào)和油燒熟，加入濃縮番茄漿和青椒、大蒜末快速炒至95°C;然后按每千克濃縮番茄漿加老抽醬油48毫升、蠔油90毫升、蘑菇粉40克、孜然220克；加入調(diào)味料后炒制10分鐘；青椒、大蒜用量為每千克濃縮番茄漿加青椒200克、大蒜200克；上述所有加熱過(guò)程中以需快速加熱但物料不焦糊為度。實(shí)施例二步驟包括a、選料選擇成熟、新鮮、無(wú)損壞變質(zhì)的番茄果實(shí)待用；成熟、無(wú)損壞變質(zhì)的青椒、大蒜備用；b、備料番茄、青椒經(jīng)有面粉、鹽的溫水浸泡5分鐘后生活用水洗凈撈出晾干表面水分；1公斤水兌50克食鹽、150克面粉；大蒜清水洗凈；番茄切除果蒂及表皮疤、結(jié)等瑕疵部分，入攪拌機(jī)粉碎攪拌成無(wú)肉眼可見(jiàn)皮或塊的漿；洗凈的大蒜和青椒去蒂洗凈，粉碎成末，既可使用粉碎機(jī)粉碎，也可刀剁成茸或末；C、初步炒制番茄漿入鍋加熱攪拌，濃縮排除水分，使番茄漿的濃度為32%，也就是說(shuō)檢測(cè)到水分含量68%既得濃縮番茄漿；青椒、大蒜末混合炒熟； d、炒制調(diào)香按每千克濃縮番茄漿加入200克植物調(diào)和油計(jì)，加入植物調(diào)和油燒熟，加入濃縮番茄漿和青椒、大蒜末快速炒至90°C;然后按每千克濃縮番茄漿加老抽醬油50毫升、蠔油100毫升、蘑菇粉50克、孜然250克；加入調(diào)味料后炒制15分鐘；青椒、大蒜用量為每千克濃縮番茄漿加青椒200克、大蒜250克；上述所有加熱過(guò)程中以需快速加熱但物料不焦糊為度。實(shí)施例三步驟包括a、選料選擇成熟、新鮮、無(wú)損壞變質(zhì)的番茄果實(shí)待用；成熟、無(wú)損壞變質(zhì)的青椒、大蒜備用；b、備料番茄、青椒、剝皮的大蒜經(jīng)有面粉、鹽的溫水浸泡5分鐘后生活用水洗凈撈出晾干表面水分；1公斤水兌50克食鹽、150克面粉；番茄切除果蒂及表皮疤、結(jié)等瑕疵部分，入攪拌機(jī)粉碎攪拌成無(wú)肉眼可見(jiàn)皮或塊的漿；洗凈的大蒜和青椒去蒂洗凈，粉碎成末，既可使用粉碎機(jī)粉碎，也可刀剁成茸或末；C、初步炒制番茄漿入鍋加熱攪拌，濃縮排除水分，使番茄漿的濃度為36%，也就是說(shuō)檢測(cè)到水分含量64%既得濃縮番茄漿；青椒、大蒜末混合炒熟；d、炒制調(diào)香按每千克濃縮番茄漿加入200克植物調(diào)和油計(jì)，加入植物調(diào)和油燒熟，加入濃縮番茄漿和青椒、大蒜末快速炒至92°C;然后按每千克濃縮番茄漿加老抽醬油60毫升、蠔油110毫升、蘑菇粉56克、孜然280克；加入調(diào)味料后炒制20分鐘；青椒、大蒜用量為每千克濃縮番茄漿加青椒200克、大蒜250克；上述所有加熱過(guò)程中以需快速加熱但物料不焦糊。
權(quán)利要求
1.一種番茄醬的制備方法，步驟包括 a、選料選擇成熟、無(wú)損壞變質(zhì)的番爺果實(shí)為主料；成熟、無(wú)損壞變質(zhì)的青椒、大蒜為輔料； b、備料番茄洗凈撈出控去表面水分，切除果蒂及表皮瑕疵部分，入攪拌機(jī)粉碎攪拌成楽·;剝皮的大蒜和青椒去帝洗凈，粉碎成末； C、初步炒制番茄漿入鍋加熱攪拌，濃縮排除水分，使番茄漿的濃度為28 38%得濃縮番茄漿； 青椒、大蒜末混合炒熟； d、炒制調(diào)香按每千克濃縮番茄漿加入200克植物調(diào)和油計(jì)，加入植物調(diào)和油燒熟，力口入濃縮番茄漿和青椒、大蒜末快速炒至89 99°C ;達(dá)到規(guī)定工藝溫度后加入調(diào)味料； 調(diào)味料用量每千克濃縮番爺衆(zhòng)加老抽醬油48 60暈升、蛇油90 110暈升、蘑燕粉40 56克、孜然220 280克；加入調(diào)味料后炒制10 22分鐘； 青椒、大蒜用量為每千克濃縮番茄漿加青椒200 250克、大蒜200 250克； 上述所有加熱過(guò)程中以需快速加熱但物料不焦糊。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種番茄醬的制備方法，其特征在于所述的步驟b中，番茄經(jīng)有面粉、鹽的溫水浸泡5 10分鐘后洗凈。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種番茄醬的制備方法，其特征在于所述的步驟b中，青椒和/或大蒜經(jīng)有面粉、鹽的溫水浸泡5 10分鐘后洗凈。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種番茄醬的制備方法，其特征在于所述的步驟b中I公斤水兌50克食鹽、150克面粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種番茄醬的制備方法，其特征在于所述的步驟d中，每千克濃縮番爺衆(zhòng)加老抽醬油50暈升、蛇油100暈升、蘑燕粉50克、孜然250克。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種番茄醬的制備方法，其特征在于所述的步驟d中，加入調(diào)味料后炒制15分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求I到6中任意一項(xiàng)所述的一種番茄醬的制備方法，其特征在于所述的步驟d中，青椒、大蒜用量為每千克濃縮番茄漿加青椒200克、大蒜250克。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品調(diào)味醬，目的是提供一種適合我國(guó)消費(fèi)者口味和飲食習(xí)慣的風(fēng)味番茄醬的制備方法。步驟包括番茄漿入鍋加熱攪拌，濃縮排除水分，使番茄漿的濃度為28～38%得濃縮番茄漿；青椒、大蒜末混合炒熟；加入植物調(diào)和油燒熟，加入濃縮番茄漿和青椒、大蒜末快速炒至89～99℃；加入調(diào)味料，用量每千克濃縮番茄漿加老抽醬油48～60毫升、蠔油90～110毫升、蘑菇粉40～56克、孜然220～280克；加入調(diào)味料后炒制10～22分鐘；青椒、大蒜用量為每千克濃縮番茄漿加青椒200克、大蒜250克；本發(fā)明的番茄醬味道多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富；同時(shí)去除了番茄本身的酸、生、澀味道，并且風(fēng)味與川菜、湘菜、徽菜、北方菜系等食品能更好的搭配食用；深受客戶親睞。
文檔編號(hào)A23L1/212GK102845731SQ201210346568
公開(kāi)日2013年1月2日 申請(qǐng)日期2012年9月18日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月18日
發(fā)明者黎衛(wèi)瓊 申請(qǐng)人:黎衛(wèi)瓊