什錦全谷物功能營養方便食品的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種什錦全谷物功能營養方便食品及其制備方法。本發明什錦全谷物功能營養方便食品的基本配方由五個功能模塊組成，即多種全谷物配料+營養性配料+功能性低聚糖+復合營養素+風味調味料。本發明采用擠壓膨化工藝對產品進行熟化，使產品具有膨化谷物食品香酥脆甜的品質，可作為一種休閑食品；膨化后再進行粉碎，可用開水沖調或加入豆漿、牛奶中當早餐谷物食用。本發明五種全谷物在產品配料中的重量比均大于≥51％，符合美國全谷物協會對全谷物食品之配料中全谷物的重量比≥51％的要求，可以冠之以全谷物食品的名稱。本發明什錦全谷物功能營養方便食品不僅是高營養的健康食品，還是具有很好保健作用的功能食品和方便食品。
【專利說明】什錦全谷物功能營養方便食品
所屬【技術領域】:
[0001]本發明涉及一種食品，具體的說是一種以多種全谷物為主要原料，以大豆、火麻仁、功能性低聚糖、復合營養素和風味調味料為輔助原料生產的一種什錦全谷物功能營養方便食品。
【背景技術】:
[0002]隨著人民群眾生活水平的日益提高，老百姓也越來越追求合理膳食和營養平衡，然而由于日常飲食結構的不合理、人們在日常飲食中很難攝取到平衡的營養，不少“富貴病”就是由于人們吃得過精過細而導致的。因此，重建合理飲食對健康生活有相當重要的意義。
[0003]包括我國在內的世界上經濟發達和新興經濟體國家的政府和相關部門，都在大力倡導國民進食全谷物食品。同時，人們(尤以經濟發達地區)的健康意識不斷增強，對健康產品的需求日益旺盛。因此有理由相信，全谷物類健康食品具有廣闊的市場空間和良好的開發前景。在這種背景條件下，我們研發的全谷物系列產品可謂順應潮流，恰逢其時。

【發明內容】
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[0004]本發明的目的在于克服全谷物類食品感官接受性上的不足，提供一類適口性好、營養豐富的全谷物功能營養方便食品。
[0005]為了達到上述目的，本發明采取了以下技術方案:
[0006]本發明的全谷物功能營養方便食品是由以下配料制成:糙米或紫米粉、全燕麥粉、玉米粉、全小麥粉、小米粉、大豆粉、火麻仁粉、功能性低聚糖、復合營養素、香辛料、風味調味料。不添加風味調味料的產品為基本型，添加風味調味料的產品為風味型。
[0007]本發明的全谷物功能營養方便食品基本型產品所述原料采取以下質量百分數計的組分:糙米或紫米粉10% -15%、燕麥粉10% -15%、玉米粉20% -25%、全小麥粉10% -15%、小米粉5% -10%、大豆粉5% -10%、火麻仁粉5%，維生素和礦物質1% _2%、低聚果糖和/或低聚異麥芽糖5 % -8 %，其中五種全谷物在產品配料中的重量比大于70 %，符合美國全谷物協會對全谷物食品之配料中全谷物的重量比>51%的要求，可以冠之以全谷物食品的名稱。
[0008]本發明的全谷物功能營養方便食品風味型所述原料采取以下質量百分數計的組分:糙米或紫米粉10% -15%、燕麥粉10%、玉米粉20%、全小麥粉10%、小米粉5%、大豆粉5% -10%、火麻仁粉5%，維生素和礦物質1% -2%、低聚果糖和/或低聚異麥芽糖5% -8%，風味調味料15% -20%，其中五種全谷物在產品配料中的重量比大于55%，符合美國全谷物協會對全谷物食品之配料中全谷物的重量比>51%的要求，可以冠之以全谷物食品的名稱。
[0009]本發明的全谷物功能營養方便食品其配料中含有按質量百分數計0.05% -0.1%的肉桂粉，對產品可以起到增香和抗脂肪氧化以延長產品保質期的作用。[0010]本發明全谷物功能營養方便食品其制備方法是:
[0011](I)膨化和熟化:本產品采用雙螺桿擠壓膨化工藝進行膨化和熟化，熟化區/均質熔化段的溫度為160-190°c ；
[0012](2)干燥:將膨化后的物料用120°C的溫度烘烤至含水量4% ；
[0013](3)粉碎:將干燥后的物料進行粉碎，生產粉末型全谷物功能營養粉。細粉末型粉碎粒度為40-60目；粗粉末型保留不少于30%的6-8目粗顆粒；
[0014](4)調味:風味型產品采用膨化物掛功能性低聚糖漿后再噴灑粉末調味料的工藝。
[0015]本發的全谷物功能營養方便食品，其特征在于其制備方法包括以下步驟:
[0016](I)膨化和熟化:本產品采用雙螺桿擠壓膨化工藝進行膨化和熟化，熟化區/均質熔化段的溫度為160-190°C ；
[0017](2)干燥:將膨化后的物料用120°C的溫度烘烤至含水量4% ；
[0018](3)粉碎:將干燥后的物料進行粉碎，生產粉末型全谷物功能營養粉。細粉末型粉碎粒度為40-60目；粗粉末型保留不少于30%的6-8目粗顆粒，使產品具有一定的咀嚼性，口感更好；
[0019](4)調味:風味型產品采用膨化物掛功能性低聚糖漿后再噴灑粉末調味料的工藝，一方面有利于延長產品的保質期，另一方面可使產品避免掛蔗糖漿或噴油后再噴調味料所帶來的致齲和易酸敗的問題。
[0020]本發明產品配料中:
[0021]糙米:糙米的營養價值比精白米高。糙米中麩皮和胚芽部分含有豐富的維生素B和維生素E，能提高人體免疫功能，促進血液循環，還能幫助人們消除沮喪煩躁的情緒，使人充滿活力。此外，糙米中鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素含量較高，有利于預防心血管疾病和貧血癥。它還保留了大量膳食纖維，可促進腸道有益菌增殖，加速腸道蠕動，軟化糞便，預防便秘和腸癌；膳食纖維還能與膽汁中膽固醇結合，促進膽固醇的排出，從而幫助高血脂癥患者降低血脂。
[0022]燕麥:燕麥是一種低糖、高營養、高能食品。每100克燕麥中含有蛋白質12.4克、脂肪7.4克、碳水化合物67.3克，還含有維生素A，B族，鋅的含量很豐富，還有較多的磷、鉀、鈣等礦物質以及葉酸、生物素、膳食纖維等其招牌營養素不但含量高，而且質量優，是較受現代人歡迎的食物之一。燕麥可以有效地降低人體中的膽固醇，經常食用，即可對中老年人的主要威脅-心腦血管病起到一定的預防作用；經常食用燕麥對糖尿病患者也有非常好的降糖、減肥的功效；燕麥粥有通大便的作用，很多老年人大便干，容易導致腦血管意外，燕麥能解便秘之憂。它還可以改善血液循環，緩解生活工作帶來的壓力；含有的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質有預防骨質疏松、促進傷日愈合、防止貧血的功效，是補鈣佳品。
[0023]玉米:每100克玉米中含碳水化合物72.2克，蛋白質8.5克，脂肪4.3克，磷120毫克，鈣22毫克，鐵1.6毫克，還有維生素B1、B2、B6、E及煙酸等。玉米中的不飽和脂肪酸和玉米胚芽中的維生素E協同作用，可降低血液膽固醇濃度并防止其沉積于血管壁。因此，玉米對冠心病、動脈粥樣硬化、高脂血癥及高血壓等都有一定的預防和治療作用。玉米胚尖所含的營養物質有增強人體新陳代謝、調整神經系統功能。能起到使皮膚細嫩光滑，抑制、延緩皺紋產生作用。[0024]小麥:小麥胚芽的蛋白質與奶、蛋、魚、肉所含的蛋白質同屬于完全蛋白質,含量為30%~38%，是米、面的3~4倍、魚類、雞肉、雞蛋的3倍、牛肉的2倍、牛奶的12倍，并且不含膽固醇。小麥胚芽中不僅蛋白質含量豐富，氨基酸全面平衡，而且易于人體吸收，是很好的優質全價蛋白質營養源。小麥胚芽還含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素A、維生素B1、B2、維生素C、維生素D、葉酸等，特別是維生素E含量之高居食物之首；并含有鈣、鐵、鋅、硒、鉀等10多種礦物質，是非常理想的微量元素供給源。
[0025]小米:小米是一種營養價值很高的谷類食物，除食用外，還可釀酒、制飴糖。每100克小米含蛋白質9.7克，比大米高。脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、麥，而且蛋白質的質量常優于小麥、稻米和玉米。一般糧食中不含有的胡蘿卜素，而小米每100克含量達0.12毫克，維生素BI的含量位居所有糧食之首，可達大米的幾倍。小米還含有豐富的鐵質、復合維他命B、鈣質、鉀、纖維等外，所含無機鹽含量也高于大米。小米的淀粉含量高，還是一種能量食物。
[0026]大?:大?每100g含有約40g蛋白質、18g脂肪,還含有多種礦物質和維生索如:異黃酮、低聚糖、皂苷、磷脂、核酸等。大豆蛋白可以增強體質和機體的抗病能力，還有降血壓和減肥的功效，并能補充人體所需要的熱量，可以治療便秘，增強機體免疫功能，極適宜老年人食用。大豆含有的皂甙具有明顯的降血脂作用，防止血管硬化。大豆卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟，并可防止肝臟內積存過多脂肪的作用，從而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。大豆中含有的可溶性纖維，既可通便，又能降低膽固醇含量。大豆異黃酮是一種結構與雌激索相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能夠減輕女性更年期綜合征癥狀、延遲女性細胞衰老、使皮膚保持彈性、養顏、減少骨丟失，促進骨生成、降血脂等。 [0027]火麻仁:火麻仁脂肪含量為25%-35%，蛋白質為20-25%，碳水化合物為20-30%(其中纖維占10% -15% )，礦物質中以鉀、鎂、鐵、錳、鋅、硒含量較高，維生素主要有VA、VE,VBl和VB2四種，總膳食纖維的含量為11% -38%。火麻仁的營養價值主要體現在火麻仁油的脂肪酸構成上，富含α-亞麻酸是其特色，廣西巴馬地區火麻仁α-亞麻酸含量高達25.2%。α-亞麻酸能夠明顯降低血中總膽固醇(TC)和低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)的水平，提高高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C與LDL-C的比值，具有防治心血管疾病的作用。火麻仁油中亞油酸與亞麻酸的比值，即(ω-6): (ω-3)的比值在2.29-4.68之間。優于WHO推薦的4-6: 1(理想比值為1:1)。廣西巴馬火麻仁為2.42: 1，非常優異。將其添加到全谷物產品中，能夠明顯優化產品的脂肪酸構成。此外，火麻仁還含有生物活性成分，有多酚類化合物、生物堿和植物留醇等，具有一定的調節生理功能、預防慢性非傳染性疾病的保健作用。
[0028]功能性低聚糖:功能性低聚糖是人體益生菌的增殖因子，其攝入人體后在上消化道不被消化吸收，到大腸后被雙歧桿菌和乳酸菌等有益菌群選擇性利用，而腸道有害的產氣莢膜桿菌和梭菌等腐敗菌卻不能利用。雙歧桿菌是人類腸道菌群中唯一的一種既不產生內毒素又不產生外毒素，無致病性的具有許多生理功能的有益微生物，對人體有許多保健作用。雙歧桿菌可在腸道內合成維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸等維生素類物質。其可以起到改善機體物質代謝，防止腸功能紊亂，抑制腸道中有害菌和致病菌的生長，起到抗衰老、防癌及保護肝臟的作用等。由于人體不具備分解、消化功能性低聚糖的酶系統，因此功能性低聚糖很難被人體消化吸收或根本不能吸收，也就不給人提供能量，并且某些低聚糖如低聚果糖、異麥芽低聚糖等有一定甜度，可作為食品基料在食品中應用，以滿足那些喜愛甜食但又不能食用甜食的人(如糖尿病人、肥胖病患者等)的需要。
[0029]復合營養素:包括維生素D、碳酸鈣、葡萄糖酸鋅等。鈣是構成人體骨骼和牙齒的主要成分，維生素D是維持機體正常鈣代謝最重要的營養素，這兩種營養素的適宜攝入是人體骨骼和牙齒健康的重要保證。鋅是人體必需微量元素，是體內200多種酶的組成成分，在維持組織細胞的完整性、機體的免疫功能、生長發育和味覺等方面具有重要作用。多次全國膳食營養調查結果表明，我國居民這幾種營養素的攝入量均達不到推薦攝入量的要求。另外，這幾種營養素也是谷物食品中相對缺乏的營養素。
[0030]本發明全谷物配料以五種全谷物為基料(在配方中的重量比≥51% )，全面保留了谷物胚芽、胚乳和麩皮所含有的全部營養素，全谷物富含B族維生素(VB1、VB2、VB6、煙酸等)、礦物質(鈣、鎂、鉀、磷、鈉、鐵、硒)、堿性氨基酸(如精氨酸和賴氨酸)及生育酚，以及豐富的膳食纖維和優質脂肪酸。這些營養素主要存在于谷物的麩皮和胚芽部分，對維持人體的健康具有重要的作用。全谷物還含有多種植物營養素，具有調節生理、抗氧化、防病保健等多種功能。選用五種不同的全谷物，利用每種谷物營養成分上的微小差異，豐富產品的營養素組成；本發明配方中的大豆能夠優化產品的蛋白質構成，大豆所含有的賴氨酸可以彌補谷類食品賴氨酸的不足，形成蛋白質的互補作用；本發明配方中的火麻仁含有豐富的α-亞麻酸，能夠優化產品的脂肪酸構成，進一步強化產品的營養價值。本發明添加了普通人群容易缺乏的多種營養素，使之通過少量和短期食用本產品就能夠使身體營養狀況獲得一定的改善。本發明在配方中添加功能性低聚糖，通過促進人體有益菌雙歧桿菌、乳酸桿菌的增殖，調節腸道菌群構成，改善消化道功能，可以產生緩解便秘或腹瀉、增強機體免疫力、降脂減肥等多種功能。由此可見，本發明在產品的配方構成上，既滿足了人體對多種營養素的需求，又具有一定的保健功能。
[0031]本發明的制備方法是:
[0032](1)全谷物粉制備:各種谷物分別進行清洗、干燥(溫度< 100°C )和磨粉，過40-60目篩,備用ο
[0033](2)大豆粉制備:大豆除去沙礫、霉變和蟲咬過的壞豆，清洗干凈，經干燥(溫度
<1OO0C )和磨粉，過60-80目篩，備用。
[0034](3)火麻仁粉制備:火麻仁清洗干凈并干燥(溫度< 100°C )。然后與已磨好的玉米粉充分混合后，一同研磨成粉，過40-60目篩，備用。
[0035](4)復合營養素制備:精確稱營養素物料，按由少到多的順序，用等量遞增、逐步擴大的方式，用微型混合器將它們混合均勻，每次混合時間不少于15min。
[0036](5)混料:混微料一混小料一混中料一混大料一總混料。
[0037](6)調濕:按膨化工藝要求確定加水量，基本型用水將低聚糖溶解，如有沉淀可稍加熱，然后將糖水加入粉料中，混合均勻。風味型直接用水調濕。
[0038](7)膨化:按膨化工藝。
[0039]A:生產粉末型全谷物營養粉:在保證膨化效果的前提下，選用產能較大的模具進行生產。
[0040]B:生產顆粒型全谷物營養食品:按選定形狀的模具進行生產。[0041]C:生產球型(異形)全谷物營養食品:按選定形狀的模具進行生產。
[0042](8)干燥:生產基本型產品時將膨化后的物料用120°C的溫度烘烤至含水量(4%。
[0043](9)粉碎:將干燥后的物料進行粉碎，生產粉末型全谷物功能營養粉。細粉末型粉碎粒度為40-60目；粗粉末型保留不少于30%的6-8目粗顆粒。
[0044](10)掛風味料:生產風味型全谷物功能營養膨化球等產品，將功能性低聚糖用溫水按糖水比1: 2稀釋后，噴灑至膨化物料的表面，隨之噴灑粉末狀風味料。然后用120°C的溫度烘烤至含水量≤4%。
[0045](11)包裝
[0046]本發明的全谷物功能營養系列食品，可以制成粉末型、顆粒型和球形(異形)三類產品。粉末型:分細粉和粗粉兩種規格；顆粒型:可制成球狀、短棒狀或圓圈狀，直徑≤ 0.5cm。這兩類產品作為早餐谷物食品。球形(異形)作為休閑食品，通過添加調味料可生產不同風味的產品。
[0047]本產品不但營養豐富全面，而且進過膨化處理后，易于儲存、使用方便、口感潤滑、谷香濃郁、保健性強， 適合老中青少各類消費人群飲用，因此具有較好的市場前景，值得大力推廣。
【具體實施方式】:
[0048]實施實例1:基本型全谷物功能營養方便食品
[0049]一、產品對象:普通人群。
[0050]二、產品配方:糙米粉、全燕麥粉、玉米粉、全小麥粉、紫米粉、小米粉、大豆粉、火麻仁粉、功能性低聚糖、復合營養素。
[0051]三、產品形式
[0052](一 )粉末型:分細粉和粗粉兩種規格。
[0053]( 二)顆粒型:球狀、短棒狀或圓圈狀，直徑< 0.5cm。
[0054]四、產品規格
[0055](一)家庭型(400克/袋.瓶):按照表1的配料比，五種全谷物的含量占總量的77%，每次食用量25克左右，可攝入全谷物19.25克，能達到美國全谷物協會提出的1份全谷物(16克/份)的要求。
[0056](二)小包裝型(25克/袋):按照表1的配料比，五種全谷物的含量占總量的77%，每袋25克含全谷物19.25克，能達到1份全谷物(16克/份)的要求。
[0057]五、產品配料
[0058]1、基本配料見表1。
[0059]表1.基本型廣品基本配料(/100公斤計)
[0060]
【權利要求】
1.一種全谷物功能營養方便食品，其特征在于它是由以下配料制成:糙米粉、燕麥粉、玉米粉、全小麥粉、小米粉、大豆粉、火麻仁粉、功能性低聚糖、復合營養素、香辛料、風味調味料。
2.根據權利要求1所述的一種全谷物功能營養方便食品，其特征在于所述原料采取以下質量百分數計的組分:糙米粉10% -15%、燕麥粉10% -15%、玉米粉20% -25%、全小麥粉10% -15%、小米粉5% -10%、大豆粉5% -10%、火麻仁粉5%，維生素和礦物質1% -2%、低聚果糖和/或低聚異麥芽糖5% -8%。
3.根據權利要求1所述的一種全谷物功能營養方便食品，其特征在于所述原料采取以下質量百分數計的組分:糙米粉10% -15%、燕麥粉10%、玉米粉20%、全小麥粉10%、小米粉5%、大豆粉5% -10%、火麻仁粉5%，維生素和礦物質1% -2%、低聚果糖和/或低聚異麥芽糖5% -8%，風味調味料15% -20%。
4.根據權利要求1所述的一種全谷物功能營養方便食品，其特征在于其配料中含有按質量百分數計0.05% -0.1 %的肉桂粉。
5.根據權利要求1所述的一種全谷物功能營養方便食品，其特征在于其制備方法是: (1)膨化和熟化:本產品采用雙螺桿擠壓膨化工藝進行膨化和熟化，熟化區/均質熔化段的溫度為160-190°C ； (2)干燥:將膨化后的物料用120°C的溫度烘烤至含水量≤4%； (3)粉碎:將干燥后的物料進行粉碎，生產粉末型全谷物功能營養粉。細粉末型粉碎粒度為40-60目；粗粉末型保留不少于30%的6-8目粗顆粒； (4)調味:風味型產品采用膨化物掛功能性低聚糖漿后再噴灑粉末調味料的工藝。
6.根據權利要求1至5所述的一種全谷物功能營養方便食品，其特征在于其制備方法包括以下步驟: (1)膨化和熟化:本產品采用雙螺桿擠壓膨化工藝進行膨化和熟化，熟化區/均質熔化段的溫度為160-190°C ； (2)干燥:將膨化后的物料用120°C的溫度烘烤至含水量≤4%； (3)粉碎:將干燥后的物料進行粉碎，生產粉末型全谷物功能營養粉。細粉末型粉碎粒度為40-60目；粗粉末型保留不少于30%的6-8目粗顆粒； (4)調味:風味型產品采用膨化物掛功能性低聚糖漿后再噴灑粉末調味料的工藝。
【文檔編號】A23L1/09GK103652567SQ201210349477
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2012年9月20日 優先權日:2012年9月20日
【發明者】宋永春, 張永清, 涂俊華, 其他發明人請求不公開姓名 申請人:勁家莊(惠州)健康食品有限公司