專利名稱：一種用于肉制品的無磷致嫩配料的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種加工肉類的配料，尤其是涉及一種廚房和食品加工企業針對禽畜、水產等肉類進行前期處理時使用的配料。
背景技術：
目前，磷酸鹽是肉類加工行業普遍使用的致嫩配料，也由于它能改良肉類品質及致嫩作用而成為世界各國應用最廣泛的食品添加劑。如，在肉制品的加工過程中，添加適量的磷酸鹽，不但可以提高肉的PH值，而且還能螯合肉中的金屬離子，并增加肉的離子強度。由于磷酸鹽對肉蛋白的保水性有顯著影響，不論是肉類加工行業或中、西餐廚房都在用它嫩化肉制品，尤其是中餐中的肉類菜肴講究爽、脆、嫩、滑、彈五種口感，廚師往往要用含磷酸鹽的嫩肉配料對肉類進行前期處理。
隨著食品科技的進步和人們對健康的重視，磷酸鹽的安全性備受質疑。人們已認識到攝入磷酸鹽會影響人體對鈣的吸收，并在腸內形成不溶性磷酸鈣等副作用。由于磷酸鹽的種種副作用的突現，很多國家已禁止在肉制品中添加含磷酸鹽的配料。為了公眾的健康，市場越來越需要安全的、不含磷酸鹽的嫩肉配料。

發明內容
針對現有技術的不足，本發明的目的是提供一種用于肉制品的無磷致嫩配料，它不含磷酸鹽，但具有更好的嫩化肉制品作用。本發明的目的是這樣實現的一種用于肉制品的無磷致嫩配料，包括碳酸鹽，述的碳酸鹽為碳酸鉀和碳酸鈉，碳酸鉀和碳酸鈉與海藻糖混合；碳酸鉀使用I 55g，碳酸鈉使用I 55g,海藻糖使用O. I 50g。本發明的優點如下雖然，現有文獻公開了碳酸氫鈉嫩化肉制品的方法。但是，單獨使用碳酸氫納嫩化肉制品的效果與廚師要求相差甚遠，即使再添加白砂糖也無法達到磷酸鹽嫩肉配料的致嫩效果。本發明是在使用碳酸鉀和碳酸鈉的基礎上再使用海藻糖；碳酸鉀、碳酸鈉和海藻糖按比例混合后可做成便于使用的產品。碳酸氫鈉的嫩肉作用是公知技術，但同時使用碳酸鉀和碳酸鈉的嫩肉效果更好，尤其是碳酸鉀和碳酸鈉結合海藻糖后可產生意想不到的嫩肉效果。因為，海藻糖由兩個葡萄糖分子以a，a，l，I-糖苷鍵構成非還原性糖，自身性質穩定，即使在高溫及干燥失水等惡劣條件下也能在動物肉細胞表面形成保護膜。所以，保護肉制品中的蛋白質分子效果良好，尤其是在碳酸鉀和碳酸鈉的作用下，可對肉類產生很好的嫩化作用。本發明既解決了磷酸鹽危害人們健康的問題，又達到了磷酸鹽產生的嫩肉效果。
具體實施例方式下面詳述本發明的實施方式實施方式I。針對3公斤牛肉進行的嫩化處理的配料。碳酸鹽為碳酸鉀和碳酸鈉，碳酸鉀和碳酸鈉與海藻糖混合；碳酸鉀使用25g，碳酸鈉使用10g，海藻糖使用10g。實施方式2。針對3公斤豬肉進行的嫩化處理的配料。碳酸鹽為碳酸鉀和碳酸鈉，碳酸鉀和碳酸鈉與海藻糖混合；碳酸鉀使用15g，碳酸鈉使用Sg，海藻糖使用6g ;碳酸鉀和碳酸鈉還與低聚半乳糖、麥芽糖醇和異麥芽糖醇混合，低聚半乳糖5g，麥芽糖醇6g，異麥芽糖醇3g。碳酸鉀和碳酸鈉與低聚半乳糖、麥芽糖醇和異麥芽糖醇混合后，對豬肉的嫩化效果更明顯，可達到磷酸鹽嫩肉配料產生的致嫩效果，而且豬肉的含水量和彈性可得到進一步的提聞。實施方式3。針對3公斤雞肉進行的嫩化處理的配料。碳酸鹽為碳酸鉀和碳酸鈉，碳酸鉀和碳酸鈉與海藻糖混合；碳酸鉀使用12g，碳酸鈉使用5g，海藻糖使用llg，蛋清2g，蛋清含水率為7 %，即所述碳酸鉀和碳酸鈉中含有I 20g蛋清，蛋清含水率為5% 10%。此配料同樣適合牛肉和豬肉。加入蛋清之后，可使雞肉和牛肉等肉制品的肉質、彈性得到改良，并且外觀也更為飽滿。實施方式4。針對3公斤魚肉進行的嫩化處理的配料。碳酸鹽為碳酸鉀和碳酸鈉， 碳酸鉀和碳酸鈉與海藻糖混合；碳酸鉀使用8g,碳酸鈉使用5. 5g,海藻糖使用5g,低聚半乳糖3g，麥芽糖醇2g，異麥芽糖醇2. 5g，蛋清3g，蛋清含水率為7%。此配料同樣適合牛肉和豬肉。加入蛋清之后，可使雞肉和牛肉等肉制品的肉質、彈性得到改良，并且外觀也更為飽滿。上述所有實施方式中的碳酸鉀、碳酸鈉和海藻糖的含水率為7%。碳酸鉀、碳酸鈉和海藻糖的含水率為2% 10%時呈粉狀或顆粒狀，這樣就很容易做成可供廚師和食品工廠使用的產品，克服了現有技術存在的保管、儲存和缺乏原料準確配比的缺陷，準確的原料配比是實現本發明的關鍵技術之一。蛋清使用現成的蛋清粉。本發明使用時，可用清水調制成液體后再對肉制品進行腌制。本發明不但有利于工業化生產，而且便于廚師使用；將多種含水量少的原料制成顆?；蚍勰町a品易于保存、包裝和運輸。本發明通過很多次的實試證明不但無金屬味和毒副作用，而且嫩肉效果能達到用磷酸鹽制成的嫩肉配料。
權利要求
1.一種用于肉制品的無磷致嫩配料，包括碳酸鹽，其特征在于，所述的碳酸鹽為碳酸鉀和碳酸鈉，碳酸鉀和碳酸鈉與海藻糖混合；碳酸鉀使用I 55g，碳酸鈉使用I 55g，海藻糖使用O. I 50g。
2.根據權利要求I所述的ー種用于肉制品的無磷致嫩配料，其特征在于，所述碳酸鉀和碳酸鈉還與低聚半乳糖、麥芽糖醇和異麥芽糖醇混合，低聚半乳糖O. I 35g，麥芽糖醇O.I 30g,異麥芽糖醇O. I 28g。
3.根據權利要求I或2所述的ー種用于肉制品的無磷致嫩配料，其特征在于，所述碳酸鉀和碳酸鈉中含有O. I 20g蛋清，蛋清含水率為5% 10%。
4.根據權利要求I所述的ー種用于肉制品的無磷致嫩配料，其特征在于，所述碳酸鉀、碳酸鈉和海藻糖的含水率為2% 10%。
全文摘要
本發明涉及一種廚房和食品加工企業針對禽畜、水產等肉類進行前期處理時使用的配料。一種用于肉制品的無磷致嫩配料，碳酸鉀和碳酸鈉與海藻糖混合；碳酸鉀使用1～55g，碳酸鈉使用1～55g，海藻糖使用0.1～50g。本發明可保護肉制品中的蛋白質分子，尤其是在碳酸鉀和碳酸鈉的作用下，可對肉類產生很好的嫩化作用，解決了磷酸鹽危害人們健康的問題。
文檔編號A23L1/314GK102835671SQ20121036964
公開日2012年12月26日 申請日期2012年9月28日 優先權日2012年9月28日
發明者江凱 申請人:江凱