專利名稱：一種孜然酒曲的生產方法
技術領域：
本發明涉及酒曲的生產，以添加孜然為原料制造的酒曲，性質極佳，屬偏高溫曲，有利于提聞淀粉利用率和出酒率。
背景技術：
在釀酒生產中，曲乃酒之骨，酒質的好壞與曲有直接的聯系。該曲采用小麥、三角碗豆、孜然為原料，經粉碎、加水、踩制成磚塊狀曲坯，放入曲房中，控制一定的溫度和溫度進行培菌，成熟后避光風干貯存3-6個月使用于釀酒中。本發明的該曲是偏高溫酒曲，其糖化力、發酵力高于高溫酒曲，蛋白質分解能力和 液化力低于高溫曲，保持了濃香型白酒大曲的生產，有利于提高淀粉利用率和出酒率，使用該曲能生產出孜然香型酒。

發明內容
本發明的目在于提供的添加孜然為原料制造的酒曲，性質極佳，使用此曲，能夠生產出特種品味的孜然香型的白酒。本發明的目的是這樣實現的一種孜然酒曲的生產方法，分原料配制、曲坯成型入室，培菌階段、入庫貯存的步驟；原料以重量份數配料由小麥粉96. 0-99份、豌豆粉1_2份、孜然粉0. 5-1. 5份，水32-36份組成，將小麥粉、豌豆粉、孜然粉依次置于容器中，加水攪拌，以手能搓成團不粘手為宜，得曲坯料，將曲坯料制成塊，規格為8cmX6cmX2cm，重量為0. 20±0. 025kg/塊；其中曲坯拌料的夏季水溫為18-20°C，冬季水溫為30-35°C ；曲坯入室前，在地面鋪蓋2-3厘米厚稻殼，然后將曲坯豎放在地面，曲面向一致，排列整齊，曲塊間距2-3厘米，曲行間距3-4厘米，排好一層后，在曲塊上放兩塊竹夾板，曲胚行列上下成品字型擺放，依次排滿為止，留出30-40厘米，便于人工翻曲，同時邊排列邊灑水,水溫夏季為18-25°C,冬季為70—900C ;為了防止曲還側斜，曲塊四周用濕麻袋圍邊，用席子蓋頂，保溫、保濕，以利于曲塊表面掛衣上霉；培菌階段I)上霉曲坯入房24小時，升溫至37_40°C，即曲坯表面有白色斑點，為開始上霉；當溫度升至45-50°C，曲坯發酵膨脹柔軟，室內潮濕悶熱，曲表開始逐漸掛衣長霉；2)晾霉當曲坯表面90%布滿白色斑點及菌絲時，即可晾霉；揭開席子及麻袋，小開窗，排潮，晾霉至曲塊表面不粘手時，實施第一次翻曲，即方法是將四周曲翻中間，熱曲翻兩頭、底翻上硬曲放下邊，軟曲放上邊，留出曲間距離，其行距為7-lOcm ;間距為2-3cm，全部側放，由入房排列的兩層翻為三層，上層曲坯對準下層曲坯的中間縫隙，直至全部翻完，關閉門窗，發酵緩慢升溫；3)潮火溫度升至50_55°C，進入大火階段，實施第二次翻曲，即并房，將同一日入房的兩房曲并入一房中培養，翻曲方法由三層翻為六層，翻曲后一日內，維持曲溫品溫超過50°C，此時，曲坯內部水份逐漸蒸發，曲坯重量明顯減輕；4)后火曲心溫度降至38_42°C，實施第三次翻曲，即將曲塊距離縮小至I. 5_2cm，調換上下內外位置，加強保溫，后火期最高溫度控制在37— 40°C，品溫保持在32— 35°C，最低溫度保持在28— 300C，縮小曲間距離，隔天翻曲；5)堆積溫度降至33_35°C，實施第四次翻曲，即方法是重曲翻中間，干曲翻四周，曲塊靠攏，堆積保溫培養，夏季1-2日排潮一次，冬季2-3日排潮一次，至曲心溫與室溫相平時，打開門窗通風24小時以上，養曲結束，抽樣檢定成品曲，分析理化指標，合格入庫；入庫貯存(I)大曲入庫水份< 14% ； (2)按質量等級分房入庫；(3)入庫貯存3個月以上可用
于生產。所述方法生產的成品曲，達到企業Q/XEBLK JS 05-02-2010標準。本發明的技術要點曲坯入室，24-48小時是培菌的關鍵時期，因為制曲中的有益微生物所需求的生長繁殖溫度比較低，最適生長溫度都在40°C以下，此階段稱為低溫培菌期，入室后24小時是霉菌大量繁殖時期，這些霉菌喜歡在溫度大，溫度低的環境下生長，因此工藝規定上霉期最高品溫不得超過45°C，入室24小時曲坯表面長著針頭大小白色圓點，稱之為曲坯“穿衣”或“上霉”，穿衣的微生物主要是擬內孢霉的“白色粉末”、根霉的絮狀菌絲、酵母的乳白色或乳黃色小點等菌群。該方法有獨到之處，自古曲乃酒之骨，自主研發的品牌曲，即孜然香型酒的曲，對制造白酒有重要實用價值，彰顯技術進步。
具體實施例方式本發明將結合實施例作進一步說明。實施例
(一)將小麥、豌豆(即本地產馬牙豌豆)和孜然分別粉碎后使用，采用的粉碎機型號為CF50-50，由河南商丘宇工機械廠生產。(二)原料的拌和曲坯成型取小麥97份、豌豆2份、孜然I. 5份、水36份、置于容器中，加攪拌混合均勻，水量以手搓成團不粘手為宜。(三)曲坯成型參數鮮曲水份為36%;拌料夏季水溫20°C ;冬季水溫35°C ;成型規格為8CmX6CmX2Cm ;鮮曲重量為0. 20kg/塊；鮮曲溫度為15°C;用公司自制的曲模將小麥、豌豆、孜然等拌合的料制成曲坯。(四)曲還入室曲坯入室前，在地面鋪一層2. 5厘米厚稻殼。然后將曲坯豎放在地面，曲面向一致，排列整齊，曲塊間距2. 5厘米，曲行間距4厘米，排好一層后，在曲塊上放兩塊竹夾板，曲胚行列上下成品字型擺放，依次排列排滿為止，留出適當位置便于翻曲，同時邊排列邊蓋葦席等保溫保濕材料并灑水，灑水水溫夏低冬高，夏23°C，冬80°C為宜；為了防止曲坯側斜；曲塊四周用濕麻袋圍邊灑水，用席子蓋頂，保溫、保濕，以利于曲塊表面掛衣上霉；(五)培養管理I)曲坯排列曲坯排列以曲室的形狀依次擺曲，一行一行地擺放，故稱一字型；排列方法將曲坯順曲室沿墻側放置，一頭靠墻，另一頭空出，曲室前后墻須留出關窗及查看曲質的人行通道約50厘米，曲塊排列為兩層，上下對齊，層與層之間用3片竹片隔開，防止曲坯側斜；冬季間距為I. 5厘米；夏季間距為2. 0厘米，(曲間距離有保溫、保溫、揮發水份、熱量散失的調節功能，需要時，將其收攏和拉開)分行分層擺曲，依次排列到曲室門口，從排列第一行至最后一行，必須整齊，曲塊四周用濕麻袋圍邊，每排列兩行用水噴灑，入房排列結束用清水淋過的席子蓋頂，及時關閉門窗，進行保溫、保濕，以利于曲塊表面掛衣上霉。2)培菌階段上霉階段曲坯入房后經24小時(冬季稍長)，溫度逐漸上升，開始上霉，曲坯表面有白色斑點出現，溫度由35°C升溫至45°C，曲坯發酵膨脹柔軟，室內潮濕悶熱，曲表開始逐漸掛衣長霉；
曲坯入室后，36小時是培菌的關鍵時期，具體操作24小時控制品溫在35°C以內，每天上、下午、夜間定時檢查溫度作好記錄，關好門窗；48小時溫度控制在40°C以內，48小時以后到第一次翻曲，溫度控制在45°C以內，最高不超過50°C。3)晾霉階段入房曲坯上霉期結束后，當溫度升到45°C，曲坯表面90%布滿白色斑點及菌絲時，即可晾霉，揭開席子及麻袋，小開窗，排潮，晾霉至曲塊表面不粘手時，實施第一次翻曲涼曲翻中間，熱曲翻兩頭、底翻上硬曲放下邊，軟曲放上邊，視不同情況留出適宜的曲間距離，全部側放，由入房排列的兩層翻為三層，上層曲坯對準下層曲坯的中間縫隙，直至全部翻完，立即關閉門窗，發酵緩慢升溫。4)潮火階段實施第一次翻曲后，繼續保溫、保潮，連續保持7天，當溫度升至55°C時，進入大火階段，開始實施第二次翻曲，即并房，將同一日入房的兩房曲并入一房中培養，翻曲方法由三層翻為六層，翻曲后一日內，溫度升到57°C，連續保持6天，此階段為大火階段；進入大火階段，是決定大曲質量的關鍵，此時，曲坯內部水份逐漸蒸發，曲坯重量明顯減輕。5)后火階段曲間品溫和室溫逐漸下降，曲心溫降至40°C，既可翻曲，將曲塊距離縮小至2cm，調換上下內外位置，加強保溫。6)堆積培養溫度降至35°C，即實施第四次翻曲，方法、層數要求重曲翻中間，干曲翻四周，曲塊靠攏，堆積保溫培養，夏季2日排潮一次，冬季3日排潮一次，至曲心溫與室溫相平時，打開門窗通風24小時以上，養曲結束后進行抽樣檢定，理化分析，合格出房入庫。(六)入庫貯存大曲入庫水份< 14% ;入庫曲經質量檢測按質量等級分房入庫；入庫貯存3個月以上可用于生產，大曲貯存的目的是穩定酶活力，將一部分生酸菌在干燥、低溫環境中失去活動。本方法獲取成品曲的技術指標結果驗證，見表1、2。表I入庫曲感觀指標
權利要求
1.一種孜然酒曲的生產方法，其特征在于分原料配制、曲坯成型入室，培菌階段、入庫貯存的步驟；原料以重量份數配料由小麥粉96. 0-99份、豌豆粉1-2份、孜然粉0. 5-1. 5份，水32-36份組成，將小麥粉、豌豆粉、孜然粉依次置于容器中，加水攪拌，以手能搓成團不粘手為宜，得曲坯料，將曲坯料制成塊，規格為8cmX 6cmX 2cm，重量為0. 20±0. 025kg/塊；其中曲坯拌料的夏季水溫為18-20°C，冬季水溫為30-35°C ； 曲坯入室前，在地面鋪蓋2-3厘米厚稻殼，然后將曲坯豎放在地面，曲面向一致，排列整齊，曲塊間距2-3厘米，曲行間距3-4厘米，排好一層后，在曲塊上放兩塊竹夾板，曲胚行列上下成品字型擺放，依次排滿為止，留出30-40厘米，便于人工翻曲，同時邊排列邊灑水，水溫夏季為18-25°C，冬季為70—90°C;為了防止曲坯側斜，曲塊四周用濕麻袋圍邊，用席子蓋頂，保溫、保濕，以利于曲塊表面掛衣上霉； 培菌階段 1)上霉曲坯入房24小時，升溫至37-40°C，即曲坯表面有白色斑點，為開始上霉；當溫度升至45-50°C，曲坯發酵膨脹柔軟,室內潮濕悶熱，曲表開始逐漸掛衣長霉； 2)晾霉當曲坯表面90%布滿白色斑點及菌絲時，即可晾霉；揭開席子及麻袋，小開窗，排潮，晾霉至曲塊表面不粘手時，實施第一次翻曲，即方法是將四周曲翻中間，熱曲翻兩頭、底翻上硬曲放下邊，軟曲放上邊，留出曲間距離，其行距為7-lOcm;間距為2-3cm，全部側放，由入房排列的兩層翻為三層，上層曲坯對準下層曲坯的中間縫隙，直至全部翻完，關閉門窗，發酵緩慢升溫； 3)潮火溫度升至50-55°C，進入大火階段，實施第二次翻曲，即并房，將同一日入房的兩房曲并入一房中培養，翻曲方法由三層翻為六層，翻曲后一日內，維持曲溫品溫超過50°C，此時，曲坯內部水份逐漸蒸發，曲坯重量明顯減輕； 4)后火曲心溫度降至38-42°C，實施第三次翻曲，即將曲塊距離縮小至I.5-2cm，調換上下內外位置，加強保溫，后火期最高溫度控制在37— 40°C，品溫保持在32— 35°C，最低溫度保持在28— 30°C，縮小曲間距離，隔天翻曲； 5)堆積溫度降至33-35°C，實施第四次翻曲，即方法是重曲翻中間，干曲翻四周，曲塊靠攏，堆積保溫培養，夏季1-2日排潮一次，冬季2-3日排潮一次，至曲心溫與室溫相平時，打開門窗通風24小時以上，養曲結束，抽樣檢定成品曲，分析理化指標，合格入庫； 入庫貯存 (I)大曲入庫水份< 14% ； (2)按質量等級分房入庫；(3)入庫貯存3個月以上可用于生產。
2.根據權利要求I所述方法，其特征在于該成品曲已達到企業Q/XEBLKJS05-02-2010 標準。
全文摘要
本發明提供的一種孜然酒曲的生產方法，原料以重量份數配料由小麥粉96.0-99份、豌豆粉1-2份、孜然粉0.5-1.5份，水32-36份組成，將小麥粉、豌豆粉、孜然粉依次置于容器中，加水攪拌，以手能搓成團不粘手為宜，得曲坯料，將曲坯料制成塊，規格為8cm×6cm×2cm，重量為0.20±0.025kg/塊；其中曲坯拌料的夏季水溫為18-20℃，冬季水溫為30-35℃；經曲坯成型入室，培菌階段、入庫貯存的步驟得曲；其中大曲入庫水份≤14%；按質量等級分房入庫；入庫貯存3個月以上可用于生產。該成品曲已達到企業Q/XEBLKJS05-02-2010標準。
文檔編號C12G3/02GK102965228SQ20121037023
公開日2013年3月13日 申請日期2012年9月27日 優先權日2012年9月27日
發明者姚軍儀, 黎賢書 申請人:伊犁肖爾布拉克酒業有限責任公司