專利名稱：全發酵釀造咖啡水果酒的制作方法
技術領域：
本發明涉及咖啡與水果深加工領域，尤其是用全發酵釀造方式制作各種水果咖啡酒的工藝。
背景技術：
咖啡富含豐富的營養成分，是人們生活中必不可少的食物。隨著人們生活水平提高，以及食品加工技術的不斷改進，咖啡越來越成為人們生活的必需品。為了滿足人們不同的、或更多的需求，需要有更好、更多的咖啡深加工產品。但現有的對咖啡深加工技術中，幾乎是千年不變，產品單一、對原材料的利用率低。例如，人們飲用咖啡，就只是將咖啡烘焙后 碾磨成粉，然后用開水沖泡，最多就是加糖、加奶，極少數時候，會加一點白蘭地、或威士忌、或伏特加、或其他高度酒。此謂美酒加咖啡！ 一些國家還用咖啡原果的果肉來釀造水果咖啡酒，然而利用咖啡豆釀酒的工藝還未見報道，因而研究用全釀發酵的方式將咖啡果實直接釀酒的加工工藝顯得很有價值。

發明內容
本申請的目的在于提供一種使用咖啡和水果混合作為釀酒原料的全發酵釀造咖啡水果酒的工藝。本申請公開了一種全發酵釀造咖啡水果酒的制作方法，其特征在于將咖啡汁和水果汁混合后生產全發酵釀造的3-15%vol酒精度的咖啡水果酒，包括將咖啡粉沖泡成咖啡液，咖啡液和水果汁混合，發酵，分離，過濾等步驟。具體步驟如下
步驟一、制作咖啡液
(1)整理將新鮮咖啡豆進行整理，剔除生、壞、腐、爛、生蟲的；
(2)清洗整理過的咖啡豆用煮沸過的涼開水進行清洗、晾干；
(3)烘焙，將晾干的咖啡豆進行烘焙，烘焙至灼熱微焦味；
(4)粉碎，將烘焙后的咖啡豆粉碎為20-600目的咖啡粉；
(5)沖泡，將粉碎后的咖啡粉按照咖啡粉和水的重量比為I:5--1:50放入沸騰的開水中，并繼續煮沸20分鐘成咖啡液；
(6)將煮沸過的咖啡液置入干凈的容器，，室溫下自然冷卻放置24小時；
步驟二、制作全發酵釀造咖啡水果酒
(O將室溫下自然冷卻放置24小時后的咖啡液放入發酵罐中，加入用一種新鮮水果榨出的水果汁或者幾種新鮮水果混合后榨出的水果汁混合成咖啡水果液，咖啡液與水果汁的重量比為I: I—1:20，按照每噸咖啡水果液加入白砂糖50-1OOkg加入白砂糖，按照每噸咖啡水果液加入50-150克焦亞硫酸鹽的比例加入焦亞硫酸鹽；按照每噸咖啡水果液加入25-100克果膠酶的比例加入果膠酶；18-24小時后按照每噸咖啡水果液加入50-400克酵母的比例加入酵母；(2)一次發酵，第一次發酵過程3-5天，發酵溫度15-25攝氏度(以15 —18攝氏度為
佳)；
(3)第一次分離，一次發酵完成后，將渣與清汁分離；
(4)二次發酵，將清汁發酵8-12天，視檢測結果和水果原料的品種不同及成熟程度，具體決定終止發酵的時間，終止發酵時按照每噸發酵后的清汁加入50-300克焦亞硫酸鹽的比例加入焦亞硫酸鹽；
(5)第二次分離，二次發酵終止后，進行第二次分離，將分離出的上清汁放入儲存罐； (6)存貯，上清汁存貯時間6個月以上；
(7)澄清處理，在自然澄清的基礎上，選用皂土和果膠酶為下膠介質進行下膠處理，以達到澄清酒液為目的，具體用量由每批次小試確定，下膠時間8-12天；
(8)過濾處理，酒體經粗濾、精濾后，以達到去除雜質、澄清和實現除菌的作用；
(9)灌裝成品。所述步驟二的(I)中的水果汁用破碎后的新鮮水果代替，咖啡液與新鮮水果的重量比為1:1—1:20。在本發明中采用添加水果汁(或水果)、糖、酵母的方式，使咖啡可以與所有的水果結合，釀造出3-15%vol度酒精度的全釀咖啡水果酒；由于采用咖啡液與水果汁(水果)結合的發酵方式，水果與咖啡中的全部營養物、尤其是咖啡中有效物質均可以保留下來，在酵母的促進作用下，在糖轉化為酒精的過程中，可以做到抑制雜菌，避免咖啡與水果中的營養成分受到雜菌影響，這樣可以使水果與咖啡的多數成分得到升華，發酵過程中產生的有機酸及其它風味物質，形成了咖啡水果酒口感上鮮明的典型性和結構感，同時發酵產生的酒度還可以延長水果與咖啡的有效成分的保存期，更有利于人體的吸收。由于采用單獨品種的水果或兩個及兩種以上的水果，按一定比例與咖啡液體混合起來發酵的工藝技術，一方面就可以用新的方式、新的形式，表達中國傳統的用高度白酒浸泡各種水果的理念，使全釀咖啡水果酒也可以具備傳統浸泡酒的優點，而避免了傳統的浸泡酒要用高度酒和耗時長的困難；另一方面用全發酵釀造的咖啡水果酒來替代國外(如越南)用高度白酒加咖啡液體的方式，在風味與口感上有了新的突破。利用咖啡與水果結合發酵生產的咖啡水果酒，既填補了市場產品空白，使得市場的產品結構更加完整，豐富了人們的生活。
具體實施例方式實施例1，使用云南的小粒咖啡豆和新鮮菠蘿作為釀制咖啡水果酒的原材料 步驟一、制作咖啡液
(1)將云南小粒咖啡豆進行整理，剔除生、壞、腐、爛、生蟲的，然后取10千克整理好的云南小?？Х榷?；
(2)清洗，將上述整理過的咖啡用煮沸過的水進行清洗、晾干；
(3)烘焙，將晾干的咖啡進行烘焙，烘焙至灼熱微焦味，即讓咖啡豆散發出微焦味，焙制程度為中度烘焙或者深度烘焙；
(4)粉碎，將烘焙后的咖啡豆粉碎為100目的咖啡粉；
(5)沖泡，將咖啡粉放入300L沸騰的開水中，并繼續煮沸20分鐘成咖啡液；(6)存放，將煮沸過的咖啡液過濾后置入干凈的容器，室溫下自然存放24小時；在這個步驟中，也可以不過濾咖啡液，用帶咖啡渣的咖啡液進入后續步驟；
步驟二、制作全發酵釀造咖啡水果酒
(1)成分調整，將室溫下自然存放24小時的咖啡液加入新鮮菠蘿榨出的菠蘿汁混合成咖啡水果液，咖啡液與菠蘿汁的重量比為1:10。與此同時，按照每噸咖啡水果液加入白砂糖50kg ;按照每噸咖啡水果液加入100克焦亞硫酸鹽的比例加入焦亞硫酸鹽；按照每噸咖啡水果液加入50克果膠酶的比例加入果膠酶；18-24小時后按照每噸咖啡水果液加入200克酵母的比例加入酵母；在這個步驟中，可以用破碎后的新鮮菠蘿代替菠蘿汁，菠蘿汁可以過濾出渣后使用也可以不過濾直接帶渣使用；
(2)一次發酵，第一次發酵過程3天，發酵溫度15 —18攝氏度；
(3)第一次分離，在一次發酵過程3天后，將渣分離出來(這里的渣包括咖啡渣和水果渣)，得到清汁；
(4)清汁發酵(二次發酵)，清汁發酵為8天。終止發酵時，殘糖含量經檢測小于4g/L，酒精度為12%vol，終止發酵時加入330克焦亞硫酸鉀；
(5)第二次分離，清汁發酵(二次發酵)終止、自然澄清后，進行第二次分離，將分離出的上清汁放入貯存罐；
(6)下膠澄清處理，上清汁經8個月的存貯后，酒體穩定、感官較好，下膠用皂土2100g、PP-I果膠酶135g，澄清時間8天，澄清效果好；下膠為本技術領域的常規操作，下膠量以達到酒液澄清為目的，具體量根據小試測定；
(7)過濾處理，下膠后用硅藻土過濾機粗濾一次，粗濾過的酒用O.45微米的紙板和O. 2微米的濾芯進行了兩次過濾。處理后的酒未檢出微生物，各項理化指標與下膠處理前無明顯變化；
(8)灌裝
(9)產品檢驗，灌裝過程正常；酒體澄清透明、無異物，酒體香味典型、結構鮮明；各指標符合標準要求；
(10)成品入庫。在上述步驟二中，可以用蘋果、梨、草莓、櫻桃、葡萄、楊桃、芒果、橙子等其它新鮮水果代替菠蘿，制作不同風味的咖啡水果酒。
權利要求
1.一種全發酵釀造咖啡水果酒的制作方法，其特征在于將咖啡汁和水果汁混合后生產全發酵釀造的3-15%vol酒精度的咖啡水果酒，包括將生咖啡豆烘焙至熟，熟咖啡豆碾磨成細粉，咖啡粉沖泡成咖啡液，咖啡液和水果汁混合，發酵，分離，過濾，貯存等步驟。
2.如權利要求I所述的全發酵釀造咖啡水果酒的制作方法，其特征在于具體步驟如下 步驟一、制作咖啡液 (1)整理將新鮮咖啡豆進行整理，剔除生、壞、腐、爛、生蟲的； (2)清洗整理過的咖啡豆用煮沸過的涼開水進行清洗、晾干； (3)烘焙，將晾干的咖啡豆進行烘焙，烘焙至灼熱微焦味； (4)粉碎，將烘焙后的咖啡豆粉碎為20-600目的咖啡粉； (5)沖泡，將粉碎后的咖啡粉按照咖啡粉和水的重量比為I:5——1:50放入沸騰的開水中，并繼續煮沸20分鐘成咖啡液； (6)將煮沸的咖啡液體置入干凈的容器，室溫下自然冷卻放置24小時； 步驟二、制作全發酵釀造咖啡水果酒 (O將室溫下自然冷卻放置24小時后的咖啡液放入發酵罐中，加入用一種新鮮水果榨出的水果汁或者幾種新鮮水果混合后榨出的水果汁混合成咖啡水果液，咖啡液與水果汁的重量比為1:1-1:20，按照每噸咖啡水果液加入白砂糖50-100kg加入白砂糖，按照每噸咖啡水果液加入50-150克焦亞硫酸鹽的比例加入焦亞硫酸鹽；按照每噸咖啡水果液加入25-100克果膠酶的比例加入果膠酶；18-24小時后按照每噸咖啡水果液加入50-400克酵母的比例加入酵母； (2)一次發酵，第一次發酵過程3-5天，發酵溫度15-25攝氏度； (3)第一次分離，一次發酵完成后，將渣與清汁分離； (4)二次發酵，將清汁發酵8-12天，終止發酵時按照每噸發酵后的清汁加入50-300克焦亞硫酸鹽的比例加入焦亞硫酸鹽； (5)第二次分離，二次發酵終止后，進行第二次分離，將分離出的上清汁放入儲存罐； (6)存貯，上清汁存貯時間6個月以上； (7)澄清處理，在自然澄清的基礎上，選用皂土和果膠酶為下膠介質進行下膠處理，具體用量由每批次小試確定，下膠時間8-12天； (8)過濾處理，酒體經粗濾、精濾后，以達到去除雜質、澄清和實現除菌的作用； (9)灌裝成品。
3.如權利要求2所述的全發酵釀造咖啡水果酒的制作方法，其特征在于所述步驟二的(O中的水果汁用破碎后的新鮮水果代替，咖啡液與新鮮水果的重量比為1:1-1:20。
全文摘要
本發明涉及咖啡與水果深加工領域，尤其是用全發酵釀造方式制作各種咖啡水果酒的工藝。本申請公開了一種全發酵釀造咖啡水果酒的制作方法，其特征在于將咖啡汁和水果汁混合后生產全發酵釀造的3-15%vol酒精度的咖啡水果酒，包括將生咖啡豆烘焙至熟，熟咖啡豆碾磨成細粉，咖啡粉沖泡成咖啡液，咖啡液和水果汁混合，發酵，分離，過濾，貯存等步驟。通過本發明能獲得營養成分豐富，口感佳、口感典性型性好、結構感強的全發酵釀造咖啡水果酒。
文檔編號C12G3/02GK102839084SQ201210382300
公開日2012年12月26日 申請日期2012年10月11日 優先權日2012年10月11日
發明者雷曉明, 姚培尊 申請人:雷曉明, 姚培尊