專利名稱：一種乳酸菌巧克力的制備方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，具體涉及一種乳酸菌巧克力及其制備方法。
背景技術：
乳酸菌是一種有益身體健康的微生物。作為微生物主要特性就是熱敏性，即在高溫狀態會導致微生物失活，乳酸菌也同樣具有這樣的特性。所以乳酸菌在需要高溫處理的糖果和巧克力食品中的應用并不多見
發明內容
本發明的目的在于提供將乳酸菌加入到需要高溫處理的巧克力食品中的乳酸菌巧克力的制備方法。本發明的具體技術方案如下
一種乳酸菌巧克力的制備方法，包括如下步驟
O巧克力漿的制備按以下質量百分比稱取各物質，混合均勻，形成巧克力漿；
白砂糖35-45% ;乳糖5-15% ;可可脂20-25% ;脫脂奶粉14-25% ;脫鹽乳清粉1_5% ;無水奶油2. 5-10% ;乳化劑O. 3-0. 5% ;植物油0-5% ;食用香精O. 01-0. 2% ；
2)精磨；
3)精煉;
4)乳酸菌粉的加入經步驟3)精煉的巧克力漿調節溫度至40-44°C，加入占巧克力漿總重量O. 01-0. 5%的乳酸菌粉，將巧克力漿與乳酸菌粉混合均勻；
5)第一階段調溫將步驟4)得到的巧克力漿冷卻至28.5 29. 5°C，保溫20_60min ；
6)第二階段調溫，將步驟5)得到的巧克力漿冷卻至26.5 27. 5°C，保溫20_60min ；
7)第三階段調溫，將步驟6)得到的巧克力漿升溫至29 30°C，保溫20-60min；
8)澆模；
9)冷卻；
10)脫模。步驟4)中乳酸菌粉的活菌數為I X IO6 I X 10ncfu/g。步驟2)中將巧克力漿精磨至平均粒徑在15 20μπι之間。巧克力漿在精磨過程中主要是物理變化。隨著精磨的進行，巧克力漿被分散，巧克力漿被分散的越細，其表面積就會越擴大。一定數量的巧克力漿總容積中所包含的總表面，稱為比表面。其比表面越大，巧克力的質點數量也越多，其質點也就越小越細；質點過大或大粒的比例過多，口感粗糙；但質點過小或小粒的比例過多，便容易粘附在我們的舌腭上，不容易被唾液帶離口腔，使人感到糊口。將巧克力漿的平均粒徑選擇在15 20 μ m之間，口感細膩也不會使人感到糊口。步驟3)中的精煉溫度為45 60°C;精煉時間為24 72h ;使得巧克力漿變得稀薄流散性增強，色、香、味提高；巧克力的質量更加細膩潤滑。
步驟9)是在8 10°C的冷卻室內冷卻，將冷卻室內的冷卻溫度選在8 10°C，能夠使得巧克力快速凝固并且凝固后的巧克力脂肪顆粒細小，口感細膩。所述乳化劑選自聚甘油蓖麻醇酯、卵磷脂中的一種或兩種任意比例混合。本發明所使用的乳酸菌粉只要是國家規定的可用于食品的乳酸菌粉均可，優選的所述乳酸菌粉選自嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)中的一種或兩種任意比例混合。所述乳酸菌粉由嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)按 舌菌數t匕 I :1 t昆合。本發明在制備乳酸菌巧克力的過程中，經精煉的巧克力漿調節溫度至40-44°C后，加入乳酸菌粉與巧克力漿混合均勻；然后將巧克力漿冷卻至2 8 · 5 2 9 · 5 °C，保溫20-60min，使油脂產生晶核，并轉變成其他晶型；接著將巧克力漿從28. 5 29. 5°C繼續冷卻至26. 5 27. 5°C，保溫20-60min，使穩定晶型的晶核逐漸形成結晶，結晶的比例增大； 由于此時巧克力漿內已經出現多晶型狀態，再將巧克力漿從26. 5 27. 5°C再升溫至29 30°C，保溫20-60min，使熔點低于29°C的不穩定晶型重新熔化，而把穩定的晶型保留下來。在40-44°C時往巧克力漿中加入乳酸菌粉，由于這時的溫度正好適宜乳酸菌的生長，所以不會讓乳酸菌產生熱損傷；同時此時加入的乳酸菌又可以在后階段的調溫過程中作為有效均勻的脂肪結晶的晶核，起到晶種的作用。乳酸菌作為細菌，一般大小都在4-15 μ m，這個大小區間正好是脂肪結晶的最好的晶核大小，這樣使得在巧克力的凝固過程中巧克力的脂肪顆粒小，口感細膩；同時脂肪對其晶核一乳酸菌有包裹的作用，正好對乳酸菌在后期保藏過程形成有效的保護，防止乳酸菌在后期巧克力常溫保藏過程中與空氣接觸導致損傷而死亡。本發明方法簡單，能夠使乳酸菌應用在需要高溫處理的巧克力食品中仍然保持很好的活性，并且在后期保藏過程中乳酸菌的活性保質期長；采用本發明得到的乳酸菌巧克力還具有脂肪顆粒小，口感細膩的特點。
具體實施例方式本發明所使用的乳酸菌粉的活菌數為1X106 lX1011cfu/g。實施例I
O巧克力漿的制備
按下述重量比稱取原料白砂糖35%、乳糖15%、可可脂21. 19%、脫脂奶粉25%、脫鹽乳清粉1%、無水奶油2. 5%、卵磷脂0. 3%、食用香精0. 01%，將上述原料混合，形成巧克力漿；
2)精磨將巧克力漿精磨至平均粒徑在15 20μ m之間；
3)精煉精煉機中的溫度為45°C，精煉時間為72h ；
4)乳酸菌粉的加入
經步驟3)精煉的巧克力漿調節溫度至40 °C，加入占巧克力漿總重量0. 2%的嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus),將巧克力衆與嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)混合均勻；
5)第一階段調溫將步驟4)得到的巧克力漿冷卻至28.5°C，保溫20min ；
6)第二階段調溫，將步驟5)得到的巧克力漿冷卻至27°C，保溫60min；7)第三階段調溫，將步驟6)得到的巧克力漿升溫至30°C，保溫20min；
8)澆模;
9)冷卻放置于10°C的冷卻室內冷卻
10)脫模。 實施例2
O巧克力漿的制備
按下述重量比稱取原料白砂糖40. 3%、乳糖5%、可可脂22%、脫脂奶粉14%、脫鹽乳清粉5%、無水奶油10%、、聚甘油蓖麻醇酯O. 5%、植物油3%、食用香精O. 2%，將上述原料混合，形成 巧克力漿；
2)精磨將巧克力漿精磨至平均粒徑在15 20μ m之間；
3)精煉精煉機中的溫度為60°C，精煉時間為72h；
4)乳酸菌粉的加入
經步驟3)精煉的巧克力漿調節溫度至40°C，加入占巧克力漿總重量O. 5%的保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus),將巧克力衆與保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)混合均勻；
5)第一階段調溫將步驟4)得到的巧克力漿冷卻至29.5°C，保溫60min ；
6)第二階段調溫，將步驟5)得到的巧克力漿冷卻至27.5°C，保溫20min ；
7)第三階段調溫，將步驟6)得到的巧克力漿升溫至30°C，保溫60min；
8)澆模;
9)冷卻放置于10°C的冷卻室內冷卻
10)脫模。
實施例3
O巧克力漿的制備
按下述重量比稱取原料白砂糖45%、乳糖5%、可可脂20%、脫脂奶粉17. 19%、脫鹽乳清粉5%、無水奶油2.5 %、聚甘油蓖麻醇酯O. 3 %、植物油5%、食用香精O. 01%，將上述原料混合，形成巧克力漿；
2)精磨將巧克力漿精磨至平均粒徑在15 20μ m之間；
3)精煉精煉機中的溫度為45°C，精煉時間為24h ；
4)乳酸菌粉的加入
經步驟3)精煉的巧克力漿調節溫度至44°C，加入占巧克力漿總重量O. 01 %的乳酸菌粉，將巧克力漿與乳酸菌粉混合均勻；上述的乳酸菌粉由保加利亞乳桿菌(Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)按活菌數比4 1混合；
5)第一階段調溫將步驟4)得到的巧克力漿冷卻至29°C，保溫20min；
6)第二階段調溫，將步驟5)得到的巧克力漿冷卻至27°C，保溫40min； 7)第三階段調溫，將步驟6)得到的巧克力漿升溫至29°C，保溫30min；
8)澆模；
9)冷卻放置于10°C的冷卻室內冷卻
10)脫模。實施例4
O巧克力漿的制備
按下述重量比稱取原料白砂糖35%、乳糖10%、可可脂25%、脫脂奶粉16. 45%、脫鹽乳清粉3%、無水奶油7. 5%、聚甘油蓖麻醇酯O. 2%、卵磷脂O. 2%、植物油2. 5%、食用香精
O.15%，將上述原料混合，形成巧克力漿；
2)精磨將巧克力漿精磨至平均粒徑在15 20μ m之間；
3)精煉精煉機中的溫度為60°C，精煉時間為72h；
4)乳酸菌粉的加入
經步驟3)精煉的巧克力漿調節溫度至42°C，加入占巧克力漿總重量O. 5%的乳酸菌 粉，將巧克力漿與乳酸菌粉混合均勻；上述的乳酸菌粉由保加利亞乳桿菌(Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)按活菌數比I :1混合；
5)第一階段調溫將步驟4)得到的巧克力漿冷卻至29°C，保溫40min；
6)第二階段調溫，將步驟5)得到的巧克力漿冷卻至26.5°C，保溫40min ；
7)第三階段調溫，將步驟6)得到的巧克力漿升溫至30°C，保溫50min；
8)澆模;
9)冷卻放置于8°C的冷卻室內冷卻；
10)脫模。
本發明的巧克力中所含的乳酸菌的數量見表1，乳酸菌數的測量方法采用GB4789. 35-2010 標準。
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~—I—一"Γ—...........................5 Τ< ........................................................5T:iF.................J71#....................iTFlF—|表中的3個月、6個月、9個月，是指本發明脫模后制備得到的乳酸菌巧克力的放置時間。由表I可以看出，將乳酸菌加入到需要高溫處理的巧克力食品中，制備得到的乳酸菌巧克力中乳酸菌仍然能夠保持很好的活性，并且在后期保藏過程中乳酸菌的活性保質期長。
權利要求
1.一種乳酸菌巧克力的制備方法，其特征在于包括如下步驟 1)巧克力漿的制備按以下質量百分比稱取各物質，混合均勻，形成巧克力漿； 白砂糖35-45% ;乳糖5-15% ;可可脂20-25% ;脫脂奶粉14-25% ;脫鹽乳清粉1_5% ;無水奶油2. 5-10% ;乳化劑O. 3-0. 5% ;植物油0-5% ;食用香精O. 01-0. 2% ； 2)精磨； 3)精煉; 4)乳酸菌粉的加入經步驟3)精煉的巧克力漿調節溫度至40-44°C，加入占巧克力漿總重量O. 01-0. 5%的乳酸菌粉，將巧克力漿與乳酸菌粉混合均勻；5)第一階段調溫將步驟4)得到的巧克力漿冷卻至28.5 29. 5°C，保溫20_60min ；6)第二階段調溫，將步驟5)得到的巧克力漿冷卻至26.5 27. 5°C，保溫20_60min ； 7)第三階段調溫，將步驟6)得到的巧克力漿升溫至29 30°C，保溫20-60min； 8)澆模； 9)冷卻； 10)脫模。
2.根據權利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟4)中乳酸菌粉的活菌數為IXlO6 lX10ncfu/g。
3.根據權利要求I或2所述的制備方法，其特征在于步驟2)中將巧克力漿精磨至的平均粒徑在15 20 μ m之間。
4.根據權利要求I或2所述的制備方法，其特征在于步驟3)中的精煉溫度為45 600C ;精煉時間為24 72h。
5.根據權利要求I或2所述的制備方法，其特征在于步驟9)是在8 10°C的冷卻室內冷卻。
6.根據權利要求I或2所述的制備方法，其特征在于所述乳化劑選自聚甘油蓖麻醇酯、卵磷脂中的一種或兩種任意比例混合。
7.根據權利要求I或2所述的制備方法，其特征在于所述乳酸菌粉選自嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌中的一種或兩種任意比例混合。
8.根據權利要求7所述的制備方法，其特征在于所述乳酸菌粉由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按活菌數比I :1混合。
全文摘要
本發明涉及一種乳酸菌巧克力的制備方法，包括如下步驟1)巧克力漿的制備將白砂糖、乳糖、可可脂、脫脂奶粉、脫鹽乳清粉、無水奶油、乳化劑、植物油、食用香精混合，形成巧克力漿；2)精磨；3)精煉；4)乳酸菌粉的加入經步驟3)精煉的巧克力漿調節溫度至40-44℃，加入乳酸菌粉，混合均勻；5)將巧克力漿冷卻至28.5～29.5℃；6)將巧克力漿冷卻至26.5～27.5℃；7)將步驟6)得到的巧克力漿升溫至29～30℃；8)澆模；9)冷卻；10)脫模。本發明方法簡單，能夠使乳酸菌應用在需要高溫處理的巧克力食品中仍然保持很好的活性，在后期保藏過程中乳酸菌的活性保質期長。
文檔編號A23G1/42GK102793043SQ20121033161
公開日2012年11月28日 申請日期2012年9月10日 優先權日2012年9月10日
發明者姜益軍, 徐德豐, 楊鎖華, 肖卓, 王旭 申請人:生合生物科技(南京)有限公司