專利名稱：一種米制蛋糕及其制作方法
一種米制蛋糕及其制作方法技術領域
本發明屬于食品加工領域，具體地說是涉及一種米制蛋糕及其制作方法。
背景技術：
休閑蛋糕以其美味、營養和安全越來越受到消費者青睞。在已有技術中，蛋糕多以面粉和雞蛋為主原料，經起發和高溫烘烤而成，制作過程中需添加油脂和人工合成的食品添加劑，其隱含下列不安全因素(1)面團經高溫烘烤之后，易形成具有神經毒性和致癌性的丙烯酰胺；(2)油脂類在高溫烘烤的條件下，也易形成具有致癌作用的苯并芘類物質。另外，此類蛋糕的營養價值和功能特性比較單一，不能適應人們越來越高的口味要求。
近年來，米糕食品由于其蛋白質、水溶性維生素和碳水化合物的含量均比面制食品高，食用方便爽口，成為一種極具市場潛力的新型休閑食品。傳統米糕的制作一般是以秈米為原料，經浸泡、磨漿、調味、發酵、蒸制而成。它具有獨特的風味和較高的營養保健功能， 尤其適合老年人和兒童食用。然而，傳統米糕制作過程中一般采用自然發酵或加入老漿進行人工發酵，由于自然發酵過程的微生物菌系復雜，且在發酵過程中菌種的活性和比例容易發生變化，易導致米糕制作周期長，產品質量不穩定等情況的發生。另外，經速凍和冷藏的米糕易出現不同程度的表皮龜裂，復蒸后出現形狀塌陷、粘牙等現象，影響了產品的質量和銷量。發明內容
本發明所要解決的技術問題在于提供了一種以米粉和雞蛋為主要原料，經生物發酵、蒸制和冷凍保鮮制作而成的米制蛋糕。
一種米制蛋糕，所述米制蛋糕采用糯米粉、小米粉或玉米粉、雞蛋為主要原料，經混合、發酵、蒸制而得；其中，糯米粉、小米粉或玉米粉、雞蛋的質量百分比為15 30 15 30 18 35。
優選地，所述米制蛋糕的制作原料包括下述質量百分含量的組分糯米粉15 30%、小米粉或玉米粉15 30%、雞蛋18 35%、水20 35%、蜂蜜3 10%、活性干酵母 O. 2 1%。
優選地，所述米制蛋糕的制作原料包括下述質量百分含量的組分糯米粉18 23%、小米粉或玉米粉18 25%、雞蛋25 30%、水20 28%、蜂蜜5 10%、活性干酵母 O. 6 1%。
優選地，所述米制蛋糕的制作原料包括下述質量百分含量的組分糯米粉20%、小米粉18%、雞蛋31%、水20%、蜂蜜10%、活性干酵母1%。
一種米制蛋糕的制作方法，所述制作方法包括下述步驟(O按質量百分含量稱取各組分糯米粉15 30%、小米粉或玉米粉15 30%、雞蛋 18 35%、水20 35%、蜂蜜3 10%、活性干酵母O. 2 1% ；(2)將步驟(I)稱取的各組分混合攪拌5 10分鐘，得到均勻糊狀物，注入模具內成型；(3)將步驟(2)的糊狀物于28 35°C下恒溫發酵40 60分鐘；(4)將步驟(3)發酵后的糊狀物置于90 110°C下蒸制20 30分鐘，即得米制蛋糕。
優選地，再將步驟(4)得到的米制蛋糕置于-30 -35°c條件下快速冷凍至米制蛋糕中心溫度達到-16 -20°C，之后置于-16 -20°C下凍藏備用，即得保鮮米制蛋糕成品。
優選地，所述制作方法包括下述步驟(1)按質量百分含量稱取各組分糯米粉20%、小米粉20%、雞蛋28%、水25%、蜂蜜6.2%、 活性干酵母O. 8% ；(2)將步驟(I)稱取的各組分混合攪拌10分鐘，得到均勻糊狀物，注入模具內成型；(3)將步驟(2)的糊狀物于30°C下恒溫發酵40分鐘；(4)將步驟(3)發酵后的糊狀物置于100°C下蒸制20分鐘，即得米制蛋糕；(5)將步驟(4)所得的米制蛋糕置于-30°C下快速冷凍至米制蛋糕中心溫度達到_18°C，之后置于_18°C下凍藏備用，即得保鮮米制蛋糕成品。
優選地，所述制作方法包括下述步驟(1)按質量百分含量稱取各組分糯米粉20%、玉米粉18%、雞蛋30%、水25%、蜂蜜6%、活性干酵母1% ;(2)將步驟(I)稱取的各組分混合攪拌10分鐘，得到均勻糊狀物，注入模具內成型；(3)將步驟(2)的糊狀物于30°C下恒溫發酵50分鐘；(4)將步驟(3)發酵后的糊狀物置于100°C下蒸制25分鐘，即得米制蛋糕；(5)將步驟(4)所得的米制蛋糕置于-30°C下快速冷凍至米制蛋糕中心溫度達到_18°C，之后置于_18°C下凍藏備用，即得保鮮米制蛋糕成品。
蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之種還含有各種維生素、礦物質和氨基酸等，是一種營養豐富的天然滋養食品。和蔗糖相比，蜂蜜不會造成兒童常見的齲齒，另外，由于蜂蜜是由單糖類的葡萄糖和果糖構成，可以被人體直接吸收，而不需要酶的分解，因此，其更容易被人體吸收，具有良好的營養保健功能。
本發明采用米粉與雞蛋、蜂蜜等天然食物成分相互搭配，原料廣泛，配方健康合理；采用蒸制的方法，加工工藝簡單，既避免了高溫烘烤帶來的營養素損失，又避免了諸多不安全因素；通過酵母發酵可改善產品的質構，克服米粉易回生、口感差的缺點；通過冷凍保鮮技術，避免了傳統米糕復蒸時易出現的表皮龜裂、形狀塌陷、粘牙等問題。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明作進一步地詳細說明，但本發明的保護范圍并不限于此。
實施例ICl)按質量百分含量稱取糯米粉20%、小米粉20%，雞蛋28%、水25%、蜂蜜6. 2%、活性干酵母O. 8% ；(2)將步驟(I)所稱取的原料攪拌10分鐘，得到均勻小米蛋糕糊狀物，注入模具內成型；(3)將步驟(2)的小米蛋糕糊狀物于30°C下恒溫發酵40分鐘；(4)將步驟(3)所述的發酵后的小米蛋糕糊狀物置100°C下蒸制20分鐘，即得到小米蛋糕；(5)將步驟(4)所述的小米蛋糕置于-30°C條件下快速冷凍至小米蛋糕中心溫度達到-18°C，之后置于-18°C下凍藏備用，即為保鮮小米蛋糕成品。
實施例2Cl)按質量百分含量稱取糯米粉20%、玉米粉18%，雞蛋30%、水25%、蜂蜜6%、活性干酵母1% ；(2)將步驟(I)所稱取的原料攪拌10分鐘，得到均勻玉米蛋糕糊狀物，注入模具內成型；(3)將步驟(2)的玉米蛋糕糊狀物于30°C下恒溫發酵50分鐘；(4)將步驟(3)所述的發酵后的玉米蛋糕糊狀物置100°C下蒸制25分鐘，即得到玉米蛋糕；(5)將步驟(4)所述的玉米蛋糕置于-30°C條件下快速冷凍至玉米蛋糕中心溫度達到_18°C，之后置于_18°C下凍藏備用，即為保鮮玉米蛋糕成品。
實施例3(1)按質量百分含量稱取糯米粉20%、小米粉18%，雞蛋31%、水20%、蜂蜜10%、活性干酵母1% ；(2)將步驟(I)所稱取的原料攪拌10分鐘，得到均勻小米蛋糕糊狀物，注入模具內成型；(3)將步驟(2)的小米蛋糕糊狀物于30°C下恒溫發酵40分鐘；(4)將步驟(3)所述的發酵后的小米蛋糕糊狀物置100°C下蒸制20分鐘，即得到小米蛋糕；(5)將步驟(4)所述的小米蛋糕置于-30°C條件下快速冷凍至小米蛋糕中心溫度達到_18°C，之后置于_18°C下凍藏備用，即為保鮮小米蛋糕成品。
權利要求
1.一種米制蛋糕，其特征在于所述米制蛋糕采用糯米粉、小米粉或玉米粉、雞蛋為主要原料，經混合、發酵、蒸制而得；其中，糯米粉、小米粉或玉米粉、雞蛋的質量百分比為15 30 15 30 18 35。
2.根據權利要求I所述的米制蛋糕，其特征在于所述米制蛋糕的制作原料包括下述質量百分含量的組分糯米粉15 30%、小米粉或玉米粉15 30%、雞蛋18 35%、水20 35%、蜂蜜3 10%、活性干酵母O. 2 1%。
3.根據權利要求2所述的米制蛋糕，其特征在于所述米制蛋糕的制作原料包括下述質量百分含量的組分糯米粉18 23%、小米粉或玉米粉18 25%、雞蛋25 30%、水20 28%、蜂蜜5 10%、活性干酵母O. 6 1%。
4.根據權利要求3所述的米制蛋糕，其特征在于所述米制蛋糕的制作原料包括下述質量百分含量的組分糯米粉20%、小米粉18%、雞蛋31%、水20%、蜂蜜10%、活性干酵母1%。
5.一種權利要求I所述米制蛋糕的制作方法，其特征在于所述制作方法包括下述步驟(O按質量百分含量稱取各組分糯米粉15 30%、小米粉或玉米粉15 30%、雞蛋18 35%、水20 35%、蜂蜜3 10%、活性干酵母O. 2 1% ；(2)將步驟(I)稱取的各組分混合攪拌5 10分鐘，得到均勻糊狀物，注入模具內成型；(3)將步驟(2)的糊狀物于28 35°C下恒溫發酵40 60分鐘；(4)將步驟(3)發酵后的糊狀物置于90 110°C下蒸制20 30分鐘，即得米制蛋糕。
6.根據權利要求5所述的米制蛋糕的制作方法，其特征在于再將步驟(4)得到的米制蛋糕置于-30 _35°C條件下快速冷凍至米制蛋糕中心溫度達到-16 -20°C，之后置于-16 _20°C下凍藏備用，即得保鮮米制蛋糕成品。
7.根據權利要求6所述的米制蛋糕的制作方法，其特征在于所述制作方法包括下述步驟(1)按質量百分含量稱取各組分糯米粉20%、小米粉20%、雞蛋28%、水25%、蜂蜜6.2%、活性干酵母O. 8% ；(2)將步驟(I)稱取的各組分混合攪拌10分鐘，得到均勻糊狀物，注入模具內成型；(3)將步驟(2)的糊狀物于30°C下恒溫發酵40分鐘；(4)將步驟(3)發酵后的糊狀物置于100°C下蒸制20分鐘，即得米制蛋糕；(5)將步驟(4)所得的米制蛋糕置于-30°C下快速冷凍至米制蛋糕中心溫度達到_18°C，之后置于_18°C下凍藏備用，即得保鮮米制蛋糕成品。
8.根據權利要求6所述的米制蛋糕的制作方法，其特征在于所述制作方法包括下述步驟(1)按質量百分含量稱取各組分糯米粉20%、玉米粉18%、雞蛋30%、水25%、蜂蜜6%、活性干酵母1% ;(2)將步驟(I)稱取的各組分混合攪拌10分鐘，得到均勻糊狀物，注入模具內成型；(3)將步驟(2)的糊狀物于30°C下恒溫發酵50分鐘；(4)將步驟(3)發酵后的糊狀物置于100°C下蒸制25分鐘，即得米制蛋糕；(5)將步驟(4)所得的米制蛋糕置于-30°C下快速冷凍至米制蛋糕中心溫度達到_18°C，之后置于_18°C下凍藏備用，即得保鮮米制蛋糕成品。
全文摘要
本發明涉及一種米制蛋糕及其制作方法，所述米制蛋糕采用糯米粉、小米粉或玉米粉、雞蛋為主要原料，經混合、發酵、蒸制而得；其中，糯米粉、小米粉或玉米粉、雞蛋的質量百分比為15～3015～3018～35。本發明采用米粉與雞蛋、蜂蜜等天然食物成分相互搭配，原料廣泛，配方健康合理；采用蒸制的方法，加工工藝簡單，既避免了高溫烘烤帶來的營養素損失，又避免了諸多不安全因素；通過酵母發酵可改善產品的質構，克服米粉易回生、口感差的缺點；通過冷凍保鮮技術，避免了傳統米糕復蒸時易出現的表皮龜裂、形狀塌陷、粘牙等問題。
文檔編號A21D2/34GK102919319SQ201210430140
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月1日 優先權日2012年11月1日
發明者徐化能 申請人:江南大學