專利名稱：一種香辣醉魚塊的快速加工方法
技術領域：
本發(fā)明屬于魚塊加工技術領 域，特別涉及一種香辣醉魚塊的快速加工方法。
背景技術：
淡水魚是一種高蛋白低脂肪的動物，含有人體必需的8種氨基酸，如色氨酸
O.9% 2. 2%,苯丙氨酸4. 2 % 5. O %，賴氨酸5. 7% 14. 5%,蘇氨酸3. 4 % 4. 5 %，蛋氨酸3. 0% 3. 8%，亮氨酸6. 4% 7. 1%，異亮氨酸5. 2% 6. 1%，并且其蛋白質易被人體消化吸收，利用率高；魚類脂肪含量一般為1% 10%，其特點在于有大量的不飽和脂肪酸，約占脂肪酸總含量的80%左右，在常溫下呈液態(tài)狀，消化率為91%，其營養(yǎng)價值高于其它動物脂肪。魚肉中鈣磷等無機鹽含量比畜禽肉類高，魚肉維生素也是人體維生素重要來源之一。其中維生素A、D、B、P較多。維生素A含量豐富，淡水魚主要含A2，海水魚主要含A i，因此魚類是日常膳食中動物性食品的良好來源。同時魚肉不僅是人類最佳滋補食品之一，而且有一定醫(yī)療保健作用，古書中記載魚肉健脾胃益氣血利尿通乳安治[1'2、3]。我國是世界上淡水養(yǎng)殖水面最多的國家之一，水產品產量近年來一直占據世界首位[4]。醉魚是浙江紹興等地的特色產品[5]，因富有彈性，有咬勁，色澤美麗，香氣濃郁，久食不厭，成為我國南方的傳統(tǒng)美食[6]。紹興利用傳統(tǒng)方法醉魚。醉魚傳統(tǒng)生產工藝主要為三個部分腌制、曬干和糟腌。一般是在秋冬季節(jié)，秋冬季節(jié)氣溫低，空氣濕度低，雨水少。而在春夏季節(jié)，雨水多，空氣濕度大，氣溫高，不便于魚的腌制、曬干和糟腌，往往會引起魚肉的腐敗變質[7'8]。目前市場上的醉魚制品主要是由作坊式的生產企業(yè)以傳統(tǒng)工藝加工而成，批量小，生產效益和產品競爭力較低[9]。由于生產條件和技術水平的限制，尤其是醉魚制品傳統(tǒng)生產方式很大程度上受到自然氣候條件的限制，，從而制約了醉魚的規(guī)模均衡化生產[1°]。此外，醉魚產品存在含鹽量高，脂肪氧化過度等質量問題，產品的食用安全性和衛(wèi)生水平低，不同批次的產品在風味品質上存在明顯差異，從而影響了企業(yè)的發(fā)展和經濟效益。研究表明[11]，以日光曬制的腌魚中的DHA和EPA分別只有新鮮原料的40%和45%，酸價和過氧化值分別是新鮮魚的5. 4倍和6. 7倍，即大部分在加工過程中被氧化或降解。其次，工藝操作主要根據加工者的制作經驗進行控制，導致產品質量不穩(wěn)定[12'13'14]。隨著我國居民生活水平的不斷提高，人民對食品的安全性問題越來越重視。目前雖然醉魚制品在水產加工品中所占比例有所增長，但質量不穩(wěn)定和安全問題在一定程度上制約著醉魚產品的推廣[15'16]。葉青等人在傳統(tǒng)生產工藝的基礎上，采用一系列的現(xiàn)代科學技術，在保證醉魚的風味特點和內在品質的情況下，提出了適用于進行工業(yè)化均衡生產，使得醉魚的生產不受季節(jié)和自然條件的制約，可常年工業(yè)化生產的新工藝。但因現(xiàn)階段生產的醉魚其口味清淡，略帶甜味，不太符合湖南地區(qū)的消費習慣。本發(fā)明給出香辣醉魚干的加工工藝流程，改進了傳統(tǒng)醉魚工藝，縮短生產周期，制作出具有外觀好、風味佳、攜帶方便且適合湖南人口味的香辣醉魚塊
發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種香辣醉魚塊的加工方法，該方法包括如下步驟( I)原料魚處理選用新鮮草魚，剖殺、去鱗、去頭尾、去內臟，切成大小規(guī)則的魚塊，洗凈備用。在宰殺時盡量將血去掉，同時在清洗的時候必須將血洗凈，防止干燥后變成黑色，影響美觀。(2)腌制用干腌法或濕腌法腌制。(3)脫鹽將腌制后的魚塊洗凈，用流動的自來水脫鹽，脫鹽時間可為2_3h。(4)干燥用恒溫干燥法將已經脫鹽的魚塊進行干燥。(5)香辛料液的配制將香辛料加入水中，浸泡20-40min，然后先用大火燒開再用小火熬煮60_80min后
冷卻至室溫，過濾得香辛料液；或者將香辛料加入水中，浸泡10_20h，再將之燒開30_60min，過濾得香辛料液；所述香辛料與水的質量比為(10-15) :100 ；(6)調料液的制備以香辛料液、酒、輔料為原料配制調料液，調料液中香辛料液與酒的質量均為魚塊質量的4-6%時，醉魚塊香味好，辣味適當，更好的適合湖南人的口味。所述輔料可以為姜汁、辣椒水、味精、白糖等，輔料的質量為魚塊質量的8-10%。調料液中，香辛料液的含量對產品影響較大，因香料水直接反應香辣醉魚塊中的香味是否聞起來香味濃而均勻，其次為酒的含量，輔料含量對其影響較小。(7)包裝將制備好的調料液與干燥后的魚塊放入耐高溫高壓的滅菌袋中，真空封口包裝。(8)殺菌將包裝好的魚塊，放入殺菌鍋中殺菌，殺菌后將其放入冷水中迅速冷卻至室溫，得成品。在上述方法的基礎上，本發(fā)明還在以下方面進行研究，并給出最佳的參數。一、本發(fā)明進一步給出了步驟(2)中，魚塊腌制時最佳的用鹽量及腌制時間通過對其風味及色澤方面的考慮，干腌法中用16%的鹽腌制24h效果最佳，在濕腌法中用16%的鹽腌制24h效果最佳。·
干腌法在腌制時要均勻撒鹽，一般加鹽時應在下層魚塊加鹽稍少，上層魚塊加鹽稍多，在最上層再覆蓋一層薄鹽，然后用重物等壓實，避免魚塊在腌制過程中水分出來后造成上浮，使上層魚塊腌制不足，同時表面加蓋，防止雜物等進入。腌制完成的魚塊用流水清洗，去除殘留的污物及表面的鹽點，洗后浙水。考慮魚塊腌制過程中，時間過短，鹽沒入味到魚塊中央，魚塊的結構不緊，且容易使細菌生長繁殖，影響產品風味，嚴重時導致原料腐敗變質；時間過長，則魚塊偏咸，增加脫水時間，魚塊可能因脫水過長而泡發(fā)，并且魚塊的結構變差，變得太硬，此外延長腌制時間就意味著整個生產過程增長，延長了產品的生產周期，增加了生產成本，從上述因素考慮16% (鹽與魚塊的質量比)的鹽干腌24h以及濃度為16%的鹽水濕腌，鹽水和魚塊的質量比為1: 1，濕腌24h的效果都最佳，但是從操作的方便、時效性等綜合考慮，同時對干腌方法和濕腌法進行對比，選擇濕腌法對魚塊進行腌制時，操作簡單，易于操作，特別是進行大量生產時能夠縮短大量的操作時間，并且咸鹽水還可以重復利用，降低了生產成本，同時濕腌法是用鹽溶液覆蓋原料，即鹽分在溶液中混合均勻，這就促使鹽分在原料魚塊內的分布比干腌法中原料中的鹽分分布更加均勻，同時液體對魚塊還有一個漂洗的作用，使魚塊外觀更加光亮美觀，并且還可以起到隔絕作用，使魚塊不易跟空氣中氧氣接觸，從而能防止魚肉的氧化變質，影響感官與風味。所以，優(yōu)選采用濕腌法，選擇16%的鹽腌制24h。二、本發(fā)明進一步給出步驟(4)中，最佳的干燥溫度及時間綜合考慮生產周期，以及加工成本，以及在加工過程中各項因素，確定65°C下干燥9h為最佳。三、本發(fā)明進一步給出步驟(5)中香辛料的配方，即組成香辛料的各組分及其質量百分比為，八角10-12%、花椒2. 5-3%、甘草2-4%、胡椒4_6%、草果5_7%、辣椒50-55%、陳皮2-3%、白糖8-10%、豆蘧I. 0-1. 5%、丁香3-4%、桂皮10_12%。各配方原料均為市售。
四、本發(fā)明進一步給出步驟(8)中，最佳的殺菌溫度和時間，121°C條件下，殺菌一定時間，如表I所不，通過微生物指標和感官指標進行評定，確定最佳殺菌時間；測定方法細菌總數的測定采用平板培養(yǎng)計數法，按GB4789. 2-2008標準；菌落總數(cfu/g)( 1000[18]大腸桿菌的測定方法采用乳糖膽鹽發(fā)酵管法，按GB 4789. 3-2008標準。大腸菌群(MPN/100ml)< 30[19]表I 121°C殺菌時不同時間對制品細菌總數及感官指標的影響結果
權利要求
1.一種香辣醉魚塊的加工方法，其特征在于該方法包括如下步驟 (1)原料魚處理 選用新鮮草魚，剖殺、去鱗、去頭尾、去內臟，切成大小規(guī)則的魚塊，洗凈備用； (2)腌制 用干腌法或濕腌法腌制； (3)脫鹽 將腌制后的魚塊洗凈，用流動的自來水脫鹽； (4)干燥 用恒溫干燥法將已經脫鹽的魚塊進行干燥； (5)香辛料液的配制 將香辛料加入水中，浸泡20-40min，然后先用大火燒開再用小火熬煮60_80min后冷卻至室溫，過濾得香辛料液； 或者將香辛料加入水中，浸泡10_20h，再將之燒開30-60min，過濾得香辛料液； 所述香辛料與水的質量比為(10-15) :100 ； (6)調料液的制備 以香辛料液、酒、輔料為原料配制調料液，其中，香辛料液和酒的質量均為魚塊質量的4-6% ； (7)包裝 將制備好的調料液與干燥后的魚塊放入耐高溫高壓的滅菌袋中，真空封口包裝； (8)殺囷 將包裝好的魚塊，放入殺菌鍋中殺菌，殺菌后將其放入冷水中迅速冷卻至室溫，得成品O
2.根據權利要求I所述的方法，其特征在于步驟(2)中，腌制時，采用與魚塊質量之比為16%的鹽干腌24h或采用濃度為16%的鹽水濕腌，鹽水和魚塊的質量比為1: 1，濕腌24h。
3.根據權利要求I所述的方法，其特征在于步驟(4)中，干燥溫度為65°C，干燥時間為9h。
4.根據權利要求I所述的方法，其特征在于步驟(5)中，組成香辛料的各組分及其質量百分比為，八角10-12%、花椒2. 5-3%、甘草2-4%、胡椒4_6%、草果5_7%、辣椒50-55%、陳皮 2-3%、白糖 8-10%、豆蘧 I. 0-1. 5%、丁香 3-4%、桂皮 10-12%。
5.根據權利要求I所述的方法，其特征在于步驟(8)中，在121°C殺菌20min。
6.根據權利要求I所述的方法，其特征在于步驟(6)中，輔料的質量為魚塊質量的8-10%ο
7.根據權利要求I所述的方法，其特征在于步驟(6)中，所述輔料包括姜汁、辣椒水、味精、白糖。
8.根據權利要求I所述的方法，其特征在于步驟(3)中，脫鹽時間為2-3h。
全文摘要
本發(fā)明公開了屬于魚塊加工技術領域的一種香辣醉魚塊的快速加工方法。該方法包括如下步驟原料魚處理、腌制、脫鹽、干燥、香辛料液的配制、調料液的制備、包裝及殺菌；采用本發(fā)明的方法，能夠快速加工香辣醉魚塊，醉魚成品都較完整，成塊狀，無散碎，顏色呈紅褐色，所得的香辣醉魚塊香味好，辣味適當，口感細膩，風味突出且協(xié)調。且本發(fā)明提供的方法成本低，加工周期短、工藝簡單、保存性好。
文檔編號A23L1/326GK102907707SQ20121044016
公開日2013年2月6日 申請日期2012年11月7日 優(yōu)先權日2012年11月7日
發(fā)明者劉焱, 盧星軍, 陳韜 申請人:湖南農業(yè)大學, 劉焱