專利名稱：一種即食軟烤大蝦的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種水產食物制品的加工，尤其是一種即食軟烤大蝦的加工方法。
背景技術：
大蝦屬節肢動物甲殼類，種類很多。我們習慣上將個體較大的蝦如中國青蝦、長毛對蝦、斑節對蝦、日本對蝦、南美白對蝦等稱之為大蝦。大蝦，營養豐富，含有較高的蛋白質、碳水化合物等并含維生素及人體所需的多種微量元素，大蝦中含有豐富的鎂，對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死；大蝦肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物；中醫認為，海水蝦性溫濕、味甘咸，入腎、脾經； 大蝦肉有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。因大蝦富含蛋白質，極容易腐敗，不利于鮮銷。人們一般是將蝦冷藏或加工成干制品進行儲備和銷售。大蝦的干制品無論營養方面，還是味道、口感方面遠不及新鮮大蝦。冷藏的大蝦解凍后再進行食品加工，操作麻煩。以適當的方法加工和食用新鮮蝦，可有效攝取蝦的全部營養成分。目前，如何將營養豐富的蝦加工成食用方便、安全的即食制品成為人們關注的課題。例如，2000年10月4日公開的CN1268316A中國發明專利申請公開說明書中公開的“SP食蝦制品的加工工藝及方法”，其其工藝為原料蝦一挑選一整理一洗滌一去除多余水份一加料調配一加熱熟化一密封包裝一殺菌一冷卻一成品。按照此工藝可以將各種原料奸加工成一系列風味獨特的即食蝦品種，不僅方便食用，并且可使原料蝦增加附加值，擴大蝦的銷售市場。2009年4月I日公開的CN 101396135A中國發明專利申請公開說明書中公開的“一種軟烤大蝦的加工方法”，其是以無污染、無畸形、大小均勻的活蝦或冷凍的全蝦或無頭大蝦為原料，經去殼、整理清洗、腌制、高溫烤制殺菌、包裝密封、溫和的二次殺菌后制成一種即食軟烤大蝦。其加工的蝦制品無營養流失，蝦制品色澤自然，外觀形態美觀，打開包裝后即可食用，提高了大蝦食用的便利性。2010年10月20日公開的CN101861995A中國發明專利申請公開說明書中公開的“ 一種微波即食烤蝦的制作方法”，其是選取新鮮的或冷凍并解凍的大蝦為原料，經去頭、挑除腸腺、去殼、清洗、浙水后，進行腌制入味、微波真空烘烤、包裝、殺菌而成微波即食烤蝦成品。其烤蝦制品外酥肉軟，風味獨特，味極鮮美，口感香郁，開包即可食用，品質穩定，貨架壽命長。而大蝦在加工過程中采用不同的加工工藝、不同的腌制調味料是可以制備出不同感觀、不同風味、不同口感、不同品質的大奸制品的。

發明內容
為了克服現有技術的不足，本發明提供一種制作簡單、工序合理、保持大蝦營養不變、外觀鮮亮紅潤、口嚼有彈性感且回味悠長，咸甜適宜，味道鮮美、食用方便、保質期長的即食軟烤大蝦的加工方法。
本發明解決其技術問題所采用的技術方案是一種即食軟烤大蝦的加工方法，其特征在于經過下列工藝步驟
(1)原料的選擇與預處理選擇頭須完整、無破損的新鮮大蝦為原料，用清水淘洗去除大蝦中夾帶的雜質，然后用刀剖開背部，去除腸腺、內臟，取其蝦肉清洗干凈；
(2)鹽水浸泡將清洗后的奸肉采用濃度為3 4%的鹽水浸泡I 2小時,進行殺菌處理，并促使蝦肉組織緊密；其中，鹽水的用量以完全浸沒蝦肉為準；將鹽水浸泡后的蝦肉撈出后流水漂洗，浙水10 15分鐘，去除表面的浮水；
(3)燙煮將浙水后的蝦肉置入80 90°C熱水中熱燙，并保持微沸3 4分鐘，然后將其撈出立即放入冷水中冷透，并再次淘洗去除雜質；
(4)腌制入味將燙煮、冷卻、淘洗后的 蝦肉稱重加入調味料，攪拌均勻，控制溫度0 4°C，腌制入味9 10小時，每隔2 3小時攪拌一次，使其充分入味；其中，所述的調味料的組分及用量以奸肉的重量為單位計，白砂糖為奸肉重量3 8%、食鹽0. 5 I. 5%、味精0. 3 0. 8%、雞精0. 3 0. 8%、胡蘿卜素0. 05 0. 3%、呈味核苷酸二鈉0. 01 0. 03%、異VC-NA0. 01 0. 03%、本味_ 0. 5 I. 5%、山梨糖醇0. 5 I. 5%、姜汁0. 01 0. 05%、蠔油0. 01 0. 1%、蝦味素 0. 01 0. 05%、醬油 0. 01 0. 1%，胭脂紅 0. 002 0. 008% ；
(5)干燥將腌制入味后的蝦肉均勻擺在烘干車的烘干網上，再送入烘干室內，控制干燥溫度40 45°C，干燥時間4 5小時；
(6)烘烤將干燥后的蝦肉擺入烤盤中，再送入烤箱中進行烘烤，控制溫度95 100°C，烘烤3 4分鐘至蝦肉的含水量控制在40±0. 8% ；
(7)裝袋、封口、殺菌將烘烤后的蝦肉按每袋5 20g進行裝袋，真空封口，封口真空度為0. 06 0. IMPa ;將裝袋、封口后的蝦肉采用高壓殺菌釜進行殺菌；其中，殺菌溫度為121°C，壓力為0. 15 MPa,時間為20 25分鐘；殺菌后的制品放入強流風干機中吹干外表水分，再通過異物檢測儀進行異物檢測后，剔去不良品，即得即食軟烤大蝦成品。所述的調味料的組分及用量以奸肉的重量為單位計，白砂糖為奸肉重量5%、食鹽I. 1%、味精0. 6%、雞精0. 4%、胡蘿卜素0. 2%、呈味核苷酸二鈉0. 02%、異VC-NA 0. 02%、本味_ 0. 8%、山梨糖醇I. 2%、姜汁0. 02%、蠔油0. 06%、蝦味素0. 03%、醬油0. 04%、胭脂紅
0.005%。本發明是選擇頭須完整、無破損的新鮮大蝦為原料，清洗后去除腸腺、內臟，用鹽水浸泡進行殺菌、促使組織緊密處理，再進行燙煮，與調味料拌勻進行腌制入味，經干燥、烘烤至蝦肉含水量在40±0.8%，再經裝袋、封口、殺菌得即食軟烤大蝦成品。本發明即食軟烤大蝦的加工方法是運用柵欄效應理論，工藝中通過設置控制水分活度、增加抗氧化劑、多次熱加工處理、高真空包裝、高壓殺菌等多個強度緩和的保質柵欄的交互效應，阻止微生物的生長發育，避免了單一高強度防腐方法對制品感官質量等方面造成的不良影響，使制得的含水量(> 40%)較高的大蝦制品在Aw大于0. 90時，非制冷(25°C以下)狀態下可貯存6個月以上。本發明腌制入味的調味料配比科學，其中，呈味核苷酸二鈉作為鮮味劑，大大增加了大蝦制品的鮮度；山梨糖醇具有增味保濕性，能夠防止蝦肉在干燥、烘干過程中出現干裂，使其保持新鮮柔軟，避免制品干硬；異VC鈉是一種食品添加劑，起抗氧化作用，能延長制品的貯藏期；同時，其他組分調味料使大蝦制品具有與眾不同的獨特風味和鮮亮紅潤的色澤，確保了制品咸甜適宜。
本發明的加工方法工序合理，制備簡單，易實現規模化生產。采用本發明方法制得的軟烤大蝦制品較好保持了大蝦的營養成份，蝦肉組織緊密，制品色澤鮮紅，打開包裝即可方便食用，口嚼有彈性感且回味悠長，咸甜適宜，味道鮮美，并具有海產大蝦特有的香味，是一種理想的休閑食品。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步的說明。實施例I
一種即食軟烤大蝦的加工方法，經過下列工藝步驟· (1)原料的選擇與預處理選擇頭須完整、無破損的新鮮大蝦為原料，用清水淘洗去除大蝦中夾帶的雜質，然后用刀剖開背部，用針挑去除腸腺、內臟，取其蝦肉清洗干凈；
(2)鹽水浸泡將清洗后的奸肉采用濃度為3.5%的鹽水浸泡I. 5小時,利用鹽水對蟲下肉進行殺菌處理，并促使蝦肉組織緊密，增加蝦肉的韌性；其中，鹽水的用量以完全浸沒蝦肉為準；將鹽水浸泡后的蝦肉撈出后流水漂洗，浙水10分鐘，去除表面的浮水；
(3)燙煮將浙水后的蝦肉置入90°C熱水中熱燙，并保持微沸3分鐘，將蝦肉煮熟，保持蝦肉的完整性，然后撈出立即放入冷水中冷透，增加蝦肉的彈性，并再次淘洗去除雜質；
(4)腌制入味將燙煮、冷卻、淘洗后的蝦肉稱重加入調味料，攪拌均勻，放入溫度0°C的吃料專用恒溫間內腌制10小時，每隔2小時攪拌一次，使料味充分溶解到蝦肉中去；其中，所述的調味料的組分及用量以蝦肉的重量為單位計，白砂糖為蝦肉重量5%、食鹽
I.1%、味精0. 6%、雞精0. 4%、胡蘿卜素0. 2%、呈味核苷酸二鈉0. 02%、異VC-NA 0. 02%、本味_ 0. 8%、山梨糖醇I. 2%、姜汁0. 02%、蠔油0. 06%、蝦味素0. 03%、醬油0. 04%、胭脂紅0. 005%。保持低溫腌制入味蝦肉，能夠嚴格控制蝦肉內部穩定性，使其不會因為調味時間較長而改變廣品的口感、微生物指標及其他品質指標；
(5)干燥將腌制入味后的蝦肉均勻擺在烘干網上，再按層距15厘米的層高依次將烘干網嵌入烘干車中，每個烘干車可同時擺放烘干網12層，再將烘干車送入烘干室內，控制干燥溫度40°C，干燥時間5小時；
(6)烘烤將干燥后的蝦肉擺入烤盤中，再送入烤箱中進行烘烤，控制溫度100°C，烘烤3分鐘至蝦肉的含水量控制在40% ；
(7)裝袋、封口、殺菌將烘烤后的蝦肉按每袋IOg進行裝袋，采用全自動連續脫氧真空封口機真空封口，封口真空度為0. IMPa ；將裝袋、封口后的蝦肉采用定溫自動高壓殺菌釜進行殺菌；其中，殺菌溫度為121°C，壓力為0. 15 MPa，時間為25分鐘；殺菌后的制品放入強流風干機中吹干外表水分，再通過X光異物檢測儀對制品內部可能殘存的蝦殼、金屬及其他異物進行異物檢測后，剔去不良品，即得即食軟烤大蝦成品。實施例2
一種即食軟烤大蝦的加工方法，經過下列工藝步驟
(1)原料的選擇與預處理選擇頭須完整、無破損的新鮮大蝦為原料，用清水淘洗去除大蝦中夾帶的雜質，然后用刀剖開背部，用針挑去除腸腺、內臟，取其蝦肉清洗干凈；
(2)鹽水浸泡將清洗后的奸肉采用濃度為4%的鹽水浸泡2小時,利用鹽水對奸肉進行殺菌處理，并促使蝦肉組織緊密，增加蝦肉的韌性；其中，鹽水的用量以完全浸沒蝦肉為準；將鹽水浸泡后的蝦肉撈出后流水漂洗，浙水12分鐘，去除表面的浮水；
(3)燙煮將浙水后的蝦肉置入80°C熱水中熱燙，并保持微沸4分鐘，將蝦肉煮熟，保持蝦肉的完整性，然后撈出立即放入冷水中冷透，增加蝦肉的彈性，并再次淘洗去除雜質；
(4)腌制入味將燙煮、冷卻、淘洗后的蝦肉稱重加入調味料，攪拌均勻，放入溫度2°C的吃料專用恒溫間內腌制9. 5小時，每隔2. 5小時攪拌一次，使料味充分溶解到蝦肉中去；其中，所述的調味料的組分及用量以蝦肉的重量為單位計，白砂糖為蝦 肉重量8%、食鹽0. 5%、味精0. 3%、雞精0. 8%、胡蘿卜素0. 05%、呈味核苷酸二鈉0. 01%、異VC-NA 0. 01%、本味_ 0. 5%、山梨糖醇I. 5%、姜汁0. 05%、蠔油0. 01%、蝦味素0. 05%、醬油0. 1%、胭脂紅0. 008%。保持低溫腌制入味蝦肉，能夠嚴格控制蝦肉內部穩定性，使其不會因為調味時間較長而改變廣品的口感、微生物指標及其他品質指標；
(5)干燥將腌制入味后的蝦肉均勻擺在烘干網上，再按層距15厘米的層高依次將烘干網嵌入烘干車中，每個烘干車可同時擺放烘干網12層，再將烘干車送入烘干室內，控制干燥溫度45°C，干燥時間4小時；
(6)烘烤將干燥后的蝦肉擺入烤盤中，再送入烤箱中進行烘烤，控制溫度95°C，烘烤4分鐘至蝦肉的含水量控制在40 ±0. 8% ；
(7)裝袋、封口、殺菌將烘烤后的蝦肉按每袋5g進行裝袋，采用全自動連續脫氧真空封口機真空封口，封口真空度為0. IMPa ;將裝袋、封口后的蝦肉采用定溫自動高壓殺菌釜進行殺菌；其中，殺菌溫度為121°C，壓力為0. 15 MPa，時間為20分鐘；殺菌后的制品放入強流風干機中吹干外表水分，再通過X光異物檢測儀對制品內部可能殘存的蝦殼、金屬及其他異物進行異物檢測后，剔去不良品，即得即食軟烤大蝦成品。 實施例3
一種即食軟烤大蝦的加工方法，經過下列工藝步驟
(1)原料的選擇與預處理選擇頭須完整、無破損的新鮮大蝦為原料，用清水淘洗去除大蝦中夾帶的雜質，然后用刀剖開背部，用針挑去除腸腺、內臟，取其蝦肉清洗干凈；
(2)鹽水浸泡將清洗后的奸肉采用濃度為3%的鹽水浸泡2小時,利用鹽水對奸肉進行殺菌處理，并促使蝦肉組織緊密，增加蝦肉的韌性；其中，鹽水的用量以完全浸沒蝦肉為準；將鹽水浸泡后的蝦肉撈出后流水漂洗，浙水15分鐘，去除表面的浮水；
(3)燙煮將浙水后的蝦肉置入85°C熱水中熱燙，并保持微沸3.5分鐘，將蝦肉煮熟，保持蝦肉的完整性，然后撈出立即放入冷水中冷透，增加蝦肉的彈性，并再次淘洗去除雜質；
(4)腌制入味將燙煮、冷卻、淘洗后的蝦肉稱重加入調味料，攪拌均勻，放入溫度4°C的吃料專用恒溫間內腌制9小時，每隔3小時攪拌一次，使料味充分溶解到蝦肉中去；其中，所述的調味料的組分及用量以奸肉的重量為單位計，白砂糖為奸肉重量3%、食鹽I. 5%、味精0. 8%、雞精0. 3%、胡蘿卜素0. 3%、呈味核苷酸二鈉0. 03%、異VC-NA 0. 03%、本味_ I. 5%、山梨糖醇0. 5%、姜汁0. 01%、蠔油0. 1%、蝦味素0. 01%、醬油0. 01%、胭脂紅0. 002%。保持低溫腌制入味蝦肉，能夠嚴格控制蝦肉內部穩定性，使其不會因為調味時間較長而改變產品的口感、微生物指標及其他品質指標；(5)干燥將腌制入味后的蝦肉均勻擺在烘干網上，再按層距15厘米的層高依次將烘干網嵌入烘干車中，每個烘干車可同時擺放烘干網12層，再將烘干車送入烘干室內，控制干燥溫度42°C，干燥時間4. 5小時；
(6 )烘烤將干燥后的蝦肉擺入烤盤中，再送入烤箱中進行烘烤，控制溫度98 °C，烘烤3. 5分鐘至蝦肉的含水量控制在40 ±0. 8% ；
(7)裝袋、封口、殺菌將烘烤后的蝦肉按每袋20g進行裝袋，采用全自動連續脫氧真空封口機真空封口，封口真空度為0. IMPa ;將裝袋、封口后的蝦肉采用定溫自動高壓殺菌釜進行殺菌；其中，殺菌溫度為121°C，壓力為0. 15 MPa，時間為22分鐘；殺菌后的制品放入強流風干機中吹干外表水分，再通過X光異物檢測儀對制品內部可能殘存的蝦殼、金屬及其他異物進行異物檢測后，剔去不良品，即得即食軟烤大蝦成品。將本實施例I 3所得到的即食軟烤大蝦制品進行感官指標、理化指標、微生物指標進行評價，得如下結果
(1)感官指標
權利要求
1.ー種即食軟烤大蝦的加工方法，其特征在于經過下列エ藝步驟 (1)原料的選擇與預處理選擇頭須完整、無破損的新鮮大蝦為原料，用清水淘洗去除大蝦中夾帶的雜質，然后用刀剖開背部，去除腸腺、內臟，取其蝦肉清洗干凈； (2)鹽水浸泡將清洗后的奸肉采用濃度為3 4%的鹽水浸泡1 2小時，進行殺菌處理，并促使蝦肉組織緊密；其中，鹽水的用量以完全浸沒蝦肉為準；將鹽水浸泡后的蝦肉撈出后流水漂洗，浙水10 15分鐘，去除表面的浮水； (3)燙煮將浙水后的蝦肉置入80 90°C熱水中熱燙，并保持微沸3 4分鐘，然后將其撈出立即放入冷水中冷透，并再次淘洗去除雜質； (4)腌制入味將燙煮、冷卻、淘洗后的蝦肉稱重加入調味料，攪拌均勻，控制溫度0 4°C，腌制入味9 10小時，每隔2 3小時攪拌一次，使其充分入味；其中，所述的調味料的組分及用量以奸肉的重量為單位計，白砂糖為奸肉重量3 8%、食鹽0. 5 1. 5%、味精0.3 0. 8%、雞精0. 3 0. 8%、胡蘿卜素0. 05 0. 3%、呈味核苷酸ニ鈉0. 01 0. 03%、異VC-NA0. 01 0. 03%、本味_ 0. 5 1. 5%、山梨糖醇0. 5 1. 5%、姜汁0. 01 0. 05%、蠔油0.01 0. 1%、蝦味素 0. 01 0. 05%、醬油 0. 01 0. 1%，胭脂紅 0. 002 0. 008% ； (5)干燥將腌制入味后的蝦肉均勻擺在烘干車的烘干網上，再送入烘干室內，控制干燥溫度40 45°C，干燥時間4 5小吋； (6)烘烤將干燥后的蝦肉擺入烤盤中，再送入烤箱中進行烘烤，控制溫度95 100°C，烘烤3 4分鐘至蝦肉的含水量控制在40±0. 8% ； (7)裝袋、封ロ、殺菌將烘烤后的蝦肉按每袋5 20g進行裝袋，真空封ロ，封ロ真空度為0. 06 0. IMPa ;將裝袋、封ロ后的蝦肉采用高壓殺菌釜進行殺菌；其中，殺菌溫度為121°C，壓カ為0.15 MPa，時間為20 25分鐘；殺菌后的產品放入強流風干機中吹干外表水分，再通過異物檢測儀進行異物檢測后，剔去不良品，即得即食軟烤大蝦成品。
2.根據權利要求1所述的ー種即食軟烤大蝦的加工方法，其特征在于所述的調味料的組分及用量以奸肉的重量為單位計，白砂糖為奸肉重量5%、食鹽1. 1%、味精0. 6%、雞精0.4%、胡蘿卜素0. 2%、呈味核苷酸ニ鈉0. 02%、異VC-NA 0. 02%、本味_0. 8%、山梨糖醇1. 2%、姜汁0. 02%、蠔油0. 06%、蝦味素0. 03%、醬油0. 04%、胭脂紅0. 005%。
全文摘要
本發明涉及一種即食軟烤大蝦的加工方法，其是選擇頭須完整、無破損的新鮮大蝦為原料，清洗后去除腸腺、內臟，用鹽水浸泡進行殺菌、促使組織緊密處理，再進行燙煮，與調味料拌勻進行腌制入味，經干燥、烘烤至蝦肉含水量在40±0.8%，再經裝袋、封口、殺菌得即食軟烤大蝦成品。本發明的加工方法工序合理，制備簡單，易實現規模化生產。本發明腌制入味的調味料配比科學，增加了大蝦制品的獨特風味和適口性。采用本發明方法制得的軟烤大蝦制品較好保持了大蝦的營養成份，蝦肉組織緊密，制品色澤鮮紅，保存期長。打開包裝即可方便食用，口嚼有彈性感且回味悠長，咸甜適宜，味道鮮美，并具有海產大蝦特有的香味，是一種理想的休閑食品。
文檔編號A23L1/33GK102948826SQ20121045371
公開日2013年3月6日 申請日期2012年11月14日 優先權日2012年11月14日
發明者王承責, 周新鋒 申請人:榮成宏偉食品有限公司