一種甜玉米濃漿及其制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發明提供了一種甜玉米濃漿及其制備工藝，它包括以下重量百分比的組分：甜玉米粒4～8%、白砂糖3～5%、復合穩定劑0.1～0.3%、麥芽糊精0.5-3%、甜玉米香精0.005-0.006%、余量為水；其中，復合穩定劑由黃原膠、乙二胺四乙酸二鈉、三聚磷酸鈉和蔗糖酯組成。其制備工藝是先將甜玉米粒煮熟、打漿，再與其它配料混合調配，經預熱、研磨、均質、脫氣、滅菌，即為甜玉米濃漿。本發明以黃原膠、乙二胺四乙酸二鈉、三聚磷酸鈉和蔗糖酯為復合穩定劑，復配效果好，制得的甜玉米濃漿穩定性好，長期貯存也不會發生分層或凝聚。
【專利說明】一種甜玉米濃漿及其制備工藝【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工【技術領域】，主要涉及一種甜玉米濃漿及其制備工藝。
【背景技術】
[0002]甜玉米是玉米屬中的甜質型，原產于美洲，在歐美稱之為水果玉米或蔬菜玉米，是一種果菜兩用型的作物品種。甜玉米的果穗不僅營養豐富，而且具有甜、黏、嫩、香的口感和風味，在國內外市場上具有很大的發展潛力。甜玉米含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣、胡蘿卜素、植物纖維素、礦物質、VB1、VB2、VB5、VB6、VC、VE和18種氨基酸等各種人體需要營養素。不飽和脂肪酸有降低血液中膽固醇、軟化血管、調節腸道功能、調節血糖水平和防治冠心病的作用，充足的鈣可以起到防治骨質疏松和降血壓的作用，胡蘿卜素被人體吸收后轉化為具有防癌作用的VA，天然VE則可以延緩衰老、防止皮膚病變、減輕動脈硬化和腦功能衰退，植物纖維素可以與人體內的膽汁酸結合而排出體外，減少膽固醇的合成，黃體素、甜玉米黃質則有利于延緩眼睛老化。
[0003]甜玉米雖然營養價值很高，但變化快，貨架期短，不易貯藏，因此用甜玉米制成飲料有很好的應用價值和市場前景。由于甜玉米粒中大量的營養成分如蛋白質、氨基酸、脂肪酸、淀粉、糖類及植物纖維素很難在水中形成穩定的膠體，容易產生分層或凝聚，這勢必會影響人體對飲料中營養成分的吸收，而且還會影響飲料的感官質量和飲用口味，難以被市場接受。

【發明內容】

[0004]本發明要 解決的技術問題是克服現有甜玉米飲料貨架期短，容易出現淀粉老化返生的問題，提供一種有效延緩淀粉老化現象，延長貨架期的甜玉米濃漿及其制備工藝。
[0005]本發明提供的技術方案是一種甜玉米濃漿，它包括以下重量百分比的組分:甜玉米粒4~8%、白砂糖3~5%、復合穩定劑0.1~0.3%、麥芽糊精0.5~3%、甜玉米香精
0.005~0.006%、余量為水；
[0006]所述的復合穩定劑的組分及重量份為:黃原膠7~10份、乙二胺四乙酸二鈉4~6份、三聚磷酸鈉3~5份、蔗糖酯20~40份。
[0007]本發明所述的復合穩定劑中，黃原膠是一種多功能穩定劑，可以分散甜玉米濃漿中的淀粉和蛋白質等大分子物質，使大分子也能穩定地懸浮在飲料中，使產品在貨架期內不會發生凝膠結塊和沉淀分層現象。乙二胺四乙酸二鈉是螯合劑，可與金屬離子螯合，起到抗氧化增效和護色的作用。三聚磷酸鈉能與多價金屬離子螯合后形成膠粒，防止這些離子與甜玉米濃漿中的其它成分作用產生絮凝和分層，并使蛋白膠束表面電荷增加，水化層增厚，起到很好的乳化和保水作用，提高了產品的體系穩定性。蔗糖酯具有一定的表面活性，可提高產品的黏度，對油的乳化作用好，能起到穩定乳蛋白的凝聚沉降等作用，從而防止產品凝聚和分層。
[0008]上述甜玉米粒的淀粉含量為10~25wt%。[0009]上述水為反滲透純水、蒸餾水或純凈水。
[0010]本發明還提供了上述甜玉米濃漿的制備工藝，包括以下步驟:
[0011]I)取甜玉米粒置于熱水中煮熟，加水打漿，過100?150目篩，得到甜玉米濃料；
[0012]2)將白砂糖、復合穩定劑、麥芽糊精、甜玉米香精混合均勻后加水溶解，攪拌均勻，得到輔料濃料；
[0013]3)將甜玉米濃料和輔料濃料混和均勻，加余量的水定容，得到調配液；
[0014]4)將調配液預熱，經膠體磨研磨后，于25?35MPa下均質2?3次，得到均質液；
[0015]5)將均質液真空脫氣、殺菌，即為甜玉米濃漿。
[0016]上述制備工藝的步驟I)中，甜玉米濃料的含水率為50?80wt%。
[0017]上述制備工藝的步驟4)中，將調配液預熱至65?75°C。
[0018]上述制備工藝的步驟5)中，真空脫氣是將均質液置于真空度為0.07?0.09MPa條件下脫氣。
[0019]上述制備工藝的步驟5)中，所述滅菌的溫度為138?142°C、滅菌時間為15?30so
[0020]本發明以黃原膠、乙二胺四乙酸二鈉、三聚磷酸鈉和蔗糖酯為復合穩定劑，其復配效果好，能有效改善產品的膠體穩定性，延緩貨架期內淀粉老化現象，即貨架期內不會發生分層或凝聚現象，使產品的保質期延長至6個月以上。制成的甜玉米濃漿營養豐富，利于人體吸收，同時口感和感官質量較好，具有較好的市場前景。
【具體實施方式】
[0021]以下具體實施例對本發明作進一步闡述，但不作為對本發明的限定。
[0022]實施例1
[0023]I)取4kg甜玉米粒置于熱水中煮熟，加4kg水打漿，過100?150目篩，得到含水率為50wt%的甜玉米濃料；
[0024]2)將白砂糖3kg、復合穩定劑(黃原膠:乙二胺四乙酸二鈉:三聚磷酸鈉:蔗糖酯=7:4:3:20)0.1kg、麥芽糊精0.5kg、甜玉米香精0.005kg混合均勻后加IOkg水溶解，攪拌均勻，得到輔料濃料；
[0025]3)將甜玉米濃料和輔料濃料混和均勻，加78.95kg的水定容，得到調配液；
[0026]4)將調配液預熱至65°C，經膠體磨研磨后，于25MPa下均質2次，得到均質液；
[0027]5)將均質液置于真空度為0.07MPa條件下脫氣、于138°C下滅菌15s，即為甜玉米濃漿。
[0028]實施例2
[0029]I)取甜玉米粒8kg置于熱水中煮熟，加32kg水打漿，過150目篩，得到含水率為80wt%的甜玉米濃料；
[0030]2)將白砂糖5kg、復合穩定劑(黃原膠:乙二胺四乙酸二鈉:三聚磷酸鈉:蔗糖酯=10:6:5:40)0.3kg、麥芽糊精3kg、甜玉米香精0.006kg混合均勻后加20kg水溶解，攪拌均勻，得到輔料濃料；
[0031]3)將甜玉米濃料和輔料濃料混和均勻，加31.694kg水定容，得到調配液；
[0032]4)將調配液預熱至75°C，經膠體磨研磨后，于35MPa下均質3次，得到均質液；[0033]5)將均質液置于真空度為0.09MPa條件下脫氣，于142°C下滅菌30s，即為甜玉米濃漿。
[0034]實施例3
[0035]I)取甜玉米粒6kg置于熱水中煮熟，加9kg水打衆，過120目篩，得到含水率為60wt%的甜玉米濃料；
[0036]2)將白砂糖4kg、復合穩定劑(黃原膠:乙二胺四乙酸二鈉:三聚磷酸鈉:蔗糖酯=8:5:4:30)0.2kg、麥芽糊精1.5kg、甜玉米香精0.0055kg混合均勻后加15kg水溶解，攪拌均勻，得到輔料濃料；
[0037]3)將甜玉米濃料和輔料濃料混和均勻，加64.2945kg水定容，得到調配液；
[0038]4)將調配液預熱至70°C，經膠體磨研磨后，于30MPa下均質2次，得到均質液；
[0039]5)將均質液置于真空度為0.0SMPa條件下脫氣，于140°C下滅菌25s，即為甜玉米濃漿。
[0040]實施例4
[0041]I)取甜玉米粒4kg置于熱水中煮熟，加4kg水打漿，過150目篩，得到含水率為50wt%的甜玉米濃料；
[0042]2)將白砂糖5kg、復合穩定劑(黃原膠:乙二胺四乙酸二鈉:三聚磷酸鈉:蔗糖酯=7:6:3:40)0.1kg、麥芽糊精3kg、甜玉米香精0.005kg混合均勻后加20kg水溶解，攪拌均勻，得到輔料濃料；
[0043]3)將甜玉米濃料和輔料濃料混和均勻，加63.895kg水定容，得到調配液；
[0044]4)將調配液預熱至65°C，經膠體磨研磨后，于35MPa下均質2次，得到均質液；
[0045]5)將均質液置于真空度為0.09MPa條件下脫氣，于138°C下滅菌30s，即為甜玉米濃漿。
【權利要求】
1.一種甜玉米濃漿，其特征在于:它包括以下重量百分比的組分:甜玉米粒4?8%、白砂糖3?5%、復合穩定劑0.1?0.3%、麥芽糊精0.5?3%、甜玉米香精0.005?0.006%、余量為水； 所述的復合穩定劑的組分及重量份為:黃原膠7?10份、乙二胺四乙酸二鈉4?6份、三聚磷酸鈉3?5份、蔗糖酯20?40份。
2.根據權利要求1所述的甜玉米濃漿，其特征在于:所述甜玉米粒的淀粉含量為10?25wt%0
3.根據權利要求1所述的甜玉米濃漿，其特征在于:所述水為反滲透純水、蒸餾水或純凈水。
4.權利要求1所述的甜玉米濃漿的制備工藝，其特征在于:包括以下步驟: I)取甜玉米粒置于熱水中煮熟，加水打漿，過100?150目篩，得到甜玉米濃料； 2 )將白砂糖、復合穩定劑、麥芽糊精、甜玉米香精混合均勻后加水溶解，攪拌均勻，得到輔料濃料； 3)將甜玉米濃料和輔料濃料混和均勻，加余量的水定容，得到調配液； 4)將調配液預熱,經膠體磨研磨后，于25?35MPa下均質2?3次，得到均質液； 5)將均質液真空脫氣、殺菌，即為甜玉米濃漿。
5.根據權利要求4所述的甜玉米濃漿的制備工藝，其特征在于:步驟I)中，甜玉米濃料的含水率為50?80wt%。
6.根據權利要求4所述的甜玉米濃漿的制備工藝，其特征在于:步驟4)中，將調配液預熱至65?75°C。
7.根據權利要求4所述的甜玉米濃漿的制備工藝，其特征在于:步驟5)中，真空脫氣是將均質液置于真空度為0.07?0.09MPa條件下脫氣。
8.根據權利要求4所述的甜玉米濃漿的制備工藝，其特征在于:步驟5)中，所述滅菌的溫度為138?142°C、滅菌時間為15?30s。
【文檔編號】A23L2/52GK103829303SQ201210476783
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2012年11月22日 優先權日:2012年11月22日
【發明者】劉澤霖 申請人:劉澤霖