甘薯泡菜制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發明涉及食品加工領域，特別涉及甘薯泡菜的一種生產工藝，步驟如下：首先將甘薯洗凈、去皮、切塊，得到甘薯泡菜原料；利用MRS培養基對植物乳桿菌在進行培養，制備發酵劑；將沸水、食鹽、香辛料、發酵劑混合制備泡菜水；將甘薯原料和泡菜水混合發酵制得最終產物；甘薯泡菜色澤好，質地脆，口感佳，是營養豐富的甘薯新產品。
【專利說明】甘薯泡菜制備工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，特別涉及甘薯泡菜制備技術。
【背景技術】
[0002]甘薯屬旋花科甘薯屬，俗稱紅薯、紅苕等，具有很高的營養價值和保健功能。甘薯中必需氨基酸特別是大米面粉中稀缺的賴氨酸含量高，其維生素、礦物質含量均比糧食高，尤其是胡蘿卜素和Vc。甘薯是“生理堿性”食物，可以調節人體內酸堿平衡，此外它還有防癌、增強免疫、抗突變體功能，預防心血管疾病、抗糖尿病、減肥、潤腸通便等保健功能。
[0003]泡菜是我國傳統食品之一，泡菜中的乳酸菌具抗腫瘤和增強人體免疫機能的功效，而用有保健功能的甘薯為原料，采用植物乳桿菌純種發酵生產甘薯泡菜國內罕見，為我國甘薯資源的利用和開發提供有效的途徑。

【發明內容】

[0004]本發明的目的在于提供一種甘薯泡菜制備工藝，使得提高甘薯的營養價值，提升甘薯泡菜科技含量.提高經濟效益。具體技術方案包括以下步驟:
[0005]I)利用MRS培養基對植物乳桿菌進行培養24小時，制備發酵劑；
[0006]2)將步驟I)所得發酵劑與食鹽、香辛料與冷卻的沸水按照質量份數計由以下組分:0.9~1.1: 3.5~4.5: 0.2~0.4: 100，攪拌制得泡菜水；其中，發酵劑與食鹽、香辛料與冷卻的沸水按照質量份數計由以下組分:1: 4: 0.3: 100。
[0007]3)將甘薯原料清洗、去皮、切成lcm*lcm的小立方塊，并經70°C恒溫漂燙15min、冷卻、浙干制得甘薯泡菜原料；
[0008]4)將步驟2)所得的泡菜水與步驟3)所得甘薯泡菜原料按照質量份數計由以下組分:1:1放入泡菜壇；
[0009]5)壇沿用10%食鹽水進行密封；
[0010]6)將密封好的泡菜壇放入16~20°C恒溫水浴鍋發酵，8天后，制得甘薯泡菜。【具體實施方式】
[0011 ] 甘薯泡菜制備工藝工藝一
[0012]I)利用MRS培養基對植物乳桿菌進行培養24小時，制備發酵劑；
[0013]2)將步驟I)所得發酵劑與食鹽、香辛料與冷卻的沸水按照質量份數計由以下組分:0.9: 3.5: 0.2: 100，攪拌制得泡菜水;
[0014]3)將甘薯原料清洗、去皮、切成1?11*1011的小立方塊，并經701:恒溫漂燙1511^11、冷卻、浙干制得甘薯泡菜原料；
[0015]4)將步驟2)所得的泡菜水與步驟3)所得甘薯泡菜原料按照質量份數計由以下組分:1:1放入泡菜壇；
[0016]5)壇沿用10%食鹽水進行密封；[0017]6)將密封好的泡菜壇放入16~20°C恒溫水浴鍋發酵，8天后，制得甘薯泡菜。
[0018]甘薯泡菜制備工藝工藝二
[0019]I)利用MRS培養基對植物乳桿菌進行培養24小時，制備發酵劑；
[0020]2)將步驟I)所得發酵劑與食鹽、香辛料與冷卻的沸水按照質量份數計由以下組分:1:4: 0.3: 100，攪拌制得泡菜水；
[0021]3)將甘薯原料清洗、去皮、切成1?11*1011的小立方塊，并經701:恒溫漂燙1511^11、冷卻、浙干制得甘薯泡菜原料；
[0022]4)將步驟2)所得的泡菜水與步驟3)所得甘薯泡菜原料按照質量份數計由以下組分:1:1放入泡菜壇；
[0023]5)壇沿用10%食鹽水進行密封；
[0024]6)將密封好的泡菜壇放入16~20°C恒溫水浴鍋發酵，8天后，制得甘薯泡菜。
[0025]甘薯泡菜制備工藝工藝三
[0026]I)利用MRS培養基對植物乳桿菌進行培養24小時，制備發酵劑；
[0027]2)將步驟I)所得發酵劑與食鹽、香辛料與冷卻的沸水按照質量份數計由以下組分:1.1: 4.5: 0.4: 100，攪拌制得泡菜水；
[0028]3)將甘薯原料清洗、去皮、切成lcm*lcm的小立方塊，并經70°C恒溫漂燙15min、冷
卻、浙干制得甘薯泡菜原料；
[0029]4)將步驟2)所得的泡菜水與步驟3)所得甘薯泡菜原料按照質量份數計由以下組分:1:1放入泡菜壇；
[0030]5)壇沿用10%食鹽水進行密封；
[0031]6)將密封好的泡菜壇放入16~20°C恒溫水浴鍋發酵，8天后，制得甘薯泡菜。
[0032]感官品質評價
[0033]分別從色澤、風味、滋味、脆度、外形5個方面對甘薯泡菜產品進行評定，結果為:
[0034]
【權利要求】
1.甘薯泡菜的生產工藝，其特征在于，包括以下步驟: 1)利用MRS培養基對植物乳桿菌進行培養24小時，制備發酵劑； 2)將步驟I)所得發酵劑與食鹽及香辛料按照比例加入冷卻的沸水中，攪拌制得泡菜水； 3)將甘薯原料清洗、去皮、切成均勻的小立方塊，并經恒溫漂燙、冷卻、浙干制得甘薯泡菜原料； 4)將步驟2)所得的泡菜水與步驟3)所得甘薯泡菜原料均勻混合放入泡菜壇； 5)壇沿用食鹽水進行密封； 6)將密封好的泡菜壇放入恒溫水浴鍋發酵，8天后，制得甘薯泡菜。
2.根據權利要求1所述甘薯泡菜的生產工藝，其特征在于:發酵劑的培養溫度為35°C。
3.根據權利要求1所述甘薯泡菜的生產工藝，其特征在于:發酵劑、食鹽、香辛料與沸水的重量比例為:0.9?1.1: 3.5?4.5: 0.2?0.4: 100。
4.根據權利要求3所述甘薯泡菜的生產工藝，其特征在于:發酵劑、食鹽、香辛料與沸水的重量比例為:1: 4: 0.3: 100。
5.根據權利要求1所述甘薯泡菜的生產工藝，其特征在于:甘薯切塊體積大小為IcnpKlcm的小立方塊。
6.根據權利要求1所述甘薯泡菜的生產工藝，其特征在于:甘薯切塊的恒溫漂燙溫度為70°C，漂燙時間為15min。
7.根據權利要求1所述甘薯泡菜的生產工藝，其特征在于:泡菜水與甘薯泡菜原料的重量比列為:1:1。
8.根據權利要求1所述甘薯泡菜的生產工藝，其特征在于:壇沿所使用食鹽水濃度為10%。
9.根據權利要求1所述甘薯泡菜的生產工藝，其特征在于:泡菜壇放入恒溫水浴鍋中水溫為16?20°C。
【文檔編號】A23L1/218GK103829190SQ201210509847
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2012年11月21日 優先權日:2012年11月21日
【發明者】王玉仙 申請人:王玉仙