專利名稱：一種香辣黑咸菜及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，還涉及咸菜加工領(lǐng)域，具體地說是涉及一種香辣黑咸菜及其制作方法。
背景技術(shù)：
隨著市場的繁榮，市售的各種咸菜制品品種繁多，不同地方特色的腌制蔬菜，滿足了不同口味的消費人群，給人們生活的需求提了更多的選擇，但是目前市場上銷售的各類咸菜中，都是采用將蔬菜腌制制成生腌菜、干制咸菜，還有經(jīng)發(fā)酵的泡菜、醬制菜等，其口味以咸、甜、麻、辣、醬香、辛香味為主導(dǎo)產(chǎn)品，口感多以脆、生、硬為主，這也給老人和牙齒不好者的食用帶來困難，專利CN1899100A公開的“干制熟咸菜的制備方法及其制備的干制熟咸菜”提供了一種易嚼碎的熟咸菜，克服了現(xiàn)有咸菜存在的缺點，但，目前無論生制或熟制的咸菜其口味均未得到實質(zhì)的改善，蔬菜所具有的厚重的醇香均未得到體現(xiàn)，咸菜制作中的添香，僅是一種外在的口味改變，而其菜經(jīng)過發(fā)酵后所產(chǎn)生的濃香味，是現(xiàn)有工藝中難以實現(xiàn)的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明主要解決的技術(shù)問題是提供一種香辣黑咸菜及其制作方法，解決現(xiàn)有咸菜的技術(shù)不足，克服現(xiàn)有清一色的生、脆、原味的制作方法，利用蒸煮發(fā)酵工藝，使咸菜的營養(yǎng)成分得到提升的同時其色香味得到更有益的改善，提升咸菜的品質(zhì)，在能夠滿足更多人群食用的同時，又能保證更長的保存期限，為消費者能夠長期保存，隨時食用提供方便。本發(fā)明的一種香辣黑咸菜，是由根莖類蔬菜為主要原料，經(jīng)原料處理、腌制、干化、蒸煮發(fā)酵工藝制作而成，本發(fā)明制作的黑咸菜有柔韌筋道的口感，咀嚼細(xì)嫩潤滑，經(jīng)過蒸煮和發(fā)酵后的黑咸菜，能夠使根莖類蔬菜的有機成分得到轉(zhuǎn)化，既改善了菜的品味又提升了其營養(yǎng)價值，特別是其根莖蔬菜中的纖維素得到軟化和轉(zhuǎn)化，使制成的黑咸菜易于嚼碎，易消化，且食用方便，具有香、 鮮、微辣的獨特風(fēng)味，本發(fā)明產(chǎn)品易于存放，室溫貯藏3年其品質(zhì)不受影響。本發(fā)明的目的在于提供一種香辣黑咸菜，該黑咸菜是由根莖類蔬菜加工制作而成。本發(fā)明的目的還在于提供一種香辣黑咸菜的制作方法 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為
一種香辣黑咸菜，是由重量份的根莖類蔬菜100份、調(diào)味料粉O. 5-3份、鹽6-12份經(jīng)原料處理、腌制、晾曬、蒸煮發(fā)酵制得；其制作步驟是將根莖類蔬菜清洗干凈后，用刀將其切成塊狀或片狀或條狀或丁狀的任意一種，按一層菜撒一層鹽置入腌制缸中，加入煮沸后放冷的涼開水至淹沒菜面過5厘米，將菜面用石塊壓實，蓋嚴(yán)缸蓋，開始每2天倒缸一次，一周后每周倒缸一次，腌制35-45天后，撈出，浙盡汁液，攤于竹簾或木簾置于通風(fēng)向陽處，晾曬，曬干至含水量在4-6%，得菜坯，備用；將上述腌菜后的鹵汁過濾，加入調(diào)味料粉，煮沸30分鐘，倒入缸內(nèi)密封保存?zhèn)溆茫蝗缓髮⑸鲜鰰窀珊蟮南滩伺吡现糜阱亙?nèi)，加入上述煮制后的鹵汁，攪勻，蓋嚴(yán)鍋蓋，大火加熱煮沸3-4小時后，改用微火，使鍋內(nèi)溫度保持在65-85°C，保溫發(fā)酵36-48小時，再轉(zhuǎn)溫火加熱，使其鍋內(nèi)鹵汁收盡，出鍋，置于陰涼通風(fēng)處5-7天，即可。下面是對上述技術(shù)方案的進(jìn)一步優(yōu)化和/或選擇。以上所述的根莖蔬菜是指常用于腌制類的蔬菜的根莖或根塊，是蘿卜(白蘿卜、青蘿卜、紅皮蘿卜、紅心蘿卜)或胡蘿卜或苤藍(lán)(又稱球莖甘藍(lán))或鮮菜頭(又稱莖用芥菜)或草食蠶(又稱寶塔菜)或蕪菁(又稱芥菜疙瘩、大頭菜)或辣根或囊荷(又稱山姜)或甘薯或芋頭或榨菜頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗。上述所述的調(diào)味料粉，是由花椒、八角、胡椒、桂皮、干姜、小茴香、干辣椒的混合物料經(jīng)粉碎過300目篩制得，其中調(diào)味料是按以下重量份比的花椒八角胡椒桂皮干姜小茴香:干辣椒=0. 2-0. 5 0. 1-0. 25 0. 05-0.1 0. 1-0. 5 0. 1-0. 25 0. 05-0.1 0. 3-1. O 組成。一種香辣黑咸菜的制備方法，其特征在于，它包括以下順序步驟
(1)原料選擇選擇新鮮、無霉變、腐爛的根莖類蔬菜，削去菜蒂、須根后，用自來水沖洗干凈，用刀將其切成塊狀、片狀、條狀或丁狀的任意一種，備用；
(2)腌制將切制好的根莖蔬菜100份，與重量份6-12份的鹽按一層菜撒一層鹽的方式置入腌制缸中，加入經(jīng)煮沸后放冷的涼開水，至淹沒菜面過5厘米，將菜面用石塊壓實，蓋嚴(yán)缸蓋，開始每2天倒缸一次，一周后，每周倒缸一次，腌制35-45天后，撈出，浙盡汁液，得咸菜坯；
(3)熬鹵將上述腌菜后的汁液過濾，加入O.5-3份的調(diào)味料粉煮沸30分鐘后得鹵汁，倒入缸內(nèi)密封，保存?zhèn)溆茫?br> (4)晾曬將步驟(2)腌制好的咸菜坯料攤于竹簾或木簾上，置于通風(fēng)向陽處晾曬，晾曬過程每天揉搓一次，每次揉搓不小于15分鐘，曬干至含水量在4-6%，即可；
(5)蒸煮發(fā)酵將上述曬干后的咸菜坯料置于鍋內(nèi)，加入步驟(3)鹵汁，攪勻，蓋嚴(yán)鍋蓋，大火加熱煮沸3-4小時后，改用微火，使鍋內(nèi)保持在65-85°C，保溫發(fā)酵36-48小時，再轉(zhuǎn)溫火加熱，使其鍋內(nèi)鹵汁收盡，出鍋，置于陰涼通風(fēng)處5-7天，即制得香辣黑咸菜。本發(fā)明的有益效果1、本發(fā)明產(chǎn)品是通過腌制后曬干處理，再將曬干后的咸菜坯料與含有調(diào)味料的鹵汁經(jīng)蒸煮和保溫發(fā)酵，能使其根莖菜營養(yǎng)物質(zhì)得到有效轉(zhuǎn)化，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)，食后易消化吸收，不僅使人們滿足黑咸菜的口感，而且能夠增加食欲和有效吸收利用其根莖蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)。2、本發(fā)明產(chǎn)品經(jīng)過后道工序的恒溫發(fā)酵，能夠有效地提升咸菜的香味物質(zhì)，使產(chǎn)品味香可口，滋味鮮美，食后余味濃郁，增添了人們的喜食欲望。3、經(jīng)過根莖蔬菜的自身發(fā)酵后，可徹底祛除其普通腌制咸菜的生菜不適味道，本發(fā)明的黑咸菜且具有質(zhì)地細(xì)膩潤滑、筋道的口感和咸、甜適中、香鮮微辣的美味，特別適宜老年人及牙齒不好的人食用。4、本發(fā)明產(chǎn)品是通過腌制后再進(jìn)行蒸煮和發(fā)酵制得，產(chǎn)品可長期保存，經(jīng)留樣觀察對比，室溫貯藏3年其品質(zhì)不受影響。5、本發(fā)明產(chǎn)品工藝簡單，易于工業(yè)化生產(chǎn)，能夠批量生產(chǎn)，形成產(chǎn)品優(yōu)勢，滿足人們對佐餐小菜的需求。
具體實施例方式實施例1
調(diào)味料粉的制備稱取花椒O. 2公斤、八角O.1公斤、胡椒O. 05公斤、桂皮O.1公斤、干姜O.1公斤、小茴香O. 05公斤、干辣椒O. 4公斤混合粉碎，過300目篩，制得I公斤調(diào)味料粉，備用。實施例2
調(diào)味料粉的制備稱取花椒O. 4公斤、八角O. 15公斤、胡椒O. 05公斤、桂皮O. 2公斤、干姜O. 15公斤、小茴香O. 05公斤、干辣椒1. O公斤混合粉碎，過300目篩，制得2公斤調(diào)味料粉，備用。實施例3
調(diào)味料粉的制備稱取花椒O. 3公斤、八角O. 2公斤、胡椒O.1公斤、桂皮O.1公斤、干姜O. 2公斤、小茴香O.1公斤、干辣椒O. 5公斤混合粉碎，過300目篩，制得1. 5公斤調(diào)味料粉，備用。實施例4
調(diào)味料粉的制備稱取花椒O. 5公斤、八角O. 25公斤、胡椒O.1公斤、桂皮O. 5公斤、干姜O. 25公斤、小茴香O.1公斤、干辣椒O. 3公斤混合粉碎，過300目篩，制得2公斤調(diào)味料粉，備用。實施例5
選擇大小均勻，不糠心、不黑心、無病蟲害、肉質(zhì)細(xì)嫩的新鮮蘿卜為原料，除去葉叢，削平頂部，削去根和毛須，用清水洗凈泥沙和污物，然后控干水分，用刀將蘿卜對剖，切成長條，稱取蘿卜條100公斤、鹽12公斤和實施例1制得的調(diào)味料粉I公斤，按上述制作方法的步驟(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。實施例6
選擇大小均勻，不糠心、不黑心、無病蟲害、肉質(zhì)細(xì)嫩的新鮮蘿卜為原料，除去葉叢，削平頂部，削去根和毛須，用清水洗凈泥沙和污物，然后控干水分，用刀將蘿卜切成片，稱取蘿卜片100公斤、鹽6公斤和實施例2制得的調(diào)味料粉O. 3公斤，按上述制作方法的步驟(O- (5)制作成香辣黑咸菜。實施例7
選擇大小均勻，不糠心、不黑心、無病蟲害、肉質(zhì)細(xì)嫩的新鮮蘿卜為原料，除去葉叢，削平頂部，削去根和毛須，用清水洗凈泥沙和污物，然后控干水分，用刀將蘿卜十字花切成塊，稱取蘿卜塊100公斤、鹽10公斤和實施例3制得的調(diào)味料粉3公斤，按上述制作方法的步驟(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。實施例8
選擇肉質(zhì)細(xì)膩、脆嫩、表面光滑、不空心、無病蟲害的新鮮胡蘿卜為原料，將胡蘿卜削頂、去根須，用清水洗凈泥沙和污物，浙干表面水分，用刀將胡蘿卜縱切為兩瓣，稱取胡蘿卜100公斤、鹽8公斤和實施例4制得的調(diào)味料粉I公斤，按上述制作方法的步驟(I)- (5)制作成香辣黑咸菜。
實施例9
選擇肉質(zhì)細(xì)膩、脆嫩、表面光滑、不空心、無病蟲害的新鮮胡蘿卜為原料，將胡蘿卜削頂、去根須，用清水洗凈泥沙和污物，浙干表面水分，將洗凈后的胡蘿卜切分為O. 3厘米厚的薄片，稱取胡蘿卜片100公斤、鹽6公斤和實施例4制得的調(diào)味料粉2公斤，按上述制作方法的步驟(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。實施例10
選個大、質(zhì)地脆嫩、不開裂、不腐爛、不黑心、無病蟲害的新鮮苤藍(lán)作為原料，用刀切去葉梗和根部，削去苤藍(lán)外表皮，以不留老筋為度，然后用清水沖洗干凈，并浙干水分，將洗凈的苤藍(lán)用刀切成兩瓣的塊狀，稱取苤藍(lán)塊100公斤、鹽12公斤和實施例3制得的調(diào)味料粉3公斤，按上述制作方法的步驟(1)-(5)制作成香辣黑咸菜。實施例11
選個大、質(zhì)地脆嫩、不開裂、不腐爛、不黑心、無病蟲害的新鮮苤藍(lán)作為原料，用刀切去葉梗和根部，削去苤藍(lán)外表皮，以不留老筋為度，然后用清水沖洗干凈，并浙干水分，將清洗干凈的苤藍(lán)切分成厚O. 5-1厘米的圓片，稱取苤藍(lán)片100公斤、鹽10公斤和實施例4制得的調(diào)味料粉2公斤，按上述制作方法的步驟(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。實施例12
選用質(zhì)地細(xì)嫩、致密、皮薄、瘤狀突起圓鈍、新鮮的鮮菜頭為原料，挑出空心、黑心和爛心的菜頭，切去葉叢和菜根，并剝除根莖部的粗皮老筋后，用清水沖洗干凈，并浙干水分，用切絲機將菜頭切分成粗為O. 1-0. 2厘米的細(xì)條，稱取鮮菜頭條100公斤、鹽12公斤和實施例2制得的調(diào)味料粉1. 5公斤，按上述制作方法的步驟(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。實施例13
選用質(zhì)地細(xì)嫩、致密、皮薄、瘤狀突起圓鈍、新鮮的鮮菜頭為原料，挑出空心、黑心和爛心的菜頭，切去葉叢和菜根，并剝除根莖部的粗皮老筋后，用清水沖洗干凈，并浙干水分，切成丁狀，稱取鮮菜頭菜丁 100公斤、鹽8公斤和實施例1制得的調(diào)味料粉I公斤，按上述制作方法的步驟(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。實施例14
選用個體肥大、整齊、質(zhì)地脆嫩、無損的寶塔菜，除去根須，用清水洗凈表面的泥沙和污物，并控干水分，稱取寶塔菜100公斤，鹽6公斤和實施例1制得的調(diào)味料粉O. 3公斤，按上述制作方法的步驟(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。實施例15
選擇表皮純白光滑、肉質(zhì)細(xì)嫩、無損傷的蔓菁，去根須，用清水沖洗干凈，并浙干水分，切成O. 5厘米厚的片，稱取蔓菁菜片100公斤，鹽8公斤和實施例4制得的調(diào)味料粉I公斤，按上述制作方法的步驟(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。實施例16
選擇表皮純白光滑、肉質(zhì)細(xì)嫩、無損傷的蔓菁，去根須，用清水沖洗干凈，并浙干水分，切分成O. 5厘米X0. 5厘米的粗菜條，稱取蔓菁條100公斤，鹽10公斤和實施例1制得的調(diào)味料粉2公斤，按上述制作方法的步驟(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。實施例17
選用新鮮、幼嫩的辣根為原料，削去根蒂及須根，用清水沖洗干凈，浙干水分，切成條狀，稱取辣根條100公斤、鹽6公斤和實施例4制得的調(diào)味料粉O. 5公斤，按上述制作方法的步驟(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。實施例18
選用新鮮、幼嫩的辣根為原料，削去根蒂及須根，用清水沖洗干凈，浙干水分，切成塊狀，稱取辣根塊100公斤，鹽8公斤和實施例2制得的調(diào)味料粉I公斤，按上述制作方法的步驟(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。實施例19
選用秋季收獲的新鮮囊荷，剔除腐爛、褐變的囊荷，置于流動水中沖洗，洗去泥沙及雜物，切成塊狀，厚度O. 5-1厘米，稱取囊荷塊100公斤、鹽7公斤和實施例2制得的調(diào)味料粉2公斤，按上述制作方法的步驟(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。實施例20
將鮮嫩的甘薯洗凈，去根須、去皮，切成兩瓣，稱取甘薯塊100公斤、鹽12公斤和實施例4制得的調(diào)味料粉3公斤，按上述制作方法的步驟(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。實施例21
將新鮮芋頭去粗皮，用清水洗去雜質(zhì)和污物，控干水分，切成兩瓣，稱取芋頭塊100公斤、鹽10公斤和實施例3制備的調(diào)味料粉2公斤，按上述制作方法的步驟(I)- (5)制作成香辣黑咸菜。實施例22
選用個頭均勻、表面光滑的新鮮白肉馬鈴薯為原料，剔除過大、過小和有病、蟲害等不合格薯塊，用清水沖洗干凈，并控干水分，切成兩瓣，稱取馬鈴薯塊100公斤、鹽11公斤和實施例3制得的調(diào)味料粉2. 5公斤，按上述制作方法的步驟(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。實施例23
選擇新鮮山藥，去根須，用清水將山藥沖洗干凈，去皮后切成長5厘米的條塊，稱取山藥條塊100公斤，鹽7公斤和實施例4制得的調(diào)味料粉1. 5公斤，按上述制作方法的步驟(O- (5)制作成香辣黑咸菜。實施例24
選擇新鮮山藥，去根須，用清水將山藥沖洗干凈，去皮后，切成O. 5厘厚的片，稱取山藥片100公斤，鹽9公斤和實施例2制得的調(diào)味料粉I公斤，按上述制作方法的步驟(1)-(5)制作成香辣黑咸菜。實施例25
選擇肉質(zhì)根新鮮、細(xì)嫩、無黑斑、無蟲傷、無黑心的牛蒡，去掉莖葉及根的毛須，采用流動水，洗凈附著的污泥雜質(zhì)，控干水分后，用不銹鋼刀切去頂部，刮去表皮，切成2厘米厚的片，立即浸入清水漂洗，撈出，控干水分，稱取牛蒡片100公斤，鹽10公斤和實施例4制得的調(diào)味料粉2公斤，按上述制作方法的步驟(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。實施例26
選擇肉質(zhì)根新鮮、細(xì)嫩、無黑斑、無蟲傷、無黑心的牛蒡，去掉莖葉及根的毛須，采用流動水，洗凈附著的污泥雜質(zhì)，控干水分后，用不銹鋼刀切去頂部，刮去表皮，切成長X寬X厚為5厘米X0. 5厘米X0. 5厘米的條，稱取牛蒡條100公斤，鹽6公斤和實施例1制得的調(diào)味料粉1. 5公斤，按上述制作方法的步驟(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。
實施例27
選取鮮桔梗去蒂、剝皮，用清水沖洗干凈，浙干表面水分，置入水中浸泡3-5小時后，撈出，控干，切成長I厘米丁塊，稱取桔梗丁塊100公斤、鹽6公斤和實施例4制得的調(diào)味料粉I公斤，按上述制作方法的步驟(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。實施例28
選取鮮桔梗去蒂、剝皮，用清水沖洗干凈，浙干表面水分，置入水中浸泡3-5小時后，撈出，控干，切成長5-6厘米、寬O. 3-0. 5厘見方的條狀，稱取桔梗條100公斤、鹽8公斤和實施例2制得的調(diào)味料粉2公斤，按上述制作方法的步驟(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。
權(quán)利要求
1.一種香辣黑咸菜，其特征在于，是由重量份的根莖類蔬菜100份、調(diào)味料粉O. 5-3份、 鹽6-12份經(jīng)原料處理、腌制、晾曬、蒸煮發(fā)酵制得；其制作步驟是將根莖類蔬菜清洗干凈后，用刀將其切成塊狀或片狀或條狀或丁狀的任意一種，按一層菜撒一層鹽置入腌制缸中，加入煮沸后放冷的涼開水至淹沒菜面過5厘米，將菜面用石塊壓實，蓋嚴(yán)缸蓋，開始每2天倒缸一次，一周后每周倒缸一次，腌制35-45 天后，撈出，浙盡汁液，攤于竹簾或木簾置于通風(fēng)向陽處，晾曬，曬干至含水量在4-6%，得菜坯，備用；將上述腌菜后的鹵汁過濾，加入調(diào)味料粉，煮沸30分鐘，倒入缸內(nèi)密封保存?zhèn)溆茫?然后將上述曬干后的咸菜胚料置于鍋內(nèi)，加入上述煮制后的鹵汁，攪勻，蓋嚴(yán)鍋蓋，大火加熱煮沸3-4小時后，改用微火，使鍋內(nèi)溫度保持在65-85°C，保溫發(fā)酵36-48小時，再轉(zhuǎn)溫火加熱，使其鍋內(nèi)鹵汁收盡，出鍋，置于陰涼通風(fēng)處5-7天，即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香辣黑咸菜，其特征在于所述的根莖蔬菜是指常用于腌制類的蔬菜的根莖或根塊，是蘿卜或胡蘿卜或苤藍(lán)或鮮菜頭或草食蠶或蕪菁或辣根或囊荷或甘薯或芋頭或榨菜頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香辣黑咸菜，其特征在于所述的調(diào)味料粉，是由花椒、 八角、胡椒、桂皮、干姜、小茴香、干辣椒的混合物料經(jīng)粉碎過300目篩制得。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香辣黑咸菜，其特征在于其中調(diào)味料是按以下重量份比的花椒八角胡椒桂皮干姜小茴香:干辣椒=0. 2-0. 5 :0. 1-0. 25 :0. 05-0.1 O.1-0. 5 0. 1-0. 25 0. 05-0.1 0. 3-1. O 組成。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3或4所述的一種香辣黑咸菜的制作方法，其特征在于，包括以下順序步驟(1)原料選擇選擇新鮮、無霉變、腐爛的根莖類蔬菜，削去菜蒂、須根后，用自來水沖洗干凈，用刀將其切成塊狀、片狀、條狀或丁狀的任意一種，備用；(2)腌制將切制好的根莖蔬菜100份，與重量份6-12份的鹽按一層菜撒一層鹽的方式置入腌制缸中，加入經(jīng)煮沸后放冷的涼開水，至淹沒菜面過5厘米，將菜面用石塊壓實， 蓋嚴(yán)缸蓋，開始每2天倒缸一次，一周后，每周倒缸一次，腌制35-45天后，撈出，浙盡汁液， 得咸菜坯；(3)熬鹵將上述腌菜后的汁液過濾，加入O.5-3份的調(diào)味料粉煮沸30分鐘后得鹵汁， 倒入缸內(nèi)密封，保存?zhèn)溆茫?4)晾曬將步驟(2)腌制好的咸菜坯料攤于竹簾或木簾上，置于通風(fēng)向陽處晾曬，晾曬過程每天揉搓一次，每次揉搓不小于15分鐘，曬干至含水量在4-6%，即可；(5)蒸煮發(fā)酵將上述曬干后的咸菜坯料置于鍋內(nèi)，加入步驟(3)鹵汁，攪勻，蓋嚴(yán)鍋蓋，大火加熱煮沸3-4小時后，改用微火，使鍋內(nèi)保持在65-85°C，保溫發(fā)酵36-48小時，再轉(zhuǎn)溫火加熱，使其鍋內(nèi)鹵汁收盡，出鍋，置于陰涼通風(fēng)處5-7天，即制得香辣黑咸菜。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種香辣黑咸菜及其制作方法，它是由重量份的根莖類蔬菜100份、調(diào)味料粉0.5-3份、鹽6-12份經(jīng)原料處理、腌制、晾曬、蒸煮發(fā)酵制得；其中所述的根莖蔬菜是蘿卜(白蘿卜、青蘿卜、紅皮蘿卜、紅心蘿卜)或胡蘿卜或苤藍(lán)(又稱球莖甘藍(lán))或鮮菜頭(又稱莖用芥菜)或草食蠶(又稱寶塔菜)或蕪菁(又稱芥菜疙瘩、大頭菜)或辣根或蘘荷(又稱山姜)或甘薯或芋頭或榨菜頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗；本發(fā)明香辣黑咸菜經(jīng)過后道工序的蒸煮發(fā)酵，能夠有效地提升咸菜的香味物質(zhì)，使產(chǎn)品味香可口，滋味鮮美，食后余味濃郁，增添了人們的喜食欲望，滿足人們對佐餐小菜的需求。
文檔編號A23L1/218GK103039928SQ20121058240
公開日2013年4月17日 申請日期2012年12月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月28日
發(fā)明者張奎昌, 張志年 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司