專利名稱：一種生物發酵黑馬齒莧食品及其制備方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體地說是一種生物發酵黑馬齒莧食品及其制備方法。
背景技術：
馬齒覓(Portulaca oleracea L.)為馬齒覓科馬齒覓屬植物,又稱馬齒草、馬齒菜、安樂菜。是傳統臨床常用中草藥之一。馬齒莧化學成分含有L-去甲腎上腺素、多巴胺及少量多巴和皂苷等，還富含有機酸、氨基酸、蒽醌、香豆素等成分。其味酸、性寒，有清熱解毒、涼血消腫的功效，能治腹瀉、痢疾、尿路感染、帶下、黃疸及丹毒等癥。現代藥理研究表明馬齒莧有降血脂、抗衰老、提高機體免疫功能的作用。馬齒莧的營養價值高，每100克中含有蛋白質2. 3克，脂肪O. 3克，碳水化合物3克，粗纖維O. 7克，灰分1. 3克，鉀340毫克，鈣85暈克,磷56暈克,鐵1. 5暈克，胡蘿卜素2. 23暈克，核黃素O. 11暈克,尼克酸O. 7暈克，維生素C23毫克，此外還含有多種礦物質、氨基酸和有機酸以及對人體健康十分有益的香豆素、黃酮、強心苷等化學成分。馬齒莧中的功能性成分馬齒莧多糖、去甲腎上腺素、ω-3不飽和脂肪酸及鉀等礦物元素等，均是馬齒莧具有保健作用的物質基礎。馬齒莧所含生物堿、香豆素、黃酮、強心苷、蒽醌等成分，對大腸桿菌、傷寒桿菌及某些致病性真菌有抑制作用，具有止咳祛痰、消炎解毒之功效，用于痢疾、胃腸炎等治療，素有“天然抗生素”之美稱。近代藥理研究證實，馬齒莧具有抗菌、抗病毒作用、降低血液黏度、降低血清總膽固醇(TC)作用、抗衰老作用、免疫增強作用、抗腫瘤作用以及營養保健作用。隨著人民生活水平的提高及對綠色天然食品的不斷追求，馬齒莧及其制品很受人們的推崇。馬齒莧作為健康食品被開發利用的范圍還很窄，產品開發還遠遠不能滿足人們的需求，目前市場供應的品種很少，專利CN101878885A公開了 “一種馬齒莧醬菜及其制作方法”為人們提供了一種方便食用、能保留天 然營養成分、風味獨特的醬菜食品。為使這一有很好的保健功效的馬齒莧，得到更廣泛的普及應用，使更多的人的健康受益，開發更多有益的馬齒莧制品，滿足人們的需求是本發明的目的所在，作為開發一種生物發酵黑馬齒莧食品，目前還未見有關報導。
發明內容
本發明的目的在于提供一種生物發酵黑馬齒莧食品，其主要目的是通過乳酸菌發酵和恒溫恒濕自身發酵處理，一是提高其營養價值，二是改善馬齒莧的應用價值以及拓展應用范圍，提高馬齒莧的食用和經濟價值。本發明的目的還在于提供一種生物發酵黑馬齒莧食品的制備方法。為實現上述目的，本發明所采用的技術方案為
一種生物發酵黑馬齒莧食品，其特征在于，是通過以下技術措施來實現的
首先將預處理好并晾曬后的馬齒莧浸沒于每公斤含有3-6% (重量比)混合乳酸菌的培養發酵液中，于18-28°C，在密封條件下緩速發酵10-12天后，撈出，浙盡菌液，然后置于不銹鋼容器內在溫度85°C -90°C、濕度在65-70%下，使馬齒莧自身發酵7_9天后，然后，取出馬齒莧放置陰涼通風處5天，即可得到生物發酵黑馬齒莧食品。上述所述的乳酸菌可采用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，均為市場上公開出售的現有可用作食品添加劑的乳酸菌制劑。其中所述的混合乳酸菌，是由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌中的任意兩種按1:1的比例混合制成。一種生物發酵黑馬齒莧食品的制備方法，其特征在于，包括以下工藝步驟
(1)原料處理
選用鮮嫩、無病蟲害的馬齒莧植株，去除菜根及菜根以上部分的較老枝葉，用水洗凈，浙干；
(2)晾曬
將處理好的馬齒莧，置于向陽通風處晾曬至含水量為58-60%即可；
(3)生物發酵
取上述經晾曬后的馬齒莧，浸沒于每公斤含有3-6% (重量比)的混合乳酸菌的培養發酵液中，于18_28°C在密封條件下緩速發酵10-12天后，撈出，浙盡菌液；
(4)自然發酵
將上述浙盡菌液經混合乳酸菌培養發酵的馬齒莧，置入不銹鋼容器內，在溫度85-90°C、濕度在65-70%下，使馬齒莧自身發酵7-9天后，然后，取出馬齒莧放置陰涼通風處5天，即可得到生物發酵黑馬齒莧食品。本發明的有益效果1、通過乳酸菌發酵能使馬齒莧的營養物質得到有效轉化，提高其氨基酸和還原糖的含量，更有效提升了馬齒莧的營養品質，同時改變馬齒莧的口味，改變現有技術制品的生菜味。2、乳酸菌的混合菌在培養發酵過程中能得到互補，可有效避免菌種在發酵過程中其繁殖數量的不足，低溫度延緩發酵，有利于菌株的代謝和繁衍并使菌株代謝繁殖旺盛，利于馬齒覓有機成分的轉化。3、乳酸菌對馬齒莧自身糖的發酵可產生大量乳酸，利于人體吸收，改善胃腸功能，同時提高馬齒莧的抗氧化能力，抗免疫能力增強。4、發酵后的馬齒莧，肉質細嫩，易于咀嚼，食用后吸收好，更適宜老年人和牙齒不好的人食用。5、發酵后的馬齒莧，味香、甘甜、醇和，可以直接食用，還可以加入不同調味佐料制作成不同口味的佐餐小菜食用，同時可更大范圍的拓寬馬齒莧的應用范圍，可作為飲料、果凍、面包、果醬、餡料等食品加工的有益配制原料，滿足人們生活需求。
具體實施例方式實施例1
選擇鮮嫩、無病蟲害的馬齒莧植株，去除菜根及菜根以上部分的較老枝葉，用水洗凈，浙干水分后，置于向陽通風處晾曬至含水量在58-60%時，收起備用。實施例2 稱取由嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌按1:1比例的混合菌3公斤，加入潔凈水97公斤，置于發酵罐中，混合均勻，加入實施例1得到的馬齒莧100公斤，使其液面浸沒一定高度，密封，于18°C緩速發酵12天后，撈出，浙盡菌液，裝入不銹鋼容器內，在溫度85°C、濕度在65%下，使馬齒莧自身發酵9天后，然后，取出馬齒莧放置陰涼通風處5天，即得到生物發酵黑馬齒莧食品。實施例3
稱取由嗜熱鏈球菌與嗜酸乳桿菌按1:1比例的混合菌4公斤，加入潔凈水96公斤，置于發酵罐中，混合均勻，加入實施例1得到的馬齒莧100公斤，使其液面浸沒一定高度，密封，于28°C緩速發酵10天后，撈出，浙盡菌液，裝入不銹鋼容器內，在溫度90°C、濕度在70%下，使馬齒莧自身發酵7天后，然后，取出馬齒莧放置陰涼通風處5天，即得到生物發酵黑馬齒莧食品。實施例4
稱取由嗜熱鏈球菌與雙歧桿菌按1:1比例的混合菌3. 5公斤，加入潔凈水96. 5公斤，置于發酵罐中，混合均勻，加入實施例1得到的馬齒莧100公斤，使其液面浸沒一定高度，密封，于20°C緩速發酵11天后，撈出，浙盡菌液，裝入不銹鋼容器內，在溫度88°C、濕度在66%下，使馬齒莧自身發酵8天后，然后，取出馬齒莧放置陰涼通風處5天，即得到生物發酵黑馬齒莧食品。實施例5
稱取由嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌按1:1比例的混合菌5公斤，加入潔凈水95公斤，置于發酵罐中，混合均勻，加入實施例1得到的馬齒莧100公斤，使其液面浸沒一定高度，密封，于25 °C緩速發酵11天后，撈出，浙盡菌液，裝入不銹鋼容器內，在溫度87 °C、濕度在68%下，使馬齒莧自身發酵8天后，然后，取出馬齒莧放置陰涼通風處5天，即得到生物發酵黑馬齒莧食品。實施例6
稱取由嗜酸乳桿菌與保加利亞乳桿菌按1:1比例的混合菌6公斤，加入潔凈水94公斤，置于發酵罐中，混合均勻，加入實施例1得到的馬齒莧100公斤，使其液面浸沒一定高度，密封，于26°C緩速發酵10天后，撈出，浙盡菌液，裝入不銹鋼容器內，在溫度86°C、濕度在67%下，使馬齒莧自身發酵7天后，然后，取出馬齒莧放置陰涼通風處5天，即得到生物發酵黑馬齒莧食品。實施例7
稱取由保加利亞乳桿菌與雙歧桿菌按1:1比例的混合菌5. 5公斤，加入潔凈水94. 5公斤，置于發酵罐中，混合均勻，加入實施例1得到的馬齒莧100公斤，使其液面浸沒一定高度，密封，于28°C緩速發酵10天后，撈出，浙盡菌液，裝入不銹鋼容器內，在溫度90°C、濕度在70%下，使馬齒莧自身發酵7天后，然后，取出馬齒莧放置陰涼通風處5天，即得到生物發酵黑馬齒莧食品。
權利要求
1.一種生物發酵黑馬齒莧食品，其特征在于，是通過以下技術措施實現的首先將預處理好并晾曬后的馬齒莧浸沒于每公斤含有3-6% (重量比)混合乳酸菌的培養發酵液中，于18-28°C，在密封條件下緩速發酵10-12天后，撈出，浙盡菌液，然后置于不銹鋼容器內在溫度85°C -90°C、濕度在65-70%下，使馬齒莧自身發酵7-9天后，然后，取出馬齒莧放置陰涼通風處5天，即可得到生物發酵黑馬齒莧食品。
2.根據權利要求1所述的生物發酵黑馬齒莧食品，其特征在于乳酸菌采用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。
3.根據權利要求1所述的生物發酵黑馬齒莧食品，其特征在于混合乳酸菌是由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌中的任意兩種按1:1的比例混合制成。
4.根據權利要求1或3所述的一種生物發酵黑馬齒莧食品的制備方法，其特征在于，包括以下工藝步驟(I)原料處理選用鮮嫩、無病蟲害的馬齒莧植株，去除菜根及菜根以上部分的較老枝葉，用水洗凈，浙干；(2)晾曬將處理好的馬齒莧，置于向陽通風處晾曬至含水量為58-60%即可；(3)生物發酵取上述經晾曬后的馬齒莧，浸沒于每公斤含有3-6% (重量比)的混合乳酸菌的培養發酵液中，于18-28°C在密封條件下緩速發酵10-12天后，撈出， 浙盡菌液；(4)自然發酵將上述浙盡菌液經混合乳酸菌培養發酵的馬齒莧，置入不銹鋼容器內，在溫度85-90°C、濕度在65-70%下，使馬齒莧自身發酵7_9天后，然后，取出馬齒莧放置陰涼通風處5天，即可得到生物發酵黑馬齒莧食品。
全文摘要
本發明公開了一種生物發酵黑馬齒莧食品及其制備方法，其特征在于是通過以下技術措施來實現的首先將預處理好并晾曬后的馬齒莧浸沒于每公斤含有3-6%(重量比)混合乳酸菌的培養發酵液中，于18-28℃，在密封條件下緩速發酵10-12天后，撈出，瀝盡菌液，然后置于不銹鋼容器內在溫度85℃-90℃、濕度在65-70%下，使馬齒莧自身發酵7-9天后，然后，取出馬齒莧放置陰涼通風處5天，即可得到生物發酵黑馬齒莧食品。發酵后的馬齒莧，肉質細嫩，易于咀嚼，食用后吸收好，適宜老年人和牙齒不好的人食用，產品味香、甘甜、醇和，可以直接食用，還可以加入不同調味佐料制作成不同口味的佐餐小菜食用。
文檔編號A23L1/218GK103039927SQ20121058236
公開日2013年4月17日 申請日期2012年12月28日 優先權日2012年12月28日
發明者張志年, 張奎昌 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司