專利名稱：一種發酵黑洋姜食品及其制備方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體地說是涉及一種發酵黑洋姜食品及其制備方法。
背景技術：
洋姜,學名菊芋(Helianthus tuberosus),別名洋勺、鬼子姜,是一種菊科向日葵屬縮根性多年生草本植物，在中醫藥中，以塊根莖、葉入藥，其食用部分為地下塊根(莖)部分，洋姜塊莖富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥、腌制成菜，曬制洋姜干，還作制取淀粉和酒精原料用于工業生產。洋姜，性味甘、平、無毒，在醫藥中有利水去濕和中益胃及具清熱解毒的作用。洋姜的可食率為100%，營養成分極為豐富，每100克塊莖中含有粗蛋白O.1克，脂肪O.1克，碳水化合物16. 6克，纖維O. 6克，灰分2. 8克，鈣49毫克，磷119毫克，鐵8. 4毫克，維生素B1O. 13毫克，維生素B2O. 06毫克，尼克酸O. 6毫克，維生素C6毫克，并含有豐富的菊糖、多縮戊糖、淀粉等物質，其中所含的菊糖為果糖多聚物質。近年學者們研究發現洋姜中含有一種與人類胰腺里內生胰島素結構非常近似的物質，有胰島素的作用，能調節血糖，平衡血糖值，當尿中出現尿糖時，食用洋姜可以控制尿糖，說明有降低血糖作用。日本人將洋姜廣泛用于糖尿病人，得到顯著改善病情。洋姜中含有大量纖維，可令腸道加速蠕動，增加排便。洋姜的最特別之處是能阻隔淀粉質及脂肪吸收，有很好的減肥功效。洋姜作為健康食品，有待于開發，現在大多將洋姜鮮塊莖作為素炒、腌制食用，也有將其制作方便泡菜(CN1265845A)、洋姜飲料(CN102258209A)、餅干(CN102132716A)、腌制洋姜(CN102613516A)、干制熟咸菜(CN1899100A)等的專利，無疑，對開發洋姜的應用起到了很大的推動作用，為使這一有很好的保健功效的洋姜，得到更廣泛的普及應用，使更多的人的健康受益，開發一種有益的發酵黑洋姜食品是本發明的目的所在，作為開發一種發酵黑洋姜食品，目前還未見有關報導。

發明內容
本發明的目的在于提供一種發酵黑洋姜食品，其主要目的是通過有益乳酸菌發酵結合恒溫恒濕條件下的自身發酵工藝，提升洋姜的營養價值，使之能得到更廣泛的食用范圍，提高洋姜的保健功效和經濟價值。本發明的目的還在于提供一種發酵黑洋姜食品的制備方法。為實現上述目的，本發明采用的技術方案是
一種發酵黑洋姜食品，是通過以下技術方案制得
將挑選處理好的洋姜浸沒于每公斤含有4-6% (重量比)的乳酸菌、O. 85% (重量比)的氯化鈉和O. 15% (重量比)的異抗壞血酸鈉的培養發酵液中，于32-43°C發酵36-50小時后，撈出浙盡菌液，然后置于不銹鋼容器內，在溫度55-65°C、濕度62-72%下，使洋姜自然發酵18-22天后，即得發酵黑洋姜，然后，再進一步干化處理，使水份控制在48-58%，進行包裝制得發酵黑洋姜食品。上述所述的乳酸菌為市場出售的所有用作食品添加劑的乳酸菌制品。所述的乳酸菌，可選擇采用嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。所述的乳酸菌，可選擇采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。所述的乳酸菌，可選擇采用植物乳桿菌和鼠李糖乳桿菌。一種發酵黑洋姜食品的制備方法，其特征在于，包括如下工藝步驟
(1)選用新鮮、無腐爛、霉變的洋姜，用流動自來水沖洗干凈，撈出浙干水分；
(2)將浙干水分后的洋姜，采用十字花形切成塊狀，備用；
(3)浸沒于每公斤含有4-6%(重量比)的乳酸菌、O. 85% (重量比)的氯化鈉和O. 15% (重量比)的異抗壞血酸鈉的培養發酵液中；
(4)攪拌5分鐘，保持溫度在30-43°C，密閉靜置培養發酵36-50小時；
(5)撈出經乳酸菌培養發酵的洋姜，置竹筐中浙盡菌液；
(6)將上述浙盡菌液經培養發酵的洋姜，裝入不銹鋼容器中，放進發酵室；
(7)調整設定發酵室內溫度55-65°C、濕度62-72%下，使洋姜自然發酵18-22天后，即得發酵黑洋姜；
(8)制得的發酵黑洋姜，采用熱風干燥機經干化處理，使水分控制在48-58%，進行包裝，制得發酵黑洋姜食品。上述所述的采用熱風干燥機干化處理，為采用75_85°C的低溫熱風干燥1. 5-3小時。本發明方法制得的發酵黑洋姜食品，可以直接食用，還可以加入不同調味佐料調制成不同品味的佐餐小菜食用，還可以作為飲料、果醬、面包、果凍、夾心餅等食品配料。本發明的有益效果是
(I)通過乳酸菌發酵能使洋姜的淀粉得到有機轉化，提升其蛋白質和氨基酸含量，使洋姜中的碳水化合物進一步轉化為還原糖，使其產品抗氧化的能力增強，使纖維得到充分的轉化，生成可利用的糖元，提升洋姜的營養品質。(2)經自然發酵后形成的黑洋姜，改善了食用品質，使其食用可口香甜，可使人們作為零食食用，其食用的靈活性和方便性更有助于人們更充分的得益于這一保健性的有益食品。(3)在經乳酸菌發酵的過程中，其培養液中添加氯化鈉和異抗壞血酸鈉，一是起到抗氧化作用，有利于乳酸菌在密閉的環境中得到繁殖代謝，其活菌數量大幅增加，利于洋姜的發酵和有機成分的轉化，二是氯化鈉能夠使發酵液的滲透壓起到平衡作用，有利于乳酸菌的繁殖和代謝。(4)本發明產品有助于提升洋姜的應用價值，拓展了應用范圍，本發明工藝合理，利于工業化生產，市場前景看好。
具體實施例方式實施例1
選擇新鮮、無腐爛、霉變的洋姜，用自來水沖洗干凈后，撈入竹筐中浙干水分后，采用十字花形切成塊狀，備用。
實施例2
稱取乳酸菌4公斤，氯化鈉O. 85公斤，異抗壞血酸鈉O. 15公斤，潔凈水95公斤，置發酵缸中，混合均勻，加入實施例1處理好的洋姜塊100公斤，使其液面浸沒一定高度，攪拌5分鐘，密閉缸蓋，保持溫度43°C，靜置培養，培養發酵36小時后，撈出，置竹筐中浙盡菌液，裝入不銹鋼容器中，放進發酵室，設定發酵室溫度為65°C，濕度為72%，使洋姜自然發酵18天，得發酵黑洋姜；采用熱風干燥機經75°C低溫熱風干燥3小時后，取出自然冷卻，使含水量在48-58%,進行包裝，即得成品。實施例3
稱取乳酸菌6公斤，氯化鈉O. 85公斤，異抗壞血酸鈉O. 15公斤，潔凈水93公斤，置發酵缸中，混合均勻，加入實施例1處理好的洋姜塊100公斤，使其液面浸沒一定高度，攪拌5分鐘，密閉缸蓋，保持溫度30°C，靜置培養，培養發酵50小時后，撈出，置竹筐中浙盡菌液，裝入不銹鋼容器中，放進發酵室，設定發酵室溫度為55°C，濕度為62%，使洋姜自然發酵22天，得發酵黑洋姜；采用熱風干燥機經85°C低溫熱風干燥1. 5小時后，取出自然冷卻，使含水量在48-58%，進行包裝，即得發酵黑洋姜食品。實施例4
稱取乳酸菌5公斤，氯化鈉O. 85公斤，異抗壞血酸鈉O. 15公斤，潔凈水94公斤，置發酵缸中，混合均勻，加入實施例1處理好的洋姜塊100公斤，使其液面浸沒一定高度，攪拌5分鐘，密閉缸蓋，保持溫度35°C，靜置培養，培養發酵40小時后，撈出，置竹筐中浙盡菌液，裝入不銹鋼容器中，放進發酵室，設定發酵室溫度為60°C，濕度為65%，使洋姜自然發酵19天，得發酵黑洋姜；采用熱風干燥機經78°C低溫熱風干燥2. 5小時后，取出自然冷卻，使含水量在48-58%，進行包裝，即得成品。實施例5
稱取乳酸菌4. 5公斤,氯化鈉O. 85公斤,異抗壞血酸鈉O. 15公斤,潔凈水94. 5公斤，置發酵缸中，混合均勻，加入實施例1處理好的洋姜塊100公斤，使其液面浸沒一定高度，攪拌5分鐘，密閉缸蓋，保持溫度40°C，靜置培養，培養發酵42小時后，撈出，置竹筐中浙盡菌液，裝入不銹鋼容器中，放進發酵室，設定發酵室溫度為58°C，濕度為68%，使洋姜自然發酵20天，得發酵黑洋姜；采用熱風干燥機經80°C低溫熱風干燥2小時后，取出自然冷卻，使含水量在48-58%，進行包裝，即得成品。實施例6
稱取乳酸菌5. 5公斤,氯化鈉O. 85公斤,異抗壞血酸鈉O. 15公斤,潔凈水93. 5公斤，置發酵缸中，混合均勻，加入實施例1處理好的洋姜塊100公斤，使其液面浸沒一定高度，攪拌5分鐘，密閉缸蓋，保持溫度33 °C，靜置培養，培養發酵45小時后，撈出，置竹筐中浙盡菌液，裝入不銹鋼容器中，放進發酵室，設定發酵室溫度為62°C，濕度為70%，使洋姜自然發酵18天，得發酵黑洋姜；采用熱風干燥機經72°C低溫熱風干燥3小時后，取出自然冷卻，使含水量在48-58%，進行包裝，即得成品。
權利要求
1.一種發酵黑洋姜食品，其特征在于，是通過以下技術方案制得將挑選處理好的洋姜浸沒于每公斤含有4-6% (重量比)的乳酸菌、O. 85% (重量比)的氯化鈉和O. 15% (重量比) 的異抗壞血酸鈉的培養發酵液中，于32-43°C發酵36-50小時后，撈出浙盡菌液，然后置于不銹鋼容器內，在溫度55-65°C、濕度62-72%下，使洋姜自然發酵18-22天后，即得發酵黑洋姜，然后，再進一步干化處理，使水份控制在48-58%，進行包裝制得發酵黑洋姜食品。
2.根據權利要求1所述的一種發酵黑洋姜食品，其特征在于乳酸菌采用嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。
3.根據權利要求1所述的一種發酵黑洋姜食品，其特征在于乳酸菌采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。
4.根據權利要求1所述的一種發酵黑洋姜食品，其特征在于乳酸菌采用植物乳桿菌和鼠李糖乳桿菌。
5.根據權利要求1或2或3或4所述的一種發酵黑洋姜食品的制備方法，其特征在于， 包括如下工藝步驟(1)選用新鮮、無腐爛、霉變的洋姜，用流動自來水沖洗干凈，撈出浙干水分；(2)將浙干水分后的洋姜，采用十字花形切成塊狀，備用；(3)浸沒于每公斤含有4-6%(重量比)的乳酸菌、O. 85% (重量比)的氯化鈉和O. 15% (重量比)的異抗壞血酸鈉的培養發酵液中；(4)攪拌5分鐘，保持溫度在30-43°C，密閉靜置培養發酵36-50小時；(5)撈出經乳酸菌培養發酵的洋姜，置竹筐中浙盡菌液；(6)將上述浙盡菌液經培養發酵的洋姜，裝入不銹鋼容器中，放進發酵室；(7)調整設定發酵室內溫度55-65°C、濕度62-72%下，使洋姜自然發酵18-22天后，即得發酵黑洋姜；(8)制得的發酵黑洋姜，采用熱風干燥機經干化處理，使水分控制在48-58%，進行包裝， 制得發酵黑洋姜食品。
6.根據權利要求5所述的一種發酵黑洋姜食品的制備方法，其特征在于所述的熱風干燥機干化處理，為75-85°C的低溫熱風干燥1. 5-3小時。
全文摘要
本發明提供了一種發酵黑洋姜食品及其制備方法，其技術方案是將挑選處理好的洋姜浸沒于每公斤含有4-6%(重量比)的乳酸菌、0.85%(重量比)的氯化鈉和0.15%(重量比)的異抗壞血酸鈉的培養發酵液中，于32-43℃發酵36-50小時后，撈出瀝盡菌液，然后置于不銹鋼容器內，在溫度55-65℃、濕度62-72%下，使洋姜自然發酵18-22天后，即得發酵黑洋姜，然后，再進一步干化處理，使水份控制在48-58%，進行包裝制得發酵黑洋姜食品。經自然發酵后形成的黑洋姜，改善了食用品質，使其食用可口香甜，可使人們作為零食食用，有助于人們更充分的得益于這一保健性的有益食品。本發明產品有助于提升洋姜的應用價值，拓展了應用范圍，市場前景看好。
文檔編號A23L1/218GK103039929SQ20121058240
公開日2013年4月17日 申請日期2012年12月28日 優先權日2012年12月28日
發明者張志年, 張奎昌 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司