專利名稱：一種魚肉丸及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種魚的加工食品及其制備方法，更具體地說，本發明涉及一種魚肉丸及其制備方法，屬于速凍調理類食品加工技術領域。
背景技術：
隨著現在人們生活水平的大大提高，口味也在慢慢地發生著變化。目前市面上人們經常食用的產品已不能滿足其所需。特別是現在正在逐漸崛起的速凍調理類食品競爭相當激烈，且市面上形形色色的產品琳瑯滿目，讓消費者是眼花繚亂，不知道該如何選擇。并且在營養健康方面，消費者也是盲目的在消費，結果是花費了金錢又吃壞了身體。現在大多數的孩童(以及一些成年人)都不喜歡魚腥味，因此，家長們總是很難找到孩子們喜歡的魚油補給品。國家知識產權局于2006. 11. 15公開了一件申請號為200610087640. 6，名稱為“魚丸配方及其制作工藝”的發明專利，該專利涉及一種魚丸配方及其制作工藝，該魚丸采用，新鮮魚肉、生粉、淀粉、蛋清、精瘦肉、食鹽、味精、純凈水為原料制成。其特征在于所述的魚丸配方中各原料的重量份數分別為魚肉25-35、生粉4-6、淀粉4-6、蛋清O. 8-1. 2、精瘦肉
O.3-0. 6、食鹽1. 2-1. 5、味精O. 3-0. 6、純凈水12-20，所述的魚丸制作工藝包括將所述鮮魚清洗、采肉、再經漂洗、脫水、擂潰、熟化成型。本發明一種魚丸配方及其制作工藝色澤潔白、韌性好、口感鮮美清香。國家知識產權局于2010. 2. 24公開了一件申請號為200910184686. 3，名稱為“山藥魚丸及其生產方法”的發明專利，該專利公開了一種山藥魚丸及其生產方法，山藥魚丸包括以下組分魚肉糜、淮山藥、雞蛋清、馬鈴薯淀粉、豬肥膘、改良劑、調味料，依精濾的魚肉糜計，各組份的重量份之比為 10 (1-4) (O. 2-0. 4) (O. 2-0. 6) (O. 2-0. 4) (O. 73-0.83) O. 5 ;所述的調味料為魚味膏、鮮味素、香辛料；(一)挑選新鮮淡水魚采肉；(二)魚肉漂洗、浙干、絞碎、精濾；(三)山藥泥的制備；(四)魚肉擂潰、制丸；(五)山藥魚丸凝膠化；(六)包裝、速凍、冷藏；通過該方法生產的山藥魚丸成本低廉、營養全面、味道鮮美、色澤潔白、感官優良，易于消化吸收，更有利于人體健康。上述專利中魚丸配方添加劑過多，不可控因素多，不利于食用者的安全，且配方中的配料不利于人們攝取DHA，其制備工藝只適合小范圍生產，而且不易保持DHA的營養，造成流失。

發明內容
本發明旨在解決現有技術中的魚丸產品DHA營養不充足，不可控因素多的問題，提供一種魚肉丸，使得人們能從該魚肉丸中攝取充足的DHA，產品更加天然健康，口味和口感更好。本發明的另一個目的是提供一種上述魚肉丸的優化大規模工業生產工藝，能夠保持DHA營養不流失，且提高產品的口感，改善口味。
為了實現上述發明目的，其具體的技術方案如下
一種魚肉丸，其特征在于包括以下按照重量份數計的原料
魚肉80-100份、豬肥膘5-10份、蛋清2-3. 5份、食鹽1. 5-2. 2份、白砂糖1. 0-3. O份、香辛料2. 0-2. 5份、淀粉2. 0-3. 5份、冰水1. 8-2. 8份、DHA藻油O. 5-1. 5份。所述的香辛料為本領域常規香辛料即可。一種魚肉丸的制備方法，其特征在于包括以下工藝步驟
A、打漿
分別將魚肉和豬肥膘肉絞成肉餡，先將絞好的魚肉餡投入至打漿桶內，先以20-30赫茲的速度攪拌1-2分鐘，加入一半的食鹽，再以50-60赫茲的速度打漿10-15分鐘，再加入另一半食鹽、白砂糖、蛋清、香辛料，再以50-60赫茲的速度攪拌2-3分鐘，然后加入淀粉、絞好的豬肥膘肉餡和冰水，以20-30赫茲的速度攪拌2-3分鐘后加入DHA藻油，得到漿料，取出備用；
B、成型
將步驟A中得到的漿料抽入成型機中制成魚肉丸，然后水煮得到成型魚肉丸；
C、冷卻
用水對步驟B得到的成型魚肉丸進行冷卻；
D、急凍
將步驟C中經過冷卻的成型魚肉丸進行急凍；
E、包裝、檢測得到成品。本發明步驟A中的肉餡可以采用5-10mm的絞肉機絞制。優選的，本發明在步驟A中，所述的打漿桶為攪拌槳葉式的打漿桶。優選的，本發明在步驟B中，所述的抽入成型機中制成魚肉丸，其中每個魚肉丸為9-10go優選的，本發明在步驟B中，所述的水煮為將魚肉丸置于55_65°C的水中煮3_5分鐘，再置于95-100°C的水中煮5-7分鐘。優選的，本發明在步驟B中，所述的水煮得到成型魚肉丸的中心溫度> 82°C。優選的，本發明在步驟C中，所述的冷卻為用水冷卻3-5分鐘，使成型魚肉丸溫度為彡40。。。優選的，本發明在步驟D中，所述的急凍為將經過冷卻的成型魚肉丸急凍到溫度為 < -18。。。本發明帶來的有益技術效果
1、本發明采用魚肉作為主要原料，無任何添加劑成分，天然健康，食用放心，而傳統工藝生產是的以魚糜為原材料，魚糜經過漂洗、脫水、擂潰，再添加有利于提高魚糜彈性的各種添加劑輔料預先處理而成的半成品，因此這種原材料不可控制因素太多，不利于消費者的健康飲食，且如果加入DHA，損失很大，而本發明的魚肉丸配方和配比使得人們能從該魚肉丸中攝取充足的DHA，產品更加天然健康，去除一切不可控因素，產品更加天然健康，口味和口感更好；
2、本發明還提供了一種優化的魚肉丸生產方法，改進了其打漿工序，其四次打漿以及每次工藝參數的控制，可以快速且穩定地提高產品里鹽溶蛋白的的析出量，從而可以很快穩定產品的彈性，防止在整個工藝環節中蛋白質的變性；其加料順序與工藝參數配合，避免前期打漿時間太長，受機械摩擦力較大，且溫度需求較低，所以產品本身的特性容易受到溫度和壓力的影響，使營養物質遭到破壞的情況發生，且特別能夠保持DHA營養不流失；
3、優選的，本發明的打漿桶選用攪拌槳葉式的打漿桶，不會嚴重破壞產品的組織，更適合高低頻轉換的打漿操作，打漿效果大大提高；優選的，本發明所述的抽入成型機中制成魚肉丸，其中每個魚肉丸為9-10g，有利于后續步驟對營養的保持，也能夠使得最后加工出來的魚肉丸大小更加適合小孩食用；優選的，本發明的水煮步驟分成兩次水煮，且控制其工藝參數，既能穩定產品形態，又能防止蛋白質因為較高的溫度而發生變形，影響產品口感；優選的，本發明所述的水煮得到成型魚肉丸的中心溫度>82°C，既能夠產品完全煮熟，有利于后續冷卻步驟的進行，配合冷卻步驟中的工藝參數(時間、溫度)，提高食品安全性，也同時有利于再后續的急凍步驟進行，防止急凍過程中微生物繁殖和大量水分洗出，從而影響產品的品質；優選的，本發明急凍步驟中，將經過冷卻的成型魚肉丸急凍到溫度為< _18°C，配合上一步驟，能夠最大限度降低水的活性，防止微生物生長繁殖，并且可以鈍化和破壞酶的活性，從而使產品質量的損壞降到最低，大大保存了 DHA藻油的營養。4、DHA藻油的益處
DHA, 二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金，是一種對人體非常重要的多不飽和脂肪酸，屬于Omega-3不飽和脂肪酸家族中的重要成員。DHA是神經系統細胞生長及維持的一種主要元素，是大腦和視網膜的重要構成脂肪酸，在人體大腦皮層中含量高達20%，在眼睛視網膜中所占比例最大，約占50%。因此，對嬰兒智力和視力發育至關重要。藻類可以通過自身發酵合成DHA，因此隨著現代科技的發展，人們將海藻養殖在大型不銹鋼發酵罐中，這種發酵罐是藥品、食品和生物技術產業中所常用的。依照良好生產規范(cGMP)，全程控制整個生產過程，保證藻類干凈、環保、不受污染，從而保證生產出安全、聞效、無污染的聞品質DHA操油。大部分人認為魚就是DHA的主要來源,而事實是,魚類之所以含有DHA,是因為魚食用了富含DHA的海藻，而海藻中的DHA通過食物鏈傳遞才在魚體內累積下來。因此直接服用藻類DHA不僅更直接，而且也不會有魚油的腥味。為了添加有利于兒童大腦發育、成長所需的DHA成長因子，無任何添加劑成分，本發明通過打漿、成型、水煮，冷凍等工藝所生產出的產品，其口感爽脆、嚼勁十足，營養豐富，且將DHA藻油大部分營養保持了下來，與魚肉結合，促進了人體對DHA藻油的吸收，使得人們能從該魚肉丸中攝取充足的DHA，產品更加天然健康。
具體實施例方式實施例1
一種魚肉丸，其特征在于包括以下按照重量份數計的原料
魚肉80份、豬肥膘5份、蛋清2份、食鹽1. 5份、白砂糖1. O份、香辛料2. O份、淀粉2. O份、冰水1. 8份、DHA藻油O. 5份。實施例2
一種魚肉丸，其特征在于包括以下按照重量份數計的原料
魚肉100份、豬肥膘10份、蛋清3. 5份、食鹽2. 2份、白砂糖3. O份、香辛料2. 5份、淀粉3. 5份、冰水2. 8份、DHA藻油1. 5份。實施例3
一種魚肉丸，其特征在于包括以下按照重量份數計的原料
魚肉90份、豬肥膘7. 5份、蛋清2. 75份、食鹽1. 85份、白砂糖2. O份、香辛料2. 25份、淀粉2. 75份、冰水2. 3份、DHA藻油1. O份。實施例4
一種魚肉丸，其特征在于包括以下按照重量份數計的原料
魚肉82份、豬肥膘9. 5份、蛋清2.1份、食鹽2. O份、白砂糖1. 75份、香辛料2. 43份、淀粉3. O份、冰水1. 97份、DHA藻油1. 26份。實施例5
一種魚肉丸的制備方法，包括以下工藝步驟
A、打漿
分別將魚肉和豬肥膘肉絞成肉餡，先將絞好的魚肉餡投入至打漿桶內，先以20赫茲的速度攪拌I分鐘，加入一半的食鹽，再以50赫茲的速度打漿10分鐘，再加入另一半食鹽、白砂糖、蛋清、香辛料，再以50赫茲的速度攪拌2分鐘，然后加入淀粉、絞好的豬肥膘肉餡和冰水，以20赫茲的速度攪拌2分鐘后加入DHA藻油，得到漿料，取出備用；
B、成型
將步驟A中得到的漿料抽入成型機中制成魚肉丸，然后水煮得到成型魚肉丸；
C、冷卻
用水對步驟B得到的成型魚肉丸進行冷卻；
D、急凍
將步驟C中經過冷卻的成型魚肉丸進行急凍；
E、包裝、檢測得到成品。實施例6
一種魚肉丸的制備方法，包括以下工藝步驟
A、打漿
分別將魚肉和豬肥膘肉絞成肉餡，先將絞好的魚肉餡投入至打漿桶內，先以30赫茲的速度攪拌2分鐘，加入一半的食鹽，再以60赫茲的速度打漿15分鐘，再加入另一半食鹽、白砂糖、蛋清、香辛料，再以60赫茲的速度攪拌3分鐘，然后加入淀粉、絞好的豬肥膘肉餡和冰水，以30赫茲的速度攪拌3分鐘后加入DHA藻油，得到漿料，取出備用；
B、成型
將步驟A中得到的漿料抽入成型機中制成魚肉丸，然后水煮得到成型魚肉丸；
C、冷卻
用水對步驟B得到的成型魚肉丸進行冷卻；
D、急凍
將步驟C中經過冷卻的成型魚肉丸進行急凍；
E、包裝、檢測得到成品。實施例7
一種魚肉丸的制備方法，包括以下工藝步驟 A、打漿
分別將魚肉和豬肥膘肉絞成肉餡，先將絞好的魚肉餡投入至打漿桶內，先以25赫茲的速度攪拌1. 5分鐘，加入一半的食鹽，再以55赫茲的速度打漿12. 5分鐘，再加入另一半食鹽、白砂糖、蛋清、香辛料，再以55赫茲的速度攪拌2. 5分鐘，然后加入淀粉、絞好的豬肥膘肉餡和冰水，以25赫茲的速度攪拌2. 5分鐘后加入DHA藻油，得到漿料，取出備用；
B、成型
將步驟A中得到的漿料抽入成型機中制成魚肉丸，然后水煮得到成型魚肉丸；
C、冷卻
用水對步驟B得到的成型魚肉丸進行冷卻；
D、急凍
將步驟C中經過冷卻的成型魚肉丸進行急凍；
E、包裝、檢測得到成品。實施例8
一種魚肉丸的制備方法，包括以下工藝步驟
A、打漿
分別將魚肉和豬肥膘肉絞成肉餡，先將絞好的魚肉餡投入至打漿桶內，先以22赫茲的速度攪拌1. 25分鐘，加入一半的食鹽，再以58赫茲的速度打漿12分鐘，再加入另一半食鹽、白砂糖、蛋清、香辛料，再以52赫茲的速度攪拌2. 75分鐘，然后加入淀粉、絞好的豬肥膘肉餡和冰水，以21赫茲的速度攪拌2. 9分鐘后加入DHA藻油，得到漿料，取出備用；
B、成型
將步驟A中得到的漿料抽入成型機中制成魚肉丸，然后水煮得到成型魚肉丸；
C、冷卻
用水對步驟B得到的成型魚肉丸進行冷卻；
D、急凍
將步驟C中經過冷卻的成型魚肉丸進行急凍；
E、包裝、檢測得到成品。實施例9
在實施例5-8的基本技術方案的基礎上，優選的方案如下
優選的，在步驟A中，所述的打漿桶為攪拌槳葉式的打漿桶。優選的，在步驟B中，所述的抽入成型機中制成魚肉丸，其中每個魚肉丸為9g。優選的或更進一步的，在步驟B中，所述的水煮為將魚肉丸置于55°C的水中煮3分鐘，再置于95°C的水中煮5分鐘。優選的，在步驟B中，所述的水煮得到成型魚肉丸的中心溫度為82°C。優選的或更進一步的，在步驟C中，所述的冷卻為用水冷卻3分鐘，使成型魚肉丸溫度為20°C。優選的或更進一步的，在步驟D中，所述的急凍為將經過冷卻的成型魚肉丸急凍到溫度為-38°C。實施例10
在實施例5-8的基本技術方案的基礎上，優選的方案如下優選的，在步驟A中，所述的打漿桶為攪拌槳葉式的打漿桶。優選的，在步驟B中，所述的抽入成型機中制成魚肉丸，其中每個魚肉丸為10g。優選的或更進一步的，在步驟B中，所述的水煮為將魚肉丸置于65°C的水中煮5分鐘，再置于100°c的水中煮7分鐘。優選的，在步驟B中，所述的水煮得到成型魚肉丸的中心溫度為100°C。優選的或更進一步的，在步驟C中，所述的冷卻為用水冷卻5分鐘，使成型魚肉丸溫度為40°C。優選的或更進一步的，在步驟D中，所述的急凍為將經過冷卻的成型魚肉丸急凍到溫度為-18°C。實施例11
在實施例5-8的基本技術方案的基礎上，優選的方案如下
優選的，在步驟A中，所述的打漿桶為攪拌槳葉式的打漿桶。優選的，在步驟B中，所述的抽入成型機中制成魚肉丸，其中每個魚肉丸為9. 5g。
·
優選的或更進一步的，在步驟B中，所述的水煮為將魚肉丸置于60°C的水中煮4分鐘，再置于97. 5°C的水中煮6分鐘。優選的，在步驟B中，所述的水煮得到成型魚肉丸的中心溫度為91°C。優選的或更進一步的，在步驟C中，所述的冷卻為用水冷卻4分鐘，使成型魚肉丸溫度為30°C。優選的或更進一步的，在步驟D中，所述的急凍為將經過冷卻的成型魚肉丸急凍到溫度為-28°C。實施例12
在實施例5-8的基本技術方案的基礎上，優選的方案如下
優選的，在步驟A中，所述的打漿桶為攪拌槳葉式的打漿桶。優選的，在步驟B中，所述的抽入成型機中制成魚肉丸，其中每個魚肉丸為9. 7g。優選的或更進一步的，在步驟B中，所述的水煮為將魚肉丸置于56. 5°C的水中煮
3.5分鐘，再置于98°C的水中煮6. 5分鐘。優選的，在步驟B中，所述的水煮得到成型魚肉丸的中心溫度為95°C。優選的或更進一步的，在步驟C中，所述的冷卻為用水冷卻3. 5分鐘，使成型魚肉丸溫度為21°C。優選的或更進一步的，在步驟D中，所述的急凍為將經過冷卻的成型魚肉丸急凍到溫度為-26°C。實施例13
一、本發明的急凍步驟之前可以進行常規的擺盤操作
(I)將不良品挑選后進行擺盤，要求擺放整齊，不能有重疊現象。
要求產品在半小時以內送入急凍間急凍。每班班后要徹底清潔衛生，不留死角。(2)不良品的處理方法現場產生的魚肉丸不良品按彡5%的量回收添加。(3)剩余半成品的處理如果生產現場因機器故障或者別的原因到最后還有剩余的半成品，且這些半成品與下一張生產工單是不同的品種，就要按正規的入庫手續辦理入凍庫，等下一次有生產此種產品時工單開放使用。
二、本發明的包裝、檢測得到成品的步驟包括以下常規工序1、包裝
(I)內包材放于臭氧間進行30min的臭氧消毒。(2)挑選挑出形態不好的產品。
(3)稱重裝袋按包裝規格進行稱重、裝袋。(4)封口 封口要求平整，嚴密。2、金屬檢測
金屬檢測器在使用前要經過標準牌校正，并在使用中每半小時校正一次，校正的標準是 Fe ≤ 01. 5mm，SUS ≤ 0 2. 5mm。3、裝箱按照包裝規格進行裝箱。4、封箱要求美觀,緊固。
5、噴碼噴碼應清晰，內外日期一致。6、入庫冷藏
裝箱后，立即轉入-18°C以下冷藏庫儲藏，應按品種，規格，批號分別堆垛存放，并做好入庫登記。
權利要求
1.一種魚肉丸，其特征在于包括以下按照重量份數計的原料魚肉80-100份、豬肥膘5-10份、蛋清2-3. 5份、食鹽1. 5-2. 2份、白砂糖1. 0-3. O份、 香辛料2. 0-2. 5份、淀粉2. 0-3. 5份、冰水1. 8-2. 8份、DHA藻油O. 5-1. 5份。
2.根據權利要求1所述的一種魚肉丸的制備方法，其特征在于包括以下工藝步驟A、打漿分別將魚肉和豬肥膘肉絞成肉餡，先將絞好的魚肉餡投入至打漿桶內，先以20-30赫茲的速度攪拌1-2分鐘，加入一半的食鹽，再以50-60赫茲的速度打漿10-15分鐘，再加入另一半食鹽、白砂糖、蛋清、香辛料，再以50-60赫茲的速度攪拌2-3分鐘，然后加入淀粉、絞好的豬肥膘肉餡和冰水，以20-30赫茲的速度攪拌2-3分鐘后加入DHA藻油，得到漿料，取出備用；B、成型將步驟A中得到的漿料抽入成型機中制成魚肉丸，然后水煮得到成型魚肉丸；C、冷卻用水對步驟B得到的成型魚肉丸進行冷卻；D、急凍將步驟C中經過冷卻的成型魚肉丸進行急凍；E、包裝、檢測得到成品。
3.根據權利要求2所述的一種魚肉丸的制備方法，其特征在于在步驟A中，所述的打漿桶為攪拌槳葉式的打漿桶。
4.根據權利要求2所述的一種魚肉丸的制備方法，其特征在于在步驟B中，所述的抽入成型機中制成魚肉丸，其中每個魚肉丸為9-10g。
5.根據權利要求2或4所述的一種魚肉丸的制備方法，其特征在于在步驟B中，所述的水煮為將魚肉丸置于55-65°C的水中煮3-5分鐘，再置于95-100°C的水中煮5_7分鐘。
6.根據權利要求2所述的一種魚肉丸的制備方法，其特征在于在步驟B中，所述的水煮得到成型魚肉丸的中心溫度彡82°C。
7.根據權利要求2或6所述的一種魚肉丸的制備方法，其特征在于在步驟C中，所述的冷卻為用水冷卻3-5分鐘，使成型魚肉丸溫度為≤40°C。
8.根據權利要求2或6所述的一種魚肉丸的制備方法，其特征在于在步驟D中，所述的急凍為將經過冷卻的成型魚肉丸急凍到溫度為≤_18°C。
全文摘要
本發明涉及一種魚肉丸及其制備方法，屬于速凍調理類食品加工技術領域。本發明的魚肉丸，包括以下按照重量份數計的原料魚肉80-100份、豬肥膘5-10份、蛋清2-3.5份、食鹽1.5-2.2份、白砂糖1.0-3.0份、香辛料2.0-2.5份、淀粉2.0-3.5份、冰水1.8-2.8份、DHA藻油0.5-1.5份。本發明的魚肉丸配方和配比使得人們能從該魚肉丸中攝取充足的DHA，產品更加天然健康，去除一切不可控因素，產品更加天然健康，口味和口感更好。
文檔編號A23L1/311GK103040025SQ20131002452
公開日2013年4月17日 申請日期2013年1月23日 優先權日2013年1月23日
發明者申裴文, 陳道春, 牟達茂, 蒲亞軍, 劉漢元 申請人:通威股份有限公司