專利名稱：五香雞的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品技術領域，尤其涉及一種五香雞的制作方法。
背景技術：
雞肉具有肉質細嫩、滋味鮮美、適合多種烹調方法、富有營養、滋補養身等優點，深受消費者歡迎。按照加工方法不同，雞肉可分為烤雞、熏雞、燉雞和扒雞等。隨著生活節奏的加快，便于食用的雞肉熟食越來越受歡迎，其中，五香雞具有味道鮮美、香味濃郁等優點而成為人們較喜愛的雞肉熟食制品之一。現有技術公開了多種五香雞的制作方法，如申請號為200810007863. 6的中國專利文獻公開了一種五香雞的制作方法，首先將三黃雞去毛、去內臟、洗凈，加入主料和輔料水煮入味，再經過220min 240min的浸泡，使雞完全入味，然后將雞在160°C 180°C下熏烤5min lOmin，得到五香雞。該方法雖然使得雞肉入味充分，但其制作工藝繁瑣，制作工藝較長，而且得到的五香雞外觀干癟，色澤不夠鮮亮。

發明內容
有鑒于此，本發明所要解決的技術問題在于提供一種五香雞的制作方法，本發明提供的方法工藝簡單、生產周期較短，而且得到的五香雞外觀飽滿、色澤鮮亮、入味充分。本發明提供了一種五香雞的制作方法，包括以下步驟a)將白條雞與配料溶液混合后進行腌制；b )將所述腌制后的白條雞進行蒸煮；c )將所述蒸煮后的白條雞進行干燥；d)將所述干燥后的五香雞殺菌。優選的，所述步驟b)中，所述蒸煮的溫度為70°C 100°C，所述蒸煮的時間為IOmin 40mino優選的，所述步驟c)中，所述干燥的溫度為50°C 80°C，所述干燥的時間為20min 80mino優選的，所述步驟a)具體包括al)將白條雞與配料溶液混合后進行滾揉腌制；a2 )將滾揉腌制后的白條雞靜置腌制。優選的,所述步驟al)中，所述滾揉腌制的壓力為O. 05MPa O.1MPa ;所述滾揉腌制的方式為滾揉15min間歇15min,所述滾揉腌制的有效滾揉時間為Ih 2h。優選的，所述步驟a2 )中，所述靜置腌制的溫度為O °C 4 °C，所述靜置腌制的時間為16h 24h,所述靜置腌制的方式為每隔4h 12h翻動一次。優選的，所述步驟a)之前還包括將白條雞進行去除表面異物、清洗。優選的，所述配料包括
I 2· 5重量份的鹽；O. 5 2. 5重量份的糖；O. 2 I重量份的味精；O. 5 3重量份的醬油；O. 2 2重量份的蔥或者O. 02 O. 3重量份的蔥油；O.1 O. 6重量份的香精；O. 05 I重量份的香油。優選的，所述殺菌的溫度為100°C 125°C，所述殺菌的時間為15min 60min。優選的，所述步驟a)之后、步驟b)之前還包括將腌制后的白條雞進行干燥。與現有技術相比，本發明首先將白條雞與配料溶液混合進行腌制，然后依次對腌制后的白條雞進行蒸煮、干燥和殺菌處理后，即可得到五香雞。白條雞與配料溶液混合腌制過程中，配料溶液充分滲入白條雞內部，使白條雞入味充分；后續蒸煮過程可使五香雞內部水分含量增多，實現內部與外部的水分平衡，從而使得到的五香雞外觀飽滿，味香濃郁，入味更為充分；蒸煮之后的干燥過程則能夠去除五香雞內部多余的水分，不僅使產品肉質緊密，而且能夠保持產品色澤，使產品不易變質。進一步的，本發明在腌制之后、進行蒸制之前對白條雞進行干燥，能夠使白條雞表面水分滲出，雞表皮發生緊縮從而封存腌制過程中滲入白條雞內部的配料溶液，使得白條雞入味更為充分；同時，經過干燥處理后，雞體表面水分流失從而更容易上色，使得到的五香雞色澤鮮亮。
具體實施例方式本發明提供了一種五香雞的制作方法，包括以下步驟a)將白條雞與配料溶液混合后進行腌制；b )將所述腌制后的白條雞進行蒸煮；c )將所述蒸煮后的白條雞進行干燥；d)將所述干燥后的五香雞殺菌。本發明以整雞為原料，所述整雞可以為新鮮整雞，也可以為速凍整雞。所述整雞為白條雞，即已經去毛、去內臟的整雞。本發明首先將白條雞與配料溶液混合后進行腌制，使白條雞充分入味。具體而言，本發明優選按照以下方法進行腌制al)將白條雞與配料溶液混合后進行滾揉腌制；a2 )將滾揉腌制后的白條雞靜置腌制。本發明將白條雞與配料溶液混合后首先進行滾揉腌制，所述滾揉腌制的壓力優選為O. 05MPa O.1MPa,更優選為O. 06MPa O. 09MPa ;所述滾揉腌制的方式優選為滾揉15min間歇15min，即間歇性滾揉，所述滾揉腌制的有效滾揉時間優選為Ih 2h，更優選為1.2h 1. 8h。在滾揉腌制過程中，配料溶液能夠充分滲入雞體內部，使得入味更為充分。在本發明中，所述配料溶液為配料溶于水后形成的溶液。本發明對所述配料沒有特殊限制，優選包括I 2. 5重量份的鹽；
O. 5 2. 5重量份的糖；O. 2 I重量份的味精；O. 5 3重量份的醬油；O. 2 2重量份的蔥或者O. 02 O. 3重量份的蔥油；O.1 O. 6重量份的香精；O. 05 I重量份的香油。在所述配料中，所述鹽為食鹽，含量優選為1. 5 2重量份；在所述配料中，所述糖優選為白砂糖，含量優選為I 2重量份；在所述配料中,所述味精的含量優選為O. 5 O. 8重量份；在所述配料中，所述醬油的含量優選為I 2. 5重量份；所述配料中，所述蔥的含量優選為O. 5 1. 5重量份；所述蔥油的含量優選為
O.05 O. 25重量份；在所述配料中,所述香精的含量優選為O. 2 O. 4重量份；在所述配料中,所述香油的含量優選為O.1 O. 8重量份。在將所述配料配制成配料溶液時，水的用量優選為5 30重量份，更優選為10
25重量份。在將所述配料溶液與白條雞混合時，所述白條雞的用量為100重量份。滾揉腌制完成后，將其進行靜置腌制，使入味更充分。所述靜置腌制的溫度優選為(TC 4°C，更優選為1°C 2°C ;所述靜置腌制的時間優選為16h 24h，更優選為18h 20h ;所述靜置腌制的方式優選為每隔4h 12h翻動一次，更優選為每隔8h IOh翻動一次。本發明優選在對白條雞進行腌制之前，對其進行本領域技術人員熟知的預處理，如去除其表明的毛根、毛株等異物，去除殘留內臟，清洗、浙水等。腌制完成之后，將得到的白條雞進行蒸煮，蒸煮過程能夠使雞完全熟化，而且可使得到的五香雞外觀飽滿，味香濃郁，口感更好。本發明中，所述蒸煮的溫度優選為70°C 100°C,更優選為80°C 90°C ;所述蒸煮的時間優選為IOmin 40min,更優選為15min 30mino蒸煮完成之后，本發明將得到的五香雞進行干燥，所述干燥能夠去除五香雞內部多余水分，使得到的五香雞肉質緊密，而且能夠保持產品色澤，使產品不易變質。所述干燥的溫度優選為50°C 80°C，更優選為65°C 80°C;所述干燥的時間優選為20min 80min，更優選為30min 60min。將干燥后得到的五香雞殺菌后即可得到可直接食用的五香雞。在本發明中，所述殺菌優選為高溫殺菌，所述高溫殺菌的溫度優選為100°c 125°C，更優選為105°C 118°C ;所述高溫殺菌的時間優選為15min 60min,更優選為20min 50min。本發明優選將干燥處理后得到的五香雞進行本領域技術人員熟知的真空包裝后再進行殺菌。在腌制完成之后、蒸煮之前，本發明優選對所述白條雞進行第一次干燥。所述第一次干燥為白條雞的慢熟過程，能夠使白條雞表面水分滲出，雞表皮發生緊縮從而封存腌制過程中滲入白條雞內部的配料溶液，使得白條雞入味更為充分；同時，經過第一次干燥處理后，雞體表面水分流失從而更容易上色，使得到的五香雞色澤鮮亮。所述第一次干燥優選在干燥箱中進行，所述第一次干燥的溫度優選為50°C 80°C，更優選為60°C 75°C ;所述第一次干燥的時間優選為20min IOOmin,更優選為30min 90min。本發明制備得到的五香雞可直接食用，也可以加熱后食用，外觀飽滿，味香濃郁，口感較好。本發明首先將白條雞與配料溶液混合進行腌制，然后依次對腌制后的白條雞進行蒸煮、干燥和殺菌處理后，即可得到五香雞。白條雞與配料溶液混合腌制過程中，配料溶液充分滲入白條雞內部，使白條雞入味充分；后續蒸煮過程可使五香雞內部水分含量增多，實現內部與外部的水分平衡，從而使得到的五香雞外觀飽滿，味香濃郁，入味更為充分；蒸煮之后的干燥過程則能夠去除五香雞內部多余的水分，不僅使產品肉質緊密，而且能夠保持產品色澤，使產品不易變質。進一步的，本發明在腌制之后、進行蒸制之前對白條雞進行干燥，能夠使白條雞表面水分滲出，雞表皮發生緊縮從而封存腌制過程中滲入白條雞內部的配料溶液，使得白條雞入味更為充分；同時，經過干燥處理后，雞體表面水分流失從而更容易上色，使得到的五香雞色澤鮮亮。為了進一步理解本發明，下面結合實施例對本發明提供的五香雞的制作方法進行詳細描述。實施例1將O.1kg 食鹽、O. 05kg 白砂糖、O. 02kg 味精、O. 05kg 醬油、O. 02kg 蔥、O. Olkg 香精、
O.005kg香油和20kg水混合，得到配料溶液；將IOkg白條雞與上述配料溶液混合，在O. 05MPa壓力下進行滾揉腌制，滾揉15min間歇15min，滾揉腌制的有效滾揉時間為2h ;滾揉腌制完成后在(TC下靜置腌制24h，靜置腌制過程中每隔4h翻動一次；將腌制后的白條雞在80°C的干燥箱中干燥20min，然后在70°C下蒸煮400min，再在50°C的干燥箱中干燥20min，最后在100°C下殺菌60min后得到五香雞。對所述五香雞進行觀察，其外觀飽滿、色澤鮮亮、味香濃郁。實施例2將O. 2kg 食鹽、O. 2kg 白砂糖、O. 02kg 味精、O.1kg 醬油、O. 05kg 蔥、O. 05kg 香精、
O.005kg香油和20kg水混合，得到配料溶液；將IOkg白條雞與上述配料溶液混合，在O.1MPa壓力下進行滾揉腌制，滾揉15min間歇15min，滾揉腌制的有效滾揉時間為2h ;滾揉腌制完成后在(TC下靜置腌制24h，靜置腌制過程中每隔4h翻動一次；將腌制后的白條雞在50°C的干燥箱中干燥80min，然后在80°C下蒸煮lOmin，再在50°C的干燥箱中干燥20min，最后在100°C下殺菌60min后得到五香雞。對所述五香雞進行觀察，其外觀飽滿、色澤鮮亮、味香濃郁。實施例3將O. 15kg食鹽、O. 15kg 白砂糖、O.1kg 味精、O. 25kg 醬油、O. 15kg 蔥、O. 03kg 香精、
O.005kg香油和20kg水混合，得到配料溶液；將IOkg白條雞與上述配料溶液混合,在O. 08MPa壓力下進行滾揉腌制,滾揉15min間歇15min，滾揉腌制的有效滾揉時間為2h ;滾揉腌制完成后在(TC下靜置腌制24h，靜置腌制過程中每隔4h翻動一次；將腌制后的白條雞在70°C的干燥箱中干燥40min，然后在100°C下蒸煮lOmin，再在60°C的干燥箱中干燥30min,最后在100°C下殺菌60min后得到五香雞。對所述五香雞進行觀察，其外觀飽滿、色澤鮮亮、味香濃郁。實施例4將O. 18kg 食鹽、O. 15kg 白砂糖、O. 02kg 味精、O. 25kg 醬油、O. 15kg 蔥、O. 05kg 香精、O. 05kg香油和20kg水混合，得到配料溶液；將IOkg白條雞與上述配料溶液混合,在O. 08MPa壓力下進行滾揉腌制,滾揉15min間歇15min，滾揉腌制的有效滾揉時間為2h ;滾揉腌制完成后在(TC下靜置腌制24h，靜置腌制過程中每隔4h翻動一次；將腌制后的白條雞在70°C的干燥箱中干燥60min，然后在80°C下蒸煮30min，再在80°C的干燥箱中干燥20min，最后在100°C下殺菌60min后得到五香雞。對所述五香雞進行觀察，其外觀飽滿、色澤鮮亮、味香濃郁。實施例5將O. 15kg 食鹽、O. 25kg 白砂糖、O. 02kg 味精、O. 25kg 醬油、O. 2kg 蔥、O. 06kg 香精、
O.15kg香油和20kg水混合，得到配料溶液；將IOkg白條雞與上述配料溶液混合，在O.1MPa壓力下進行滾揉腌制，滾揉15min間歇15min，滾揉腌制的有效滾揉時間為2h ;滾揉腌制完成后在(TC下靜置腌制24h，靜置腌制過程中每隔4h翻動一次；將腌制后的白條雞在50°C的干燥箱中干燥lOOmin，然后在100°C下蒸煮lOmin，再在50°C的干燥箱中干燥20min，最后在100°C下殺菌60min后得到五香雞。對所述五香雞進行觀察，其外觀飽滿、色澤鮮亮、味香濃郁。比較例I將IOkg白條雞、2kg碘鹽、O. 2kg味素、O. 15kg香精、O. 05kg亞硝酸鹽、12g肉蘧、9g甘草、15g孜然、3g花椒、2g麻椒、14g辣椒、12g姜、6g香葉、7g白胡椒、12g大茴香、27g小茴香和7g山楂加入開水中煮制，鍋內保持沸騰15min，關火后浸泡220min ;將煮制后的白條雞在170°C下熏烤5min，得到五香雞。實施例6分別在西安、鄭州、沈陽、濟南和貴陽5個城市各隨機調研100人，對實施例1 5和比較例I制備得到的五香雞的口感、肉質、味道和嚼勁進行評分評價非常喜歡為5分，喜歡為4分，一般為3分，不喜歡為2分，十分不喜歡為I分；統計各指標獲得4分以上的結果，結果參見表1、表2、表3、表4和表5,表I為本發明實施例6提供的五香雞的整體調研結果，表2為本發明實施例6提供的五香雞的口感的區域性調研結果，表3為本發明實施例6提供的五香雞的肉質的區域性調研結果，表4為本發明實施例6提供的五香雞的味道的區域性調研結果，表5為本發明實施例6提供的五香雞的嚼勁的區域性調研結果。表I本發明實施例6提供的五香雞的整體調研結果
權利要求
1.一種五香雞的制作方法，包括以下步驟: a)將白條雞與配料溶液混合后進行腌制； b)將所述腌制后的白條雞進行蒸煮； c)將所述蒸煮后的白條雞進行干燥； d)將所述干燥后的五香雞殺菌。
2.根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步驟b)中，所述蒸煮的溫度為70°C IOCTC,所述蒸煮的時間為IOmin 40min。
3.根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步驟c)中，所述干燥的溫度為50°C 80°C，所述干燥的時間為20min 80min。
4.根據權利要求1 3任意一項所述的制作方法，其特征在于，所述步驟a)具體包括: al)將白條雞與配料溶 液混合后進行滾揉腌制； a2 )將滾揉腌制后的白條雞靜置腌制。
5.根據權利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述步驟al)中，所述滾揉腌制的壓力為0.05MPa 0.1MPa ;所述滾揉腌制的方式為滾揉15min間歇15min，所述滾揉腌制的有效滾揉時間為Ih 2h。
6.根據權利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述步驟a2)中，所述靜置腌制的溫度為0°C 4°C，所述靜置腌制的時間為16h 24h，所述靜置腌制的方式為每隔4h 12h翻動一次。
7.根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步驟a)之前還包括: 將白條雞進行去除表面異物、清洗。
8.根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述配料包括: I 2.5重量份的鹽； 0.5 2.5重量份的糖； 0.2 I重量份的味精； 0.5 3重量份的醬油； 0.2 2重量份的蔥或者0.02 0.3重量份的蔥油； 0.1 0.6重量份的香精； 0.05 I重量份的香油。
9.根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述殺菌的溫度為100°C 125°C，所述殺菌的時間為15min 60min。
10.根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步驟a)之后、步驟b)之前還包括: 將腌制后的白條雞進行干燥。
全文摘要
本發明提供了一種五香雞的制作方法，包括以下步驟a)將白條雞與配料溶液混合后進行腌制；b)將所述腌制后的白條雞進行蒸煮；c)將所述蒸煮后的白條雞進行干燥；d)將所述干燥后的五香雞殺菌。白條雞與配料溶液混合腌制過程中，配料溶液充分滲入白條雞內部，使白條雞入味充分；后續蒸煮過程可使五香雞內部水分含量增多，實現內部與外部的水分平衡，從而使得到的五香雞外觀飽滿，味香濃郁，入味更為充分；蒸煮之后的干燥過程則能夠去除五香雞內部多余的水分，不僅使產品肉質緊密，而且能夠保持產品色澤，使產品不易變質。
文檔編號A23L1/315GK103070410SQ20131005826
公開日2013年5月1日 申請日期2013年2月22日 優先權日2013年2月22日
發明者田麗麗, 譚承哲, 楊青龍 申請人:山東鳳祥股份有限公司