一種凝固型發酵豆奶和攪拌型發酵豆奶的生產方法
【專利摘要】本發明公開了一種凝固型發酵豆奶和攪拌型發酵豆奶的生產方法，該生產方法包括以下步驟：采用黃豆磨制豆漿；準備種子劑；接菌發酵豆奶；產品包裝入庫后熟。本發明是以大豆為原料，依據現代科學理論，用多種乳酸菌、酵母益生菌發酵得到的活菌豆奶產品，產品具有香味醇厚，口感細膩，活菌密度高，營養豐富的優點；此外該方法生產的豆奶具有大豆產品和益生菌活菌產品雙重的保健功能，本發明提供的豆奶生產方法有著很強的實際應用意義。
【專利說明】一種凝固型發酵豆奶和攪拌型發酵豆奶的生產方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于豆奶生產發酵領域，尤其涉及一種凝固型發酵豆奶和攪拌型發酵豆奶的生產方法。
【背景技術】
[0002]豆漿自西漢淮南王劉安發明以來，已經有1900多年的歷史，它作為一種蛋白飲品為大眾所歡迎。但是傳統的制作工藝得到的豆漿已經不能滿足大眾的健康消費需求。發酵豆奶，自清代就已經產生，但其生產方法多為自然發酵的菌種，目前，酸豆汁僅為北京等小部分地區消費者接受，但因其風味問題，其他各地接受程度很小。這些都是阻礙發酵豆奶大規模規范化生產的原因。
[0003]中國雖然是豆漿的起源地，但豆漿的制作工藝卻遠遠落后于美、日、韓，尤其是益生菌發酵豆奶要落后于這幾個國家20多年，豆漿(豆奶)的開發，日、美、韓走在了世界前列。用乳酸菌發酵豆奶產品的深入研究國內才有20年左右的歷史。
[0004]近年來，我國的許多研究者依據現代科學理論，也對此進行了諸多研究，尤其是2006年以后，為實驗提供了豐富的理論依據。發酵菌種多種多樣，如保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、鼠李糖桿菌、酪桿菌等。
[0005]然而，人們對益生菌發酵豆奶發酵劑的選擇，如何除掉制漿和發酵過程中產生的抗營養因子及彌補豆漿中維生素含量少的問題依然未找的好的解決方案。

【發明內容】

[0006]本發明實施例的目的在于提供一種凝固型發酵豆奶和攪拌型發酵豆奶的生產方法，旨在解決如何除掉制漿和發酵過程中產生的抗營養因子及彌補豆漿中維生素含量少的問題。
[0007]本發明實施例是這樣實現的，一種凝固型發酵豆奶和攪拌型發酵豆奶的生產方法，該生產方法包括以下步驟:
[0008]采用黃豆磨制豆漿；
[0009]準備種子劑；
[0010]接菌發酵豆奶；
[0011 ] 廣品包裝入庫后熟。
[0012]進一步、采用黃豆磨制豆漿的具體步驟為:
[0013]選無蟲飽滿黃豆，用2.9?3.3倍質量的質量濃度為0.1?0.5% NaHCO3溶液，調pH值到7.5?8.5，在溫度80°C?85°C下，浸泡6?8h，浸泡結束后干豆與濕豆比約為I: 2.88 ；
[0014]調整豆水比為1: 8?14，采用豆漿機將黃豆磨漿；
[0015]均質,第一次均質壓力為15?25Mpa,第二次均質壓力為40?50Mpa ;均質溫度50 ?60。。。[0016]沸騰，煮衆10?15min。
[0017]用150?200目篩網過濾除去豆渣；
[0018]112 ?115?，15 ?25min，滅菌。
[0019]進一步、種子劑準備的方法為:
[0020]將鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌在體積比為60?80%的豆漿中培養，剩余的20?400%為脫脂還原乳；雙歧乳桿菌和酵母在純豆漿中培養。培養溫度為35?42°C，時間為4?8h。
[0021]進一步、接菌發酵的方法為:
[0022]將培養好的鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、雙岐乳桿菌、酵母按照1:1:1:1:1到5: 5: 5: 5:1的比例進行復配，按照總接菌量在2?5%的比例；
[0023]37?42 °C，恒溫發酵。
[0024]進一步、凝固型發酵豆奶在煮漿除渣后加入輔料明膠，加入量為0.1?0.3%。
[0025]進一步、凝固型發酵豆奶在發酵后加入穩定劑耐酸型核甲基纖維素即CMC，用水溶解，121°C, 15?25mi滅菌后加入豆漿，加入量為豆漿總質量的0.2?0.4%，不需攪拌。
[0026]進一步、凝固型發酵豆奶在接完菌種后無菌灌裝。
[0027]進一步、所得產品包裝后,入庫后熟的條件為2?4°C,后熟12?24h。
.[0028]本發明是以大豆為原料，依據現代科學理論，用多種乳酸菌、酵母益生菌發酵得到的活菌豆奶產品。產品具有香味醇厚，口感細膩，活菌密度高，營養豐富等優點。具有大豆產品和益生菌活菌產品雙重的保健功能。本研究開發的豆奶有著很強的實際應用意義。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0029]圖1是本發明實施例提供的凝固型發酵豆奶和攪拌型發酵豆奶的生產方法流程圖。
【具體實施方式】
[0030]為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。
[0031]圖1示出了本發明提供的凝固型發酵豆奶和攪拌型發酵豆奶的生產方法的流程。為了便于說明，僅僅示出了與本發明相關的部分。
[0032]本發明實施例提供的的一種凝固型發酵豆奶和攪拌型發酵豆奶的生產方法包括以下步驟:
[0033]SlOl:采用黃豆磨制豆漿；
[0034]S102:準備種子劑；
[0035]S103:接菌發酵豆奶；
[0036]S104:廣品包裝入庫后熟。
[0037]作為本發明實施例的一優化方案，采用黃豆磨制豆漿的具體步驟為:
[0038]選無蟲飽滿黃豆，用2.9?3.3倍質量的質量濃度為0.1?0.5% NaHCO3溶液，調pH值到7.5?8.5，在溫度80°C?85°C下，浸泡6?8h，浸泡結束后干豆與濕豆比約為
I: 2.88 ；
[0039]調整豆水比為1: 8?14，采用豆漿機將黃豆磨漿；
[0040]均質,第一次均質壓力為15?25Mpa,第二次均質壓力為40?50Mpa ;均質溫度50 ?60。。。
[0041]沸騰,煮衆10?15min。
[0042]用150?200目篩網過濾除去豆渣；
[0043]112 ?115°C，15 ?25min,滅菌。
[0044]作為本發明實施例的一優化方案，種子劑準備的方法為:
[0045]將鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌在體積比為60?80%的豆漿中培養，剩余的20?40%為脫脂還原乳；雙歧乳桿菌和酵母在純豆漿中培養。培養溫度為35?42°C，時間為4?8h。
[0046]作為本發明實施例的一優化方案，接菌發酵的方法為:
[0047]將培養好的鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、雙岐乳桿菌、酵母按照
1:1:1:1:1到5: 5: 5: 5:1的比例進行復配，按照總接菌量在2?5%的比例；
[0048]37?42 °C，恒溫發酵。
[0049]作為本發明實施例的一優化方案，凝固型發酵豆奶在煮漿除渣后加入輔料明膠，加入量為0.1?0.3%。
[0050]作為本發明實施例的一優化方案，凝固型發酵豆奶在發酵后加入穩定劑耐酸型核甲基纖維素即CMC，用水溶解，121°C，15?25mi滅菌后加入豆漿，加入量為豆漿總質量的
0.2?0.4%，不需攪拌。
[0051 ] 作為本發明實施例的一優化方案，凝固型發酵豆奶在接完菌種后無菌灌裝。
[0052]作為本發明實施例的一優化方案，所得產品包裝后，入庫后熟的條件為2?4°C，后熟12?24h。
[0053]下面結合附圖及具體實施例對本發明的應用原理作進一步描述。
[0054]以大豆的原料以生產生產凝固型發酵后乃為例，對本發明進一步說明，但不僅限于此。
[0055]1、篩選飽滿無蟲黃豆250g，用質量分數為0.3%的NaHC03750g溶液，80°C浸泡6h，至大豆的濕重是干豆的2.88倍左右，稱得濕豆720g。
[0056]2、用加入沸水2530g，磨漿。
[0057]3、均質。第一次均質,第一次均質壓力位25Mpa,第二次均質壓力位45Mpa ;均質溫度 55°C
[0058]4、10CTC 煮衆 15min。
[0059]5、200目濾布過濾，除掉豆渣，得豆漿2600g。
[0060]6、將明膠5.2g用20g熱水溶解，加到所得豆漿中。
[0061]7、115°C, 15min,滅菌,分裝。
[0062]8、把100%豆漿培養的酵母和雙岐，及80%豆漿培養的鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌按照1:1:5:5: 5的比例混合，按照5%的接菌量加入所制得豆漿中，密封。
[0063]9、37°〇恒溫發酵411。
[0064]10、將所得豆奶，放入4°C環境中，后發酵12?24h，即得發酵豆奶。
[0065]以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，并不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內所作 的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種凝固型發酵豆奶和攪拌型發酵豆奶的生產方法，其特征在于，該生產方法包括以下步驟: 采用黃豆磨制豆漿； 準備種子劑； 接菌發酵豆奶； 廣品包裝入庫后熟。
2.如權利要求1所述的凝固型發酵豆奶和攪拌型發酵豆奶的生產方法，其特征在于，采用黃豆磨制豆漿的具體步驟為: 選無蟲飽滿黃豆，用2.9?3.3倍質量的質量濃度為0.1?0.5 % NaHCO3溶液，調pH值到7.5?8.5，在溫度80°C?85°C下，浸泡6?8h，浸泡結束后干豆與濕豆比約為1: 2.88; 調整豆水比為1: 8?14，采用豆漿機將黃豆磨漿； 均質，第一次均質壓力為15?25Mpa,第二次均質壓力為40?50Mpa ;均質溫度50?60 0C ； 沸騰，煮衆10?15min ； 用150?200目篩網過濾除去豆渣； 112 ?115。。，15 ?25min，滅菌。
3.如權利要求1所述的凝固型發酵豆奶和攪拌型發酵豆奶的生產方法，其特征在于，種子劑準備的方法為: 將鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌在體積比為60?80%的豆漿中培養，剩余的20?40%為脫脂還原乳；雙歧乳桿菌和酵母在純豆漿中培養。培養溫度為35?42°C，時間為4?8h。
4.如權利要求1所述的凝固型發酵豆奶和攪拌型發酵豆奶的生產方法，其特征在于，接菌發酵的方法為: 將培養好的鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、雙岐乳桿菌、酵母按照1:1:1:1:1到5: 5: 5: 5:1的比例進行復配，按照總接菌量在2?5%的比例； 37?42 °C，恒溫發酵。
5.如權利要求1所述的凝固型發酵豆奶和攪拌型發酵豆奶的生產方法，其特征在于，凝固型發酵豆奶在煮漿除渣后加入輔料明膠，加入量為0.1?0.3%。
6.如權利要求1所述的凝固型發酵豆奶和攪拌型發酵豆奶的生產方法，其特征在于，凝固型發酵豆奶在發酵后加入穩定劑耐酸型核甲基纖維素即CMC，用水溶解，121°C，15?25mi滅菌后加入豆漿，加入量為豆漿總質量的0.2?0.4%，不需攪拌。
7.如權利要求1所述的凝固型發酵豆奶和攪拌型發酵豆奶的生產方法，其特征在于，凝固型發酵豆奶在接完菌種后無菌灌裝。
8.如權利要求1所述的凝固型發酵豆奶和攪拌型發酵豆奶的生產方法，其特征在于，所得產品包裝后，入庫后熟的條件為2?4°C,后熟12?24h。
【文檔編號】A23C11/10GK103431053SQ201310337651
【公開日】2013年12月11日 申請日期:2013年7月31日 優先權日:2013年7月31日
【發明者】胡耀輝, 樸春紅, 魏勝寧, 于寒松, 王玉華, 劉俊梅, 代偉長 申請人:吉林農業大學