一種特色風味功能性禽肉香腸及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種特色風味功能性禽肉香腸及其制備方法，特點是包括制備紅棗泥、雨生紅球藻粉酶解物的步驟；禽肉中添加加食鹽和復合磷酸鹽后，真空滾揉，再添加雨生紅球藻酶解物、紅棗泥、復合鮮味劑、白酒、豬背膘肉丁、β-環狀糊精、白胡椒粉末、黑胡椒粉末、大蔥粉、月桂粉、荷蘭芹粉，然后混合，灌裝、風干、真空包裝的步驟，得到一種含多肽及蝦青素類活性因子，具有抗氧化和免疫調節功能的紅棗風味功能性禽肉香腸制品的步驟，優點是不僅風味獨特、營養豐富，而且具有抗氧化和免疫調節功能，富含蝦青素、多肽和黃酮類等活性物質。
【專利說明】—種特色風味功能性禽肉香腸及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種香腸，尤其是涉及一種特色風味功能性禽肉香腸及其制備方法。【背景技術】
[0002]香腸是一種非常古老的食物生產和肉食保存技術，指將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。為了防止肌紅蛋白中鐵氧化導致產品顏色發暗，在加工腌制過程中常添加硝酸鹽、亞硝酸鹽等發色劑以及異Vc鈉等抗氧化劑，但硝酸鹽、亞硝酸鹽對人體健康有一定的危害作用。另外，目前生產的香腸風味和功能比較單一，大多為廣式的甜味和川式的麻辣味，缺乏水果風味香腸產品。
[0003]紅棗具有極高的營養價值及藥用價值。中國的草藥書籍[本經]中記載，紅棗味甘性溫、脾胃經，有補中益氣，養血安神，養胃健脾，緩和藥性等功效。紅棗的化學成分主要含有蛋白質、天冬氨酸、谷氨酸等多種氨基酸、維生素A、維生素B2、維生素C。經中科院分析中心測定，干棗中的含水量為22?26%，含糖量為55?80%，粗纖維2.41%，粗脂肪2.41%，粗蛋白 2.92%，磷 0.09 ?1.27%，鉀 0.65 ?1.05%，錳 4.37 ?7.82mg/kg，鐵 11.5 ?65.5mg/kg,鈣 0.03 ?0.06%,銅 2.45 ?5.88mg/kg,鎂 0.03 ?0.05%,鋅 2.12 ?14.98mg/kg,維生SB1 0.17mg/100g，維生素 B2 0.35mg/100g，維生素 C 87mg/100g，胡蘿卜素 0.4g/100g。紅棗中含有16種氨基酸，其中8種是人體必需氨基酸和幼兒無法合成的精氨酸和組氨酸。
[0004]蝦青素(Astaxanthin)又稱蝦黃素，是一種從蝦蟹外殼、牡蠣、鮭魚及藻類、真菌中發現的紅色類胡蘿卜素。近年來許多研究表明，天然蝦青素有較強的抗氧化活性，其抗氧化能力是β_胡蘿卜素10倍，維生素E的500倍以上，因此被稱為“超級維E”。此外，蝦青素還具有抗腫瘤、增強免疫力等生理活性。蝦青素可作為脂溶性的色素，具有艷麗的紅色和強的抗氧化性能，在食品工業中，不僅能有效起到保鮮、保色、保味、保質等作用，而且能為多類食品著色，增加食品的色澤美感，在水產養殖、食品添加劑等行業有廣闊的應用前景。
[0005]雨生紅球藻ocoociAs pluvial is)是一種廣泛分布于自然界的淡水綠藻，屬于綠藻門、綠藻綱、團藻目、紅球藻科、紅球藻屬，是已知的自然界中蝦青素含量最高的生物(約2-5%細胞干重)，而且富含蛋白質和不飽和脂肪酸。雨生紅球藻粉是雨生紅球藻細胞經破壁和噴霧干燥后獲得的紫紅色粉末，其蛋白質含量14-16%、蝦青素含量1.5-3.5%，被看作是天然蝦青素的“濃縮品”。
[0006]目前，國內外還沒有公開任何關于利用雨生紅球藻粉酶解物、紅棗泥及肉類開發了一種具有抗氧化、免疫調節功能和天然無硝酸鹽類防腐劑的紅棗風味肉類香腸加工技術及廣品的相關研究報道。

【發明內容】

[0007]本發明所要解決的技術問題是提供一種不僅風味獨特、營養豐富，而且具有抗氧化和免疫調節功能的富含蝦青素的天然健康的特色風味功能性禽肉香腸及其制備方法。[0008]本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為:一種特色風味功能性禽肉香腸，在禽肉中添加加食鹽和復合磷酸鹽后，真空滾揉，再添加雨生紅球藻酶解物、紅棗泥、復合鮮味劑、白糖、白酒、豬背膘肉丁、β_環狀糊精、白胡椒粉、黑胡椒粉、大蔥粉、月桂粉、荷蘭芹粉，然后混合，灌裝、風干，真空包裝，得到一種含多肽及蝦青素類活性因子，具有抗氧化和免疫調節功能的紅棗風味功能性肉香腸制品。
[0009]一種特色風味功能性禽肉香腸的制備方法，具體包括以下步驟:
(1)紅棗泥的制備
挑選無霉爛的干紅棗，用清水洗凈后，將紅棗和水按質量比1:4-6的比例放入鍋中蒸煮至75-95°C后，再保溫20-50分鐘，然后用打漿機打成棗泥，去除皮和核后，用膠體磨磨成細泥，即得到紅棗泥；
(2)雨生紅球藻粉酶解物的制備
a.雨生紅球藻細胞收集:取培養好的雨生紅球藻培養液，離心分離，收集雨生紅球藻細胞沉淀物，將雨生紅球藻細胞沉淀物與莧菜汁按質量比1:5-20的比例混合均勻后，在50-65°C下保溫20-120min，再離心收集得到雨生紅球藻細胞泥；
b.雨生紅球藻酶解物制備:將雨生紅球藻細胞泥用碾磨機分散于蒸餾水中，用高壓均質機在40-50MPa破碎，循環2_4次，再200?250W超聲波作用2_6 min，用檸檬酸將pH值調至4.4-4.8，再加入雨生紅球藻細胞泥重量0.10-0.20%的纖維素酶，45_55°C水浴振動酶解50-100min,再用NaoH溶液將pH調至6.3-6.6后，加入雨生紅球藻細胞泥重量0.10-0.25%的風味蛋白酶，振蕩保溫酶解6-12小時，得雨生紅球藻酶解物；其中雨生紅球藻細胞泥與蒸餾水的重量比為1:4-6，風味蛋白酶的比活為20-40u/mg ；
c.酶解雨生紅球藻粉制備:將雨生紅球藻酶解物真空濃縮至固體物含量30-35%的濃縮液后，微波真空干燥或噴霧干燥或冷凍干燥制得酶解雨生紅球藻粉；
(3)肉類原料的制備
將禽宰殺、燙退毛、去內臟、清洗干凈后，取其脯肉和腿肉，即得禽肉，在禽肉中添加禽肉總質量2.0-2.50%的食鹽和0.10-0.15%的復合磷酸鹽，混合均勻后，在4-8°C下進行間歇式真空滾揉，即滾揉25min，停lOmin，再滾揉25min，反復數次，直至2_4小時,滾揉機轉速為20-25 rpm，真空度為0.70-0.80大氣壓；取豬背膘，用切丁機切成體積為0.5-0.8cm3的肉丁；
(4)配料混合
將滾揉后的禽肉放入混合機內，加入禽肉質量20-30%的豬背膘肉丁，0.05-0.10%的雨生紅球藻粉，5-10%的紅棗泥，0.08-0.15%的復合鮮味劑，2.0-3.0%的白糖，0.50-1.0%的白酒，0.1-0.15%白胡椒粉，0.1-0.15%黑胡椒粉，0.20-0.40%大蔥粉，0.03-0.06%月桂粉，
0.05-0.08%荷蘭芹粉，0.10-0.30% β -環狀糊精，混合均勻得肉餡混合物；
(5)灌腸
用灌腸機將上述肉餡混合物灌入天然或人造腸衣內，按一定長度結扎后，用溫水漂洗除去沾在腸衣外表面的肉餡得到鮮香腸；
(6)風干真空包裝
將鮮香腸掛在0-20°C的陰涼條件下風干后，用透明復合食品袋抽真空包裝即得特色風味功能性禽肉香腸。[0010]步驟(3)所述的復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉按質量比2:1.5:1的比例混合而成。
[0011]步驟(4)所述的復合鮮味劑由以下原料和質量百分比組成:味精50%，核糖核苷酸2%，安琪酵母提取物35%，DL 一苷氨酸8%，琥珀酸二鈉1.6%，DL 一蘋果酸鈉2.0%，鳥苷酸鈉
0.70%，肌苷酸鈉0.70%混合而成。
[0012]步驟(4)所述的白酒的酒精含量為38%。
[0013]所述的培養好的雨生紅球藻培養液的制備方法如下:將雨生紅球藻菌株接種于BBM培養基培養，光照培養箱溫度控制在23-25°C，600-12001x連續光照，將對數生長期培養物于轉速1800r/min下，離心5min，收集細胞泥接種于缺氮的BBM培養基中，用500mL三角瓶為培養容器，接種后的細胞密度控制為6X104/mL，將接種后的培養容器置反復式搖床上于80-90次/min的轉速下培養，日光燈提供頂光照，連續照明，光照強度提高到9000-ΙΟΟΟΟΙχ，溫度25-26°C，連續培養IOd即可。
[0014]所述的BBM 培養基組成如下:蒸餾水 IOOOmL, Co (NO3) 2.6H20 0.49 mg, NaNO3250mg, K2HPO4 75mg, CaCl2.2H20 25mg, EDTA 50mg, FeSO4.7H20 4.98mg, ZnS04.7H208.82mg，MoO3 0.71mg，CuSO4.5H20 1.57mg，KH2PO4 175mg，MgSO4.7H20 75mg，NaCl 25mg，KOH 31mg，H3BO3 11.42，MnCl2 1.44 mg。
[0015]與現有技術相比，本發明的優點在于:本發明首次公開了一種特色風味功能性禽肉香腸及其制備方法，包括紅棗泥的制備、酶解雨生紅球藻粉的制備步驟，在禽肉中添加食鹽和復合磷酸鹽后，真空滾揉，再添加雨生紅球藻酶解物、紅棗泥、復合鮮味劑、白酒、豬背膘肉丁、環狀糊精、白胡椒粉、黑胡椒粉、大蔥粉、月桂粉、荷蘭芹粉，然后混合，灌裝、風干或烘干，得到一種含多肽及蝦青素類活性因子，具有抗氧化和免疫調節功能的紅棗風味功能性鴨肉香腸制品。
[0016]該香腸中添入紅棗、β -環狀糊精及胡椒粉與大蔥粉，消除了禽肉的土腥味，改善了禽肉香腸的口感，豐富禽肉香腸的營養和功能價值，其含有的多種生理活性物質，如紅棗多糖、黃酮類物質、維生素C、皂甙、環磷酸腺苷、環磷酸鳥苷等成分，對于增強機體免疫力及抗氧化作用效果顯著；將雨生紅球藻酶解物添加到禽肉香腸制品中，增加了產品中蛋白質和多肽的含量。由于雨生紅球藻富含蝦青素，它呈紅色，具有較強的抗氧化活性，可防止肌紅蛋白鐵離子的氧化及脂肪的氧化，使禽肉香腸保持良好的色澤，無需添加硝酸鹽及亞硝酸鹽進行腌制發色處理，既消除了硝酸鹽及亞硝酸鹽的危害性，又省去了長時間的腌制工序，提高了生產效率。而且，蝦青素還具有抗腫瘤、增強免疫力等生理活性，雨生紅球藻中的不飽和脂肪酸具有預防心血管疾病的作用，故雨生紅球藻酶解物的添加，增加了禽肉香腸的功能特性和營養價值，而且還提高雨生紅球藻的利用價值。
[0017]綜上所述，本發明一種特色風味功能性禽肉香腸及其制備方法，該香腸不僅風味獨特、營養豐富，天然健康，而且具有抗氧化和免疫調節功能。
【具體實施方式】
[0018]以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。
[0019]一、實驗測定方法
1、蝦青素含量測定 取IOg樣品，用研缽研磨成泥，稱取25mg放入IOmL離心管中，加3g石英砂，在離心管中加入5mL DMSO (二甲基椏楓)，45?50°C水浴30min，每IOmin渦旋振蕩15 s (共計3次).3000rpm離心5min，將上清液轉入25mL容量瓶中，再往離心管中加入5mL丙酮，渦旋振蕩30S，3000rpm離心5min，將上清液轉入25mL容量瓶中，丙酮抽提至少3次，直至上清液基本無色(吸光值小于0.05)；
用丙酮定容至25mL，蓋上容量瓶，輕微振蕩混合，吸取5?7 mL放入離心管，再次3000rpm離心以除去前面步驟中帶入的顆粒物,在474nm波長下測定最大吸光值(J),丙酮作空白對照。如果吸光值大于1.25，則必須對樣品用丙酮稀釋后再測，稀釋倍數一般為1:7 ；
計算公式:類胡蘿卜素質量(mg)=(最大吸光值X 25 mL (丙酮)X稀釋倍
數；
蝦青素(％)=(類胡蘿卜素質量/樣品質量)X80%。
[0020]2、總黃酮類化合物含量的測定
(1)標準曲線的繪制:精密稱取蘆丁對照品200mg，加70%(v/v)乙醇溶解后，定容至100mL。精密吸取10mL，用蒸餾水定容至lOOmL，得到0.2 mg/mL的標準溶液。精密吸取標準溶液0、0.4,0.8,1.2,1.6,2.0,2.4mL,分別置于IOmL量瓶中，加蒸餾水至2.4mL,加入5%亞硝酸鈉溶液0.4mL,混勻，放置6 min,加入10%硝酸鋁0.40mL,搖勻，放置6 min,加入
4.3%氫氧化鈉4.0mL，再加蒸餾水至刻度，搖勻，放置15min，以試劑空白為對照。在500nm波長處測定吸收度A，以吸光度A為縱坐標、濃度C為橫坐標，繪制蘆丁濃度_吸收度標準曲線，作線性回歸，得方程:C=78.52A -0.7302 (r =0.9991)；
(2)黃酮類化合物含量測定:準確稱取一定量的香腸樣品，放入燒杯中，加入一定量70%的乙醇，用玻璃棒攪成漿糊狀，放入500ml帶塞的燒杯中，用70%乙醇清洗燒杯和玻璃棒，洗液也倒入燒杯中，再加70%乙醇至250mL，然后用超聲處理20分鐘，過濾，然后用移液管吸取IOmL濾液，用70%乙醇定容到IOOmL,按上述方法測定吸光度值，用標注曲線計算出黃酮類化合物的含量。
[0021]3、多肽含量測定
(1)標準曲線的制作:取十個IOml的容量瓶用5%的TCA依次配制0.0,0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6 和 1.8mg/ml 的 Gly-Gly-Tyr-Arg 四肽標準溶液然后分別取6.0ml標準溶液加入4.0ml雙縮脲試劑于鏇潤混合儀上混合均勻靜置IOmin 2000r/min離心IOmin取上清液于540nm下測定OD值(以第一管做空白對照)以肽的濃度為橫坐標X(mg/ml) OD值為縱坐標Y制作標準曲線，得到回歸方程y=0.3681x+0.0013 (R2=I)；
(2)多肽含量的測定:取2.5ml香腸乳漿加入2.5ml 10%(ff/V)的三氯乙酸(TCA)水溶液于漩渦混合儀上混合均勻靜置IOmin然后在4000r/min下離心15min將上清液全部轉移到50ml容量瓶中并用5%的TCA定容至刻度搖勻然后取6.0ml上述溶液置另一試管中加入雙縮脲試劑4.0ml (樣液:雙縮脲試劑=3:2) (V/V)于漩渦混合儀上混合均勻靜置lOmin, 2000r/min離心lOmin，取上清液于540nm下測定OD值對照標準曲線求得樣品溶液中的多肽濃度C(mg/ml)進而可求得樣品中多肽含量。
[0022]4、抗氧化能力指標測定
(O總抗氧化能力的測定:在氧化反應體系中添加上述所得的樣品提取液，利用Fenton反應體系產生輕自由基，以抗壞血酸作為陽性對照，反應結束后于510nm處測定吸光值；總抗氧化能力按下面的公式計算:
【權利要求】
1.一種特色風味功能性禽肉香腸，其特征在于:在禽肉中添加加食鹽和復合磷酸鹽后，真空滾揉，再添加雨生紅球藻酶解物、紅棗泥、復合鮮味劑、白糖、白酒、豬背膘肉丁、β-環狀糊精、白胡椒粉、黑胡椒粉、大蔥粉、月桂粉、荷蘭芹粉，然后混合，灌裝、風干，真空包裝，得到一種含多肽及蝦青素類活性因子，具有抗氧化和免疫調節功能的紅棗風味功能性肉香腸制品。
2.一種根據權利要求1所述的特色風味功能性禽肉香腸的制備方法，其特征在于具體包括以下步驟: (1)紅棗泥的制備 挑選無霉爛的干紅棗，用清水洗凈后，將紅棗和水按質量比1:4-6的比例放入鍋中蒸煮至75-95°C后，再保溫20-50分鐘，然后用打漿機打成棗泥，去除皮和核后，用膠體磨磨成細泥，即得到紅棗泥； (2)雨生紅球藻粉酶解物的制備 a.雨生紅球藻細胞收集:取培養好的雨生紅球藻培養液，離心分離，收集雨生紅球藻細胞沉淀物，將雨生紅球藻細胞沉淀物與莧菜汁按質量比1:5-20的比例混合均勻后，在.50-65°C下保溫20-120min，再離心收集得到雨生紅球藻細胞泥； b.雨生紅球藻酶解物制備:將雨生紅球藻細胞泥用碾磨機分散于蒸餾水中，用高壓均質機在40-50MPa破碎，循環2_4次，再200~250W超聲波作用2_6 min，用檸檬酸將pH值調至4.4-4.8，再加入雨生紅球藻細胞泥重量0.10-0.20%的纖維素酶，45_55°C水浴振動酶解.50-100min，再用NaoH溶液將pH調至6.3-6.6后，加入雨生紅球藻細胞泥重量0.10-0.25%的風味蛋白酶，振蕩保溫酶解6-12小時，得雨生紅球藻酶解物；其中雨生紅球藻細胞泥與蒸餾水的重量比為1:4-6，風味蛋白酶的比活為20-40u/mg ； c.酶解雨生紅球藻粉制備:將雨生紅球藻酶解物真空濃縮至固體物含量30-35%的濃縮液后，微波真空干燥或噴霧干燥或冷凍干燥制得酶解雨生紅球藻粉； (3)肉類原料的制備 將禽宰殺、燙退毛、去內臟、清洗干凈后，取其脯肉和腿肉，即得禽肉，在禽肉中添加禽肉總質量2.0-2.50%的食鹽和0.10-0.15%的復合磷酸鹽，混合均勻后，在4-8°C下進行間歇式真空滾揉，即滾揉25min，停lOmin，再滾揉25min，反復數次，直至2_4小時,滾揉機轉速為20-25 rpm，真空度為0.70-0.80大氣壓；取豬背膘，用切丁機切成體積為0.5-0.8cm3的肉丁； (4)配料混合 將滾揉后的禽肉放入混合機內，加入禽肉質量20-30%的豬背膘丁，0.05-0.10%的雨生紅球藻粉，5-10%的紅棗泥，0.08-0.15%的復合鮮味劑，2.0-3.0%的白糖，0.50-1.0%的白酒，0.1-0.15%白胡椒粉，0.1-0.15%黑胡椒粉，0.20-0.40%大蔥粉，0.03-0.06%月桂粉，.0.05-0.08%荷蘭芹粉，0.10-0.30% β -環狀糊精，混合均勻得肉餡混合物； (5)灌腸 用灌腸機將上述肉餡混合物灌入天然或人造腸衣內，按一定長度結扎后，用溫水漂洗除去沾在腸衣外表面的肉餡得到鮮香腸； (6)風干真空包裝 將鮮香腸掛在0-20°C的陰涼條件下風干后，用透明復合食品袋抽真空包裝即得特色風味功能性禽肉香腸。
3.根據權利要求2所述的一種特色風味功能性禽肉香腸的制備方法，其特征在于:步驟(3)所述的復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉按質量比2:1.5:1的比例混合而成。
4.根據權利要求2所述的一種特色風味功能性禽肉香腸的制備方法，其特征在于步驟(4)所述的復合鮮味劑由以下原料和質量百分比組成:味精50%，核糖核苷酸2%，安琪酵母提取物35%，DL 一苷氨酸8%，琥珀酸二鈉1.6%，DL 一蘋果酸鈉2.0%，鳥苷酸鈉0.70%，肌苷酸鈉0.70%混合而成。
5.根據權利要求2所述的一種特色風味功能性禽肉香腸的制備方法，其特征在于:步驟(4)所述的白酒的酒精含量為38%。
6.根據權利要求2所述的一種特色風味功能性禽肉香腸的制備方法，其特征在于所述的培養好的雨生紅球藻培養液的制備方法如下:將雨生紅球藻菌株接種于BBM培養基培養，光照培養箱溫度控制在23-25°C，600-12001x連續光照，將對數生長期培養物于轉速1800r/min下，離心5min，收集細胞泥接種于缺氮的BBM培養基中，用500mL三角瓶為培養容器，接種后的細胞密度控制為6 X 104/mL，將接種后的培養容器置反復式搖床上于80-90次/min的轉速下培養，日光燈提供頂光照，連續照明，光照強度提高到9000- ΙΟΟΟΟΙχ，溫度25-26°C，連續培養IOd即可。
7.根據權利要求6所述的一種特色風味功能性禽肉香腸的制備方法，其特征在于所述的 BBM 培養基組成如下:蒸餾水 IOOOmL, Co (NO3)2.6H20 0.49 mg, NaNO3 250mg, K2HPO475mg, CaCl2.2H20 25mg, EDTA 50mg, FeSO4.7H20 4.98mg, ZnS04.7H20 8.82mg, MoO30.71mg, CuSO4.5H20 1.57mg, KH2PO4 175mg, MgSO4.7H20 75mg, NaCl 25mg, KOH 31mg, H3BO311.42，MnCl2 1.44 mg。
【文檔編號】A23L1/212GK103462057SQ201310347838
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年8月12日 優先權日:2013年8月12日
【發明者】潘道東, 孫楊贏, 沈建良, 曹錦軒, 曾小群, 李樺 申請人:寧波大學