一種速溶豆粉、豆?jié){及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供了一種豆粉及其制備方法。本發(fā)明的方法包括1）在豆?jié){基料中加入蛋白酶，酶解5-10分鐘；2）向酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，反應(yīng)5-10分鐘；3）重復(fù)步驟2）1次或多次，以獲得酶解次數(shù)為3次以上的酶解溶液；4）干燥步驟3）獲得的酶解溶液，獲得豆粉。本發(fā)明的方法操作簡(jiǎn)單，不引入添加劑，且獲得的豆粉溶解度，粘度和口感均有改善。
【專(zhuān)利說(shuō)明】-種速溶豆粉、豆?jié){及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及豆粉制備領(lǐng)域，具體的，涉及一種速溶豆粉、豆?jié){及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 目前，對(duì)大豆蛋白的深加工處理，一般是采用酸法，堿法或酶解等方法，將大豆蛋 白中的大分子蛋白轉(zhuǎn)變成易于人體吸收的小分子多肽，其中酶解應(yīng)用得最為廣泛。但通過(guò) 酶解生產(chǎn)的大豆蛋白產(chǎn)品普遍存在苦味，導(dǎo)致產(chǎn)品的市場(chǎng)接受程度下降。
[0003] 王瑋等在《食品酶學(xué)》（中國(guó)輕工業(yè)出版社，1991年）中提到，大豆蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)比較 緊密，在低水解度情況下，部分肽鍵被切斷，肽鏈彼此伸展開(kāi)，形成似膠的狀態(tài)，粘度增大； 隨著水解度增大，肽鏈變短，粘度開(kāi)始降低，同時(shí)會(huì)呈現(xiàn)苦味；蒲云健等(蒲云健等，大豆寡 肽脫苦技術(shù)的研究，糧油加工與食品機(jī)械，No. 1，2004,46-48)提到，在加入活性炭，環(huán)狀糊 精，蘋(píng)果酸及檸檬酸等條件下處理30分鐘，可改善口感；缺點(diǎn)是需要加入大量的添加劑； 梅德軍等(梅德軍等，雙酶法制備米糠蛋白抗氧化肽，食品工業(yè)科技，No. 12, Vol. 32, 2011， 206-209)以米糠蛋白為原料，以木瓜蛋白及風(fēng)味蛋白酶制備抗氧化肽；缺點(diǎn)在于酶解時(shí)間 達(dá) 3 小時(shí)，同樣存在產(chǎn)品有苦味的可能；B. C. Saha, et. al. (B. C. Saha, et. al.，Debittering of protein hydrolyzetes, Biotechnology Advance, No. 19, 2001，355-370)介紹了蛋白水 解苦味的來(lái)源，并列舉了常見(jiàn)消除苦味的方法，如活性炭吸附，乙醇提取，等電點(diǎn)沉淀，柱分 離等物理方法，這些方法存在復(fù)雜工藝處理的缺點(diǎn)；還提到用酶法消除苦味的方法，如用氨 肽酶，羧肽酶，中性/堿性蛋白酶等對(duì)苦味物質(zhì)進(jìn)行進(jìn)一步酶解，缺點(diǎn)是增加了工藝處理步 驟及酶成本；同時(shí)提到用聚磷酸鹽，谷氨酸鈉，明膠，氨基酸，環(huán)糊精等來(lái)掩蓋苦味的辦法， 但其缺點(diǎn)是引入了別的物質(zhì)或添加劑；
[0004] US2002168704A1介紹了一種低苦味蛋白水解物制備方法，采用一種對(duì)蛋白疏水氨 基酸低專(zhuān)一性的硫醇蛋白酶，取得比一般蛋白酶較輕的苦味，但該酶需要調(diào)節(jié)PH，并且反應(yīng) 時(shí)間長(zhǎng)達(dá)24小時(shí)；
[0005] US2005053705A1介紹了一種兼具功能性和溶解性大豆蛋白的制備方法，該方法采 用一種新型真菌蛋白酶，獲得產(chǎn)品沒(méi)有苦味或者不良?xì)馕叮坏摲椒ㄖ袑?duì)不溶解大豆蛋白 進(jìn)行離心或過(guò)濾分離，造成產(chǎn)品損失，同時(shí)反應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)24小時(shí)；
[0006] US2008182002A1介紹了一種從大豆分離蛋白中去除苦味的工藝，宣稱(chēng)通過(guò)醇洗離 心等工藝可以達(dá)到降低水解液苦味的效果，但該工藝引入了醇類(lèi)物質(zhì)，同時(shí)增加了處理工 藝；
[0007] US4443540提供了一種蛋白水解的方法；通過(guò)調(diào)節(jié)pH至堿性，采用堿性蛋白酶進(jìn) 行水解；該方法的缺點(diǎn)在于需要調(diào)節(jié)PH，引入其它物質(zhì)，并多次采用基于分子量的過(guò)濾，增 加了工藝及成本；
[0008] US5266685A提供了一種無(wú)苦味蛋白水解物的制備方法；該方法采用樹(shù)脂吸附蛋 白水解物中的苦味物質(zhì)，其缺點(diǎn)在于增加工藝，引入雜質(zhì)，并降低產(chǎn)品收率；
[0009] CN200810029984. 0提供了一種蛋白多肽豆?jié){粉固體飲料的制備方法，采用大豆制 備豆?jié){后，使用蛋白酶酶解大豆多肽，滅酶得到多肽豆?jié){；其缺點(diǎn)在于酶解時(shí)間達(dá)50-60分 鐘，不利于工廠連續(xù)化生產(chǎn)，同時(shí)制備產(chǎn)品可能存在苦味；
[0010] CN200610013068. 9提供了一種無(wú)苦臭味大豆多肽飲料的制備方法；缺點(diǎn)是需要 增加活性炭吸附，及環(huán)狀糊精等添加劑；
[0011] CN200610047816. 5提供了一種無(wú)苦酪蛋白磷肽環(huán)狀精包合物及其制備方法；缺 點(diǎn)是需要加入大量環(huán)狀糊精進(jìn)行包合；
[0012] CN02805205. 6提供了一種高分子量大豆蛋白產(chǎn)品制備方法，其中至少65wt%蛋白 分子量超過(guò)800000,粘度在6. 0-40. 0厘泊；其缺點(diǎn)是必須去除大豆中的脂肪，且要去除不 溶蛋白；缺點(diǎn)是該處理方法物料粘度較大。
[0013] 因此，現(xiàn)有速溶豆粉的制備方法存在反應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)，引入添加劑或蔗糖，飴糖等食品 配料，物料粘度大等缺點(diǎn)，因此，有必要對(duì)此加以改進(jìn)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0014] 本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)長(zhǎng)期研究，發(fā)現(xiàn)了一種操作簡(jiǎn)單，不引入添加劑，且溶解度，粘 度和口感均有改善的豆粉制備方法。本發(fā)明的發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)了一種低苦味豆?jié){的制備方 法。
[0015] 因此，本發(fā)明的一個(gè)目的在于，提供一種豆粉的制備方法。
[0016] 本發(fā)明的方法包括以下步驟：
[0017] 1)在豆?jié){基料中加入蛋白酶，酶解5-10分鐘；
[0018] 2)向酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0019] 3)重復(fù)步驟2) 1次或多次，以獲得酶解次數(shù)為3次以上的酶解溶液；
[0020] 4)干燥步驟3)獲得的酶解溶液，獲得豆粉。
[0021] 優(yōu)選的，所述酶解溶液在干燥前還包括滅酶殺菌的步驟。
[0022] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，使用的蛋白酶為堿性蛋白酶，中性蛋白酶，木瓜 酶，風(fēng)味蛋白酶中的一種或多種。
[0023] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，所述蛋白酶的加入量為豆?jié){基料重量的 0? 005-0. 5wt%，優(yōu)選為 0? 01-0. lwt%。
[0024] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，獲得的酶解溶液為酶解次數(shù)為3、4、5、6或7次的 酶解溶液。
[0025] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，加入酶解后的豆?jié){基料中的新鮮的豆?jié){基料為酶 解后的豆?jié){基料重量的25-400wt%，優(yōu)選為50-150wt%。
[0026] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述干燥為噴霧干燥、冷凍干燥、真空干燥、和/ 或微波干燥。
[0027] 在本發(fā)明的一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，所述豆?jié){基料為大豆豆?jié){基料，黑豆豆?jié){基料， 綠豆豆?jié){基料，和/或紅豆豆?jié){基料。
[0028] 本發(fā)明還有一個(gè)目的在于，提供一種低苦味豆?jié){的制備方法。
[0029] 本發(fā)明提供的低苦味豆?jié){的制備方法包括以下步驟：
[0030] 1)在豆?jié){基料中加入蛋白酶，酶解5-10分鐘；
[0031] 2)向酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0032] 3)重復(fù)步驟2) 1次或多次，以獲得酶解次數(shù)為3次以上的酶解溶液；
[0033] 4)將步驟3)獲得的酶解溶液滅酶殺菌。
[0034] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，使用的蛋白酶為堿性蛋白酶，中性蛋白酶，木瓜 酶，風(fēng)味蛋白酶中的一種或多種。
[0035] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，所述蛋白酶的加入量為豆?jié){基料重量的 0? 005-0. 5wt%，優(yōu)選為 0? 01-0. lwt%。
[0036] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，在步驟3)中，獲得的酶解溶液為酶解次數(shù)為3、4、 5、6或7次的酶解溶液。
[0037] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，加入酶解后的豆?jié){基料中的新鮮的豆?jié){基料為酶 解后的豆?jié){基料重量的25-400wt%，優(yōu)選為50-150wt%。
[0038] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述干燥為噴霧干燥、冷凍干燥、真空干燥、和/ 或微波干燥。
[0039] 在本發(fā)明的一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，所述豆?jié){基料為大豆豆?jié){基料，黑豆豆?jié){基料， 綠豆豆?jié){基料，和/或紅豆豆?jié){基料。
[0040] 本發(fā)明還有一個(gè)目的在于，提供一種采用前述方法制備的速溶豆粉或豆?jié){。
[0041] 本發(fā)明還有一個(gè)目的在于，提供一種包含前述豆粉或豆?jié){的產(chǎn)品。
[0042] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，所述產(chǎn)品為飲料、焙烤食品、油炸食品、蒸制食品、 面制食品、糊類(lèi)食品或冷凍飲品。優(yōu)選的，以所述產(chǎn)品重量計(jì)，前述的豆粉含量為l_90wt%。
[0043] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，所述豆粉含量為3_15wt%，優(yōu)選為5%_12wt%。在本 發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，所述豆粉含量為25-80wt%，優(yōu)選為35-60wt%。
[0044] 本發(fā)明提供的方法具有以下優(yōu)點(diǎn)：1)不引入添加劑，不造成產(chǎn)品損失；2)酶解液 粘度和一次加料相比粘度降低，降低后續(xù)工藝濃縮及制粒難度；3)酶解時(shí)間短，和現(xiàn)有技術(shù) 相比有效降低能耗。本發(fā)明提供的豆粉產(chǎn)品，其速溶性得到改善，同時(shí)苦味降低。

【具體實(shí)施方式】
[0045] 如無(wú)具體說(shuō)明，本發(fā)明的各種原料均可以通過(guò)市售得到；或根據(jù)本領(lǐng)域的常規(guī)方 法制備得到。除非另有定義或說(shuō)明，本文中所使用的所有專(zhuān)業(yè)與科學(xué)用語(yǔ)與本領(lǐng)域技術(shù)熟 練人員所熟悉的意義相同。此外任何與所記載內(nèi)容相似或均等的方法及材料皆可應(yīng)用于本 發(fā)明方法中。
[0046] 本發(fā)明的其他方面由于本文的公開(kāi)內(nèi)容，對(duì)本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言是顯而易見(jiàn) 的。
[0047] 下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明 而不用于限制本發(fā)明的范圍。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照國(guó)家標(biāo) 準(zhǔn)測(cè)定。若沒(méi)有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，則按照通用的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、常規(guī)條件、或按照制造廠商所建 議的條件進(jìn)行。除非另外說(shuō)明，否則所有的份數(shù)為重量份，所有的百分比為重量百分比。 [0048] 除非另有定義或說(shuō)明，本文中所使用的所有專(zhuān)業(yè)與科學(xué)用語(yǔ)與本領(lǐng)域技術(shù)熟練人 員所熟悉的意義相同。此外任何與所記載內(nèi)容相似或均等的方法及材料皆可應(yīng)用于本發(fā)明 方法中。
[0049] 如本文所用，"含有"、"具有"或"包括"包括了"包含"、"主要由……構(gòu)成"、"基本上 由......構(gòu)成"、和"由......構(gòu)成"；"主要由......構(gòu)成"、"基本上由......構(gòu)成"和"由......構(gòu)成" 屬于"含有"、"具有"或"包括"的下位概念。
[0050] 可對(duì)本發(fā)明提到的特征或?qū)嵤├岬降奶卣鬟M(jìn)行組合。本說(shuō)明書(shū)所揭示的所有特 征可與任何組合物形式并用，說(shuō)明書(shū)中所揭示的各個(gè)特征，可以任何可提供相同、均等或相 似目的的替代性特征取代。因此除有特別說(shuō)明，所揭示的特征僅為均等或相似特征的一般 性例子。
[0051] 原料
[0052] 本發(fā)明中用于制備豆?jié){或豆粉的原料為本領(lǐng)域中常規(guī)使用的原料，包括但不限于 大豆、黑豆、綠豆、紅豆，均可在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)獲得，可為國(guó)產(chǎn)大豆、黑豆、綠豆、紅豆，也可為進(jìn) 口大豆、黑豆、綠豆、紅豆。
[0053] 制備方法
[0054] 豆粉的制備方法包括以下步驟：
[0055] 1)在豆?jié){基料中加入蛋白酶，酶解5-10分鐘；
[0056] 2)向酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0057] 3)重復(fù)步驟2) 1次或多次，以獲得酶解次數(shù)為3次以上的酶解溶液；
[0058] 4)干燥步驟3)獲得的酶解溶液，獲得豆粉。
[0059] 在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施例中，豆粉的制備方法包括以下步驟：
[0060] 1)在豆?jié){基料中加入蛋白酶，酶解5-10分鐘；
[0061] 2)向酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0062] 3)向步驟2)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0063] 4)干燥步驟3)獲得的酶解溶液，獲得豆粉。
[0064] 在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施例中，豆粉的制備方法包括以下步驟：
[0065] 1)在豆?jié){基料中加入蛋白酶，酶解5-10分鐘；
[0066] 2)向酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0067] 3)向步驟2)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0068] 4)向步驟3)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0069] 5)干燥步驟4)獲得的酶解溶液，獲得豆粉。
[0070] 在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施例中，豆粉的制備方法包括以下步驟：
[0071] 1)在豆?jié){基料中加入蛋白酶，酶解5-10分鐘；
[0072] 2)向酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0073] 3)向步驟2)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0074] 4)向步驟3)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0075] 5)向步驟4)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0076] 6)干燥步驟5)獲得的酶解溶液，獲得豆粉。
[0077] 在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施例中，豆粉的制備方法包括以下步驟：
[0078] 1)在豆?jié){基料中加入蛋白酶，酶解5-10分鐘；
[0079] 2)向酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0080] 3)向步驟2)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0081] 4)向步驟3)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0082] 5)向步驟4)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0083] 6)向步驟5)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0084] 7)干燥步驟6)獲得的酶解溶液，獲得豆粉。
[0085] 在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施例中，豆粉的制備方法包括以下步驟：
[0086] 1)在豆?jié){基料中加入蛋白酶，酶解5-10分鐘；
[0087] 2)向酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0088] 3)向步驟2)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0089] 4)向步驟3)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0090] 5)向步驟4)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0091] 6)向步驟5)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0092] 7)向步驟6)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0093] 8)干燥步驟7)獲得的酶解溶液，獲得豆粉。
[0094] 優(yōu)選的，在干燥酶解溶液前還包括將酶解溶液滅酶殺菌的步驟。
[0095] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，使用的蛋白酶為堿性蛋白酶，中性蛋白酶，木瓜 酶，風(fēng)味蛋白酶中的一種或多種。可在本發(fā)明中使用的上述酶為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所熟 知，其中，堿性蛋白酶可以包括但不限于：Alcalase2. 4L，東恒華道堿性蛋白酶，龐博生物堿 性蛋白酶；中性蛋白酶可以包括但不限于：NeutraseO. 8L，NeutraseL 5MG，C0R0LASE7089, 東恒華道中性蛋白酶，龐博生物中性蛋白酶；木瓜酶可以包括但不限于：東恒華道木瓜蛋 白酶，龐博生物木瓜蛋白酶；風(fēng)味蛋白酶可以包括但不限于：Flavourzyme，C0R0LASE LAP, 龐博生物風(fēng)味蛋白酶。上述酶的具體使用條件為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所熟知。例如，所述蛋 白酶的加入量可為豆?jié){基料重量的〇. 005-0. 5wt%，優(yōu)選為0. 01-0. lwt%。酶解反應(yīng)的溫度 可根據(jù)使用的酶的最適溫度等條件綜合確定，具體方法為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所熟知，例如 30-70°C，優(yōu)選為 40-55°C。
[0096] 在本發(fā)明的一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，所述蛋白酶的加入量為豆?jié){基料重量的 0. 005wt%，0. 01wt%，0. 015wt%，0. 02wt%，0. 025wt%，0. 03wt%，0. 035wt%，0. 04wt%，0. 045wt%， 0. 05wt%，0. 055wt%，0. 06wt%，0. 065wt%，0. 07wt%，0. 075wt%，0. 08wt%，0. 085wt%，0. 09wt%， 0?095wt%，0. lwt%，0. llwt%，0. 12wt%，0. 13wt%，0. 14wt%，0. 15wt%，0. 16wt%，0. 17wt%， 0? 18wt%，0. 19wt%，0.2wt%，0. 21wt%，0. 22wt%，0. 23wt%，0. 24wt%，0. 25wt%，0. 26wt%， 0. 27wt%，0.28wt%，0. 29wt%，0.3wt%，0.31wt%，0. 32wt%，0.33wt%，0. 34wt%，0. 35wt%， 0. 36wt%，0. 37wt%，0. 38wt%，0. 39wt%，0. 4wt%，0. 41wt%，0. 42wt%，0. 43wt%，0. 44wt%， 0? 45wt%，0? 46wt%，0? 47wt%，0? 48wt%，0? 49wt%，或 0? 5wt%。
[0097] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，獲得的酶解溶液為酶解次數(shù)為3、4、5、6或7次的 酶解溶液。
[0098] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，加入酶解后的豆?jié){基料中的新鮮的豆?jié){基料為酶 解后的豆?jié){基料重量的25-400wt%，優(yōu)選為50-150wt%。
[0099] 在本發(fā)明的一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，加入酶解后的豆?jié){基料中的新鮮的豆?jié){基 料為酶解后的豆?jié){基料重量的 25wt%，30wt%，35wt%，40wt%，45wt%，50wt%，55wt%，60wt%， 65wt%，70wt%，75wt%，80wt%，85wt%，90wt%，95wt%，lOOwt%，105wt%，llOwt%，115wt%，120wt%， 125wt%，130wt%，135wt%，140wt%，145wt%，150wt%，155wt%，160wt%，165wt%，170wt%，175wt%， 180wt%，185wt%，190wt%，195wt%，200wt%，205wt%，210wt%，215wt%，220wt%，225wt%，230wt%， 235wt%，240wt%，245wt%，250wt%，255wt%，260wt%，265wt%，270wt%，275wt%，280wt%，285wt%， 290wt%，295wt%，300wt%，305wt%，310wt%，315wt%，320wt%，325wt%，330wt%，335wt%，340wt%， 345wt%，350wt%，355wt%，360wt%，365wt%，370wt%，375wt%，380wt%，385wt%，390wt%，395wt%， 或 400wt%。
[0100] 在本發(fā)明的一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，所述豆?jié){基料為大豆豆?jié){基料，黑豆豆?jié){基料， 綠豆豆?jié){基料，和/或紅豆豆?jié){基料。
[0101] 在本發(fā)明中，"豆?jié){基料"指的是豆類(lèi)經(jīng)過(guò)磨漿，脫渣后得到的含蛋白水溶液，例 如，可通過(guò)以下方法制備：將原料(包括但不限于大豆、黑豆、綠豆、紅豆）經(jīng)磨漿，過(guò)濾去除 豆渣，再經(jīng)過(guò)脫腥，滅菌等常規(guī)步驟。具體的磨漿方法為本領(lǐng)域的常規(guī)方法，例如：何于飛 (豆奶生產(chǎn)工藝研究，山西食品工業(yè)，2002)，陳聰?shù)龋ㄊ鞚{工藝豆?jié){煮漿和分離環(huán)節(jié)的研究， 食品工業(yè)科技，2012)中提到的方法。
[0102] 在本發(fā)明中，"新鮮的豆?jié){基料"指的是沒(méi)有經(jīng)過(guò)酶解處理的豆?jié){基料。
[0103] 在本發(fā)明中，對(duì)制備獲得的豆?jié){進(jìn)行干燥的方法為本領(lǐng)域的常規(guī)方法，具體而言， 可以包括但不限于噴霧干燥、冷凍干燥、真空干燥、微波干燥。
[0104] 豆?jié){的制備方法包括以下步驟：
[0105] 1)在豆?jié){基料中加入蛋白酶，酶解5-10分鐘；
[0106] 2)向酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0107] 3)重復(fù)步驟2) 1次或多次，以獲得酶解次數(shù)為3次以上的酶解溶液；
[0108] 4)將步驟3)獲得的酶解溶液滅酶殺菌。
[0109] 在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施例中，豆?jié){的制備方法包括以下步驟：
[0110] 1)在豆?jié){基料中加入蛋白酶，酶解5-10分鐘；
[0111] 2)向酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0112] 3)向步驟2)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0113] 4)將步驟3)獲得的酶解溶液滅酶殺菌。
[0114] 在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施例中，豆?jié){的制備方法包括以下步驟：
[0115] 1)在豆?jié){基料中加入蛋白酶，酶解5-10分鐘；
[0116] 2)向酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0117] 3)向步驟2)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0118] 4)向步驟3)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0119] 5)將步驟4)獲得的酶解溶液滅酶殺菌。
[0120] 在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施例中，豆?jié){的制備方法包括以下步驟：
[0121] 1)在豆?jié){基料中加入蛋白酶，酶解5-10分鐘；
[0122] 2)向酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0123] 3)向步驟2)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0124] 4)向步驟3)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0125] 5)向步驟4)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0126] 6)將步驟5)獲得的酶解溶液滅酶殺菌。
[0127] 在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施例中，豆?jié){的制備方法包括以下步驟：
[0128] 1)在豆?jié){基料中加入蛋白酶，酶解5-10分鐘；
[0129] 2)向酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0130] 3)向步驟2)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0131] 4)向步驟3)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0132] 5)向步驟4)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0133] 6)向步驟5)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0134] 7)將步驟6)獲得的酶解溶液滅酶殺菌。
[0135] 在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施例中，豆?jié){的制備方法包括以下步驟：
[0136] 1)在豆?jié){基料中加入蛋白酶，酶解5-10分鐘；
[0137] 2)向酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0138] 3)向步驟2)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0139] 4)向步驟3)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0140] 5)向步驟4)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0141] 6)向步驟5)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0142] 7)向步驟6)中獲得的酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘；
[0143] 8)將步驟7)獲得的酶解溶液滅酶殺菌。
[0144] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，使用的蛋白酶為堿性蛋白酶，中性蛋白酶,木瓜 酶，風(fēng)味蛋白酶中的一種或多種。可在本發(fā)明中使用的上述酶為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所熟知， 其中，堿性蛋白酶可以包括但不限于：Alcalase2. 4L，東恒華道堿性蛋白酶，龐博生物堿性 蛋白酶；中性蛋白酶可以包括但不限于：NeutraseO. 8L，Neutrasel. 5MG，C0R0LASE7089,東 恒華道中性蛋白酶，龐博生物中性蛋白酶；木瓜酶可以包括但不限于：東恒華道木瓜蛋白 酶，龐博生物木瓜蛋白酶；風(fēng)味蛋白酶可以包括但不限于：Flavourzyme，C0R0LASE LAP,龐 博生物風(fēng)味蛋白酶上述酶的具體使用條件為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所熟知。例如，所述蛋白酶 的加入量可為豆?jié){基料重量的〇. 005-0. 5wt%，優(yōu)選為0. 01-0. lwt%。酶解反應(yīng)的溫度可根 據(jù)使用的酶的最適溫度等條件綜合確定，具體方法為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所熟知，例如可以 為 30-70°C，優(yōu)選為 40-55°C。
[0145] 在本發(fā)明的一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，所述蛋白酶的加入量為豆?jié){基料重量的 0. 005wt%，0. 01wt%，0. 015wt%，0. 02wt%，0. 025wt%，0. 03wt%，0. 035wt%，0. 04wt%，0. 045wt%， 0. 05wt%，0. 055wt%，0. 06wt%，0. 065wt%，0. 07wt%，0. 075wt%，0. 08wt%，0. 085wt%，0. 09wt%， 0?095wt%，0. lwt%，0. llwt%，0. 12wt%，0. 13wt%，0. 14wt%，0. 15wt%，0. 16wt%，0. 17wt%， 0? 18wt%，0. 19wt%，0.2wt%，0.21wt%，0. 22wt%，0. 23wt%，0. 24wt%，0. 25wt%，0. 26wt%， 0? 27wt%，0. 28wt%，0. 29wt%，0. 3wt%，0. 31wt%，0. 32wt%，0. 33wt%，0. 34wt%，0. 35wt%， 0?36wt%，0?37wt%，0?38wt%，0? 39wt%，0? 4wt%，0? 41wt%，0? 42wt%，0? 43wt%，0? 44wt%， 0? 45wt%，0? 46wt%，0? 47wt%，0? 48wt%，0? 49wt%，或 0? 5wt%。
[0146] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，獲得的酶解溶液為酶解次數(shù)為3、4、5、6或7次的 酶解溶液。
[0147] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，加入酶解后的豆?jié){基料中的新鮮的豆?jié){基料為酶 解后的豆?jié){基料重量的25-400wt%，優(yōu)選為50-150wt%。
[0148] 在本發(fā)明的一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，加入酶解后的豆?jié){基料中的新鮮的豆?jié){基 料為酶解后的豆?jié){基料重量的 25wt%，30wt%，35wt%，40wt%，45wt%，50wt%，55wt%，60wt%， 65wt%，70wt%，75wt%，80wt%，85wt%，90wt%，95wt%，lOOwt%，105wt%，llOwt%，115wt%，120wt%， 125wt%，130wt%，135wt%，140wt%，145wt%，150wt%，155wt%，160wt%，165wt%，170wt%，175wt%， 180wt%，185wt%，190wt%，195wt%，200wt%，205wt%，210wt%，215wt%，220wt%，225wt%，230wt%， 235wt%，240wt%，245wt%，250wt%，255wt%，260wt%，265wt%，270wt%，275wt%，280wt%，285wt%， 290wt%，295wt%，300wt%，305wt%，310wt%，315wt%，320wt%，325wt%，330wt%，335wt%，340wt%， 345wt%，350wt%，355wt%，360wt%，365wt%，370wt%，375wt%，380wt%，385wt%，390wt%，395wt%， 或 400wt%。
[0149] 在本發(fā)明的一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，所述豆?jié){基料為大豆豆?jié){基料，黑豆豆?jié){基料， 綠豆豆?jié){基料，和/或紅豆豆?jié){基料。
[0150] 在本發(fā)明中，對(duì)制備獲得的豆?jié){進(jìn)行干燥的方法為本領(lǐng)域的常規(guī)方法，具體而言， 可以包括但不限于噴霧干燥、冷凍干燥、真空干燥、微波干燥。
[0151] 產(chǎn)品
[0152] 本發(fā)明中提供了使用上述方法制備的豆粉、豆?jié){以及包含該豆粉的產(chǎn)品。
[0153] 在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施例中，包含本發(fā)明的豆粉的產(chǎn)品包括但不限于為飲料 (例如，包括但不限于植物蛋白飲料、豆乳)、焙烤食品（例如，包括但不限于餅干、月餅、蛋 糕，面包)、油炸食品(例如，包括但不限于油條，酥皮類(lèi)，水油皮類(lèi)制品)、蒸制食品(例如，包 括但不限于饅頭，面條，蒸餃)、面制食品(例如，包括但不限于掛面，濕面，饅頭)、糊類(lèi)食品 (例如，包括但不限于芝麻糊，花生糊，紅棗糊）或冷凍飲品（例如，包括但不限于冰激淋，雪 糕)。優(yōu)選的，以所述產(chǎn)品重量計(jì)，所述豆粉含量為l_90wt%。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例 中，所述豆粉含量為3_15wt%，優(yōu)選為5%_12wt%。在本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，所述豆 粉含量為25-80wt%，優(yōu)選為35-60wt%。
[0154] 實(shí)施例
[0155] 在本發(fā)明的下述實(shí)施例中，采用的檢測(cè)方法如下：
[0156] 速溶性評(píng)價(jià)：參考 GB/T18738-2006。
[0157] 粘度檢測(cè)：酶解后的樣品經(jīng)滅酶，用流變儀測(cè)定物料粘度，測(cè)定時(shí)需液封。
[0158] 其中，設(shè)備為 MCRlOl 流變儀，PP50-SN25389, [d=lmm];
[0159] 測(cè)定條件為：剪切速率501/s ;25°C保持3分鐘，然后5°C /分鐘升溫到80度，保持 5分鐘。
[0160] 在本發(fā)明的下述實(shí)施例中，木瓜酶購(gòu)自南寧龐博生物，中性蛋白酶購(gòu)自南寧龐博 生物，堿性蛋白酶購(gòu)自南寧龐博生物，風(fēng)味蛋白酶購(gòu)自諾維信公司。
[0161] 在本發(fā)明的下述實(shí)施例中，使用的大豆為經(jīng)去除雜夾物處理的大豆。
[0162] 實(shí)施例1 :
[0163] 取大豆1000g，磨漿，過(guò)濾去除豆渣，得到大豆?jié){基料8000g。
[0164] 取500g大豆?jié){基料45°C攪拌，預(yù)熱10分鐘，測(cè)定pH為6. 47 (44. 6°C )，加入木瓜 酶0. 015% (w/w)，反應(yīng)5分鐘得到反應(yīng)液1 ;
[0165] 取500g已預(yù)熱至45°C大豆?jié){基料與反應(yīng)液1混合，45°C下繼續(xù)反應(yīng)5分鐘得到反 應(yīng)液 2,測(cè)定 pH 為 6. 37 (46. 4°C);
[0166] 取500g已預(yù)熱至45°C大豆?jié){基料與反應(yīng)液2混合，45°C下繼續(xù)反應(yīng)5分鐘得到反 應(yīng)液 3,測(cè)定 pH 為 6. 33 (45. 9°C);
[0167] 取500g已預(yù)熱至45°C大豆?jié){基料與反應(yīng)液3混合，45°C下繼續(xù)反應(yīng)5分鐘得到反 應(yīng)液 4,測(cè)定 pH 為 6. 36 (45. 3°C);
[0168] 取IOml反應(yīng)液4,檢測(cè)其粘度，結(jié)果如表1所示。
[0169] 選取10名有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員（5男5女)對(duì)反應(yīng)液4的苦味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，計(jì)算其 平均得分，結(jié)果如表2所示。
[0170] 將剩余反應(yīng)液4于120°C，滅酶殺菌后，噴霧干燥，得到豆粉。
[0171] 比較例1 :
[0172] 取大豆1000g，磨漿，過(guò)濾去除豆渣，得到大豆?jié){基料SOOOg ;
[0173] 取2000g大豆?jié){基料45°C攪拌預(yù)熱10分鐘，測(cè)定pH為6. 48 (45. 8°C)，加入木瓜 酶0.015% (w/w)，反應(yīng)20分鐘得反應(yīng)液，測(cè)定pH為6. 37 (45. 9°C);
[0174] 取IOml反應(yīng)液，檢測(cè)其粘度，結(jié)果如表1所示。
[0175] 選取10名有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員（5男5女)對(duì)反應(yīng)液的苦味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，計(jì)算其平 均得分，結(jié)果如表2所示。
[0176] 將剩余反應(yīng)液于120°C，滅酶殺菌后，噴霧干燥，得到豆粉。
[0177] 實(shí)施例2:
[0178] 取大豆1000g，磨漿，過(guò)濾去豆渣后得到大豆?jié){基料SOOOg ;
[0179] 取500g大豆?jié){基料50°C攪拌預(yù)熱10分鐘，測(cè)定pH為6. 47 (44. (TC)，加入中性 蛋白酶0.05% (w/w)，反應(yīng)5分鐘得反應(yīng)液1，測(cè)定pH為6. 38 (43. 3°C);
[0180] 取500g已預(yù)熱至50°C原漿與反應(yīng)液1混合，50°C下繼續(xù)反應(yīng)5分鐘得到反應(yīng)液 2, 測(cè)定 pH 為 6. 41 (42. 5°C);
[0181] 取500g已預(yù)熱至50°C原漿與反應(yīng)液2混合，50°C下繼續(xù)反應(yīng)5分鐘得到反應(yīng)液 3, 測(cè)定 pH 為 6.43 (44. (TC);
[0182] 取500g已預(yù)熱至50°C原漿與反應(yīng)液3混合，50°C下繼續(xù)反應(yīng)5分鐘得到反應(yīng)液 4, 測(cè)定 pH 為 6. 41 (46. (TC);
[0183] 取IOml反應(yīng)液4,檢測(cè)其粘度，結(jié)果如表1所示。
[0184] 選取10名有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員（5男5女)對(duì)反應(yīng)液4的苦味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，計(jì)算其 平均得分，結(jié)果如表2所示。
[0185] 將剩余反應(yīng)液4于120°C，滅酶殺菌后，噴霧干燥，得到豆粉。
[0186] 比較例2:
[0187] 取大豆1000g，磨漿，過(guò)濾去豆渣后得到大豆?jié){基料SOOOg ;
[0188] 取2000g大豆?jié){基料50°C攪拌預(yù)熱10分鐘測(cè)定pH為6. 47 (45. 5°C)，加入中性 蛋白酶0.05% (w/w)，反應(yīng)20分鐘得到反應(yīng)液，測(cè)定pH為6. 40 (47. 4°C);
[0189] 取IOml反應(yīng)液，檢測(cè)其粘度，結(jié)果如表1所示。
[0190] 選取10名有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員（5男5女)對(duì)反應(yīng)液的苦味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，計(jì)算其平 均得分，結(jié)果如表2所示。
[0191] 將剩余反應(yīng)液于120°C，滅酶殺菌后，噴霧干燥，得到豆粉。
[0192] 實(shí)施例3:
[0193] 取大豆lOOOg，磨漿，過(guò)濾去豆渣后得到大豆?jié){基料SOOOg ;
[0194] 取500g大豆?jié){基料50°C攪拌預(yù)熱10分鐘測(cè)定pH為6. 47 (41. 1°C)，加入堿性蛋 白酶0.05% (w/w)，反應(yīng)5分鐘得反應(yīng)液1，測(cè)定pH為6. 37 (42. 6°C);
[0195] 取500g已預(yù)熱至50°C大豆?jié){基料與反應(yīng)液1混合，50°C下繼續(xù)反應(yīng)5分鐘得到反 應(yīng)液 2,測(cè)定 pH 為 6. 37 (45. 5°C);
[0196] 取500g已預(yù)熱至50°C大豆?jié){基料與反應(yīng)液2混合，50°C下繼續(xù)反應(yīng)5分鐘得到反 應(yīng)液 3,測(cè)定 pH 為 6. 37 (46. 3°C);
[0197] 取500g已預(yù)熱至50°C大豆?jié){基料與反應(yīng)液3混合，50°C下繼續(xù)反應(yīng)5分鐘得到反 應(yīng)液 4,測(cè)定 pH 為 6. 39 (48.1 °C);
[0198] 取IOml反應(yīng)液4,檢測(cè)其粘度，結(jié)果如表1所示。
[0199] 選取10名有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員（5男5女)對(duì)反應(yīng)液4的苦味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，計(jì)算其 平均得分，結(jié)果如表2所示。
[0200] 將剩余反應(yīng)液4于120°C，滅酶殺菌后，冷凍干燥，得到豆粉。
[0201] 對(duì)比例3:
[0202] 取大豆1000g，磨漿，過(guò)濾去豆渣后得到大豆?jié){基料SOOOg ;
[0203] 取2000g大豆?jié){基料50°C攪拌預(yù)熱10分鐘測(cè)定pH為6. 47 (45. 9°C )，加入堿性 蛋白酶0.05% (w/w)，反應(yīng)20分鐘得反應(yīng)液，測(cè)定pH為6. 40 (47. 4°C);
[0204] 取IOml反應(yīng)液，檢測(cè)其粘度，結(jié)果如表1所示。
[0205] 選取10名有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員（5男5女)對(duì)反應(yīng)液的苦味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，計(jì)算其平 均得分，結(jié)果如表2所示。
[0206] 將剩余反應(yīng)液于120°C，滅酶殺菌后，噴霧干燥，得到豆粉。
[0207] 實(shí)施例4 :
[0208] 取大豆1000g，磨漿，過(guò)濾去豆渣后得到大豆?jié){基料SOOOg ;
[0209] 取500g大豆?jié){基料55°C攪拌預(yù)熱10分鐘，測(cè)定pH為6. 43 (50. 5°C)，加入堿性 蛋白酶0.05% (w/w)，反應(yīng)5分鐘得反應(yīng)液1，測(cè)定pH為6. 29 (51. (TC);
[0210] 取500g已預(yù)熱至55°C大豆?jié){基料與反應(yīng)液1混合，55°C下繼續(xù)反應(yīng)5分鐘得到反 應(yīng)液 2,測(cè)定 pH 為 6. 30 (52. 6°C);
[0211] 取500g已預(yù)熱至55°C大豆?jié){基料與反應(yīng)液2混合，55°C下繼續(xù)反應(yīng)5分鐘得到反 應(yīng)液 3,測(cè)定 pH 為 6. 30 (52. 4°C);
[0212] 取IOml反應(yīng)液3,檢測(cè)其粘度，結(jié)果如表1所示。
[0213] 選取10名有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員（5男5女)對(duì)反應(yīng)液3的苦味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，計(jì)算其 平均得分，結(jié)果如表2所示。
[0214] 將剩余反應(yīng)液3于120°C，滅酶殺菌后，噴霧干燥，得到豆粉。
[0215] 比較例4:
[0216] 取大豆1000g，磨漿，過(guò)濾去豆渣后得到大豆?jié){基料SOOOg ;
[0217] 取1500g大豆?jié){基料55°C攪拌預(yù)熱10分鐘，測(cè)定pH為6. 44 (50. 9°C)，加入堿性 蛋白酶0.05% (w/w)，反應(yīng)15分鐘得反應(yīng)液，測(cè)定pH為6. 31 (51. 2°C);
[0218] 取IOml反應(yīng)液，檢測(cè)其粘度，結(jié)果如表1所示。
[0219] 選取10名有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員對(duì)反應(yīng)液的苦味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，計(jì)算其平均得分，結(jié) 果如表2所示。
[0220] 將剩余反應(yīng)液于120°C，滅酶殺菌后，噴霧干燥，得到豆粉。
[0221] 實(shí)施例5:
[0222] 取大豆1000g，磨漿，過(guò)濾去豆渣后得到大豆?jié){基料SOOOg ;
[0223] 取500g大豆?jié){基料50°C攪拌預(yù)熱10分鐘，測(cè)定pH為6. 45 (48. (TC)，加入堿性 蛋白酶0.05% (w/w)，反應(yīng)5分鐘得反應(yīng)液1，測(cè)定pH為6. 32 (46. 2°C);
[0224] 取700g已預(yù)熱至50°C大豆?jié){基料與反應(yīng)液1混合，其中大豆?jié){基料占反應(yīng)液 140wt%，55°C下繼續(xù)反應(yīng)5分鐘得到反應(yīng)液2,測(cè)定pH為6. 35 (52. 6°C);
[0225] 取700g已預(yù)熱至50°C大豆?jié){基料與反應(yīng)液2混合，其中大豆?jié){基料占反應(yīng)液 140wt%，55°C下繼續(xù)反應(yīng)5分鐘得到反應(yīng)液3,測(cè)定pH為6. 36 (52. 4°C);
[0226] 取IOml反應(yīng)液3,檢測(cè)其粘度，結(jié)果如表1所示。
[0227] 選取10名有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員（5男5女)對(duì)反應(yīng)液3的苦味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，計(jì)算其 平均得分，結(jié)果如表2所示。
[0228] 將剩余反應(yīng)液3于120°C，滅酶殺菌后，噴霧干燥，得到豆粉。
[0229] 比較例5 :
[0230] 取大豆1000g，磨漿，過(guò)濾去豆渣后得到大豆?jié){基料SOOOg ;
[0231] 取1900g大豆?jié){基料55°C攪拌預(yù)熱10分鐘，測(cè)定pH為6. 44 (50. 9°C)，加入堿性 蛋白酶0.05% (w/w)，反應(yīng)15分鐘得反應(yīng)液，測(cè)定pH為6. 38 (51. 2°C);
[0232] 取IOml反應(yīng)液，檢測(cè)其粘度，結(jié)果如表1所示。
[0233] 選取10名有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員（5男5女)對(duì)反應(yīng)液的苦味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，計(jì)算其平 均得分，結(jié)果如表2所示。
[0234] 將剩余反應(yīng)液于120°C，滅酶殺菌后，噴霧干燥，得到豆粉。
[0235] 實(shí)施例6 :
[0236] 取大豆1000g，磨漿，過(guò)濾去豆渣后得到大豆?jié){基料SOOOg ;
[0237] 取500g大豆?jié){基料50°C攪拌預(yù)熱10分鐘，測(cè)定pH為6. 82 (49. 6°C)，加入風(fēng)味 蛋白酶0.1% (w/w)，反應(yīng)5分鐘得反應(yīng)液1，測(cè)定pH為6. 68 (48. (TC);
[0238] 取500g已預(yù)熱至50°C大豆?jié){基料與反應(yīng)液1混合，50°C下繼續(xù)反應(yīng)5分鐘得到反 應(yīng)液 2,測(cè)定 pH 為 6. 69 (49. 6°C);
[0239] 取500g已預(yù)熱至50°C大豆?jié){基料與反應(yīng)液2混合，50°C下繼續(xù)反應(yīng)5分鐘得到反 應(yīng)液 3,測(cè)定 pH 為 6. 67 (49. 5°C);
[0240] 取IOml反應(yīng)液3,檢測(cè)其粘度，結(jié)果如表1所示。
[0241] 選取10名有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員（5男5女)對(duì)反應(yīng)液4的苦味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，計(jì)算其 平均得分，結(jié)果如表2所示。
[0242] 將剩余反應(yīng)液3于120°C，滅酶殺菌后，噴霧干燥，得到豆粉。
[0243] 比較例6 :
[0244] 取大豆1000g，磨漿，過(guò)濾去豆渣后得到大豆?jié){基料SOOOg ;
[0245] 取1500g大豆?jié){基料50°C攪拌預(yù)熱10分鐘測(cè)定pH為6. 80 (50. 1°C)，加入風(fēng)味 蛋白酶0.1% (w/w)，反應(yīng)15分鐘得反應(yīng)液，測(cè)定pH為6. 65 (48. 6°C);
[0246] 取IOml反應(yīng)液，檢測(cè)其粘度，結(jié)果如表1所示。
[0247] 選取10名有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員（5男5女)對(duì)反應(yīng)液的苦味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，計(jì)算其平 均得分，結(jié)果如表2所示。
[0248] 將剩余反應(yīng)液于120°C，滅酶殺菌后，噴霧干燥，得到豆粉。
[0249] 實(shí)施例7 :
[0250] 取大豆1000g，磨漿，過(guò)濾去豆渣后得到大豆?jié){基料SOOOg ;
[0251] 取500g大豆?jié){基料50°C攪拌預(yù)熱10分鐘，測(cè)定pH為6. 62 (47. 1°C)，加入中性 蛋白酶0.05% (w/w)，反應(yīng)5分鐘得反應(yīng)液1，測(cè)定pH為6. 48 (46. 3°C);
[0252] 取150g已預(yù)熱至50°C原漿與反應(yīng)液1混合，50°C下繼續(xù)反應(yīng)5分鐘得到反應(yīng)液 2, 測(cè)定 pH 為 6. 53 (44. 2°C);
[0253] 取150g已預(yù)熱至50°C原漿與反應(yīng)液2混合，50°C下繼續(xù)反應(yīng)5分鐘得到反應(yīng)液 3, 測(cè)定 pH 為 6. 55 (44. 1°C);
[0254] 取IOml反應(yīng)液3,檢測(cè)其粘度，結(jié)果如表1所示。
[0255] 選取10名有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員（5男5女)對(duì)反應(yīng)液4的苦味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，計(jì)算其 平均得分，結(jié)果如表2所示。
[0256] 將剩余反應(yīng)液于120°C，滅酶殺菌后，噴霧干燥，得到豆粉。
[0257] 比較例7 :
[0258] 取大豆1000g，磨漿，過(guò)濾去豆渣后得到大豆?jié){基料SOOOg ;
[0259] 取800g大豆?jié){基料50°C攪拌預(yù)熱10分鐘，測(cè)定pH為6. 67 (46. 5°C)，加入中性 蛋白酶0.05% (w/w)，反應(yīng)15分鐘得到反應(yīng)液測(cè)定pH為6. 50 (47. 4°C);
[0260] 取IOml反應(yīng)液，檢測(cè)其粘度，結(jié)果如表1所示。
[0261] 選取10名有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員（5男5女)對(duì)反應(yīng)液的苦味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，計(jì)算其平 均得分，結(jié)果如表2所示。
[0262] 將剩余反應(yīng)液于120°C，滅酶殺菌后，噴霧干燥，得到豆粉。
[0263] 實(shí)施例8 :
[0264] 取大豆1000g，磨漿，過(guò)濾去豆渣后得到大豆?jié){基料SOOOg ;
[0265] 取500g大豆?jié){基料50°C攪拌預(yù)熱10分鐘，測(cè)定pH為6. 52 (44. 3°C)，加入中性 蛋白酶0.05% (w/w)，反應(yīng)5分鐘得反應(yīng)液1，測(cè)定pH為6. 38 (45. 3°C);
[0266] 取1500g已預(yù)熱至50°C原漿與反應(yīng)液1混合，50°C下繼續(xù)反應(yīng)5分鐘得到反應(yīng)液 2，測(cè)定口11為 6.44 (42.5°〇;
[0267] 取1500g已預(yù)熱至50°C原漿與反應(yīng)液2混合，50°C下繼續(xù)反應(yīng)5分鐘得到反應(yīng)液 3,測(cè)定 pH 為 6. 46 (44. (TC);
[0268] 取IOml反應(yīng)液3,檢測(cè)其粘度，結(jié)果如表1所示。
[0269] 選取10名有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員（5男5女)對(duì)反應(yīng)液4的苦味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，計(jì)算其 平均得分，結(jié)果如表2所示。
[0270] 將剩余反應(yīng)液3于120°C，滅酶殺菌后，噴霧干燥，得到豆粉。
[0271] 比較例8:
[0272] 取大豆1000g，磨漿，過(guò)濾去豆渣后得到大豆?jié){基料SOOOg ;
[0273] 取3500g大豆?jié){基料50°C攪拌預(yù)熱10分鐘，測(cè)定pH為6. 52 (45. (TC)，加入中性 蛋白酶0.05% (w/w)，反應(yīng)15分鐘得到反應(yīng)液，測(cè)定pH為6. 43 (47. 4°C);
[0274] 取IOml反應(yīng)液，檢測(cè)其粘度，結(jié)果如表1所示。
[0275] 選取10名有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員（5男5女)對(duì)反應(yīng)液的苦味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，計(jì)算其平 均得分，結(jié)果如表2所示。
[0276] 將剩余反應(yīng)液于120°C，滅酶殺菌后，噴霧干燥，得到豆粉。
[0277] 實(shí)施例9 :
[0278] 取大豆1000g，磨漿，過(guò)濾去豆渣后得到大豆?jié){基料SOOOg ;
[0279] 取500g大豆?jié){基料50°C攪拌預(yù)熱10分鐘，測(cè)定pH為6. 48 (47. 1°C)，加入中性 蛋白酶0.05% (w/w)，反應(yīng)5分鐘得反應(yīng)液1，測(cè)定pH為6. 39 (46. 3°C);
[0280] 取500g已預(yù)熱至50°C原漿與反應(yīng)液1混合，50°C下繼續(xù)反應(yīng)5分鐘得到反應(yīng)液 2, 測(cè)定 pH 為 6. 40 (45. 5°C);
[0281] 取500g已預(yù)熱至50°C原漿與反應(yīng)液2混合，50°C下繼續(xù)反應(yīng)8分鐘得到反應(yīng)液 3, 測(cè)定 pH 為 6. 39 (45. 2°C);
[0282] 取IOml反應(yīng)液3,檢測(cè)其粘度，結(jié)果如表1所示。
[0283] 選取10名有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員（5男5女)對(duì)反應(yīng)液3的苦味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，計(jì)算其 平均得分，結(jié)果如表2所示。
[0284] 將剩余反應(yīng)液3于120°C，滅酶殺菌后，噴霧干燥，得到豆粉。
[0285] 比較例9 :
[0286] 取大豆1000g，磨漿，過(guò)濾去豆渣后得到大豆?jié){基料SOOOg ;
[0287] 取1500g大豆?jié){基料50°C攪拌預(yù)熱10分鐘，測(cè)定pH為6. 47 (46. 5°C)，加入中性 蛋白酶0.05% (w/w)，反應(yīng)18分鐘得到反應(yīng)液，測(cè)定pH為6. 39 (45. 4°C);
[0288] 取IOml反應(yīng)液，檢測(cè)其粘度，結(jié)果如表1所示。
[0289] 選取10名有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員（5男5女)對(duì)反應(yīng)液的苦味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，計(jì)算其平 均得分，結(jié)果如表2所示。
[0290] 將剩余反應(yīng)液于120°C，滅酶殺菌后，噴霧干燥，得到豆粉。
[0291] 實(shí)施例10 :
[0292] 取大豆lOOOg，磨漿，過(guò)濾去豆渣后得到大豆?jié){基料SOOOg ;
[0293] 取500g大豆?jié){基料50°C攪拌預(yù)熱10分鐘，測(cè)定pH為6. 47 (46. 8°C)，加入中性 蛋白酶0.05% (w/w)，反應(yīng)5分鐘得反應(yīng)液1，測(cè)定pH為6. 38 (46. 4°C);
[0294] 取500g已預(yù)熱至50°C原漿與反應(yīng)液1混合，50°C下繼續(xù)反應(yīng)8分鐘得到反應(yīng)液 2, 測(cè)定 pH 為 6. 38 (46. (TC);
[0295] 取500g已預(yù)熱至50°C原漿與反應(yīng)液2混合，50°C下繼續(xù)反應(yīng)10分鐘得到反應(yīng)液 3, 測(cè)定 pH 為 6. 37 (45. 7°C);
[0296] 取IOml反應(yīng)液3,檢測(cè)其粘度，結(jié)果如表1所示。
[0297] 選取10名有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員（5男5女)對(duì)反應(yīng)液3的苦味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，計(jì)算其 平均得分，結(jié)果如表2所示。
[0298] 將剩余反應(yīng)液于120°C，滅酶殺菌后，噴霧干燥，得到豆粉。
[0299] 比較例10 :
[0300] 取大豆1000g，磨漿，過(guò)濾去豆渣后得到大豆?jié){基料SOOOg ;
[0301] 取1500g大豆?jié){基料50°C攪拌預(yù)熱10分鐘，測(cè)定pH為6. 47 (46. 1°C)，加入中性 蛋白酶0.05% (w/w)，反應(yīng)23分鐘得到反應(yīng)液，測(cè)定pH為6. 38 (45. 8°C);
[0302] 取IOml反應(yīng)液，檢測(cè)其粘度，結(jié)果如表1所示。
[0303] 選取10名有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員（5男5女)對(duì)反應(yīng)液的苦味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，計(jì)算其平 均得分，結(jié)果如表2所示。
[0304] 將剩余反應(yīng)液于120°C，滅酶殺菌后，噴霧干燥，得到豆粉。
[0305] 表1、反應(yīng)液粘度
[0306]

【權(quán)利要求】
1. 一種豆粉的制備方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟： 1) 在豆?jié){基料中加入蛋白酶，酶解5-10分鐘； 2) 向酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘； 3) 重復(fù)步驟2) 1次或多次，以獲得酶解次數(shù)為3次以上的酶解溶液； 4) 干燥步驟3)獲得的酶解溶液，獲得豆粉。
2. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述酶解溶液在干燥前還包括滅酶殺菌的 步驟。
3. -種低苦味豆?jié){的制備方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟： 1) 在豆?jié){基料中加入蛋白酶，酶解5-10分鐘； 2) 向酶解后的豆?jié){基料中加入新鮮的豆?jié){基料，酶解5-10分鐘； 3) 重復(fù)步驟2) 1次或多次，以獲得酶解次數(shù)為3次以上的酶解溶液； 4) 將步驟3)獲得的酶解溶液滅酶殺菌。
4. 如權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述蛋白酶為堿性蛋白酶，中性 蛋白酶，木瓜蛋白酶，風(fēng)味蛋白酶中的一種或多種。
5. 如權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述蛋白酶的加入量為豆?jié){基 料重量的0? 005-0. 5wt%，優(yōu)選為0? 01-0. lwt% ;和/或 加入酶解后的豆?jié){基料中的新鮮的豆?jié){基料為酶解后的豆?jié){基料重量的25-400wt%， 優(yōu)選為 50-150wt%。
6. 如權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，在步驟3)中獲得的酶解溶液為 酶解次數(shù)為3、4、5、6或7次的酶解溶液。
7. 如權(quán)利要求1，2和4-6中任一項(xiàng)所述的方法制備的速溶豆粉。
8. 如權(quán)利要求3-6中任一項(xiàng)所述的方法制備的豆?jié){。
9. 一種包含權(quán)利要求7所述的豆粉的產(chǎn)品，優(yōu)選的，所述產(chǎn)品為飲料、焙烤食品、油炸 食品、蒸制食品、面制食品、糊類(lèi)食品或冷凍飲品。
10. 如權(quán)利要求9所述的產(chǎn)品，其特征在于，以所述產(chǎn)品重量計(jì)，權(quán)利要求7所述的豆粉 含量為l-90wt%,優(yōu)選的，所述豆粉含量為3-15wt%,更優(yōu)選為5%-12wt% ;或所述豆粉含量為 25-80wt%，更優(yōu)選為 35-60wt%。
【文檔編號(hào)】A23C11/10GK104336185SQ201310347918
【公開(kāi)日】2015年2月11日 申請(qǐng)日期:2013年8月9日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月9日
【發(fā)明者】陳斌斌, 鄭妍, 楊天奎 申請(qǐng)人:豐益(上海)生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司