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一種高山鳩坑紅茶的生產工藝的制作方法

文檔序號:516165閱讀:563來源:國知局
一種高山鳩坑紅茶的生產工藝的制作方法
【專利摘要】一種紅茶的生產工藝,步驟為原料選取、萎凋、揉捻、發酵、干燥、復烘。本發明有益的效果是:在原料上選取海拔800米以上的鳩坑群體種春季原料,原料優質,適合紅茶制造,通過先重萎凋,逐步揉捻后再進行輕發酵,變溫發酵,最后毛火、足火、復烘聯合干燥的獨特生產工藝,通過該生產工藝生產出來的紅茶,外形條索緊細,色澤烏黑滑潤又帶金黃色澤,香味呈持久的清香或花果香,湯色金黃明亮,滋味醇厚爽滑,經久耐泡,葉底勻整紅亮,具有高品質的特點,符合對紅茶品質要求較高的人群的需求,利于推廣。
【專利說明】ー種高山鳩坑紅茶的生產エ藝
【技術領域】
[0001]本發明屬于茶葉加工領域,尤其是一種采用高山鳩坑種的紅茶的生產エ藝。
【背景技術】
[0002]茶是ー種著名的保健飲品,是古代中國南方人民對中國飲食文化的貢獻,也是中國人民對世界飲食文化的貢獻。茶的基本茶類為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黒茶。紅茶因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調,故名紅茶。紅茶屬于全發酵茶類,最初誕生于中國,世界上最早的紅茶是由中國武夷山茶區的茶農發明的。紅茶是我國傳統的出口商品,占據世界茶葉消費總量的70%以上,隨著國內人們生活水平的提高,對紅茶的要求也越來越高,因此,就需要新的生產エ藝來制造出優質的紅茶用以滿足人們的需求。

【發明內容】

[0003]本發明的目的是提供ー種高山鳩坑紅茶的生產エ藝,該エ藝生產出來的紅茶外形條索緊細,色澤烏黑滑潤又帶金黃色澤,香味呈持久的清香或花果香,湯色金黃明亮,滋味醇厚爽滑,經久耐泡,葉底勻整紅亮,具有高品質的特點。
[0004]為實現上述目的,本發明采用的技術方案是:
這種高山鳩坑紅茶的的生產エ藝,步驟如下:
第一歩,原料選取,選取海抜800米以上的鳩坑群體種春季原料,采摘一芽一葉初展的鮮葉,鮮葉不含雨水或露水,采摘時間為睛天上午十點至下午四點,采摘季節為四月中旬;第二步,萎凋,將第一步選取的鮮葉均勻攤平在茶篩上,攤葉厚度為I cm?2 Cm,將攤好的鮮葉置于空調房中,在空調房中配備除濕機,攤好鮮葉后開啟空調保持溫度為23°C,開啟除濕機保持相対濕度為50%?60%,在萎凋時翻松茶青,萎凋至茶青含水率為52%為止,萎凋時間控制在15小時?20小時;
第三步,揉捻,將第二步獲得的萎凋葉置入45型揉捻機或者55型揉捻機,先不加壓揉捻20分鐘,再加中壓揉捻50分鐘,然后加重壓揉捻10分鐘,最后換松壓揉捻5分鐘;揉捻的程度為有少量茶汁溢出,葉片成條緊結,并且90%以上葉片成條,揉捻的環境溫度在20°C以下,揉捻的環境濕度在80%以上;
第四步,發酵,取一組茶篩和ー個用于層疊放置茶篩的發酵架,將第三步獲得的揉捻葉均勻攤平在茶篩上,攤葉厚度為5 cm?10 Cm,將攤好的茶篩放置在發酵架上,保持空氣微流供氧,保持相対濕度在95%以上,先在40°C的溫度下發酵40分鐘,然后在22°C的溫度下發酵180分鐘;
第五步,干燥,將第四步所發酵后的發酵葉進行毛火和足火干燥,毛火干燥時,攤葉厚度為I Cm,熱風出風ロ溫度為110°C?120°C,干燥時間為10分鐘,毛火干燥后攤涼30分鐘;然后再進行足火干燥,足火干燥時,攤葉厚度為4 Cm,熱風出風ロ溫度為80°C,干燥時間為60分鐘,足火干燥后再攤涼30分鐘;將干燥后的毛茶裝入干燥密封塑料袋中放置10天;第六步,復烘,取出干燥密封塑料袋中的毛茶經揀剔后進行復烘,復烘溫度控制在85°C,復烘時間為3小時,復烘后再進行攤涼。
[0005]進ー步完善,第五步中足火干燥后的足火葉含水量為5.2%?6.1%。
[0006]進ー步完善,第六步中葉片攤涼的厚度為2 Cm?3 Cm。
[0007]進ー步完善,第六步中葉片攤涼的時間為60分鐘?90分鐘。
[0008]進一步完善,第六步中復烘后的干茶含水量為3.2%。
[0009]鳩坑群體種的芽葉生育カ較強,一芽一葉盛產在四月份中旬,產量高,結實、抗寒、抗旱性強,適應性強,品質高,含有多種增強人體健康的微量元素。目前,鳩坑群體種主要用于綠茶加工,特別是用來作為龍井的原料使用;綠茶加工吋,無發酵,只經殺青、揉捻和干燥等エ藝形成緑茶清湯綠葉的特征,并且制成品中所含的各成分與紅茶相比稍有差異,緑茶屬苦寒,適合夏天喝,用于消暑;紅茶偏溫,較適合冬天飲用。目前尚未發現采用該品種進行紅茶加工的相關研究。本エ藝中所采用的必須是生長在海抜800米以上的鳩坑群體種原料,并且只允許采摘一芽一葉初展的鮮葉作為原料,才符合后續エ序所需,以切實保持本エ藝紅茶的原料品質。萎凋エ藝中,攤葉厚度控制在I cm?2 Cm,通過空調房配合除濕機,溫度保持在23°C,相対濕度保持在50%?60%,過程中翻松茶青,萎凋至茶青含水率為52%為止,萎凋時間控制在15小吋?20小吋。該萎凋エ藝可使適度促進鮮葉中酶的活性,內含物質發生適度物理、化學變化,散發大部分水分,使莖、葉萎蔫,色澤暗緑,萎凋至茶青含水率為52%。傳統紅茶エ藝的萎凋至茶青含水率控制在60%?62%,傳統紅茶エ藝的萎凋時間在8小吋?10小時之間。本萎凋エ藝與傳統相比,萎凋程度明顯加重,鮮葉含水率與傳統紅茶エ藝相比低很多,使得揉捻時細胞破碎率得到降低,以確保制成品中帶有原鮮葉細胞中所含帶的部分優良特質,該萎凋エ藝也為之后的揉捻及變溫發酵起了鋪墊的作用。經萎凋至茶青含水率為52%后停止萎凋,通過45型揉搶機或者55型揉捻機進行揉捻(該兩種揉捻機均采用浙江臨安市茶機廠制造的,該兩種機型的揉捻機的外、內棱骨根數,揉桶回轉速度,生產率均能與本エ藝要求相符),揉捻エ藝控制在80%濕度以上、20°C的環境下,首先采用20分鐘的不加壓式揉捻,因為在最初的時候茶葉還比較脆弱,直接加壓揉捻易造成茶葉破損;再進行50分鐘的中壓揉捻,接著進行10分鐘的重壓揉捻,該揉捻程度的控制能使少量茶汁溢出,葉片成條緊結,使得90%以上葉片成條,最后進行5分鐘的松壓揉捻,可防止揉碎條形。將經過重萎凋エ藝及無壓、輕壓、重壓、松壓揉捻エ藝加工后的揉捻葉平攤在發酵架上的茶篩上,攤葉厚度控制在5 cm?10 Cm,茶篩選用4目到12目的茶篩最佳,保持空氣微流供氧,相対濕度控制在95%以上,由于重萎凋エ藝使得茶青含水率控制在52%,與傳統紅茶エ藝相比低很多,細胞破碎率相對傳統紅茶エ藝要低,茶葉細胞破碎部分的液泡內的多酚類、氨基酸等物質與多酚氧化酶系充分接觸,并利用氧氣進行酶促褐素,兒茶素產生氧化聚合和縮合,形成一系列茶黃素、茶紅素,與此同時伴隨著其他化合物的化學元素反應,使茶青色澤變金黃、紅橙。萎凋葉含水率控制在52%使得葉片發酵變得不徹底,在40°C的環境溫度下發酵40分鐘,接著在22°C的環境溫度下發酵180分鐘,環境溫度由高到低形成變溫式發酵,使得茶葉細胞破碎部分的液泡內的物質得到發酵,該發酵エ藝,能提升茶黃素、茶紅素的含量,降低茶褐素的含量,同時還使茶葉細胞未破碎部分所含的物質得到保持,未得進行發酵或受到破壞。干燥エ藝,采用毛火干燥、足火干燥,依次進行。攤葉厚度為I cm時,能極大提升干燥效率,迅速終止多酚氧化酶反應,茶葉品質得到有效控制。經毛火干燥后進行攤涼再進行足火干燥,使發酵后的發酵葉得到充分干燥,并且形成本エ藝成品茶獨有的清香或花果香,完成足火干燥后的毛茶封存在干燥密封塑料袋中放置10天,以使茶葉特質更加穩定持久。待完成密封靜置后,經揀剔后進行復烘エ藝,取出葉片在85°c下進行復烘3小時,復烘后再進行攤涼。該復烘エ藝能使毛茶進ー步得到干燥便于存儲以外,還能將毛茶帶有的青草氣息除盡,使本成品茶獨有的清香或花果香更純,使之更加耐泡。攤涼結束即完成整個優質紅茶的加工エ藝。
[0010]本發明有益的效果是:在原料上選取海抜800米以上的鳩坑群體種春季原料,原料優質,適合紅茶制造,通過先重萎凋,逐步揉捻后再進行輕發酵,變溫發酵,最后毛火、足火、復烘聯合干燥的獨特生產エ藝,通過該生產エ藝生產出來的紅茶,外形條索緊細,色澤烏黑滑潤又帶金黃色澤,香味呈持久的清香或花果香,湯色金黃明亮,滋味醇厚爽滑,經久耐泡,葉底勻整紅亮,具有高品質的特點,符合對紅茶品質要求較高的人群的需求,利于推廣。
【具體實施方式】
[0011]下面結合實施例子對本發明作進ー步說明:
實施例一:
本實施例的這種高山鳩坑紅茶的的生產エ藝,步驟如下:
第一歩,原料選取,選取海抜800米以上的鳩坑群體種春季原料,采摘一芽一葉初展的鮮葉,鮮葉不含雨水或露水,采摘時間為睛天上午十點至上午十一點,采摘季節為四月份中旬;
第二步,萎凋,將第一步選取的鮮葉均勻攤平在茶篩上,攤葉厚度為I Cm,將攤好的鮮葉置于空調房中,在空調房中配備除濕機,攤好鮮葉后開啟除濕機,開啟空調保持溫度為230C,開啟除濕機保持相対濕度為50%,在萎凋時翻松茶青,萎凋至茶青含水率為52%為止,委調時間控制在15小時內;
第三步,揉捻,將第二步獲得的萎凋葉置入45型揉捻機,先不加壓揉捻20分鐘,再加中壓揉捻50分鐘,然后加重壓揉捻10分鐘,最后換松壓揉捻5分鐘,揉捻的程度為有少量茶汁溢出,葉片成條緊結,并且90%以上葉片成條,揉捻的環境溫度為20°C以下,揉捻的環境濕度為80%以上;
第四步,發酵,取一組茶篩和ー個用于層疊放置茶篩的發酵架,將第三步獲得的揉捻葉均勻攤平在茶篩上,攤葉厚度為5 Cm,將攤好揉捻葉的茶篩放置在發酵架上,保持空氣微流供氧,保持相対濕度在95%以上,先在40°C的溫度下發酵40分鐘,然后在22°C的溫度下發酵180分鐘;
第五步,干燥,將發酵后的發酵葉進行毛火和足火干燥,毛火干燥時,攤葉厚度為I Cm,熱風出風ロ溫度為110°C,干燥時間為10分鐘,毛火干燥后先攤涼30分鐘,然后再進行足火干燥,足火干燥時,攤葉厚度為4 Cm,干燥時間為60分鐘,足火干燥后再攤涼30分鐘,足火干燥后的毛茶含水量為6% ;
第六步,復烘,將干燥后的毛茶裝入塑料袋中,塑料袋干燥無水分,將裝入塑料袋中的毛茶放置10天后,經揀剔后再進行復烘,復烘溫度為85°C,復烘時間為3小時,復烘后再進行攤涼,攤涼的厚度為2 Cm,攤涼的時間為60分鐘,最終的成品茶含水量為4%。
[0012]實施例ニ:本實施例的這種高山鳩坑紅茶的的生產エ藝,步驟如下:
第一歩,原料選取,選取海抜800米以上的鳩坑群體種原料,采摘一芽一葉初展的鮮葉,鮮葉不含雨水或露水,采摘時間為睛天上午 一點至下午一點,采摘季節為四月份下旬;
第二歩,萎凋,將第一步選取的鮮葉均勻攤平在竹席上,攤葉厚度為1.5 cm,將攤好的鮮葉置于空調房中,在空調房中配備除濕機,攤好鮮葉后開啟除濕機,開啟空調保持溫度為23°C,開啟除濕機保持相対濕度為55%,在萎凋時翻松茶青,萎凋至茶青含水率為51%為止,委調時間控制在17小時;
第三步,揉捻,將第二步獲得的萎凋葉置入55型揉捻機,先不加壓揉捻20分鐘,再加中壓揉捻50分鐘,然后加重壓揉捻10分鐘,最后換松壓揉捻5分鐘,揉捻的程度為有少量茶汁溢出,葉片成條緊結,并且90%以上葉片成條,揉捻的環境溫度在20°C以下,揉捻的環境濕度在80%以上;
第四步,發酵,取一組茶篩和ー個用于層疊放置茶篩的發酵架,將第三步獲得的揉捻葉均勻攤平在茶篩上,攤葉厚度為7 Cm,將攤好揉捻葉的茶篩放置在發酵架上,保持空氣微流供氧,保持相対濕度在95%以上,先在40°C的溫度下發酵40分鐘,然后在22°C的溫度下發酵180分鐘;
第五步,干燥,將發酵后的發酵葉進行毛火和足火干燥,毛火干燥時,攤葉厚度為I Cm,熱風出風ロ溫度為115°C,干燥時間為10分鐘,毛火干燥后先攤涼30分鐘,然后再進行足火干燥,足火干燥時,攤葉厚度為4 Cm,干燥時間為60分鐘,足火干燥后再攤涼30分鐘,足火干燥后的干茶含水量為5.5% ;
第六步,復烘,將干燥后的毛茶裝入塑料袋中,塑料袋干燥無水分,將裝入塑料袋中的干燥葉片放置10天后,經揀剔后再進行復烘,復烘溫度為85°C,復烘時間為3小時,復烘后再進行攤涼,攤涼的厚度為2.5 Cm,攤涼的時間為70分鐘,最終的成品茶含水量為3%。[0013] 實施例三:
本實施例的這種高山鳩坑紅茶的的生產エ藝,步驟如下:
第一歩,原料選取,選取海抜800米以上的鳩坑群體種原料,采摘一芽一葉初展的鮮葉,鮮葉不含雨水或露水,采摘時間為睛天下午一點至下午三點,采摘季節為三月份下旬;第二步,萎凋,將第一步選取的鮮葉均勻攤平在竹席上,攤葉厚度為2 Cm,將攤好的鮮葉置于空調房中,在空調房中配備除濕機,攤好鮮葉后開啟除濕機,開啟空調保持溫度為230C,開啟除濕機保持相対濕度為60%,在萎凋時翻松茶青,萎凋至茶青含水率為50%為止,委調時間控制在20小時內;
第三步,揉捻,將第二步獲得的 萎凋葉置入45型揉捻機,先不加壓揉捻20分鐘,再加中壓揉捻50分鐘,然后加重壓揉捻10分鐘,最后換松壓揉捻5分鐘,揉捻的程度為有少量茶汁溢出,葉片成條緊結,細胞破碎率達80%以上,并且90%以上葉片成條,揉捻的環境溫度在20°C,揉捻的環境濕度在80%以上;
第四步,發酵,取一組茶篩和ー個用于層疊放置茶篩的發酵架,在茶篩表面上用水濕潤,保證茶篩不積水也不漏水,將第三步獲得的揉捻葉均勻攤平在茶篩上,攤葉厚度為8cm,將攤好的茶篩放置在發酵架上,保持空氣微流供氧,保持相対濕度在95%以上,先在40°C的溫度下發酵40分鐘,然后在22°C的溫度下發酵180分鐘; 第五步,干燥,將發酵后的發酵葉進行毛火和足火干燥,毛火干燥時,攤葉厚度為I Cm,熱風出風ロ溫度為120°C,干燥時間為10分鐘,毛火干燥后先攤涼30分鐘,然后再進行足火干燥,足火干燥時,攤葉厚度為4 Cm,干燥時間為60分鐘,足火干燥后再攤涼30分鐘,足火干燥后的干茶含水量為5% ;
第六步,復烘,將干燥后的毛茶裝入塑料袋中,塑料袋干燥無水分,將裝入塑料袋中的干燥葉片放置10天后,經揀剔后再進行復烘,復烘溫度為85°C,復烘時間為3小時,復烘后再進行攤涼,葉片攤涼的厚度為3 Cm,攤涼的時間為80分鐘。最終的成品茶含水量為3.5%。
[0014]取100份本發明實施例紅茶的生產エ藝生產出來的紅茶,再取100份傳統エ藝生產出來的紅茶,兩者之間進行對比,對比結果如下:
【權利要求】
1.ー種高山鳩坑紅茶的生產エ藝,其特征在于步驟如下: (1)原料:選取海抜800米以上的鳩坑群體種春季原料,采摘一芽一葉初展的鮮葉,鮮葉不含雨水或露水,采摘時間為睛天上午十點至下午四點,采摘季節為四月中旬; (2)萎凋:將步驟(I)選取的鮮葉均勻攤平在茶篩上,攤葉厚度為Icm?2 Cm,將攤好的鮮葉置于空調房中,在空調房中配備除濕機,攤好鮮葉后開啟除濕機,開啟空調保持溫度為230C,開啟除濕機保持相対濕度為50%?60%,在萎凋時翻松茶青,萎凋至茶青含水率為52%為止,萎凋時間控制在15小時?20小時; (3)揉捻:將步驟(2)獲得的萎凋葉置入45型揉捻機或者55型揉捻機,先不加壓揉捻20分鐘,再加中壓揉捻50分鐘,然后加重壓揉捻10分鐘,最后換松壓揉捻5分鐘;揉捻的程度為有少量茶汁溢出,葉片成條緊結,并且90%以上葉片成條,揉捻的環境溫度在20°C以下,揉捻的環境濕度在80%以上; (4)發酵:取一組茶篩和ー個用于層疊放置茶篩的發酵架,將步驟(3)獲得的揉捻葉均勻攤平在茶篩上,攤葉厚度為5 cm?10 Cm,將攤好的茶篩放置在發酵架上,保持空氣微流供氧,保持相対濕度在95%以上,先在40°C的溫度下發酵40分鐘,然后在22°C的溫度下發酵180分鐘; (5)干燥:將步驟(4)所發酵后的發酵葉進行毛火和足火干燥,毛火干燥時,攤葉厚度為I Cm,熱風出風ロ溫度為110°C?120°C,干燥時間為10分鐘,毛火干燥后攤涼30分鐘;然后再進行足火干燥,足火干燥時,攤葉厚度為4 Cm,熱風出風ロ溫度為80°C,干燥時間為60分鐘,足火干燥后再攤涼30分鐘;將干燥后的毛茶裝入干燥密封塑料袋中放置10天; (6)復烘:取出干燥密封塑料袋中的毛茶經揀剔后進行復供,復烘溫度控制在85°C,復烘時間為3小時,復烘后再進行攤涼。
2.根據權利要求1所述的高山鳩坑紅茶的生產エ藝,其特征在于:所述步驟(5)足火干燥后的足火葉含水量為5%?6%。
3.根據權利要求1所述的高山鳩坑紅茶的生產エ藝,其特征在于:所述步驟(6)干茶攤涼的厚度為2 cm?3com。
4.根據權利要求1所述的高山鳩坑紅茶的生產エ藝,其特征在于:所述步驟(6)干茶攤涼的時間為60分鐘?90分鐘。
5.根據權利要求1所述的高山鳩坑紅茶的生產エ藝,其特征在于:所述步驟(6)復烘后的成品茶含水量為3%?4%。
【文檔編號】A23F3/06GK103444917SQ201310368873
【公開日】2013年12月18日 申請日期:2013年8月22日 優先權日:2013年8月22日
【發明者】陳國寶, 任愛清, 吳全聰, 李偉榮, 邵靜娜, 徐象華 申請人:麗水市農業科學研究院
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