油橄欖果果脯蜜餞的加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種油橄欖果果脯蜜餞的加工方法，屬于農特產品加工【技術領域】，該方法包括如下步驟：a、將油橄欖果實置于濃度9～12％的食鹽水溶液中，在密閉條件下浸泡4～8天；再將油橄欖果實置于濃度6.5～7.5％的食鹽水溶液中，在溫度保持在19～27℃條件下和密閉條件下進行自然乳酸發酵20天以上；b、將步驟a中經發酵后的油橄欖果實用清水浸泡洗滌；c、將浸泡洗滌后的油橄欖果實進行刺孔或刻劃，然后進行糖漬處理、干燥得到油橄欖果果脯蜜餞。本發明方法是在不加任何化學藥物和食品添加劑條件下，保證了果實營養不被壞，同時在發酵過程中通過成分的轉換產生獨特的香味，所生產的油橄欖果脯具有濃郁的乳香味，并具豐富的營養。
【專利說明】油橄欖果果脯蜜餞的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于農特產品加工【技術領域】，涉及一種果脯蜜餞的加工方法，具體涉及一種油橄欖果果脯蜜餞的加工方法。
【背景技術】
[0002]由于油橄欖果實中含有苦葡萄糖試和單寧物質，具有很濃的苦澀昧，不能直接食用。所以油橄欖果脯生產的關鍵技術就是果實的“脫苦、脫澀”，在生產果脯之前，先用堿溶液浸泡油橄欖果數小時；再將油橄欖果放入水中或鹽酸水溶液中浸泡數小時；然后硬化處理后，再用水浸泡洗滌，按常規刺孔或刻劃；然后分別加入質量濃度不同的糖水分別煮沸后多次糖潰，經常規干燥，即得到油橄欖果果脯蜜餞。然而這種加工方法是采取先加堿(氫氧化鈉)脫苦、脫澀，再加酸脫堿。這種方法需要添多種化學藥品，易造成對產品質量的影響、養分的損失和破壞，甚至造成對環境和產品的污染；在酸堿作用下果實易變軟，不利于加工，必須硬化處理。

【發明內容】

[0003]本發明所要解決的技術問題是克服現有技術中的不足，提供一種新的油橄欖果果脯蜜餞的加工方法。
[0004]本發明解決其技術問題所采用的技術方案是:油橄欖果果脯蜜餞的加工方法，包括如下步驟:
[0005]a、將油橄欖果實置于濃度9?12%的食鹽水溶液中，在密閉條件下浸泡4?8天；再將油橄欖果實置于濃度6.5?7.5%的食鹽水溶液中，在溫度保持在19?27°C條件下和密閉條件下進行自然乳酸發酵20天以上；
[0006]b、將步驟a中經發酵后的油橄欖果實用清水浸泡洗滌；
[0007]C、將浸泡洗滌后的油橄欖果實進行刺孔或刻劃，然后進行糖潰處理、干燥得到油橄欖果果脯蜜餞。
[0008]其中，上述方法步驟a中，所述的油橄欖果實成熟指數為I。
[0009]所述的油橄欖果實成熟指數為I指油橄欖果皮呈黃綠色。
[0010]其中，上述方法步驟a中，所述的油橄欖果實為果用品種，包括:貝拉特、小蘋果、阿斯、鄂植。
[0011]其中，上述方法步驟a中，將油橄欖果實置于濃度10%的食鹽水溶液中，在密閉條件下浸泡5?7天；再將油橄欖果實置于濃度7 %的食鹽水溶液中，在溫度保持在20?25°C條件下和密閉條件下進行自然乳酸發酵20?180天。
[0012]其中，上述方法步驟c中，所述的糖潰處理是將油橄欖果實放入質量濃度為35?45 %的糖水中、煮沸I?2分鐘后，放置24?48小時；再將糖水質量濃度調高至60?80 %，煮沸I?2分鐘后，放置24?48小時。
[0013]本發明的有益效果是:本發明方法是在自然條件下，通過自然乳酸發酵讓油橄欖果實脫澀、脫苦，在不加任何化學藥物和食品添加劑條件下，保證了果實營養不破壞，同時在發酵過程中通過成分的轉換產生獨特的香味，所生產的油橄欖果脯具有濃郁的乳香味，并具豐富的營養。本發明發酵后的油橄欖果可以溶液中長期保存，可隨取隨用，有利于大規模生產。本發明方法解決了在不加堿、不調酸條件下使油橄欖果實脫苦、脫澀的問題，并找到油橄欖果果脯蜜餞的最佳處理工藝參數，以該加工方法所得的油橄欖果果脯蜜錢口感好，外觀棕黃色至棕褐色，且透明有光澤，外表飽滿不皺縮，肉質細嫩脆甜，有濃郁的油橄欖乳香味。
【具體實施方式】
[0014]下面通過【具體實施方式】對本發明作進一步的說明。
[0015]本發明油橄欖果果脯蜜餞的加工方法，包括如下步驟:
[0016]a、將油橄欖果實置于濃度9?12%的食鹽水溶液中，在密閉條件下浸泡4?8天；再將油橄欖果實置于濃度6.5?7.5%的食鹽水溶液中，在溫度保持在19?27°C條件下和密閉條件下進行自然乳酸發酵20天以上；
[0017]b、將步驟a中經發酵后的油橄欖果實用清水浸泡洗滌；
[0018]C、將浸泡洗滌后的油橄欖果實進行刺孔或刻劃，然后進行糖潰處理、干燥得到油橄欖果果脯蜜餞。
[0019]本發明步驟a的處理不僅能夠使油橄欖果實脫澀、脫苦，保證果實營養不破壞，而且防止氧化產生果實褐變、黑變和霉變，起固定作用，在發酵過程中通過成分的轉換產生獨特的香味。發酵后的油橄欖果可以溶液中長期保存，可隨取隨用。
[0020]優選的，上述方法步驟a中，所述的油橄欖果實成熟指數為I。過熟果實變軟不宜后期加工、加工品質差，過早采摘果實營養不足。
[0021]其中，上述方法步驟a中，所述的油橄欖果實為果用品種，包括:貝拉特、小蘋果、阿斯、鄂植。
[0022]優選的，為了使脫苦、脫澀的效果更好，并且使最終果脯蜜餞的外觀口感更好，上述方法步驟a中，將油橄欖果實置于濃度10%的食鹽水溶液中，在密閉條件下浸泡5?7天；再將油橄欖果實置于濃度7%的食鹽水溶液中，在溫度保持在20?25°C條件下和密閉條件下進行自然乳酸發酵20?180天。
[0023]優選的，上述方法步驟c中，所述的糖潰處理是將油橄欖果實放入質量濃度為35?45%的糖水中、煮沸I?2分鐘后，放置24?48小時；再將糖水質量濃度調高至60?80%，煮沸I?2分鐘后，放置24?48小時。糖分分布均勻，口感更好。
[0024]下面通過實施例對本發明【具體實施方式】作進一步的說明，但并不因此將本發明的保護范圍限制在實施例之中。
[0025]實施例一用本發明方法制作油橄欖果果脯蜜餞
[0026]A.采摘成熟指數為I “鄂植”品種的油橄欖果置于10%的食鹽水溶液中在密閉條件經過6天固定，再轉入7%的食鹽溶液中，在密閉條件下進行自然乳酸發酵，室溫保持在20-25 °C經30天備用。
[0027]B.將步驟A乳酸發酵的油橄欖果放入清水中浸泡36小時進行脫鹽處理，用水漂洗4次。[0028]C.將步驟B處理的油橄欖果，按常規刺孔或刻劃；然后加入質量濃度為40%的糖水至沒過油橄欖果，煮沸1.5分鐘后，放置36小時，再將糖水質量濃度調至70%，煮沸1.5分鐘后，放置36小時，最后取出含糖油橄欖果，經常規干燥，即得到油橄欖果果脯蜜餞。
[0029]經過品嘗得出:橄欖果果脯蜜錢口感脆甜，有濃郁的油橄欖乳香味，肉質細嫩，夕卜觀棕黃色，且透明有光澤，外表飽滿。
[0030]實施例二用本發明方法制作油橄欖果果脯蜜餞
[0031]A.采摘成熟指數為I “鄂植”品種的油橄欖果置于10%的食鹽水溶液中在密閉條件經過6天固定，再轉入7%的食鹽溶液中，在密閉條件下進行自然乳酸發酵，室溫保持在20-25 °C經90天備用。
[0032]B.將步驟A乳酸發酵的油橄欖果放入清水中浸泡36小時進行脫鹽處理，用水漂洗4次。
[0033]C.將步驟B處理的油橄欖果，按常規刺孔或刻劃；然后加入質量濃度為40%的糖水至沒過油橄欖果，煮沸1.5分鐘后，放置36小時，再將糖水質量濃度調至70%，煮沸1.5分鐘后，放置36小時，最后取出含糖油橄欖果，經常規干燥，即得到油橄欖果果脯蜜餞。
[0034]經過品嘗得出:橄欖果果脯蜜錢口感脆甜，有濃郁的油橄欖乳香味，肉質細嫩，夕卜觀棕黃色至棕褐色，且透明有光澤，外表飽滿。
[0035]實施例三用本發明方法制作油橄欖果果脯蜜餞
[0036]A.采摘成熟指數為I “鄂植”品種的油橄欖果置于10%的食鹽水溶液中在密閉條件經過6天固定，再轉入7%的食鹽溶液中，在密閉條件下進行自然乳酸發酵，室溫保持在20-25 °C經180天備用。
[0037]B.將步驟A乳酸發酵的油橄欖果放入清水中浸泡36小時進行脫鹽處理，用水漂洗4次。
[0038]C.將步驟B處理的油橄欖果，按常規刺孔或刻劃；然后加入質量濃度為40%的糖水至沒過油橄欖果，煮沸1.5分鐘后，放置36小時，再將糖水質量濃度調至70%，煮沸1.5分鐘后，放置36小時，最后取出含糖油橄欖果，經常規干燥，即得到油橄欖果果脯蜜餞。
[0039]經過品嘗得出:橄欖果果脯蜜錢口感脆甜，有濃郁的油橄欖乳香味，肉質細嫩，夕卜觀棕褐色，且透明有光澤，外表飽滿。
[0040]實施例四用本發明方法制作油橄欖果果脯蜜餞
[0041]A.采摘成熟指數為I “鄂植”品種的油橄欖果置于9%的食鹽水溶液中在密閉條件經過8天固定，再轉入7%的食鹽溶液中，在密閉條件下進行自然乳酸發酵，室溫保持在20-25°C經25天備用。
[0042]B.將步驟A乳酸發酵的油橄欖果放入清水中浸泡1.5天進行脫鹽處理，用水漂洗4次。
[0043]C.將步驟B處理的油橄欖果，按常規刺孔或刻劃；然后加入質量濃度為40%的糖水至沒過油橄欖果，煮沸1.5分鐘后，放置36小時，再將糖水質量濃度調至70%，煮沸1.5分鐘后，放置36小時，最后取出含糖油橄欖果，經常規干燥，即得到油橄欖果果脯蜜餞。
[0044]經過品嘗得出:橄欖果果脯蜜錢口感脆甜，有濃郁的油橄欖乳香味，肉質細嫩，夕卜觀棕黃色，且透明有光澤，外表飽滿。
[0045]實施例五用本發明方法制作油橄欖果果脯蜜餞[0046]A.采摘成熟指數為I “鄂植”品種的油橄欖果置于12%的食鹽水溶液中在密閉條件經過4天固定，再轉入7%的食鹽溶液中，在密閉條件下進行自然乳酸發酵，室溫保持在20-25 °C經25天備用。
[0047]B.將步驟A乳酸發酵的油橄欖果放入清水中浸泡2天進行脫鹽處理，用水漂洗4次。
[0048]C.將步驟B處理的油橄欖果，按常規刺孔或刻劃；然后加入質量濃度為40%的糖水至沒過油橄欖果，煮沸1.5分鐘后，放置36小時，再將糖水質量濃度調至70%，煮沸1.5分鐘后，放置36小時，最后取出含糖油橄欖果，經常規干燥，即得到油橄欖果果脯蜜餞。
[0049]經過品嘗得出:橄欖果果脯蜜錢口感脆甜，有濃郁的油橄欖乳香味，肉質細嫩，夕卜觀棕黃色，且透明有光澤，外表飽滿。
[0050]實施例六用本發明方法制作油橄欖果果脯蜜餞
[0051]A.采摘成熟指數為I “貝拉特”品種的油橄欖果置于10%的食鹽水溶液中在密閉條件經過6天固定，再轉入7%的食鹽溶液中，在密閉條件下進行自然乳酸發酵，室溫保持在20-25 °C經25天備用。
[0052]B.將步驟A乳酸發酵的油橄欖果放入清水中浸泡36小時進行脫鹽處理，用水漂洗4次。
[0053]C.將步驟B處理的油橄欖果，按常規刺孔或刻劃；然后加入質量濃度為40%的糖水至沒過油橄欖果，煮沸1.5分鐘后，放置36小時，再將糖水質量濃度調至70%，煮沸1.5分鐘后，放置36小時，最后取出含糖油橄欖果，經常規干燥，即得到油橄欖果果脯蜜餞。
[0054]經品嘗得出:橄欖果果脯蜜錢口感脆甜，有濃郁的油橄欖乳香味，肉質細嫩，外觀棕黃色，且透明有光澤，夕卜表飽滿。
[0055]實施例七用現有方法制作油橄欖果果脯蜜餞
[0056]A.采摘成熟指數為I “鄂植”品種的油橄欖果置于2%的氫氧化鈉溶液中在密閉條件經過12小時，再轉入1%的鹽酸溶液中進行酸堿中合12小時。
[0057]B.將步驟A的油橄欖果放入清水中漂洗4次清出多余的酸堿。
[0058]C.將步驟B處理后的油橄欖果浸泡于質量濃度為0.1%的食品級氯化鈣溶液中至沒過油橄欖果進行硬化處理6小時后，用水漂洗4次，按常規刺孔或刻劃；然后加入質量濃度為40%的糖水至沒過油橄欖果，煮沸1.5分鐘后，放置36小時，再將糖水質量濃度調至70%，煮沸1.5分鐘后，放置36小時，最后取出含糖油橄欖果，經常規干燥，即得到油橄欖果果脯蜜餞。
[0059]經品嘗得出:橄欖果果脯蜜錢口感較差略帶苦澀味，僅有很淡的油橄欖乳香味，夕卜觀焦黃色不透明，外表皺縮。
【權利要求】
1.油橄欖果果脯蜜餞的加工方法，其特征在于包括如下步驟: a、將油橄欖果實置于濃度9?12%的食鹽水溶液中，在密閉條件下浸泡4?8天；再將油橄欖果實置于濃度6.5?7.5%的食鹽水溶液中，在溫度保持在19?27°C條件下和密閉條件下進行自然乳酸發酵20天以上； b、將步驟a中經發酵后的油橄欖果實用清水浸泡洗滌； C、將浸泡洗滌后的油橄欖果實進行刺孔或刻劃，然后進行糖潰處理、干燥得到油橄欖果果脯蜜餞。
2.根據權利要求1所述的油橄欖果果脯蜜餞的加工方法，其特征在于:步驟a中，所述的油橄欖果實成熟指數為I。
3.根據權利要求2所述的油橄欖果果脯蜜餞的加工方法，其特征在于:步驟a中，將油橄欖果實置于濃度10%的食鹽水溶液中，在密閉條件下浸泡5?7天；再將油橄欖果實置于濃度7%的食鹽水溶液中，在溫度保持在20?25°C條件下和密閉條件下進行自然乳酸發酵20?180天。
4.根據權利要求1、2或3所述的油橄欖果果脯蜜餞的加工方法，其特征在于:步驟c中，所述的糖潰處理是將油橄欖果實放入質量濃度為35?45%的糖水中、煮沸I?2分鐘后，放置24?48小時；再將糖水質量濃度調高至60?80%，煮沸I?2分鐘后，放置24?48小時。
【文檔編號】A23G3/48GK103478387SQ201310475999
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年10月12日 優先權日:2013年10月12日
【發明者】馬建英, 楊澤身, 楊大剛, 謝碧秀, 劉泉, 陳冶, 胡偉, 楊麒光 申請人:涼山州中澤新技術開發有限責任公司