專利名稱：枇杷果脯及其制備方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，特別涉及一種果脯的制備方法。
背景技術：
枇杷為薔薇科植物枇杷的果實，又名蘆桔、蘆枝、金丸、炎果、粗客、焦子等，是一種具有食用價值和藥用價值的植物的果實，是我國南方特有的果品，屬于早春水果，至今已有3000多年的歷史。枇杷樹分布于江南各省，蘇、浙、閩為主要產地。批把花期9 11月，果期翌年4 5月。批把果實呈長的橢圓形，淡黃色或橙黃色外皮上布滿茸毛，果肉內有少許的籽。味酸甜而多汁芳香可口，是水果中的珍品，含有多種營養素如糖類、脂肪、蛋白質、胡蘿卜素等。由于枇杷采收期短，不便貯藏和長途運輸。各種現代貯藏加工技術雖然可減少枇杷果實采后腐爛，延長貯藏壽命，但在儲藏過程中，枇杷果實極易發生營養價值降低和果肉木質化等癥狀，主要表現為營養成分降解、果肉變硬、果皮難剝、果心褐變、果汁減少等。因此，枇杷果實精深加工一直是近年來果蔬領域研究的熱點。果脯是我國特有的傳統食品。果脯蜜餞以各種水果、蔬菜為原料，用糖等進行腌潰或煮制后，經過干燥或不經干燥，具有一定形態，晶瑩、飽滿、具光澤、半透明不粘手的一類糖制品。水果果脯的加工的基本工藝為選料、硬化、護色、滲糖、干燥。其中，滲糖和干燥工藝至關重要。劉洪等人發表的論文《低糖琵琶果脯的加工》，公開了一種枇杷果脯的加工方法，包括原料整理、清洗、切分、去核、護色、燙漂、硬化、滲膠、真空滲糖、烘干、冷卻、包裝和成品幾個步驟。但是，該技術是采用白糖和淀粉糖漿作為滲糖液，口感過于單一。另外，熱風干燥已遠不能滿足消費者追求品質一流的要求，熱風干燥產品的色、香、味、營養素、熱敏性和易氧化的生物活性組分不能得到更好地保留。

發明內容
本發明的目的在于提供一種枇杷滲糖液，其作為枇杷果脯制備的主要原料之一，能調和枇杷果脯的口味。本發明的目的之二在于提供枇杷果脯的制備方法，該方法簡單，所制備的枇杷果脯營養豐富，感官佳。為實現上述目的，本發明的技術方案為枇杷滲糖液，按照重量份計每100份滲糖液由以下組分組成25-50份蔗糖，O. 1-0. 5份朽1檬酸，余量為水。進一步，枇杷滲糖液，按照重量份計每100份滲糖液由以下組分組成30份蔗糖，O. 3份朽1檬酸，余量為水。進一步，所述的枇杷滲糖液，按照重量份計每100份滲糖液由以下組分組成45份蔗糖，O. 2份檸檬酸，余量為水。運用任一項枇杷滲糖液制備枇杷果脯的方法，具體包括以下步驟
A枇杷果肉的預處理將枇杷果肉用護色劑進行護色處理，并在沸水中進行漂燙1-5分鐘，待冷卻后用硬化劑進行硬化處理，清洗多余的硬化劑后，得枇杷果肉預處理料；B真空滲糖在溫度為30-50°C的條件下，用所述枇杷滲糖液通過真空滲糖的方式將步驟A所得枇杷果肉預處理料進行滲糖處理至枇杷果肉呈半透明狀，得滲糖枇杷果肉；C干燥處理將步驟B所得滲糖枇杷果肉用微波真空干燥工藝進行烘干，微波真空干燥參數為真空度O. 04-0. 08MPa、微波強度2_8W/g、微波真空干燥時間10-45分鐘，干燥至滲糖枇杷果肉中水分重量含量為13-20%，得枇杷果脯。進一步，所述的枇杷滲糖液制備枇杷果脯的方法，其特征在于步驟A中，所述的護色處理具體為將枇杷果肉放入質量百分數為O. 2%檸檬酸和質量百分數為O. 3%亞硫酸氫鈉混合溶液中浸泡I小時。進一步，所述的枇杷滲糖液制備枇杷果脯的方法，其特征在于步驟A中，所述硬化劑為質量百分濃度為O. 5%的氯化鈣和質量百分濃度為O. 5%的氯化鈉的混合溶液，所述硬化處理的時間為12-15小時。進一步，所述的枇杷滲糖液制備枇杷果脯的方法，其特征在于步驟B中，在真空度為O. OSmPa的條件下進行真空滲糖處理。進一步，所述的枇杷滲糖液制備枇杷果脯的方法，其特征在于步驟C中，干燥至滲糖枇杷果肉中水分重量含量為13-20 %，得枇杷果脯。進一步，將制備好的枇杷果脯用高溫蒸煮袋封裝。上述的方法制備的枇杷果脯。本發明的有益效果在于本發明的枇杷果脯是將枇杷經過糖化加工，形成了口感適宜的食品，克服了枇杷不宜長期貯藏的缺陷，充分利用枇杷資源，提高了資源利用率和枇杷的經濟價值；還能有效解決枇杷富裕產量的分流，避免產量高峰期上市集中導致的價格過低問題，可增加枇杷種植及銷售，提高經濟效益。而且是以枇杷、蔗糖、檸檬酸等為主要原料經科學加工技術，保留枇杷的有效成份，使其達到即營養保健又口感適宜的食品。最終采用的高溫蒸煮袋又稱軟罐包裝袋，是把塑料薄膜、金屬箔或它們的復合材料制成具有氣密性和遮光性的袋子。通過熔融熱封后，加壓加熱殺菌，用來盛裝加工過的食品。本發明所得枇杷果脯色澤、風味穩定；除具備一般果脯的作用外，同時還具有潤肺、清熱功能。
具體實施例方式為了便于本領域技術人員理解，下面將集合實施例對本發明做進一步的描述。實施例中所用的組分及其配比是對本發明的舉例說明，不是對本發明的限定。實施例中的各種枇杷果脯的制備方法均是已有技術，在此不做詳細描述。下面結合實施例對本發明做進一步的說明實施例1枇杷果脯原料的備選選料選用新鮮飽滿、果實色澤橙黃，成熟度八、九成的無腐爛和機械損傷的果實，每批果實大小基本一致。清洗用清水洗去果實表面污物，挑揀出破碎、變色等不合格果實。切分、去核用不繡鋼刀將果實豎切成兩半，去掉果核，同時將果實兩頭花萼切除，去掉果肉內附囊衣，得枇杷片。實施例2枇杷果脯的預處理將實施例1備選的原料迅速放入質量百分數為O. 2%檸檬酸和質量分數為O. 3%亞硫酸氫鈉混合溶液中浸泡I小時，進行護色處理。將經護色處理的枇杷片在沸水中漂燙I分鐘，撈出后迅速以冷水冷卻，然后進行硬化處理。用質量百分數為O. 5% CaCl2和質量百分數為O. 5%的NaCl混合溶液硬化12小時。用流動清水把硬化后的枇杷片漂洗5min左右，以除去多余的硬化液，得預處理料。實施例3枇杷滲糖液的配制枇杷滲糖液配方一，按照重量份計每100份滲糖液由以下組分組成50份蔗糖，O.1份朽1檬酸，余量為水。枇杷滲糖液配方二，按照重量份計每100份滲糖液由以下組分組成25份蔗糖，O. 5份朽1檬酸，余量為水。枇杷滲糖液配方三，按照重量份計每100份滲糖液由以下組分組成30份蔗糖，O. 3份朽1檬酸，余量為水。枇杷滲糖液配方四，按照重量份計每100份滲糖液由以下組分組成45份蔗糖，O. 2份朽1檬酸，余量為水。將上述配方各組分充分混勻，得枇杷滲糖液。實施例4枇杷果脯的制備根據真空滲糖原理，首先抽氣，在O. 08MPa、30°C條件下用枇杷滲糖液配方三滲糖105分鐘，至果片滲糖后形態飽滿、成半透明狀。取出果片、浙干糖液，送入烘箱，采用微波真空干燥工藝進行烘干。干燥至果脯中水分重量含量為18%。微波真空干燥參數為真空度O. 04MPa、微波強度2W/g、微波真空干燥時間45分鐘。制好的枇杷果脯冷卻后，按果片色澤、大小分級，剔除不合格產品，然后用高溫蒸煮袋，進行真空包裝。對比實施例4根據真空滲糖原理，首先抽氣，在0.08MPa、30°C條件下用枇杷滲糖液配方三滲糖105分鐘，至果片滲糖后形態飽滿、成半透明狀。取出果片、浙干糖液，送入烘箱，在55°C條件下烘烤8小時，至果脯表面不粘手為止。實施例5枇杷果脯的制備根據真空滲糖原理，首先抽氣，在O. 08MPa、45°C條件下用枇杷滲糖液配方四滲糖75分鐘，至果片滲糖后形態飽滿、成半透明狀。取出果片、浙干糖液，送入烘箱，采用微波真空干燥工藝進行烘干。干燥至果脯中水分重量含量為15%。微波真空干燥參數為真空度O. 08MPa、微波強度8W/g、微波真空干燥時間10分鐘。制好的枇杷果脯冷卻后，按果片色澤、大小分級，剔除不合格產品，然后用高溫蒸煮袋，進行真空包裝。對比實施例5根據真空滲糖原理，首先抽氣，在O. 08MPa、45°C條件下用質量分數為40%的蔗糖進行滲糖處理75分鐘，至果片滲糖后形態飽滿、成半透明狀。取出果片、浙干糖液，送入烘箱，采用微波真空干燥工藝進行烘干。干燥至果脯中水分重量含量為15%。微波真空干燥參數為真空度O. 08MPa、微波強度8W/g、微波真空干燥時間10分鐘。制好的枇杷果脯冷卻后，按果片色澤、大小分級，剔除不合格產品，然后用高溫蒸煮袋，進行真空包裝。實施例6枇杷果脯的感官評定選擇12人組成評審小組，通過對枇杷果脯的色澤、滋味、外形等進行綜合評分，取平均值。具體評分標準如下一色澤測評(滿分20分)I色澤均勻一致，有光澤，晶瑩剔透16-20分；2色澤略有差別，稍透明12-15分；3色澤暗淡，透明度差0-11分。二滋味測評(滿分60分)I酸甜適度，有枇杷風味，質地軟硬適中，有一定的嚼勁，50-60分；2枇杷風味淡，甜味過濃或過淡，無異味，入口軟順無粉感，30-49分；3無香味，有輕微異味，入口有粉粒感，粗糙，0-29分。三外形測評(滿分20分)I飽滿度好，不沾手，無破裂，16-20分；2有一定飽滿度，無流糖和返砂現象，12-15分；3干縮或干縮嚴重，0-11分。四結果
權利要求
1.枇杷滲糖液，其特征在于，按照重量份計每100份滲糖液由以下組分組成25-50份蔗糖，O. 1-0. 5份檸檬酸，余量為水。
2.根據權利要求1所述的枇杷滲糖液，其特征在于，按照重量份計每100份滲糖液由以下組分組成30份蔗糖，O. 3份檸檬酸，余量為水。
3.根據權利要求1所述的枇杷滲糖液，其特征在于，按照重量份計每100份滲糖液由以下組分組成45份蔗糖，O. 2份檸檬酸，余量為水。
4.運用權利要求1-3任一項枇杷滲糖液制備枇杷果脯的方法，其特征在于，具體包括以下步驟 A枇杷果肉的預處理 將枇杷果肉用護色劑進行護色處理，并在沸水中進行漂燙1-5分鐘，待冷卻后用硬化劑進行硬化處理，清洗多余的硬化劑后，得枇杷果肉預處理料； B真空滲糖 在溫度為30-50°C的條件下，用所述枇杷滲糖液通過真空滲糖的方式將步驟A所得枇杷果肉預處理料進行滲糖處理至枇杷果肉呈半透明狀，得滲糖枇杷果肉； C干燥處理 將步驟B所得滲糖枇杷果肉用微波真空干燥工藝進行烘干，微波真空干燥參數為真空度O. 04-0. 08MPa、微波強度2_8W/g、微波真空干燥時間10-45分鐘，干燥至滲糖枇杷果肉中水分重量含量為13-20%，得枇杷果脯。
5.根據權利要求4所述的枇杷滲糖液制備枇杷果脯的方法，其特征在于步驟A中，所述的護色處理具體為將枇杷果肉放入質量百分數為O. 2%檸檬酸和質量百分數為O. 3%亞硫酸氫鈉混合溶液中浸泡I小時。
6.根據權利要求4所述的枇杷滲糖液制備枇杷果脯的方法，其特征在于步驟A中，所述硬化劑為質量百分濃度為O. 5%的氯化鈣和質量百分濃度為O. 5%的氯化鈉的混合溶液，所述硬化處理的時間為12-15小時。
7.根據權利要求4所述的枇杷滲糖液制備枇杷果脯的方法，其特征在于步驟B中，在真空度為O. 08MPa的條件下進行真空滲糖處理。
8.根據權利要求4所述的枇杷滲糖液制備枇杷果脯的方法，其特征在于步驟C中，干燥至滲糖枇杷果肉中水分重量含量為13-20%，得枇杷果脯。
9.根據權利要求4所述的枇杷滲糖液制備枇杷果脯的方法，其特征在于將制備好的枇杷果脯用高溫蒸煮袋封裝。
10.權利要求4-8任一項所述的方法制備的枇杷果脯。
全文摘要
本發明涉及食品領域，特別涉及一種果脯的制備工藝，按照重量份計每100份滲糖液由以下組分組成25-50份蔗糖，0.1-0.5份檸檬酸，余量為水；具體包括以下步驟將枇杷果肉用護色劑進行護色處理，并進行漂燙和硬化處理，清洗多余的硬化劑后，得枇杷果肉預處理料；在溫度為30-50C的條件下，用所述枇杷滲糖液通過真空滲糖的方式將所得枇杷果肉預處理料進行滲糖處理至枇杷果肉呈半透明狀，得滲糖枇杷果肉；將所得滲糖枇杷果肉用微波真空干燥工藝進行烘干，得枇杷果脯；枇杷果脯是口感適宜的食品，本發明所得枇杷果脯色澤、風味穩定；除具備一般果脯的作用外，同時還具有潤肺、清熱功能。
文檔編號A23G3/48GK103005126SQ20121058372
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月28日 優先權日2012年12月28日
發明者譚紅軍, 吳振, 楊勇, 陳崗, 師萱 申請人:重慶市中藥研究院