一種麥胚芽植物蛋白發(fā)酵肽飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種麥胚芽植物蛋白發(fā)酵肽飲料及其制備方法，以小麥胚芽為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝制得，大大提高麥胚芽中肽的轉(zhuǎn)化效率，提高飲料中肽的含量，其原料包含有：麥胚芽、純凈水、發(fā)酵菌液、鮮奶、酪蛋白及添加劑，其中麥胚芽與純凈水的重量比為1:8～9，發(fā)酵菌液由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按重量比1:1組成。采用上述技術(shù)方案制得的飲料中含有豐富的鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、鉻、硒、磷、錳、銅等多種礦物質(zhì)和微量元素，同時(shí)含有豐富的維生素和蛋白質(zhì)，能夠促進(jìn)腸道菌群平衡，增強(qiáng)人體生命活力，加速人體新陳代謝，有助于慢性腸炎、消化不良者康復(fù)、降膽固醇、降血脂、降血壓、抗癌、清除腸道垃圾等保健功能。
【專利說(shuō)明】一種麥胚芽植物蛋白發(fā)酵肽飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及到植物發(fā)酵食品飲料領(lǐng)域，具體來(lái)說(shuō)是一種麥胚芽植物蛋白發(fā)酵肽飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]小麥胚芽是小麥的核心和生命,它雖然僅占麥芽重量的2%,但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻占整個(gè)麥芽的97%，其中蘊(yùn)含著50多種人體所需豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及一些還未被當(dāng)今科學(xué)發(fā)現(xiàn)的微量活性成分。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究測(cè)定，小麥胚芽的蛋白質(zhì)含量為31%以上，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；含有人體必需的8種氨基酸，特別是賴氨酸的含量占18.5%，比大米、白面高出6?7倍；小麥胚芽中亞油酸的含量占60%，其中80%是多不飽和脂肪酸，而亞油酸正是人體三種必需脂肪酸中最重要的一種，具有降低血脂，防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用；小麥胚芽含有豐富的維生素B1、維生素B2和維生素E，其中維生素E的含量高達(dá)34.9mg/100g,營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱它是天然維生素E的倉(cāng)庫(kù)，增強(qiáng)腦細(xì)胞活力、延緩衰老的功能。小麥胚芽還含有鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、鉻、硒、磷、錳、銅等多種礦物質(zhì)和微量元素。小麥胚芽含有大量的膳食纖維，具有解除便秘、降低血脂、降低餐后血糖等功效，以及減肥、排毒之功能。
[0003]小麥胚芽是一種極為珍貴的天然食品營(yíng)養(yǎng)資源，它對(duì)人體健康的神奇作用，已越來(lái)越得到世人關(guān)注與青睞，但是目前人們對(duì)于小麥胚芽的合理利用卻很有限，應(yīng)用最多的地方是麥胚芽油和麥胚芽膠囊，其應(yīng)用還不是很廣泛。
[0004]陜西天寶大豆食品技術(shù)研究所于2012年7月31日申請(qǐng)的公布號(hào)為CN 102754687A的發(fā)明專利小麥胚芽肽乳酸菌飲料及其制備方法，公開(kāi)了一種對(duì)小麥胚芽進(jìn)行發(fā)酵、乳合后產(chǎn)生易于人體吸收的肽，使飲料具有保健作用，但該種飲料在制作中將小麥胚芽蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換為肽的效率較低，飲料中肽的含量不高，并不能滿足人體的吸收，缺乏功能性營(yíng)養(yǎng)飲料的實(shí)用價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的問(wèn)題是提供一種麥胚芽植物蛋白發(fā)酵肽飲料及其制備方法，以小麥胚芽為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝制得，大大提高麥胚芽中肽的轉(zhuǎn)化效率，提高飲料中肽的含量。
[0006]本發(fā)明提供的麥胚芽植物蛋白發(fā)酵肽飲料，其原料包含有:麥胚芽、純凈水、發(fā)酵菌液、鮮奶、酪蛋白及添加劑，其中麥胚芽與純凈水的重量比為1:8?9，發(fā)酵菌液由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按重量比1:1組成，所述添加劑可以是白砂糖、穩(wěn)定劑、檸檬酸、蘋(píng)果酸及其他調(diào)味劑等。
[0007]本發(fā)明所提供的麥胚芽植物蛋白乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，其步驟如下:
1)麥胚芽浸泡:取麥胚芽清洗干凈后加入純凈水進(jìn)行浸泡，加水量為麥胚芽自身重量的8?9倍，加溫至6 O?6 5 °C,攪拌均勻，此后間隔攪拌，浸泡30?45分鐘，備用；
2)麥胚芽研磨:將浸泡好的麥胚芽打入膠體磨，事先調(diào)好膠體磨轉(zhuǎn)子和定子間距使有輕微的摩擦聲為宜。用少量工藝用水沖洗浸泡罐、一并送入膠體磨研磨，先后研磨兩遍，以確保胚芽顆粒小于80目，研磨兩次后得到胚芽漿液；
3)超細(xì)粉碎與漿渣分離:將所得的胚芽漿液，加入占胚芽漿液重量為13?16%的鮮奶和占胚芽漿液重量為2%的酪蛋白，混合均勻后送入超細(xì)粉碎機(jī)，調(diào)換合適細(xì)度的刀片進(jìn)行超細(xì)粉碎，超細(xì)漿液打入臥螺漿渣分離機(jī)，用2 O O目的篩網(wǎng)過(guò)濾，收集漿液，打入貯罐，將濾渣用其2?3倍重量的純凈水重洗，再漿渣分離，收集濾液，兩次合并備用，殘?jiān)兆鏊茫?br> 4)α處理:把α處理平臺(tái)調(diào)整至手動(dòng)擋，然后將上述胚芽漿液打入α處理罐，將α處理平臺(tái)調(diào)整至自動(dòng)擋，蓋好各罐蓋后排干冷凝水；依次打開(kāi)總閥和各罐的分閥，控制溫度升至103?105°C并保溫20分鐘即完成α處理；
5)堿性蛋白酶酶解:將上述胚芽漿液溫度調(diào)至55°C-57°C;用16.7% NaOH (食品級(jí))調(diào)其PH至7.8±0.2 ;邊攪拌邊加入0.04% (酶/液)的堿性蛋白酶，酶解20分鐘，而后靜置10分鐘令其溫度、PH自然下降；
6)中性蛋白酶酶解:在上述物料中加入0.02% (酶/液)中性蛋白酶，攪拌均勻，持續(xù)酶解40分鐘，其后用檸檬酸液調(diào)PH至6.7 ± 0.1 ;
7)加溫滅酶:將上述物料加溫至80°C維持10分鐘滅酶，再降溫至38°C±1°C，備發(fā)酵；
8)發(fā)酵:將上述通過(guò)板式換熱器降溫至45土1°C，加入占步驟7)所得物料總重4%的白砂糖，然后接入物料總重量2.8?3.2%的由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按重量比1:1組成的發(fā)酵菌液進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酸度達(dá)到46° T?49° T、pH3.9±1.0時(shí)，終止發(fā)酵并加入懸乳穩(wěn)定劑和4 %的白砂糖，調(diào)整溫度在75 °C?80°C攪拌溶解然后降溫至50 V?60 V攪拌均勻后打入板式換熱器降至25°C之后送入調(diào)配罐；
9)調(diào)配:在上述調(diào)配罐內(nèi)的物料中用檸檬酸和蘋(píng)果酸混合液調(diào)整料液酸度，并加入少量的冷純凈水定容，后加入香料液邊加邊攪拌。水合20?3 O分鐘，控制使酸度為45° T±1° Τ，ρΗ*4.2±0.1。測(cè)定可溶性固形物控制在10.4?10.7 ;
10)盤(pán)管消毒:將上述步驟所得物料送入盤(pán)管式消毒機(jī)進(jìn)行消毒，使消毒溫度保持在8 5 °C 土 2 °C，出漿溫度在 6 5 °C 土 2 °C ;
11)均質(zhì)處理:將上述盤(pán)管消毒后的物料打入事先清洗好的高壓均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力為3 O M P a，溫度為65°C?70°C，均質(zhì)處理兩次后降至常溫，即得。
[0008]本發(fā)明采用上述技術(shù)方案有以下有益效果:
1、采用上述技術(shù)方案制得的飲料中含有豐富的鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、鉻、硒、磷、錳、銅等多種礦物質(zhì)和微量元素，同時(shí)含有豐富的維生素和蛋白質(zhì)，能夠促進(jìn)腸道菌群平衡，增強(qiáng)人體生命活力，加速人體新陳代謝，有助于慢性腸炎、消化不良者康復(fù)、降膽固醇、降血脂、降血壓、抗癌、清除腸道垃圾等保健功能；
2、該飲料中加入了鮮奶和酪蛋白進(jìn)行發(fā)酵，含有更多的ACE抑制肽和AOC肽；具有更好的降血壓抗衰功效，能夠滿足人體的需求量。
【具體實(shí)施方式】
[0009]實(shí)施例1
O麥胚芽浸泡:精選麥胚芽15kg，清洗干凈后加入125kg純凈水進(jìn)行浸泡，加溫至6O °C，攪拌均勻，此后間隔攪拌，浸泡30分鐘，備用；
2)麥胚芽研磨:將浸泡好的麥胚芽打入膠體磨，事先調(diào)好膠體磨轉(zhuǎn)子和定子間距使有輕微的摩擦聲為宜。用少量工藝用水沖洗浸泡罐、一并送入膠體磨研磨，先后研磨兩遍，以確保胚芽顆粒小于80目，研磨兩次后得到胚芽漿液；
3)超細(xì)粉碎與漿渣分離:將所得的胚芽漿液，加入占胚芽漿液重量為14%的鮮奶和占胚芽漿液重量為2%的酪蛋白，混合均勻后送入超細(xì)粉碎機(jī)，調(diào)換合適細(xì)度的刀片進(jìn)行超細(xì)粉碎，超細(xì)漿液打入臥螺漿渣分離機(jī)，用2 O O目的篩網(wǎng)過(guò)濾，收集漿液，打入貯罐，將濾渣用其3倍重量的純凈水重洗，再漿渣分離，收集濾液，兩次合并備用，殘?jiān)兆鏊茫?br> 4)α處理:把α處理平臺(tái)調(diào)整至手動(dòng)擋，然后將上述胚芽漿液打入α處理罐，將α處理平臺(tái)調(diào)整至自動(dòng)擋，蓋好各罐蓋后排干冷凝水；依次打開(kāi)總閥和各罐的分閥，控制溫度升至104°C并保溫20分鐘即完成α處理；
5)堿性蛋白酶酶解:將上述胚芽漿液溫度調(diào)至56°C;用16.7% NaOH (食品級(jí))調(diào)其PH至7.8 ;邊攪拌邊加入0.04% (酶/液)的堿性蛋白酶，酶解20分鐘，而后靜置10分鐘令其溫度、PH自然下降；
6)中性蛋白酶酶解:在上述物料中加入0.02% (酶/液)中性蛋白酶，攪拌均勻，持續(xù)酶解40分鐘，其后用檸檬酸液調(diào)PH至6.7 ;
7)加溫滅酶:將上述物料加溫至80°C維持10分鐘滅酶，再降溫至38°C，備發(fā)酵；
8)發(fā)酵:將上述通過(guò)板式換熱器降溫至45°C，加入占步驟7)所得物料總重4%的白砂糖，然后接入物料總重量2.8%的由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按重量比1:1組成的發(fā)酵菌液進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酸度達(dá)到46° T、pH3.9時(shí)，終止發(fā)酵并加入懸乳穩(wěn)定劑和4%的白砂糖，調(diào)整溫度在75°C攪拌溶解然后降溫至50°C攪拌均勻后打入板式換熱器降至25°C之后送入調(diào)配罐；
9)調(diào)配:在上述調(diào)配罐內(nèi)的物料中用檸檬酸和蘋(píng)果酸混合液調(diào)整料液酸度，并加入少量的冷純凈水定容，后加入香料液邊加邊攪拌。水合24分鐘，控制使酸度為45° T，pH為4.2。測(cè)定可溶性固形物控制在10.5 ；
10)盤(pán)管消毒:將上述步驟所得物料送入盤(pán)管式消毒機(jī)進(jìn)行消毒，使消毒溫度保持在8 5 °C，出漿溫度在6 5 V ；
11)均質(zhì)處理:將上述盤(pán)管消毒后的物料打入事先清洗好的高壓均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力為3 O MP a，溫度為65°C，均質(zhì)處理兩次后降至常溫，即得。
[0010]實(shí)施例2
O麥胚芽浸泡:精選麥胚芽15kg，清洗干凈后加入130kg純凈水進(jìn)行浸泡，加溫至65 °C，攪拌均勻，此后間隔攪拌，浸泡45分鐘，備用；
2)麥胚芽研磨:將浸泡好的麥胚芽打入膠體磨，事先調(diào)好膠體磨轉(zhuǎn)子和定子間距使有輕微的摩擦聲為宜。用少量工藝用水沖洗浸泡罐、一并送入膠體磨研磨，先后研磨兩遍，以確保胚芽顆粒小于80目，研磨兩次后得到胚芽漿液；
3)超細(xì)粉碎與漿渣分離:將所得的胚芽漿液，加入占胚芽漿液重量為16%的鮮奶和占胚芽漿液重量為2%的酪蛋白，混合均勻后送入超細(xì)粉碎機(jī)，調(diào)換合適細(xì)度的刀片進(jìn)行超細(xì)粉碎，超細(xì)漿液打入臥螺漿渣分離機(jī)，用2 O O目的篩網(wǎng)過(guò)濾，收集漿液，打入貯罐，將濾渣用其3倍重量的純凈水重洗，再漿渣分離，收集濾液，兩次合并備用，殘?jiān)兆鏊茫?)α處理:把α處理平臺(tái)調(diào)整至手動(dòng)擋，然后將上述胚芽漿液打入α處理罐，將α處理平臺(tái)調(diào)整至自動(dòng)擋，蓋好各罐蓋后排干冷凝水；依次打開(kāi)總閥和各罐的分閥，控制溫度升至105°C并保溫20分鐘即完成α處理；
5)堿性蛋白酶酶解:將上述胚芽漿液溫度調(diào)至57°C;用16.7% NaOH (食品級(jí))調(diào)其PH至7.8 ;邊攪拌邊加入0.04% (酶/液)的堿性蛋白酶，酶解20分鐘，而后靜置10分鐘令其溫度、PH自然下降；
6)中性蛋白酶酶解:在上述物料中加入0.02% (酶/液)中性蛋白酶，攪拌均勻，持續(xù)酶解40分鐘，其后用檸檬酸液調(diào)PH至6.8 ;
7)加溫滅酶:將上述物料加溫至80°C維持10分鐘滅酶，再降溫至39°C，備發(fā)酵；
8)發(fā)酵:將上述通過(guò)板式換熱器降溫至46°C，加入占步驟7)所得物料總重4%的白砂糖，然后接入物料總重量3.2%的由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按重量比1:1組成的發(fā)酵菌液進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酸度達(dá)到49° T、pH3.9時(shí)，終止發(fā)酵并加入懸乳穩(wěn)定劑和4%的白砂糖，調(diào)整溫度在80°C攪拌溶解然后降溫至60°C攪拌均勻后打入板式換熱器降至25°C之后送入調(diào)配罐；
9)調(diào)配:在上述調(diào)配罐內(nèi)的物料中用檸檬酸和蘋(píng)果酸混合液調(diào)整料液酸度，并加入少量的冷純凈水定容，后加入香料液邊加邊攪拌。水合3 O分鐘，控制使酸度為44° T，pH為
4.3。測(cè)定可溶性固形物控制在10.4 ；
10)盤(pán)管消毒:將上述步驟所得物料送入盤(pán)管式消毒機(jī)進(jìn)行消毒，使消毒溫度保持在87°C，出漿溫度在6 7°C ；
11)均質(zhì)處理:將上述盤(pán)管消毒后的物料打入事先清洗好的高壓均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力為
3O MP a，溫度為70°C，均質(zhì)處理兩次后降至常溫，即得。
[0011]肽含量測(cè)定:
①肽含量測(cè)定(mg/ml)采用Church等人的OPA法；
②ACE抑制肽活性測(cè)定采用Wu等人的肽濃度與吸光率的標(biāo)準(zhǔn)曲線性；
ACE 抑制活性(％) =M-N X 100%

M
式中:M為對(duì)照組中與尿酸中的峰面積(mAu.s);
N為添加抑制劑組中與尿酸峰面積(mAu.S)。
[0012]自由基清除率(％)=1-At X 100%

Ao
式中=At為樣品在517nm的吸光度 Ao為對(duì)照品在517nm的吸光率。
[0013]③抗氧化能力測(cè)定:分析用清除二代苦味肼自由基(DppH)和螯合鐵離子法。
[0014]按照【背景技術(shù)】?jī)?nèi)所述陜西天寶大豆食品技術(shù)研究所于2012年7月31日申請(qǐng)的公布號(hào)為CN 102754687 A的發(fā)明專利小麥胚芽肽乳酸菌飲料及其制備方法，制得的飲料肽含量測(cè)定結(jié)果如下:小分子肽含量為0.34mg/ml，ACE抑制肽活性為3.01% ;螯合鐵離子(％)和清除DPPH自由基能力(％)，分別為0.92%和0.75%。
[0015]按照本發(fā)明實(shí)施例1制得的飲料肽含量測(cè)定結(jié)果如下:據(jù)測(cè)定小分子肽含量為3.02mg/ml,ACE抑制活性為28.03% ;抗氧化能力:螯合鐵離子為5.86%清除DPPH自由基為5.42%ο
[0016]上述結(jié)果表明:新胚芽發(fā)酵肽飲料與原胚芽發(fā)酵飲料相比，在肽含量、ACE抑制活性和抗氧化能力等方面均有明顯差異。后者的肽含量和ACE抑制活性分別是前者的8.9倍和9.3倍；螯合鐵離子和清除DPPH自由基能力后者分別是前者的6.4倍和7.2倍。D-半乳糖衰老模型小鼠灌胃實(shí)驗(yàn)證明，受試小鼠顯著提高血清和腦內(nèi)總抗氧化能力(T-A0C)，麥胚活性肽具有較高的體內(nèi)抗氧化活性和更高的降血壓抗衰活性。
【權(quán)利要求】
1.一種麥胚芽植物蛋白發(fā)酵肽飲料，其特征在于:其原料包含有:麥胚芽、純凈水、發(fā)酵菌液、鮮奶、酪蛋白及添加劑，其中麥胚芽與純凈水的重量比為1:8?9，發(fā)酵菌液由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按重量比1:1組成，所述添加劑可以是白砂糖、穩(wěn)定劑、檸檬酸、蘋(píng)果酸及其他調(diào)味劑等。
2.一種麥胚芽植物蛋白發(fā)酵肽飲料的制備方法，其特征在于:制作過(guò)程如下: 1)麥胚芽浸泡:取麥胚芽清洗干凈后加入純凈水進(jìn)行浸泡，加水量為麥胚芽自身重量的8-9倍，加溫至60-65 °C，攪拌均勻，此后間隔攪拌，浸泡30-45分鐘，備用； 2)麥胚芽研磨:將浸泡好的麥胚芽打入膠體磨，事先調(diào)好膠體磨轉(zhuǎn)子和定子間距使有輕微的摩擦聲為宜，用少量工藝用水沖洗浸泡罐、一并送入膠體磨研磨，先后研磨兩遍，以確保胚芽顆粒小于80目，研磨兩次后得到胚芽漿液； 3)超細(xì)粉碎與漿渣分離:將所得的胚芽漿液，加入占胚芽漿液重量為13-16%的鮮奶和占胚芽漿液重量為2%的酪蛋白，混合均勻后送入超細(xì)粉碎機(jī)，調(diào)換合適細(xì)度的刀片進(jìn)行超細(xì)粉碎，超細(xì)漿液打入臥螺漿渣分離機(jī)，用200目的篩網(wǎng)過(guò)濾，收集漿液，打入貯罐，將濾渣用其2-3倍重量的純凈水重洗，再漿渣分離，收集濾液，兩次合并備用，殘?jiān)兆鏊茫? 4)α處理:把α處理平臺(tái)調(diào)整至手動(dòng)擋，然后將上述胚芽漿液打入α處理罐，將α處理平臺(tái)調(diào)整至自動(dòng)擋，蓋好各罐蓋后排干冷凝水；依次打開(kāi)總閥和各罐的分閥，控制溫度升至103_105°C并保溫20分鐘即完成α處理； 5)堿性蛋白酶酶解:將上述胚芽漿液溫度調(diào)至55°C-57°C;用16.7% NaOH (食品級(jí))調(diào)其PH至7.8±0.2 ;邊攪拌邊加入0.04% (酶/液)的堿性蛋白酶，酶解20分鐘，而后靜置10分鐘令其溫度、PH自然下降； 6)中性蛋白酶酶解:在上述物料中加入0.02% (酶/液)中性蛋白酶，攪拌均勻，持續(xù)酶解40分鐘，其后用檸檬酸液調(diào)PH至6.7 ± 0.1 ; 7)加溫滅酶:將上述物料加溫至80°C維持10分鐘滅酶，再降溫至38°C±1°C，備發(fā)酵； 8)發(fā)酵:將上述通過(guò)板式換熱器降溫至45±1°C，加入占步驟7)所得物料總重4%的白砂糖，然后接入物料總重量2.8-3.2%的由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按重量比1:1組成的發(fā)酵菌液進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酸度達(dá)到46° T-49° Τ、ρΗ3.9±1.0時(shí)，終止發(fā)酵并加入懸乳穩(wěn)定劑和4%的白砂糖，調(diào)整溫度在75°C _80°C攪拌溶解然后降溫至50°C _60°C攪拌均勻后打入板式換熱器降至25°C之后送入調(diào)配罐； 9)調(diào)配:在上述調(diào)配罐內(nèi)的物料中用檸檬酸和蘋(píng)果酸混合液調(diào)整料液酸度，并加入少量的冷純凈水定容，后加入香料液邊加邊攪拌，水合20-30分鐘，控制使酸度為45° T±1° Τ，ρΗ*4.2±0.1，測(cè)定可溶性固形物控制在10.4-10.7 ; 10)盤(pán)管消毒:將上述步驟所得物料送入盤(pán)管式消毒機(jī)進(jìn)行消毒，使消毒溫度保持在.850C ±2°C，出漿溫度在 65°C ±2°C ； 11)均質(zhì)處理:將上述盤(pán)管消毒后的物料打入事先清洗好的高壓均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力為.30 MP a，溫度為65°C _70°C，均質(zhì)處理兩次后降至常溫，即得。
【文檔編號(hào)】A23L2/66GK103637334SQ201310584536
【公開(kāi)日】2014年3月19日 申請(qǐng)日期:2013年11月20日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月20日
【發(fā)明者】劉洪濤, 陳凱, 李雪坤 申請(qǐng)人:永城市彌諾食品有限公司