專利名稱：一種冷鮮雞肉復合保鮮方法
一種冷鮮雞肉復合保鮮方法技術領域
本發明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種冷鮮雞肉復合保鮮方法。
技術背景
目前，冷鮮雞肉的保藏技術比較單一，雞肉屠宰后經含氯清水清洗冷卻(對于無公害雞肉或有機雞肉生產中不允許添加含氯消毒劑)、適當包裝后即進行冷卻或冷凍，繼而進行冷藏和凍藏，保鮮的效果比較差。
目前，關于冷鮮雞肉保鮮的研究多采用浸涂或噴涂單一或復合保鮮液來延長保鮮期。例如王維民等人采用含有0.003% 0.007%乳酸鏈球菌素(Nisin)、0. 025% 0. 035%脫氫醋酸鈉、0. 06 0. 08%月桂酸單甘酯復合保鮮液對雞肉進行噴涂后，雞肉的冷鮮期可延長到7天。吳立根等人采用含乳酸鈉3 5%、異維生素C鈉0. 1 0. 3%和乙酸0. 2 0. 4%的混合保鮮溶液對雞肉進行噴淋，浙干后真空包裝，雞肉在0°C 1°C下可保存12天。另外，有的研究還采用乳酸鈉和醋酸、乳酸鏈球菌素和納他霉素或者殼聚糖溶液涂膜結合氣調包裝(氣體比例25% CO2, 50% O2, 25% N2)對雞肉樣品進行保鮮，冷鮮期在 10 13天左右。而章薇等人采用Nisin、茶多酚、香辛料提取物、Vc等組成的復合天然保鮮劑對冷卻雞肉進行浸漬，最佳組合下雞肉的冷鮮期可達到21天。
但是，Nisin對革蘭氏陰性菌的抑制效果不明顯，對霉菌或酵母也沒有抑制效果， 溫度、鹽和PH值都會影響其抑菌作用。隨pH值下降，Nisin的穩定性增強，溶解度提高，中性和堿性條件下幾乎不溶解。常作為抗菌劑使用的殼聚糖雖然具有廣譜抗菌性，對于常見的病原菌、腐敗菌、食物中毒菌等細菌、霉菌以及酵母菌具有抑制和殺滅作用，但對大腸桿菌、福氏痢疾桿菌、炭疽桿菌和白色念珠菌等微生物只有抑制作用，而沒有殺滅作用，其抑菌、殺菌作用還受到其他多種因素的制約，單獨使用效果不明顯。除此之外，上述用于雞肉保鮮研究的其他組分為非天然成分，存在安全隱患，使用受限。
總的來說，影響冷鮮肉中微生物生長及貨架期的主要因素包括冷鮮肉的初始菌數及菌相組成、溫度、保鮮處理、產品特性及包裝形式、運輸及銷售條件等。因此，冷鮮肉的保鮮技術應該針對以上幾個方面來進行，才能有效的延長保鮮期。此前的技術或研究只關注保鮮處理、包裝方面，使保鮮效果受到影響。發明內容
為了解決上述現有技術的不足之處，提供一種安全、無毒、效果良好的冷鮮雞肉復合保鮮方法，可有效抑制雞肉表面微生物的滋生、繁殖，延長雞肉的冷鮮期。
本發明的目的通過下述技術方案實現
一種冷鮮雞肉復合保鮮方法，包括以下步驟
(1)預殺菌將雞肉用溫度為2 4°C、濃度為4 10g/mL的臭氧水浸泡10 25min,殺滅雞胴體表面及腔體里附著的微生物，降低初始微生物含量；
(2)涂膜液的制備
按質量份計，取0.01 0. 03份抗壞血酸、0. 01 0.03份茶多酚，加入8. 937 9. 259份水使上述兩物質溶解完全，而后加入0. 1 0. 2份冰醋酸，充分混合均勻后，配制成醋酸復合溶液；
取質量分數70% 80%上述醋酸復合溶液，加入0. 1 0.2份殼聚糖，攪拌至殼聚糖全部溶脹，制得殼聚糖溶液；
將0. 2 0. 5份海藻糖、0. 1 0. 3份六偏磷酸鈉與0. 001-0· 003份Nisin混合均勻，然后與剩余的醋酸復合溶液混合，充分攪拌至分散、溶解，制得Nisin溶液；
將殼聚糖溶液及Nisin溶液混合均勻即為涂膜液，并冷卻至4°C _8°C ；
(3)涂膜將預殺菌、浙水后的雞肉在涂膜液中浸泡1 :3min，然后撈出浙干，置于 4 8°C冷藏即可。
優選地，所述進行預殺菌時雞肉的溫度為8 12°C。
優選地，所述預殺菌后的雞肉降溫至4 8°C。
優選地，所述涂抹后的雞肉在冷藏前，還在0. IMpa真空度下包裝。
本發明與已有技術相比有如下優點
(1)采用天然來源的殼聚糖與天然抗菌劑-Nisin復合使用對果蔬進行保鮮涂膜處理，結合茶多酚的增效作用，協同發揮抗菌活性，抗菌效果好，在添加限量范圍內對環境和人體無害。
(2)在工業化生產中，乳鏈菌肽的穩定性較差，必須在其中加入一定量的保護劑， 以減少在涂膜處理及產品貯放過程中Nisin的活性損失。經研究認為殼聚糖、海藻糖及六偏磷酸鈉對Msin有較好的保護作用。經研究發現，上述三種物質分別可使貯藏過程中 Nisin的效價損失率減少55%、15%和35%，保護效果明顯，因此，本發明采用海藻糖和六偏磷酸鈉可以保護和穩定Msin的殺菌活性，提高其穩定性，延長保鮮時限。
(3)添加Vc則可避免茶多酚對肉色的影響，使肉色鮮紅。
(4)本發明中通過臭氧清洗浸泡減少雞肉表面的初始菌數，然后采用抗菌涂膜的方式抑制表面的微生物繁殖，減少水分蒸發，可以有效延長雞肉的冷鮮期，使雞肉在4 8°C下可保鮮28天左右，而不經處理的冷鮮雞肉僅能存放3 4天。
(5)雞肉產品的消費市場前景可觀，市場潛力巨大，對冷鮮雞肉的需求量將不斷增加。本專利技術適用于大宗肉雞保鮮加工，具有良好的推廣價值，應用前景非常廣闊。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。
實施例1
(1)原料處理選擇檢驗檢疫合格的健康毛雞，經過宰殺、浙血、去內臟、清洗，再經預冷后使雞體溫度達到10°c。
(2)預殺菌用溫度為2°C、濃度為10g/mL的臭氧水浸泡lOmin，殺滅雞胴體表面及腔體里附著的微生物，降低初始微生物含量，并使雞體溫度進一步降低到4°C，而后浙凈水備用；
(3)涂膜液制備配制IOkg涂膜液，配制過程及配方如下
取0. Olkg抗壞血酸(Vc)、0. Olkg茶多酚，加入9. 178kg水使上述兩物質溶解完全，而后加入0. 15kg冰醋酸，充分混合均勻后配制成醋酸復合溶液，備用；
殼聚糖溶液的配制取質量分數80%上述醋酸復合溶液，加入0. 15kg殼聚糖，緩慢攪拌至殼聚糖全部溶脹、分散到溶液中，呈透明狀；
Nisin溶液的配制將0. 3kg海藻糖、0. 2kg六偏磷酸鈉與0. 002kgNisin混合均勻，然后加入到剩余的醋酸復合液中，充分攪拌至分散、溶解；
將殼聚糖溶液及Nisin溶液混合均勻即為涂膜液，并冷卻至4°C ；
(4)涂膜將預殺菌、浙水后的雞肉在涂膜液中浸泡2min，然后撈出浙干。
(5)包裝及冷藏將雞肉用無菌PE/PA塑料袋在0. IMpa真空度下包裝，置于4°C冷藏。
經檢測，采用上述方法處理過的冰鮮雞，細菌總數在貯藏第四天時超過106CFU/g， 揮發性鹽基氮(TVB-N)值在貯藏第30天時超過15!1^/10(^，雞肉？!1在30天時超過6.2，表明經處理后的冰鮮雞可貯放28天不變質，仍達到可食用的要求。
實施例2
(1)原料處理選擇檢驗檢疫合格的健康毛雞，經過宰殺、浙血、去內臟、清洗，再經預冷后使雞體溫度達到8°C。
(2)預殺菌用溫度為4°C、濃度為4g/mL的臭氧水浸泡25min，殺滅雞胴體表面及腔體里附著的微生物，降低初始微生物含量，并使雞體溫度進一步降低到8°C，而后浙凈水
(3)涂膜液制備配制IOkg涂膜液，配制過程及配方如下
取0. 03kg抗壞血酸、0. 03kg茶多酚，加入8. 93Ag水使上述兩物質溶解完全，而后加入0. Ikg冰醋酸，充分混合均勻后配制成醋酸復合溶液，備用。
殼聚糖溶液的配制取70%上述醋酸復合溶液，加入0. Ikg殼聚糖，緩慢攪拌至殼聚糖全部溶脹、分散到溶液中，呈透明狀。
Nisin溶液的配制將0. 5kg海藻糖、0. 3kg六偏磷酸鈉與0. 003kgNisin混合均勻，然后加入到剩余的醋酸復合液中，充分攪拌至分散、溶解。
將殼聚糖溶液及Nisin溶液混合均勻即為涂膜液，并冷卻至4°C。
(4)涂膜將預殺菌、浙水后的雞肉在涂膜液中浸泡3min，然后撈出浙干。
(5)包裝及冷藏將雞肉用無菌PE/PA塑料袋在0. IMpa真空度下包裝，置于8°C冷藏。
經檢測，采用上述方法處理過的冰鮮雞，細菌總數在貯藏第四天時超過106CFU/g， 揮發性鹽基氮(TVB-N)值在貯藏第30天時超過15!1^/10(^，雞肉？!1在30天時超過6.2，表明經處理后的冰鮮雞可貯放28天不變質，仍達到可食用的要求。
實施例3
(1)原料處理選擇檢驗檢疫合格的健康毛雞，經過宰殺、浙血、去內臟、清洗，再經預冷后使雞體溫度達到12°C。
(2)預殺菌用溫度為3°C、濃度為8g/mL的臭氧水浸泡20min，殺滅雞胴體表面及腔體里附著的微生物，降低初始微生物含量，并使雞體溫度進一步降低到6°C，而后浙凈水
(3)涂膜液制備配制IOkg涂膜液，配制過程及配方如下
取0. 02kg抗壞血酸、0. 02kg茶多酚，加入9. 259kg水使上述兩物質溶解完全，而后加入0. 2kg冰醋酸，充分混合均勻后配制成醋酸復合溶液，備用。
殼聚糖溶液的配制取80%上述醋酸復合溶液，加入0. 2kg殼聚糖，緩慢攪拌至殼聚糖全部溶脹、分散到溶液中，呈透明狀。
Nisin溶液的配制將0. 2kg海藻糖、0. Ikg六偏磷酸鈉與0. OOlkgNisin混合均勻，然后加入到剩余的醋酸復合液中，充分攪拌至分散、溶解。
將殼聚糖溶液及Nisin溶液混合均勻即為涂膜液，并冷卻至8°C。
(4)涂膜將預殺菌、浙水后的雞肉在涂膜液中浸泡lmin，然后撈出浙干。
(5)包裝及冷藏將雞肉用無菌PE/PA塑料袋在0. IMpa真空度下包裝，置于6°C冷藏。
經檢測，采用上述方法處理過的冰鮮雞，細菌總數在貯藏第四天時超過106CFU/g， 揮發性鹽基氮(TVB-N)值在貯藏第30天時超過15!1^/10(^，雞肉？!1在30天時超過6.2，表明經處理后的冰鮮雞可貯放28天不變質，仍達到可食用的要求。
權利要求
1.一種冷鮮雞肉復合保鮮方法，其特征在于，包括以下步驟(1)預殺菌將雞肉用溫度為2 4°C、濃度為4 10g/mL的臭氧水浸泡10 25min；(2)涂膜液的制備按質量份計，取0. 01 0. 03份抗壞血酸、0. 01 0. 03份茶多酚，加入8. 937 9. 259 份水使上述兩物質溶解完全，而后加入0. 1 0.2份冰醋酸，充分混合均勻后，配制成醋酸復合溶液；取質量分數70% 80%上述醋酸復合溶液，加入0. 1 0. 2份殼聚糖，攪拌至殼聚糖全部溶脹，制得殼聚糖溶液；將0. 2 0. 5份海藻糖、0. 1 0. 3份六偏磷酸鈉與0. 001-0. 003份Nisin混合均勻， 然后與剩余的醋酸復合溶液混合，充分攪拌至分散、溶解，制得Msin溶液；將殼聚糖溶液及Nisin溶液混合均勻即為涂膜液，并冷卻至4°C -8°C ；(3)涂膜將預殺菌、浙水后的雞肉在涂膜液中浸泡1 3min，然后撈出浙干，置于4 8°C冷藏即可。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述進行預殺菌時雞肉的溫度為8 12°C。
3.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述預殺菌后的雞肉降溫至4 8°C。
4.根據權利要求3所述的方法，其特征在于，所述涂抹后的雞肉在冷藏前，還在0.IMpa 真空度下包裝。
全文摘要
本發明公開了一種冷鮮雞肉復合保鮮方法，包括以下步驟(1)預殺菌將雞肉用溫度為2～4℃、濃度為4～10g/mL的臭氧水浸泡10～25min；(2)涂膜液的制備；(3)涂膜將預殺菌、瀝水后的雞肉在涂膜液中浸泡1～3min，然后撈出瀝干，置于4～8℃冷藏即可。本發明可以有效延長雞肉的冷鮮期，使雞肉在4～8℃下可保鮮28天左右，而不經處理的冷鮮雞肉僅能存放3～4天。
文檔編號A23B4/09GK102499276SQ20111044887
公開日2012年6月20日 申請日期2011年12月28日 優先權日2011年12月28日
發明者張立彥, 朱南新, 芮漢明 申請人:華南理工大學