一種高彈性膳食纖維型海水魚肉深加工制品的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種高彈性膳食纖維型海水魚肉深加工制品的制備方法，將冰鮮海魚流水解凍后取肉，通過1-3次去離子水漂洗，擂潰得魚肉糜，然后依次添加質量百分比為2.5％食鹽、10％木薯淀粉、1-10％豬皮膠原蛋白和2-5%微生物發酵的膳食纖維，控制體系水分75-80%后繼續擂潰均勻，制成魚肉糜粗品，先在30~40℃凝膠化45-60min后，再90~100℃加熱15-30min，取出后置于冰水中快速冷卻，得魚肉糜制品；本發明的方法簡單易行，適于工業化生產，能明顯改善海魚肉糜制品的品質，同時膳食纖維本身良好的凍融穩定性確保速凍魚肉糜制品擁有較長的高品質貨架期，從而提高低值海水魚的商品價值。
【專利說明】一種高彈性膳食纖維型海水魚肉深加工制品的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于水產品深加工領域，尤其涉及一種將微生物發酵產生的膳食纖維、豬皮中的膠原蛋白等添加到低值的海水魚肉中制備出新型營養豐富的高彈性魚肉制品的生產方法。
【背景技術】
[0002]目前，我國許多低值魚和小雜魚產量居于世界前列，在海水魚的大家族中，低值海水魚(如帶魚、小黃魚、小型大眼鯛等)的特點是產量高、價格低廉且蛋白質的含量與優質魚相當。這些特點決定了它們是開發魚糜制品的理想原料。然后這些低值海水魚肉質較差，其內在蛋白特性決定了常規的操作無法得到令人滿意的彈性，加工成的低值海水魚糜彈性一般都比較低。彈性是魚糜制品最為主要的質量特征，目前一般通過添加大豆分離蛋白、食品親水膠體、轉谷氨酰胺酶和磷酸鹽等方法提高魚糜彈性的方法，但這些對低值海水魚糜凝膠強度的提高實際效果不佳，導致目前低值海水魚糜商業價值不高。
[0003]豬皮具有較高的營養價值，其蛋白質含量是豬肉的2.5倍，碳水化合物的含量比豬肉高4倍，而脂肪含量卻只有豬肉的1/2。豬皮中的主要蛋白質是膠原蛋白(95%)，此夕卜，還有少量的白蛋白、球蛋白和彈性蛋白。膠原蛋白含有大量的甘氨酸(20%)、脯氨酸(12%-13%)、羥脯氨酸(12%)及少量賴氨酸。豬皮膠原蛋白在加熱過程中可轉化成具有網狀空間結構明膠，能結合許多水，形成富有彈性的三維結構致密的強凝膠。對以豬皮為原料加工成的皮花肉、皮凍、火腿等肉制品研究發現，以豬皮膠原蛋白為基質的產品不僅韌性好，色、香、味、口感俱佳，而且對人的皮膚、筋腱、骨骼、毛發都有重要的生理保健作用(Choe J
H,Kim H Y, Lee J M, et al.，2013)。經常食用膠原蛋白，可以起到改善微循環和細胞新陳代謝的作用。此外，豬皮價格低廉、來源豐富，若能將其應用于低值海水魚中的加工，替代高成本的瘦豬肉、雞肉等，既可增加產品的營養，又可降低生產成本。
[0004]此外，隨著社會經濟和人們生活水平的不斷提高，消費者越來越注重健康，其對魚肉糜食品提出了更高更新的要求，對魚肉糜食品不僅要求味美好吃，而且還要求食品天然安全，營養保健。膳食纖維是一類在人體腸道內不易被消化的食物營養素，是健康飲食不可缺少的一類營養素，被譽為第七大營養素。膳食纖維在人體健康飲食方面扮演著重要的角色，如改善腸道功能、降低膽固醇、降低慢性疾病降低腸癌發生率以及預防心血管疾病、糖尿病、肥胖癥等癥狀。目前已有不少研究將膳食纖維添加到魚肉糜制品，如卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、果膠、小麥膳食纖維等(Cardoso C，Mendes R, Vaz-Pires P, et al.,2009; Cheng Zj Yang Rj Zhao I，2012; Debusca A, Tahergorabi Rj Beamer S K，etal.，2013)。而對于微生物發酵產生的多糖:結冷膠、可得然膠、威蘭膠、黃原膠等膳食纖維與肉制品復合生產的卻較少，特別是與魚肉糜混合生產速凍食品。這些微生物多糖溶于水形成的凝膠凍融穩定性好，在低溫條件下仍能保持其致密的凝膠網絡結構，保水性能優。如將這些微生物多糖應用于低值速凍魚肉糜的加工，不僅可以使低值海水魚肉糜制品擁有膳食纖維的特殊功能，而且可以豐富低值魚肉糜制品的風味口感的同時提高速凍海水魚肉糜制品的凍融穩定性，使得魚肉糜制品在低溫貯藏下較長時間保質原有的品質。本系列產品的研發，將大大提高我國水產品的深加工高值化比例。

【發明內容】

[0005]本發明的目的在于針對現有技術的不足，提供一種高彈性膳食纖維型海水魚肉深加工制品的制備方法，以解決低值海水魚肉深加工制品種類少、產品形式單一、口感差，銷量不高的問題，提高低值海水魚肉制品彈性的同時，為低值海水魚肉深加工制品帶來改善腸道功能、降低膽固醇、降低慢性疾病降低腸癌發生率以及預防心血管疾病、糖尿病、肥胖癥等功能。
[0006]本發明的目的是通過以下技術方案來實現的:一種高彈性膳食纖維型海水魚肉深加工制品的制備方法，具體步驟如下:
(1)豬皮膠原蛋白的制備:新鮮的豬皮去脂肪層脫毛后，用水進行清洗除雜處理，將洗凈的豬皮與10°c以下的水按重量比1:1混合，粉碎，得豬皮勻漿；然后以豬皮勻漿的重量計，加入5%的胃蛋白酶和1.5倍量濃度為0.5mol/L的醋酸，調節pH在2?3之間，攪拌處理72h，離心(8000rpm/min)取上清液，用濃度為2mol/L NaCl水溶液進行鹽析，再離心(8000rpm/min)得到沉淀,用0.5 mol/L的醋酸溶解沉淀后,用pH為8_9的磷酸鹽緩沖液透析，每8h換成一次透析液，重復3?4次，得到透析袋中的溶液，冷凍干燥后即為豬皮膠原蛋白；整個操作過程溫度控制在10°C以下；
(2)海水魚肉的預處理:冰鮮海魚流水解凍后取肉，加入8-10倍量體積的預冷到低于10°C的去離子水漂洗1-3次，取肉后空擂5-10min，以魚肉為基準，依次添加質量百分比為
2.5%的食鹽和10%的木薯淀粉，調節水分質量百分比含量至75-80%后繼續擂潰25min，擂潰過程中控制魚肉溫度低于10°C ；
(3)高彈性膳食纖維型海水魚肉制品的制備:將步驟(I)制備的豬皮膠原蛋白、膳食纖維分別按魚肉質量的廣10%和2?5%比例添加到步驟(2)擂潰好的魚肉中，繼續擂潰5-10min，制成魚丸和魚腸制品，采用兩段加熱的方式，即先在3(T40°C凝膠化45_60min，然后9(Tl00°C加熱15-30min，取出后置于冰水中快速冷卻，得魚肉制品；所述的膳食纖維選自結冷膠、可得然膠、威蘭膠、黃原膠。
[0007](4)包裝:將魚肉制品抽真空包裝，真空度控制在0.01 Mpa，-18°C以下凍藏。
[0008]本明的有益效果是:本發明的方法工藝簡單，操作方便，工藝條件容易控制，適于實際生產操作，所研發的高彈性膳食纖維型海水魚肉類系列產品除了本身魚肉所具有的優點外，還富含膳食纖維、膠原蛋白等具有保健功能的天然生物大分子化合物，豐富魚糜制品的種類，引導綠色健康營養新穎的食品消費理念，符合廣大消費者的需求，拓寬魚肉深加工制品的市場領域；同時，微生物發酵的膳食纖維本身形成的凝膠凍融穩定性好，適合速凍產品的加工，可以確保魚肉糜制品在低溫減下較長時間保持原有的品質。本系列廣品的研發，將大大提高我國水產品的深加工高值化比例。
[0009]具體實施例方式:
下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。
[0010]實施例1 一種高彈性可得然膠-帶魚復合魚丸制品的加工工藝，所述加工工藝包括以下步驟: 1、豬皮膠原蛋白的制備:新鮮的豬皮去脂肪層脫毛后，用水進行清洗除雜處理，將洗凈的豬皮與10°c以下的水按重量比1:1混合，粉碎，得豬皮勻漿；然后以豬皮勻漿的重量計，加入5%的胃蛋白酶和1.5倍量濃度為0.5mol/L的醋酸，調節pH在2?3之間，攪拌處理72h，離心(8000rpm/min)取上清液,用濃度為2mol/L NaCl水溶液進行鹽析,再離心(8000rpm/min)得到沉淀,用0.5 mol/L的醋酸溶解沉淀后,用pH為8_9的磷酸鹽緩沖液透析,每8h換成一次透析液，重復3?4次，得到透析袋中的溶液，冷凍干燥后即為豬皮膠原蛋白；整個操作過程溫度控制在10°C以下；
2、帶魚魚肉的預處理:冰鮮帶魚流水解凍后取肉，加入8倍量體積的預冷到低于10°C的去離子水漂洗3次，取肉后空擂5min，以魚肉為基準，依次添加質量百分比為2.5%的食鹽和10%的木薯淀粉，調節水分質量百分比含量至80%后繼續擂潰25min，得帶魚魚糜，擂潰過程中控制魚肉溫度低于10°C ；
3、高彈性可得然膠-帶魚復合魚丸制品的制備:將步驟I制備的豬皮膠原蛋白、可得然膠分別按魚肉質量的1%和5%比例添加到步驟2擂潰好的帶魚魚糜中，繼續擂潰lOmin，制成魚丸，采用兩段加熱的方式，即先在60°C凝膠化60min，然后100°C加熱30min，取出后置于冰水中快速冷卻，得魚丸制品；
4、包裝:將魚丸制品稱量后，進行抽真空包裝，真空度控制在0.01 Mpa, -18°C以下凍藏。
[0011]通過TA-XT2質構分析發現，添加豬皮膠原蛋白和可得然膠的魚丸的彈性明顯提高，達到2513±261g*mm，同時將制得的魚丸貯藏在_18°C下，分別在15d、30d、60d取出在室溫下解凍后又放回冰箱中貯藏，發現添加可得然膠的魚丸的凍融穩定性明顯優于未添加的魚丸(空白組)，貯藏70d后的魚丸持水性高于空白，蒸熟損失率低，且此時魚丸彈性基本沒有變化，表明在低溫下可得然膠在一定程度上增加魚丸制品的凍融穩定性。
[0012]實施例2 —種高彈性黃原膠-威蘭膠-小黃魚復合魚丸制品的加工工藝，所述加工工藝包括以下步驟:
1、步驟I與實施例1中相同；
2、小黃魚魚肉的預處理:冰鮮小黃魚流水解凍后取肉，加入10倍量的預冷到低于10°C的去離子水漂洗I次后將魚肉倒入潰擂機中，空擂5min (控制魚肉糜含水量在78%)，以魚肉為基準，依次添加質量百分比為2.5%的食鹽、10%的木薯淀粉，調節水分質量百分比含量至75%后繼續擂潰25min，得小黃魚魚糜，擂潰過程中控制魚肉溫度低于10°C ；
3、高彈性黃原膠-威蘭膠-小黃魚復合魚丸制品的制備:將步驟I制備的豬皮膠原蛋白、黃原膠、威蘭膠分別按魚肉質量的5%、1%和1%比例添加到步驟12擂潰好的魚肉中，繼續擂潰lOmin，將擂潰好的魚肉制成魚丸制品，采用兩段加熱的方式，即先在30°C凝膠化60min，然后用90°C加熱時間為30min，取出后置于冰水中迅速冷卻，得高彈性復合魚丸制品;
4、包裝:將高彈性復合魚丸制品稱量后，進行抽真空包裝，真空度控制在0.01Mpa, -18°C以下凍藏。
[0013]通過TA-XT2質構分析發現，添加豬皮膠原蛋白和黃原膠-威蘭膠的魚丸的彈性明顯提高，達到2902± 137g*mm，同時將制得的魚丸貯藏在-18°C下，分別在15d、30d、60d取出在室溫下解凍后又放回冰箱中貯藏，發現添加黃原膠-威蘭膠的魚丸的凍融穩定性明顯優于未添加的魚丸(空白組)，貯藏70d后的魚丸持水性高于空白，蒸熟損失率低，且此時魚丸彈性變化不大，略下降118 g*mm，表明在低溫下黃原膠_威蘭膠在一定程度上增加魚丸制品的凍融穩定性，延長魚丸的保質期。
[0014]實施例3 —種高彈性結冷膠-比目魚魚腸的加工工藝，所述加工工藝包括以下步驟:
1、步驟I與實施例1中相同；
2、比目魚魚肉的預處理:冰鮮比目魚自來水流水解凍,直至魚體半解凍狀態,取魚肉，加入10倍魚肉的預冷到低于10°C的去離子水洗滌后脫水，重復漂洗2次(每次漂洗IOmin)后，將魚肉倒入潰擂機中，空擂IOmin (控制魚肉糜含水量在80%)，以魚肉為基準，依次添加質量百分比為2.5%的食鹽、10%的木薯淀粉，調節水分質量百分比含量至80%后繼續擂潰25min，得比目魚肉糜，擂潰過程中控制魚肉溫度低于10°C ；
3、高彈性結冷膠-比目魚魚腸制品的制備:將步驟I制備的豬皮膠原蛋白、結冷膠分別按魚肉質量的10%、5%比例添加到步驟2擂潰好的魚肉糜中，繼續擂潰lOmin，然后擂潰好的魚肉糜用25mm的腸衣制成魚腸，每根魚腸為25cm，采用兩段加熱的方式，即先在40°C凝膠化60min，然后用90°C加熱時間為15min，取出后置于冰水中迅速冷卻，得高彈性結冷膠-比目魚魚腸制品；
4、包裝:將制備好的魚腸制品按每包12條規格，進行抽真空包裝，真空度控制在0.01Mpa, -18°C以下凍藏。
[0015]通過TA-XT2質構分析發現，添加豬皮膠原蛋白和結冷膠的魚腸的彈性明顯提高，達到3502±209g*mm，同時將制得的魚腸貯藏在-18°C下，分別在15d、30d、60d取出在室溫下解凍后又放回冰箱中貯藏，發現添加結冷膠的魚腸的凍融性優于未添加結冷膠的魚腸(空白組)，貯藏70d后的魚丸持水性高于空白，蒸熟損失率低，且此時魚腸彈性變化不大，略下降395g*mm，表明在低溫下結冷膠在一定程度上增加魚腸制品的凍融穩定性，延長魚腸的保質期。
[0016]上述實施例用來解釋說明本發明，而不是對本發明進行限制，在本發明的精神和權利要求的保護范圍內，對本發明作出的任何修改和改變，都落入本發明的保護范圍。
【權利要求】
1.一種高彈性膳食纖維型海水魚肉深加工制品的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)豬皮膠原蛋白的制備:新鮮的豬皮去脂肪層脫毛后，用水進行清洗除雜處理，將洗凈的豬皮與10°c以下的水按重量比1:1混合，粉碎，得豬皮勻漿；然后以豬皮勻漿的重量計，加入5%的胃蛋白酶和1.5倍量濃度為0.5mol/L的醋酸，調節pH在2?3之間，攪拌處理72h，離心(8000rpm/min)，取上清液，用濃度為2mol/L NaCl水溶液進行鹽析，再離心(8000rpm/min)得到沉淀,用0.5 mol/L的醋酸溶解沉淀后,用pH為8_9的磷酸鹽緩沖液透析，每8h換成一次透析液，重復3?4次，得到透析袋中的溶液，冷凍干燥后即為豬皮膠原蛋白；整個操作過程溫度控制在10°C以下； (2)海水魚肉的預處理:冰鮮海魚流水解凍后取肉，加入8-10倍量體積的預冷到低于10°C的去離子水漂洗1-3次，取肉后空擂5-10min，以魚肉為基準，依次添加質量百分比為2.5%的食鹽和10%的木薯淀粉，調節水分質量百分比含量至75-80%后繼續擂潰25min，擂潰過程中控制魚肉溫度低于10°C ； (3)高彈性膳食纖維型海水魚肉制品的制備:將步驟(I)制備的豬皮膠原蛋白、膳食纖維分別按魚肉質量的廣10%和2?5%比例添加到步驟(2)擂潰好的魚肉中，繼續擂潰5-10min，制成魚丸和魚腸制品，采用兩段加熱的方式，即先在3(T40°C凝膠化45_60min，然后9(Tl00°C加熱15-30min，取出后置于冰水中快速冷卻，得魚肉制品；(4)包裝:將魚肉制品抽真空包裝，真空度控制在0.01 Mpa, -18°C以下凍藏。
2.根據權利要求1所述高彈性膳食纖維型海水魚肉深加工制品的制備方法，其特征在于，所述膳食纖維選自結冷膠、可得蘭膠、威蘭膠、黃原膠。
【文檔編號】A23L1/308GK103719936SQ201310680147
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2013年12月16日 優先權日:2013年12月16日
【發明者】胡亞芹, 吳春華, 陳士國, 葉興乾, 劉東紅, 陳健初 申請人:浙江大學