一種茯苓侗果及其制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種茯苓侗果及其制作工藝，原料包括香禾糯米、茯苓、大豆、山藥、甘薯以及輔料，制作工藝主要是通過膨化機制成海綿狀空心網狀結構的小球，然后再添加輔料制成。與現有技術相比，本發明茯苓侗果以中醫藥理論為指導，配入了香禾糯米、茯苓、山藥、大豆粉混合，營養豐富，配方科學合理，具有一定的保健功效；加工工序科學，經加熱膨化處理，使得產品中的可溶性物增多，使中藥材的組織膨脹酥松，加強了有效成份的浸潤滲出，促進了人體對有效成份的消化吸收，本發明采用獨特配方和工藝結合制備的侗果營養豐富，開袋即可食用，口感香酥，食用可促進人體安神、健脾胃，利尿，長期食用可調節人的生理機能，提高免疫力。
【專利說明】一種茯苓侗果及其制作工藝

【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，涉及一種茯苓侗果及其制作工藝。

【背景技術】
[0002]侗果，是侗族人在傳統節日上祭祖的常用供品，同時也是待客茶點，流行于黔東南侗族、苗族自治州的黎平、榕江、從江、錦屏、劍河等縣、經長時間不斷地改進提高，目前己發展為當地苗、瑤、水、漢等各民族地區家喻戶曉，人人愛吃的名點在每年的“三月代”節，f同果是當地的必設之食。節前，侗家姻理、姑嫂、婆媳、母女們便開始二五成群地加工侗果。加工侗果必須用野生植物的甜藤作為增甜劑，使其具有藤的自然芳香、《本草遺拾》中有將“甜藤搗汁，和米粉作模餌食，甜美、止泄’的記載，這說明甜藤作點歷史悠久。侗族繼7丘此食的傳統方法并將之發揚光大，使之流傳至今，成為聞名遐邇的名食。
[0003]傳統的侗果制作主料是糯米，調輔料為甜藤汁、茶籽油、紅糖、酥大豆面和熟熟芝麻，其制作工藝如《貴州小吃兩款》(吳茂制《烹調知識》第9期第20頁)，包括①秋收后取藤，將之割碎后反復錘打，脫去外層皮毛，再用重錘錘爛后，以石礁春至泥狀，取出用清水浸泡一夜，過濾取汁；②米淘洗十凈，浸泡一夜，蒸熟成糯米飯；③邊春糯米飯邊加甜藤汁，直至成甜藤橙耙耙在簸箕內晾I 一 2天，至半硬半軟狀態，將之切成指頭大小的丁狀，拌土大豆面，攤晾在室內通風干燥處陰于，用壇子和塑料密封貯存；⑤干核把丁在油鍋中炒至半脹，放人茶油鍋中炸至膨脹，幾秒鐘后，如白石頭子似的干糕耙一J一紛紛飄浮，脹至狀如嬌猴桃大小，色呈醬黃時，撈出浙油；⑥紅糖與水3:1比例入凈鍋，小火熬化，邊攪邊熬，熬至糖液起絲，將土述炸制原料分批入鍋，鏟動翻滾，俗稱“穿糖衣”，取出料，放在備有熟熟芝麻的簸箕上，迅速翻轉滾勻，使之表面均勻粘上熟芝麻，即成侗果；⑦侗果冷晾后用壇子或塑料筒密封貯存，隨吃隨取，保持酥脆。
[0004]以上方法有很多不足，首先傳統侗果制作原料為單一的糯米粉、蔗糖及熟芝麻，食用油炸熟，加工藝簡單，制成的產品營養結構單一，以及使用油炸的食品存在脂肪含量高，重復使用的油含有害物質；其次采用普通糯米制作糍粑，先晾干糍粑再拌大豆粉后切丁，制得的侗果效果不夠理想，侗果口感不理想且容易變硬。最后，由于侗果穿糖衣都是采用紅糖與水熬化得到的糖液，導致糖尿病人、齲齒患者等人群無法食用侗果這種民族特色風味食品，在一定程度上阻礙了侗果的商業發展。


【發明內容】

[0005]為解決上述技術問題，本發明提供了一種茯苓侗果及其制作工藝，該茯苓侗果及其制作工藝通過
[0006]本發明通過以下技術方案得以實現。
[0007]本發明提供的一種茯苓侗果，包括以下重量份的原料:香禾糯米55?65份、茯苓15?25份、大豆3?8份、山藥3?8份、甘薯3?8份、葡萄糖I?5份、食用鹽0.5?2份和熟芝麻粒0.5?2份。
[0008]進一步的,包括以下重量份的原料:香禾糯米60份、獲茶20份、大豆5份、山藥5份、甘薯5份，葡萄糖3份、食用鹽I份和熟芝麻粒I份。
[0009]其中本發明采用的香禾糯米是黎平香禾糯米，黎平香禾糯米為貴州省黔東南州黎平縣的特色農產品，已成為國家地理標志。香禾糯，標準英文譯名為Kam Rice of C hina或Kam Sweet Rice，是中國侗族農民在悠久的稻作歷史發展過程中利用侗族地區特殊的水土資源和氣候環境栽培選育并傳承至今的一種特色水稻品系，其蛋白質和人體必需賴氨酸含量都超過一般優質稻米，并具有氣味香醇、糯而不膩、營養豐富、口感極好等特點，富含維生素B及鈣、磷、鐵等多種微量元素，其蛋白質等含量都超過一般優質稻米，素有“一家蒸飯滿寨香”的美譽，被稱為“糯中之王”。中國侗族農民對于香禾糯的選育保種和生產，有一套獨特的土著農藝知識系統，至今仍然采用稻魚鴨共生的自然農法或天然有機耕作模式栽培香禾糯。在農藝性狀和生物遺傳性狀方面，香禾糯的特性介于秈粳之間，以偏粳者居多，是中國民間稱為“大糯”的糯稻品種類別中一個極為獨特的品系種群。本發明采用黎平香禾糯米做為原料，充分發揮了黎平香禾糯米的米粒大、色澤潔白、糯性強、口感好、香味特濃等特點，利用黎平香禾糯米制成的侗果，其品質明顯優于普通侗果。
[0010]本發明采用的茯苓是一種吸收松樹營養，生長在酸性黃壤土層下面的真菌，標準英文譯名為Indian Buead或Tuckahoe,其菌核含有獲茶酸(pachymic acid),16α-輕基齒孔酸(tumulosic acid) 3 β -輕基-7.9 (11), 24-羊毛留三烯-21-酸[3 β -hydroxylanosta_7.9 (11)，24-TCMLIBien-21_oicacid],獲茶酸甲酯(pachymic acid methyl ester),16 a -輕基齒孔酸甲酷(tumulosic acid methyl ester), 7,9 (11)-去氧獲茶酸甲酷[7,9(11) -dehydropachymic acid methyl ester]等營養成分，它味甘性平，具有健脾胃，安心神，利水滲濕功效，長期食用不但可調理腸胃，促進睡眠，劫除水腫虛胖，還可以美容養顏、延年益壽，是理想的食療品種。不但保證了產品的營養成份，而且產品變得香脆可口。
[0011]本發明所用的大豆是市售無轉基因大豆，，不僅可以增加甜茶藤糍粑的香味，還能起到中和糍粑表面粘性和輔助調節糍粑軟硬程度的作用，有利于糍粑切塊，也有利于糍粑的陰干和存放。這可能是由于大豆面粉阻礙了糍粑外層與外界的熱交換和水分蒸發，可在一定程度上防止糍粑內部干裂，從而保持較好的干燥度，同時也能避免干糍粑發霉變味。帶有大豆面粉的干糍粑煎炸時可產生更濃的香味，(如增加了豆香味)，并且制得的侗果酥松適口，明顯優于用普通方法生產制作的侗果。在現有技術中，侗果的制作工藝沒有用到大豆面粉時常常出現干硬而不松軟的情況。經試驗表明，生產過程中用到大豆面粉的效果明顯優于不用大豆面粉的效果；并且本發明中先拌大豆面粉再晾半干、切塊的效果優于現有技術中先晾半干、切丁再拌大豆面粉的效果。可見，在大豆面粉的使用上，操作順序不同的工序得到的效果是不同的。
[0012]本發明所用的山藥別名薯黃、署預、薯蕷、山芋、諸署、署豫、玉延等，標準英文譯名為Common Yam Rhizome Winged Yan Rhizome,其成分包括山藥塊莖含薯菌阜式兀(d1sgenin)O。012%,多巴胺(dopamine),鹽酸山藥喊(batatasine hydrochloride),多酹氧化酶(polyphenoloxidase),尿囊素(allantoin)止杈素(abscisin) II，賴氨酸(lysine),組氨酸(histidine),精氨酸(arginine),天冬氨酸(aspartic acid)等，山藥具有滋養強壯，助消化，斂虛汗，止瀉之功效，主治脾虛腹瀉、肺虛咳嗽、糖尿病消渴、小便短頻、道精、婦女帶下及消化不良的慢性腸炎的藥理作用，在侗果中加入山藥，不僅時侗果具有清爽的口味，而且具有助消化和降血糖的作用。
[0013]本發明所用的甘薯，又名山芋、紅芋、番薯、紅薯、白薯、地瓜、紅苕等，標準英文譯名為rhizome of Edible Yam,成分含有塊根含蛋白質(protein),脂肪(far),碳水化合物(Carbohydrate)JlUrI^II (crude fiber),胡蘿卜素(carotene),硫胺素(thiamine),核黃素(ribof Iavine),煙酸(nicotinic acid),抗壞血酸(ascorbic acid)等，具有補虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰等藥理價值。
[0014]本發明所用的葡萄糖為市售產品，其化學式C6H12O6，標準英文譯名為Glucose，又稱右旋糖。一種單糖，含醛基的己糖。固體狀態為白色結晶，溶于水稍有甜味，有旋光性，其水溶液旋光向右。廣泛存在于生物體內，為某些雙糖(如蔗糖、麥芽糖等)和多糖(如淀粉、纖維素等)的組成成分。游離的葡萄糖存在于某些植物的果實(如葡萄)和動物血液中，是生物體中的主要能源物質。侗果中加入葡萄糖，不僅可以增加侗果的甜度，還易于人體吸收。
[0015]同時本發明還提供了一種茯苓侗果的制作工藝，包括以下步驟:
[0016]I)將茯苓、香禾糯米、大豆、山藥、甘薯干燥至含水率在13%左右，混合粉碎，過60目篩后攪拌混合均勻；
[0017]2)對步驟I)得到的粉末加飲用水至其含水率為14?18%，并放入攪拌機中攪拌均勻，制成面團；
[0018]3)將步驟2)得到面團送入螺桿膨化機中，在140?175°C條件下進行擠壓，經過高溫擠壓，物料內部過熱狀態的水分子瞬間汔化而發生膨化，巨大的膨化壓力改變了物料的外部形態和裂解內部分子結構，物料經過膨化、熟化處理后，膨化率達到90 %以上，薄細胞破壁率95%以上，厚細胞破壁率90 %以上，使其組織膨脹松散，形成海綿狀空心網狀結構的小球；
[0019]4)將葡萄糖、食鹽在滾糖機中加熱融化，將小球滾入包衣，再放入熟芝麻中進行攪祥制成成品；
[0020]5)充氣包裝。
[0021]進一步的，一種茯苓侗果的制作工藝，其包括以下步驟:
[0022]I)將茯苓、香禾糯米、大豆、山藥、甘薯干燥至含水率在13%左右，混合粉碎，過60目篩后攪拌混合均勻；
[0023]2)對步驟I)得到的粉末加飲用水至其含水率為16%，并放入攪拌機中攪拌均勻，制成面團；
[0024]3)將步驟2)得到面團送入螺桿膨化機中，在155°C條件下進行擠壓，經過高溫擠壓，物料內部過熱狀態的水分子瞬間汔化而發生膨化，巨大的膨化壓力改變了物料的外部形態和裂解內部分子結構，物料經過膨化、熟化處理后，膨化率達到95 %以上，薄細胞破壁率100%，厚細胞破壁率95%以上，使其組織膨脹松散，形成海綿狀空心網狀結構的小球；
[0025]4)將葡萄糖、食鹽在滾糖機中加熱融化，將小球滾入包衣，再放入熟芝麻中進行攪祥制成成品；
[0026]5)充氣包裝。
[0027]本發明的有益效果在于:與現有技術相比，本發明茯苓侗果以中醫藥理論為指導，配入了香禾糯米、茯苓、山藥、大豆粉混合，營養豐富，配方科學合理，具有一定的保健功效；在制備工藝方面，采用了先進的食品膨化技術，結合藥食同源中藥材特點，借助高溫、高壓膨化技術原理，對物料進行科學加工處理。其創新點在于將藥食同源類中藥材和物料按一定比倒進行配伍，混合粉碎后按16%的含水率進入膨化機中，通過加溫在140?175°C的螺桿膨化機中擠壓，經過高溫擠壓，物料內部過熱狀態的水分子瞬間汔化而發生膨化，巨大的膨化壓力改變了物料的外部形態和裂解內部分子結構，物料經過膨化、熟化處理后，膨化率達到95%以上，薄細胞破壁率100%，厚細胞破壁率大于95%，使其組織膨脹松散，形成海綿狀空心網狀結構。經過處理后可明顯提高產品利用率和口感，避免油炸造成的殘留，使原料組織膨脹松散，利于有效成份的浸潤滲出，促進了人體對有效成分的消化吸收。本發明采用獨特配方和工藝結合制備的侗果營養豐富，開袋即可食用，口感香酥，食用可促進人體安神、健脾胃，利尿，長期食用可調節人的生理機能，提高免疫力。

【具體實施方式】
[0028]下面進一步描述本發明的技術方案，但要求保護的范圍并不局限于所述。
[0029]實施例一
[0030]一種獲茶侗果,包括香禾糯米55kg、獲茶25kg、大豆3kg、山藥8kg、甘薯3kg、葡萄糖1、kg、食用鹽、2kg和熟芝麻粒0.5kg。
[0031]其制作工藝包括以下步驟:
[0032]I)將香禾糯米55kg、獲考:25kg、大豆3kg、山藥8kg和甘薯3kg在太陽下曬干至含水率在13%左右，混合粉碎，過60目篩后攪拌混合均勻；
[0033]2)對步驟I)得到的粉末加飲用水至其含水率為18%，并放入攪拌機中攪拌均勻，制成面團；
[0034]3)將步驟2)得到面團送入螺桿膨化機中，在175°C條件下進行擠壓，經過高溫擠壓，物料內部過熱狀態的水分子瞬間汔化而發生膨化，巨大的膨化壓力改變了物料的外部形態和裂解內部分子結構，物料經過膨化、熟化處理后，膨化率達到90 %以上，薄細胞破壁率95%以上，厚細胞破壁率90%以上，使其組織膨脹松散，形成海綿狀空心網狀結構的小球，經過處理后可明顯提高產品利用率和口感，避免油炸造成的殘留，使原料組織膨脹松散，利于有效成份的浸潤滲出，促進了人體對有效成分的消化吸收；
[0035]4)將葡萄糖1kg、食鹽2kg在滾糖機中加熱融化，將小球滾入包衣，再放入0.5kg熟芝麻中進行攪拌制成成品，在熟芝麻中攪拌時，為了減少侗果吸收空中的水分，盛裝熟芝麻的容器時可以加熱的，將盛裝熟芝麻的容器保持在50°C，同時在叫包裹有包衣的小球與熟芝麻混合攪拌時，將盛裝熟芝麻的容器密閉，攪拌5min后，然后將盛裝熟芝麻的容器降溫至室溫。
[0036]5)充氣包裝，制成的侗果用食用包裝塑料袋包裝，并在塑料帶中通入通過干燥的空氣，這樣可以保持侗果的整體形態。
[0037]實施例一
[0038]—種獲茶侗果,包括香禾糯米65kg、獲茶15kg、大豆8kg、山藥3kg、甘薯8kg、葡萄糖5kg、食用鹽0.5kg和熟芝麻粒2kg。
[0039]其制作工藝包括以下步驟:
[0040]I)將香禾糯米65kg、獲考:15kg、大豆8kg、山藥3kg和甘薯8kg在太陽下曬干至含水率在13%左右，混合粉碎，過60目篩后攪拌混合均勻；
[0041]2)對步驟I)得到的粉末加飲用水至其含水率為14%，并放入攪拌機中攪拌均勻，制成面團；
[0042]3)將步驟2)得到面團送入螺桿膨化機中，在140°C條件下進行擠壓，經過高溫擠壓，物料內部過熱狀態的水分子瞬間汔化而發生膨化，巨大的膨化壓力改變了物料的外部形態和裂解內部分子結構，物料經過膨化、熟化處理后，膨化率達到90 %以上，薄細胞破壁率95%以上，厚細胞破壁率90%以上，使其組織膨脹松散，形成海綿狀空心網狀結構的小球，經過處理后可明顯提高產品利用率和口感，避免油炸造成的殘留，使原料組織膨脹松散，利于有效成份的浸潤滲出，促進了人體對有效成分的消化吸收；
[0043]4)將葡萄糖5kg、食鹽0.5kg在滾糖機中加熱融化，將小球滾入包衣，再放入2kg熟芝麻中進行攪拌制成成品，在熟芝麻中攪拌時，為了減少侗果吸收空中的水分，盛裝熟芝麻的容器時可以加熱的，將盛裝熟芝麻的容器保持在60°C，同時在叫包裹有包衣的小球與熟芝麻混合攪拌時，將盛裝熟芝麻的容器密閉，攪拌3min后，然后將盛裝熟芝麻的容器降溫至室溫。
[0044]5)充氣包裝，制成的侗果用食用包裝塑料袋包裝，并在塑料帶中通入通過干燥的空氣，這樣可以保持侗果的整體形態。
[0045]實施例一
[0046]—種獲茶侗果,包括香禾糯米60kg、獲茶20kg、大豆5kg、山藥5kg、甘薯5kg、葡萄糖3kg、食用鹽Ikg和熟芝麻粒1kg。
[0047]其制作工藝包括以下步驟:
[0048]I)將香禾糯米60kg、獲考:20kg、大豆5kg、山藥5kg和甘薯5kg在太陽下曬干至含水率在13%左右，混合粉碎，過60目篩后攪拌混合均勻；
[0049]2)對步驟I)得到的粉末加飲用水至其含水率為16%，并放入攪拌機中攪拌均勻，制成面團；
[0050]3)將步驟2)得到面團送入螺桿膨化機中，在155°C條件下進行擠壓，經過高溫擠壓，物料內部過熱狀態的水分子瞬間汔化而發生膨化，巨大的膨化壓力改變了物料的外部形態和裂解內部分子結構，物料經過膨化、熟化處理后，膨化率達到95%以上，薄細胞破壁率100%，厚細胞破壁率95%以上，使其組織膨脹松散，形成海綿狀空心網狀結構的小球，經過處理后可明顯提高產品利用率和口感，避免油炸造成的殘留，使原料組織膨脹松散，利于有效成份的浸潤滲出，促進了人體對有效成分的消化吸收；
[0051]4)將葡萄糖3kg、食鹽Ikg在滾糖機中加熱融化，將小球滾入包衣，再放入Ikg熟芝麻中進行攪拌制成成品，在熟芝麻中攪拌時，為了減少侗果吸收空中的水分，盛裝熟芝麻的容器時可以加熱的，將盛裝熟芝麻的容器保持在55°C，同時在叫包裹有包衣的小球與熟芝麻混合攪拌時，將盛裝熟芝麻的容器密閉，攪拌4min后，然后將盛裝熟芝麻的容器降溫至室溫。
[0052]5)充氣包裝，制成的侗果用食用包裝塑料袋包裝，并在塑料帶中通入通過干燥的空氣，這樣可以保持侗果的整體形態。
【權利要求】
1.一種茯苓侗果，其特征在于:包括以下重量份的原料:香禾糯米55?65份、茯苓15?25份、大豆3?8份、山藥3?8份、甘薯3?8份、葡萄糖1?5份、食用鹽0.5?2份和熟芝麻粒0.5?2份。
2.如權利要求1所述的茯苓侗果，其特征在于:包括以下重量份的原料:香禾糯米60份、茯苓20份、大豆5份、山藥5份、甘薯5份、葡萄糖3份、食用鹽1份和熟芝麻粒1份。
3.—種如權利要求1所述的茯苓侗果的制作工藝，其特征在于:包括以下步驟: 1)將茯苓、香禾糯米、大豆、山藥、甘薯干燥至含水率在13%左右，混合粉碎，過60目篩后攪拌混合均勻； 2)對步驟1)得到的粉末加飲用水至其含水率為14?18%，并放入攪拌機中攪拌均勻，制成面團； 3)將步驟2)得到面團送入螺桿膨化機中，在140?175°C條件下進行擠壓，經過高溫擠壓，物料內部過熱狀態的水分子瞬間汔化而發生膨化，巨大的膨化壓力改變了物料的外部形態和裂解內部分子結構，物料經過膨化、熟化處理后，膨化率達到90%以上，薄細胞破壁率95%以上，厚細胞破壁率90%以上，使其組織膨脹松散，形成海綿狀空心網狀結構的小球； 4)將葡萄糖、食鹽在滾糖機中加熱融化，將小球滾入包衣，再放入熟芝麻中進行攪拌制成成品； 5)充氣包裝。
4.如權利要求3所述的茯苓侗果的制作工藝，其特征在于:1)將茯苓、香禾糯米、大豆、山藥、甘薯干燥至含水率在13%左右，混合粉碎，過60目篩后攪拌混合均勻； 2)對步驟1)得到的粉末加飲用水至其含水率為16%，并放入攪拌機中攪拌均勻，制成面團； 3)將步驟2)得到面團送入螺桿膨化機中，在155°C條件下進行擠壓，經過高溫擠壓，物料內部過熱狀態的水分子瞬間汔化而發生膨化，巨大的膨化壓力改變了物料的外部形態和裂解內部分子結構，物料經過膨化、熟化處理后，膨化率達到95%以上，薄細胞破壁率100%,厚細胞破壁率95%以上，使其組織膨脹松散，形成海綿狀空心網狀結構的小球； 4)將葡萄糖、食鹽在滾糖機中加熱融化，將小球滾入包衣，再放入熟芝麻中進行攪拌制成成品； 5)充氣包裝。
【文檔編號】A23G3/48GK104256028SQ201410363328
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年7月28日 優先權日:2014年7月28日
【發明者】吳炳建, 周德瓊, 姚庭榜, 張秀軍, 唐正榮, 楊淵 申請人:貴州森泰靈寶實業股份有限公司