江蘺即食方便食品的生產方法
【專利摘要】本發明公開了一種江蘺即食方便食品的生產方法，工藝步驟包括將江蘺放在沸水中漂燙1-2min進行殺青滅酶，然后用冰水冷卻后，放在含有護色劑和蛋白交聯劑的調味液中浸泡3-12h，經過離心脫水，凍融，再離心脫水，使江蘺的水分含量降至70-75%，然后將所得的江蘺按照江蘺和調味油為1：20-50的重量比，加入含有抗氧化劑的調味油攪拌混合均勻，經真空包裝后，利用80-85°C滅菌30-60s，迅速用冰水冷卻，制備成江蘺即食方便食品。本發明的加工工藝簡單，可以采用巴氏滅菌法對產品進行滅菌，產品可以常溫貯藏；而且得到的江蘺即食方便產品無明顯的海藻腥澀味、外觀鮮綠、口感脆嫩，可以被廣大消費者接受。
【專利說明】江蘺即食方便食品的生產方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工【技術領域】，尤其是涉及一種江蘺即食方便食品的生產方法。

【背景技術】
[0002] 江蘺是一種紅藻類海洋植物，富含膳食纖維、蛋白質、脂肪、礦物質、微量元素和維 生素等，其中膳食纖維還具有良好的清除體外自由基和體內重金屬等功能。然而，由于其藻 體粗糙、不耐熱、口感差等因素，主要用于提取瓊膠和飼養鮑魚，很少加工成食品。而且，由 于江蘺富含瓊膠，高溫不僅使膠體物質容易溶出，還會使藻體變軟變爛，導致食品的質量和 外觀等品質下降，因此利用江蘺加工食品時在生產過程中殺菌較為困難。另一方面，隨著社 會的進步、生活節奏的加快以及保健意識的提高，即食方便營養食品日益受到消費者的歡 迎。
[0003]目前，市場上常見的即食方便藻類食品主要有海帶即食產品，裙帶菜即食產品，以 及紫菜即食系列產品。雖然有中國專利（ZL03113873.X)公開了"江蘺藻即食方便食品的 加工工藝"，但是沒有對產品的顏色進行護色處理，加工產品必須在潔凈室中進行包裝，導 致產品的品質不穩定、生產成本偏高，有關利用江蘺為原料的即食方便食品在市場上幾乎 沒有看到。


【發明內容】

[0004] 本發明的目的在于提供一種以江蘺為原料的江蘺即食方便食品的生產方法，解決 即食江蘺方便食品的色澤與口感差，以及無法采用高溫滅菌的問題，利用本發明可以獲得 無明顯海藻腥澀味、外觀鮮綠、口感脆嫩的江蘺即食產品，可大大提高江蘺的附加值。
[0005] 為了實現上述目的，本發明的技術方案是： 本發明是一種江蘺即食方便食品的生產方法，其特征在于：它包括以下步驟：（1)漂 燙殺青：將新鮮的江蘺原料置于沸水中漂燙1-3min后，用冰水冷卻至室溫，浙干；（2) - 次調味：將已殺青的江蘺放在含有護色劑和蛋白交聯劑的調味液中浸泡3-12h; (3)脫 水：將一次調味的江蘺利用離心機脫水，經冷凍、凍融后，再利用離心機脫水至水分含量為 70-75% ; (4)二次調味：按照江蘺和調味油為1 :20-50的重量比，在脫水的江蘺中加入含有 抗氧化劑的調味油攪拌混合均勻；（5)巴氏滅菌：將二次調味的江蘺切成一定的規格，按 照每袋60-100g進行真空包裝，采用巴氏滅菌后迅速用冰水冷卻至中心溫度為室溫，制備 成江蘺即食方便食品。
[0006] 在步驟（2)中，所述的含有護色劑和蛋白交聯劑的調味水溶液的組分含量為：醋 酸鋅或硫酸鋅為〇. 1-0. 5% (w/v)，谷氨酰胺轉氨酶為0. 5-2. 0% (w/v)，氯化鈣為0. 1-0. 5% (w/v)，山梨醇為 5-15% (w/v)，食鹽為 5-10% (w/v)，味精為 4-8% (w/v)，醋為 1-3% (w/v)， 料酒為4-8% (w/v)，其余為水；必要時可以利用適量的桂皮、丁香、八角、花椒、生姜、蔥等熬 制的水溶液，冷卻后使用。
[0007] 在步驟（2)中，江蘺與調味液的重量比為1 :3_5。
[0008] 在步驟⑶中，兩次離心脫水的條件都是：離心速度為3000_4000rpm，離心時間為 2_5min〇
[0009] 在步驟（3)中，所述的冷凍條件為：冷凍溫度為-5°C至-15°C，冷凍時間為 12-24h。
[0010]在步驟⑷中，所述的調味油的組分含量為：桂皮〇. 2-0. 5%(w/v)、丁香 0? 2-0. 5 (w/v)、八角 0? 2-0. 5 (w/v)、花椒 2-10 (w/v)、紅辣椒 1-3 (w/v)、豆蘧 0? 2-0. 5 (w/v)、 香葉 0. 2-0. 5 (w/v)、生姜 0. 2-0. 5 (w/v)份、大茴香 0. 2-0. 5 (w/v)和小茴香 0. 2-0. 5 (w/v)， 維生素E為1-5% (w/v),其余為油；冷油開始,加入各調味料,小火加熱熬制,冷卻后加入維 生素E。
[0011] 在步驟（5)中，所述的巴氏滅菌溫度為80-85°C，滅菌時間為30-120s。
[0012] 由于本發明通過添加醋酸鋅或硫酸鋅對江蘺的綠色進行保護，可以增強消費者的 接受程度；采用谷氨酰胺轉氨酶和氯化鈣促進江蘺中的蛋白交聯，不僅可以提高江蘺的耐 高溫能力，使產品能夠采用加熱殺菌，還可以增強產品的嫩度；而且還采用離心脫水結合凍 融脫水的方式降低產品的水分含量和水分活度，使產品能夠在常溫下流通，降低儲藏成本。 故，本發明具有以下優點： 1、采用醋酸鋅或硫酸鋅溶液對江蘺進行浸漬處理，使江蘺的綠色能夠保持穩定。
[0013] 2、采用谷氨酰胺轉氨酶和氯化鈣溶液對江蘺進行浸漬處理，可以使江蘺即食產品 能夠采用加熱殺菌方式進行處理，提高產品的安全穩定性；同時還可以使產品變得更加脆 嫩。
[0014] 3、采用離心結合凍融的方式對產品進行脫水，通過降低水分含量和水分活度，使 產品能夠在常溫下流通，降低儲藏成本。
[0015] 4、加入少量的調味油，不僅可以改善產品的口感，還可以進一步降低產品的水分 活度。
[0016] 下面結合附表和具體實施例對本發明作進一步的說明。
[0017]附表說明 表1為江蘺即食方便食品的感官評價。

【具體實施方式】
[0018] 實施例1 500g新鮮的江蘺，放到15L左右的沸水中漂燙Imin后，迅速轉移到冰水中冷卻至室 溫，浙干后放到25L的一次調味液中浸泡3h,然后利用離心機脫水5min(轉速3000rpm), 再放到-5°C下冷凍24h，經過解凍后，再利用離心機脫水5min(轉速3000rpm)，此時江 蘺的水分含量為72. 6%，然后加入江蘺重量(脫水后的重量）2%的調味油，攪拌混合均勻，然 后切成一定的規格，按每袋IOOg進行裝袋，真空包裝，放在80°C的水浴中保溫120s后， 利用冰水迅速冷卻至產品的中心溫度為室溫，制備成江蘺即食方便食品。
[0019]所述的一次調味液的組分含量為：硫酸鋅為0. 1% (w/v)，谷氨酰胺轉氨酶為0. 5% (w/v)，氯化f丐為0. 1% (w/v)，山梨醇為5% (w/v)，食鹽為10% (w/v)，味精為6% (w/v)，醋 為1% (w/v)，料酒為8% (w/v)，其余為水；必要時可以利用適量的桂皮、丁香、八角、花椒、生 姜、蔥等熬制的水溶液，冷卻后使用。
[0020] 所述的調味油的組分含量為：桂皮0. 2%(w/v)、丁香0. 2 (w/v)、八角0. 2 (w/v)、花 椒 2 (w/v)、紅辣椒I(w/v)、豆蘧 0.2 (w/v)、香葉 0.2 (w/v)、生姜 0.2 (w/v)、大茴香 0.2 (w/v)和小茴香0. 2 (w/v),維生素E為5% (w/v),其余為油；冷油開始,加入各調味料,小 火加熱熬制，冷卻后加入維生素E。
[0021] 實施例2 500g新鮮的江蘺，放到10L左右的沸水中漂燙3min后，迅速轉移到冰水中冷卻至室 溫，浙干后放到15L的一次調味液中浸泡12h,然后利用離心機脫水2min(轉速4000rpm), 再放到-15°C下冷凍12h，經過解凍后，再利用離心機脫水2min(轉速4000rpm)，此時江 蘺的水分含量為74. 8%，然后加入江蘺重量(脫水后的重量）5%的調味油，攪拌混合均勻，然 后切成一定的規格，按每袋60g進行裝袋，真空包裝，放在85°C的水浴中保溫30s后，利 用冰水迅速冷卻至產品的中心溫度為室溫，制備成江蘺即食方便食品。
[0022] 所述的一次調味液的組分含量為：醋酸鋅為0. 5% (w/v)，谷氨酰胺轉氨酶為2. 0% (w/v)，氯化f丐為0. 5% (w/v)，山梨醇為15% (w/v)，食鹽為5% (w/v)，味精為4% (w/v)，醋 為3% (w/v)，料酒為4% (w/v)，其余為水；必要時可以利用適量的桂皮、丁香、八角、花椒、生 姜、蔥等熬制的水溶液，冷卻后使用。
[0023]所述的調味油的組分含量為：桂皮0. 5%(w/v)、丁香0. 5 (w/v)、八角0. 5 (w/v)、花 椒 10 (w/v)、紅辣椒3 (w/v)、豆蘧0.5 (w/v)、香葉0.5 (w/v)、生姜0.5 (w/v)、大茴香0.5 (w/v)和小茴香0. 5 (w/v),維生素E為1% (w/v),其余為油；冷油開始,加入各調味料,小 火加熱熬制，冷卻后加入維生素E。
[0024] 實施例3 500g新鮮的江蘺，放到12.5L左右的沸水中漂燙2min后，迅速轉移到冰水中冷卻 至室溫，浙干后放到一次調味液中浸泡6h,然后利用離心機脫水3min(轉速3500rpm),再 放到-10°C下冷凍16h，經過解凍后，再利用離心機脫水3min(轉速3500rpm)，此時江 蘺的水分含量為70. 3%，然后加入江蘺重量3%的調味油，攪拌混合均勻，然后切成一定的規 格，按每袋80g進行裝袋，真空包裝，放在83°C的水浴中保溫60s后，利用冰水迅速冷卻 至產品的中心溫度為室溫，制備成江蘺即食方便食品。
[0025]所述的一次調味液的組分含量為：醋酸鋅為0. 3% (w/v)，谷氨酰胺轉氨酶為1. 2% (w/v)，氯化鈣為 0. 3% (w/v)，山梨醇為 10% (w/v)，食鹽為 7. 5% (w/v)，味精為 8% (w/v)， 醋為2% (w/v)，料酒為6% (w/v)，其余為水；必要時可以利用適量的桂皮、丁香、八角、花椒、 生姜、蔥等熬制的水溶液，冷卻后使用。
[0026]所述的調味油的組分含量為：桂皮0. 3%(w/v)、丁香0. 3 (w/v)、八角0. 3 (w/v)、花 椒 5 (w/v)、紅辣椒 2 (w/v)、豆蘧 0.3 (w/v)、香葉 0.3 (w/v)、生姜 0.3 (w/v)、大茴香 0.3 (w/v)和小茴香0. 3 (w/v),維生素E為3% (w/v),其余為油；冷油開始,加入各調味料,小 火加熱熬制，冷卻后加入維生素E。
[0027]由于江蘺藻體不耐熱、藻腥味大、口感差、保存過程顏色容易發白等因素，市場上 幾乎沒有即食產品。針對這些問題，本發明通過添加鋅離子對江蘺的綠色進行保護，采用谷 氨酰胺轉氨酶和氯化鈣促進江蘺中的蛋白交聯，提高藻體的耐高溫能力，使產品能夠采用 加熱殺菌，還可以增強產品的嫩度；而且還采用離心脫水結合凍融脫水的方式降低產品的 水分含量和水分活度，使產品能夠在常溫下流通，降低儲藏成本。經過10人組成的感官評 價小組對產品的色澤、口感、滋味和氣味等進行評價，結果表明本發明制備的江蘺即食方便 食品能夠得到消費者的歡迎（表1)。
[0028] 表1江蘺即食方便食品的感官評價

【權利要求】
1. 一種江蘺即食方便食品的生產方法，其特征在于：它包括以下步驟：（1)漂燙殺青： 將新鮮的江蘺原料置于沸水中漂燙1-3 min后，用冰水冷卻至室溫，浙干；（2) -次調味： 按照江蘺和調味液為1:3-5的重量比，將已殺青的江蘺放在含有護色劑和蛋白交聯劑的調 味液中浸泡3-12 h; (3)脫水：將一次調味的江蘺利用離心機脫水，經冷凍、凍融后，再利 用離心機脫水至水分含量為70-75% ; (4)二次調味：按照江蘺和調味油為1 :20-50的重量 t匕，在脫水的江蘺中加入含有抗氧化劑的調味油攪拌混合均勻；（5)巴氏滅菌：將二次調 味的江蘺進行真空包裝，采用巴氏滅菌后迅速用冰水冷卻至中心溫度為室溫，制備成江蘺 即食方便食品。
2. 如權利要求1所述的江蘺即食方便食品的生產方法，其特征在于：在步驟（2)中， 所述的含有護色劑和蛋白交聯劑的調味水溶液的組分含量為：醋酸鋅或硫酸鋅為〇. 1-0. 5% (w/v)，谷氨酰胺轉氨酶為0. 5-2. 0% (w/v)，氯化鈣為0. 1-0. 5% (w/v)，山梨醇為5-15% (w/ v)，食鹽為 5-10% (w/v)，味精為 4-8% (w/v)，醋為 1-3% (w/v)，料酒為 4-8% (w/v)，其余為 水。
3. 如權利要求1所述的江蘺即食方便食品的生產方法，其特征在于：在步驟（3)中，離 心脫水的條件都是：離心速度為3000-4000rpm，離心時間為2-5 min。
4. 如權利要求1所述的江蘺即食方便食品的生產方法，其特征在于：在步驟（3)中，所 述的冷凍條件為：冷凍溫度為-5° C至-15° C，冷凍時間為12-24 h。
5. 如權利要求1所述的江蘺即食方便食品的生產方法，其特征在于：在步驟（4)中， 所述的調味油的組分含量為：桂皮〇. 2-0. 5%(w/v)、丁香0. 2-0. 5(w/v)、八角0. 2-0. 5(w/ v)、花椒 2-10 (w/v)、紅辣椒 1-3 (w/v)、豆蘧 0. 2-0. 5 (w/v)、香葉 0. 2-0. 5 (w/v)、生姜 0. 2-0. 5 (w/v)份、大茴香 0. 2-0. 5 (w/v)和小茴香 0. 2-0. 5 (w/v)，維生素 E 為 1-5% (w/v)， 其余為油；冷油開始，加入各調味料，小火加熱熬制，冷卻后加入維生素 E。
6. 如權利要求1所述的江蘺即食方便食品的生產方法，其特征在于：在步驟（5)中，所 述的巴氏滅菌溫度為80-85° C，滅菌時間為30-120 s。
7. 如權利要求1所述的江蘺即食方便食品的生產方法，其特征在于：在步驟（5)中，將 二次調味的江蘺切割后，按照每袋60-100 g進行真空包裝。
【文檔編號】A23L1/337GK104351861SQ201410547569
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年10月16日 優先權日:2014年10月16日
【發明者】翁武銀, 陳俊, 葉燕軍, 張瑞婷 申請人:集美大學