本發明涉及一種制備水果干的方法。
背景技術：
真空冷凍干燥(簡稱凍干)技術是目前被認為非常先進的食品加工技術。食品凍干就是先將食品物料中的水分凍結，隨后在低溫和真空條件下進行加熱，使物料中的冰升華和解析為水蒸汽，用這種方式將食品中的水分去除，從而獲得干燥脫水制品。
水果之所以很多人喜歡吃，是因為它們不僅味美，更重要的是它富含人體所需的各種營養素，但水果在常溫下很容易腐爛變質從而使營養成分流失。真空冷凍干燥的水果色香味與鮮品基本相同，可最大限度的保留水果的營養成分，復水性好，易于長期保存，重量輕且便于運輸。但目前制作蘋果干的方法仍有待研究，尤其是在更全面的保存蘋果的營養物質以及充分除去蘋果內的水分還需要進一步研究。
技術實現要素：
本發明設計開發了一種口感更好、充分保留營養成分的制備水果干的方法。
本發明提供的技術方案為：
一種制備水果干的方法，所述水果干為蘋果干，包括以下步驟：
步驟一、預處理：將蘋果切成蘋果片，蘋果片的厚度為0.8cm，在帶皮蘋果片的皮與果肉之間切出多個切口，從而使皮與果肉之間產生多個縫隙；
步驟二、第一次預凍結：第一預凍結溫度為-35～-33℃，從室溫開始逐漸降溫至第一預凍結溫度，降溫速度為1～3℃/min，降溫至第一預凍結溫度后，在第一預凍結溫度下維持1～2h；
步驟三、真空升華干燥：真空壓強為50～70Pa，加熱溫度為30～50℃，，真空升華干燥持續時間為2～3h，之后恢復至室溫和常壓；
步驟四、第二次預凍結：第二預凍結溫度為-20～-18℃，從室溫開始逐漸降溫至第二預凍結溫度，降溫速度為1～3℃/min，降溫至第二預凍結溫度后，在第二預凍結溫度下維持0.3～0.5h；
步驟五、解析干燥：解析干燥溫度為40～50℃，解析干燥時間為1～2h。
優選的是，所述的制備水果干的方法中，所述步驟二中，所述第一預凍結溫度為-35℃，降溫速度為1℃/min，在第一預凍結溫度下維持1h。
優選的是，所述的制備水果干的方法中，所述步驟三中，真空壓強為50Pa，加熱溫度為30℃，所述真空升華干燥持續時間為2h。
優選的是，所述的制備水果干的方法中，所述步驟四中，所述第二預凍結溫度為-20℃，降溫速度為1℃/min，在第二預凍結溫度下維持0.3h。
優選的是，所述的制備水果干的方法中，所述步驟五中，解析干燥溫度為40℃，解析干燥時間為1h。
本發明所述的制備水果干的方法所制備的蘋果干口感好，水分少，保存時間長，營養物質得到充分保留。
具體實施方式
下面對本發明做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據以實施。
本發明提供一種制備水果干的方法，所述水果干為蘋果干，包括以下步驟：
步驟一、預處理：將蘋果切成蘋果片，蘋果片的厚度為0.8cm，在帶皮蘋果片的皮與果肉之間切出多個切口，從而使皮與果肉之間產生多個縫隙。在正常狀態下，蘋果皮較硬較厚，即便是經過凍結處理，其仍然會干擾水蒸汽的散失，因此，在制作蘋果干時現有的做法通常是將蘋果皮去掉不用，再進行后續處理，但蘋果皮中實際含有豐富的營養物質，丟棄不用也造成一種浪費。本發明中，在將蘋果切成厚度合適的蘋果片，對于帶皮蘋果片，再進行一步處理，即將刀片切入至皮與果肉之間，從而使皮和果肉之間縫隙(在 沒有縫隙的部位，皮和果肉仍然是連在一起的)，這樣在進行真空升華干燥和解析干燥時，果肉和皮內的水蒸汽會經由縫隙溢出，果肉和皮之間不會互相干擾。本發明既最大程度地保留了蘋果皮中的營養物質，加快了對蘋果片的處理速度，減少了長期處理導致的營養物質的損失，同時也減少了長期處理導致的酶褐變，并且可以盡可能除去水分，得到口感酥脆的蘋果干。
步驟二、第一次預凍結：第一預凍結溫度為-35～-33℃，從室溫開始逐漸降溫至第一預凍結溫度，降溫速度為1～3℃/min，降溫至第一預凍結溫度后，在第一預凍結溫度下維持1～2h。第一次預凍結的目的是將蘋果干的水分固化，避免在后續的真空升華干燥中發生濃縮、起泡、收縮等不良現象，并且減少蘋果內營養物質的損失。
步驟三、真空升華干燥：真空壓強為50～70Pa，加熱溫度為30～50℃，，真空升華干燥持續時間為2～3h，之后恢復至室溫和常壓。凍結后的蘋果內部的冰晶在這個過程中升華成水蒸氣從蘋果的表面逸出。升華過程是從食品表面開始逐漸向內推移，最終使蘋果內部的大部分水脫去。
步驟四、第二次預凍結：第二預凍結溫度為-20～-18℃，從室溫開始逐漸降溫至第二預凍結溫度，降溫速度為1～3℃/min，降溫至第二預凍結溫度后，在第二預凍結溫度下維持0.3～0.5h。經過真空升華干燥后，仍有少部分水未從蘋果脫去，但剩下的水中一部分為結合水，與蘋果結合較為牢固，另一部分水在真空升華干燥過程中轉化為液態水，處于從蘋果內部向表面擴散的過程中，此時，再進行第二次預凍結，將蘋果內部的水再次轉化為冰晶形態，一方面促使水在解析干燥時可以脫出，另一方面也有利于保存蘋果的營養物質。
步驟五、解析干燥：解析干燥溫度為40～50℃，解析干燥時間為1～2h。經過該步驟，蘋果內部的水分含量可以減少至2％。
優選的是，所述的制備水果干的方法中，所述步驟二中，所述第一預凍結溫度為-35℃，降溫速度為1℃/min，在第一預凍結溫度下維持1h。
優選的是，所述的制備水果干的方法中，所述步驟三中，真空壓強為50Pa，加熱溫度為30℃，所述真空升華干燥持續時間為5h。
優選的是，所述的制備水果干的方法中，所述步驟四中，所述第二預凍 結溫度為-20℃，降溫速度為1℃/min，在第二預凍結溫度下維持0.3h。
優選的是，所述的制備水果干的方法中，所述步驟五中，解析干燥溫度為40℃，解析干燥時間為1h。
實施例一
步驟一、預處理：將蘋果切成蘋果片，蘋果片的厚度為0.8cm，在帶皮蘋果片的皮與果肉之間切出多個切口，從而使皮與果肉之間產生多個縫隙；
步驟二、第一次預凍結：第一預凍結溫度為-35℃，從室溫開始逐漸降溫至第一預凍結溫度，降溫速度為1℃/min，降溫至第一預凍結溫度后，在第一預凍結溫度下維持1h；
步驟三、真空升華干燥：真空壓強為50Pa，加熱溫度為30℃，真空升華干燥持續時間為2h，之后恢復至室溫和常壓；
步驟四、第二次預凍結：第二預凍結溫度為-20℃，從室溫開始逐漸降溫至第二預凍結溫度，降溫速度為1℃/min，降溫至第二預凍結溫度后，在第二預凍結溫度下維持0.3h；
步驟五、解析干燥：解析干燥溫度為40℃，解析干燥時間為1h。
該實施例所制得的蘋果干口感好，水分少，保存時間長，營養物質得到充分保留。
實施例二
步驟一、預處理：將蘋果切成蘋果片，蘋果片的厚度為0.8cm，在帶皮蘋果片的皮與果肉之間切出多個切口，從而使皮與果肉之間產生多個縫隙；
步驟二、第一次預凍結：第一預凍結溫度為-33℃，從室溫開始逐漸降溫至第一預凍結溫度，降溫速度為3℃/min，降溫至第一預凍結溫度后，在第一預凍結溫度下維持2h；
步驟三、真空升華干燥：真空壓強為70Pa，加熱溫度為50℃，真空升華干燥持續時間為3h，之后恢復至室溫和常壓；
步驟四、第二次預凍結：第二預凍結溫度為-18℃，從室溫開始逐漸降溫至第二預凍結溫度，降溫速度為3℃/min，降溫至第二預凍結溫度后，在第二預凍結溫度下維持0.5h；
步驟五、解析干燥：解析干燥溫度為50℃，解析干燥時間為2h。
該實施例所制得的蘋果干口感好，水分少，保存時間長，營養物質得到充分保留。
盡管本發明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發明的領域，對于熟悉本領域的人員而言，可容易地實現另外的修改，因此在不背離權利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發明并不限于特定的細節。