本發(fā)明屬于海鮮調味品技術領域,尤其涉及一種扇貝呈味肽的制備方法。

背景技術：

貝是一種海產(chǎn)貝類，屬于軟體動物門、瓣鰓綱、珍珠貝目、扇貝科。世界上共有扇貝60多種。在我國分布的扇貝主要有四種，即櫛孔扇貝、華貴櫛孔扇貝、海灣扇貝及蝦夷扇貝。目前我國沿海人工養(yǎng)殖量最大的是海灣扇貝。自20世紀80年代以來，隨著我國水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的迅速發(fā)展，扇貝的養(yǎng)殖量以及凍貝柱、干貝柱的加工和出口量也越來越大。目前，對扇貝的深層次開發(fā)還不夠，扇貝肉的蛋白含量高、氨基酸組成齊全，綜合開發(fā)利用潛力巨大。利用蛋白酶水解作用的酶工程技術，制得動植物蛋白水解物、酵母膏和魚貝類濃縮浸膏等，通過一定的工藝處理，可用于進一步增強調味品的鮮味。但此法得到的海鮮呈味肽的氨基酸含量偏低，風味有待改善。

技術實現(xiàn)要素：

為解決現(xiàn)有技術和實際情況中存在的上述問題，本發(fā)明提供了一種扇貝呈味肽的制備方法，包括以下步驟，

(1)將扇貝去殼取肉，勻漿后按質量比1∶3加水混合，1.2M鹽酸調整pH至4-5；

(2)加入扇貝肉重0.1-0.5％的酸性蛋白酶，保溫40-50℃攪拌水解0.5h；

(3)將酸性蛋白酶作用過的水解液加熱煮沸30min后，冷卻至室溫；

(4)加入扇貝肉重0.2-0.6％的組織蛋白酶，保溫50-60℃水解1h；(5)2500r/min離心，過濾，取上清液，即為扇貝呈味肽水解液。

優(yōu)選地，所述酸性蛋白酶相對扇貝肉的重量比優(yōu)選0.3％，攪拌水溫優(yōu)選45℃。

本發(fā)明的扇貝呈味肽制備方法是將扇貝肉勻漿與水按一定比例混合后，調節(jié)PH值呈酸性，再加入酸性蛋白酶，然后再加入組織蛋白酶酶解。這種方法可顯著提高氨基酸含量，改善了風味，多肽得率大大提高，提高蛋白質的消化率，得到的水解液海鮮香氣濃郁，利于人體吸收，具有很高營養(yǎng)價值，反應時間短，酶用量少，可有效節(jié)約成本。具有很高的生產(chǎn)實用價值。

具體實施方式

實施例1

一種扇貝呈味肽的制備方法，包括以下步驟，

(1)將扇貝去殼取肉，勻漿后按質量比1∶3加水混合，1.2M鹽酸調整pH至4-5；

(2)加入扇貝肉重0.1％的酸性蛋白酶，保溫40℃攪拌水解0.5h；

(3)將酸性蛋白酶作用過的水解液加熱煮沸30min后，冷卻至室溫；

(4)加入扇貝肉重0.2％的組織蛋白酶，保溫50℃水解1h；

(5)2500r/min離心，過濾，取上清液，即為扇貝呈味肽水解液。

所述酸性蛋白酶為真菌酸性蛋白酶。

所述組織蛋白酶選用組織蛋白酶K。

實施例2

一種扇貝呈味肽的制備方法，包括以下步驟，

(1)將扇貝去殼取肉，勻漿后按質量比1∶3加水混合，1.2M鹽酸調整pH至4-5；

(2)加入扇貝肉重0.5％的酸性蛋白酶，保溫50℃攪拌水解0.5h；

(3)將酸性蛋白酶作用過的水解液加熱煮沸30min后，冷卻至室溫；

(4)加入扇貝肉重0.6％的組織蛋白酶，保溫60℃水解1h；

(5)2500r/min離心，過濾，取上清液，即為扇貝呈味肽水解液。

實施例3

一種扇貝呈味肽的制備方法，包括以下步驟，

(1)將扇貝去殼取肉，勻漿后按質量比1∶3加水混合，1.2M鹽酸調整pH至4-5；

(2)加入扇貝肉重0.3％的酸性蛋白酶，保溫45℃攪拌水解0.5h；

(3)將酸性蛋白酶作用過的水解液加熱煮沸30min后，冷卻至室溫；

(4)加入扇貝肉重0.4％的組織蛋白酶，保溫55℃水解1h；

(5)2500r/min離心，過濾，取上清液，即為扇貝呈味肽水解液。

本發(fā)明扇貝呈味肽的制備方法多肽得率與傳統(tǒng)的酶解法比較有明顯提高，提取率可達到70％以上，改良了品質，大大提高了氨基酸含量，所提取的多肽貝類海鮮味濃郁，且腥苦味極低。酶水解法使原料中的蛋白質分解，得到富含具有鮮味的肽、氨基酸等呈味成分的水解動物蛋白(HAP)，HAP營養(yǎng)價值高，易消化吸收，并且能較好地保持動物原料固有的風味特點。利用蛋白酶水解作用制得動植物蛋白水解物，不僅可以進一步增強鮮味，而且還可以增強風味和營養(yǎng)價值。

最后應說明的是：以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，對于本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。