本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種牛肉醬的制備方法。
背景技術：
牛肉醬是一種以牛肉為主的調味品，牛肉是中國主要的畜產品之一，富含蛋白質、鐵、鈣、維生素A、維生素B1、維生素B12，肉堿等，為了滿足市場日益增長的對功能性方便食品的需要，通過對產品配方及加工方法進行研究，開發了既營養又攜帶方便的牛肉醬，牛肉醬采用傳統工藝，巧妙結合御廚配方，炒制出的牛肉醬，味道純正，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐調料，也可以直接食用。目前牛肉醬制作多以將牛肉切碎或絞末后直接炒制或炸制為主，導致制作得到的牛肉醬較為難嚼，兒童或老人食用困難。
技術實現要素：
為解決現有制作牛肉醬的缺點，本發明提供一種牛肉醬的制備方法。
本發明采用的技術方案為，一種牛肉醬的制備方法，包括以下步驟，
（1）將牛肉洗凈，切成粒徑小于1cm的顆粒狀，將顆粒狀牛肉與紅曲霉拌合均勻，紅曲霉用量為牛肉的2%，在40-42℃下進行一段發酵，一段發酵處理時間為10-13小時；一階段發酵結束，將牛肉在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動牛肉并在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種后，在20-22℃下進行二段發酵，二段發酵處理時間為18-24小時；
（2）將發酵后的牛肉與姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合均勻，得到混合料，將混合料用波長為1.2-1.5微米的紅外線分階段干燥，一階段干燥溫度為58-60℃，干燥時間20-30分鐘；二階段干燥溫度為85-88℃，干燥時間5-6分鐘；三階段干燥溫度為120-135℃，干燥時間15-20秒；
（3）將干燥后的混合料在-50~-58℃下速凍4-6分鐘，立即投入溫度為220-230℃的保溫調和油中，反復翻炒30-40秒，翻炒結束后，待混合料溫度降至50-52℃時，向混合料中加入混合料重量2-3%的β-乳球蛋白，攪拌均勻，得到本發明牛肉醬。
每100ml羊肚菌液體菌種中含羊肚菌菌絲球數量為75-85個。
本發明的有益效果在于，
（1）本發明步驟（1）中，將牛肉切成顆粒狀后，與紅曲霉拌合均勻，進行一階段發酵，有利于提高牛肉嫩度，處理后的牛肉嫩度（N）值在15.8-16.6，相對于處理前降低了1.33-1.34倍，同時可為牛肉增添色澤，使后續制得的牛肉醬紅亮有光澤；
（2）本發明步驟（1）中，牛肉經一階段發酵后進行二階段發酵，二階段發酵通過向牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種，能顯著提高牛肉中硫胺素含量，二階段發酵后牛肉中硫胺素含量在0.16-0.19μg/g，相對于處理前提高了了2.01-2.05倍；
（3）本發明步驟（2）中，將發酵后的牛肉與調味品混合均勻后再用用波長為1.2-1.5微米的紅外線分階段變溫干燥，使得干燥得到的牛肉外表呈絨狀，并利于調味品充分深入牛肉中；
（4）本發明步驟（3）中，將干燥后的混合料經速凍后再放入油脂中進行翻炒，能有效降低油脂釋放游離脂肪酸的能力，保證油脂的煙點和表面張力，使得最終得到的牛肉醬油脂酸價低于4.8；
（5）本發明步驟（3）中，混合料翻炒結束后，待混合料溫度降至50-52℃時，向混合料中加入混合料重量2-3%的β-乳球蛋白，攪拌均勻，能夠顯著提高牛肉醬的乳化穩定性，得到牛肉醬乳化穩定性為2.07g-2.09，相對于處理前提高了1.014-1.017倍，得到牛肉醬粘度為6733-6733.5mPa/s，相對于處理前提高了2.25-2.28倍；
（6）本發明得到的成品牛肉醬呈醬紅色、油潤有光澤、粘稠度適宜的半流體狀、味鮮醇厚、香味濃郁、松軟易嚼，酸價(KOH)低于4.2mg/g，常溫下可貯存6個月。
具體實施方式
以下結合具體實施方式對本發明進行說明，但本發明保護范圍并不僅限于此。
實施例1、一種牛肉醬的制備方法，包括以下步驟，
（1）將牛肉洗凈，切成粒徑小于1cm的顆粒狀，將顆粒狀牛肉與紅曲霉拌合均勻，紅曲霉用量為牛肉的2%，在40℃下進行一段發酵，一段發酵處理時間為10小時；一階段發酵結束，將牛肉在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動牛肉并在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種后，在20℃下進行二段發酵，二段發酵處理時間為18小時；
（2）將發酵后的牛肉與姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合均勻，得到混合料，將混合料用波長為1.2微米的紅外線分階段干燥，一階段干燥溫度為58℃，干燥時間20分鐘；二階段干燥溫度為85℃，干燥時間5分鐘；三階段干燥溫度為120℃，干燥時間15秒；
（3）將干燥后的混合料在-50℃下速凍4分鐘，立即投入溫度為220℃的保溫調和油中，反復翻炒30秒，翻炒結束后，待混合料溫度降至50℃時，向混合料中加入混合料重量2%的β-乳球蛋白，攪拌均勻，得到本發明牛肉醬。
每100ml羊肚菌液體菌種中含羊肚菌菌絲球數量為75個。
實施例2、一種牛肉醬的制備方法，包括以下步驟，
（1）將牛肉洗凈，切成粒徑小于1cm的顆粒狀，將顆粒狀牛肉與紅曲霉拌合均勻，紅曲霉用量為牛肉的2%，在41℃下進行一段發酵，一段發酵處理時間為11小時；一階段發酵結束，將牛肉在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動牛肉并在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種后，在21℃下進行二段發酵，二段發酵處理時間為22小時；
（2）將發酵后的牛肉與姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合均勻，得到混合料，將混合料用波長為1.3微米的紅外線分階段干燥，一階段干燥溫度為59℃，干燥時間25分鐘；二階段干燥溫度為86℃，干燥時間5.5分鐘；三階段干燥溫度為130℃，干燥時間18秒；
（3）將干燥后的混合料在-55℃下速凍5分鐘，立即投入溫度為225℃的保溫調和油中，反復翻炒35秒，翻炒結束后，待混合料溫度降至51℃時，向混合料中加入混合料重量2.5%的β-乳球蛋白，攪拌均勻，得到本發明牛肉醬。
每100ml羊肚菌液體菌種中含羊肚菌菌絲球數量為80個。
實施例3、一種牛肉醬的制備方法，包括以下步驟，
（1）將牛肉洗凈，切成粒徑小于1cm的顆粒狀，將顆粒狀牛肉與紅曲霉拌合均勻，紅曲霉用量為牛肉的2%，在42℃下進行一段發酵，一段發酵處理時間為13小時；一階段發酵結束，將牛肉在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動牛肉并在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種后，在22℃下進行二段發酵，二段發酵處理時間為24小時；
（2）將發酵后的牛肉與姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合均勻，得到混合料，將混合料用波長為1.5微米的紅外線分階段干燥，一階段干燥溫度為60℃，干燥時間30分鐘；二階段干燥溫度為88℃，干燥時間6分鐘；三階段干燥溫度為135℃，干燥時間20秒；
（3）將干燥后的混合料在-58℃下速凍6分鐘，立即投入溫度為230℃的保溫調和油中，反復翻炒40秒，翻炒結束后，待混合料溫度降至52℃時，向混合料中加入混合料重量3%的β-乳球蛋白，攪拌均勻，得到本發明牛肉醬。
每100ml羊肚菌液體菌種中含羊肚菌菌絲球數量為85個。