本發明屬于水果加工技術領域，具體是涉及一種采用真空凍干技術加工的凍干雪蓮果的制備方法。
背景技術：
雪蓮果又名地參果，原產于南美洲安第斯山脈，屬菊科葵花屬植物。雪蓮果地下塊莖形如紅茹，其果肉顏色有淺黃、淡橙、淺紫和粉紅，含有大量水溶性植物纖維和豐富的果寡糖、人體必需的18種重要氨基酸及鈣、鐵、鋅、鉀等微量元素，具有降低血糖、血脂功效，尤其具有良好的助消化作用，對便秘、消化不良的中老年人效果尤其明顯，是一種很好的保健食品，尤宜鮮食，也可煲湯和炒食。近年來通過多種途徑進入我國，目前已在云南、福建、貴州、湖南、湖北等地引種栽培成功，產品多用于出口，部分進入超市。但由于雪蓮果的含水量都很高，不易保質存放，而且存在著季節性強、 受地域限制等問題；雖然已有技術將水果冷凍或干制保質可以借鑒，但冷凍的雪蓮果受貯存條件的限制，不能長時間攜帶；而自然風干和熱烘干制的雪蓮果。因熱和氧化綜合作用下其營養成份和形狀口味等都受到破壞，不保質。雪蓮果的保質存放存在極大困難，尚沒有簡單有效的保持其營養成份保質存放的處理方法。
2003年11月12日，中國發明專利申請公布號 CN1454505A公開了一種凍干水果的制備方法，通過速凍：將護好色的果實放在溫度為-30℃至-40℃的速凍庫進行速凍，以使每個果實的中心溫度低于-30℃；再真空脫水干燥來實現。該方法因為直接速凍，即使每個果實的中心產生了冰晶，在真空干燥中，由于冰晶的傳熱性能差，冰晶升華只能從果實最表面的冰晶開始，實質上所產生的冰晶已經成為“冰堵”問題。從而加工速凍時間拖長需要10-20小時，不但制冷能耗大，長期處于超低溫環境中，對保持水果原有營養成份也很不利。
技術實現要素：
本發明的目的在于提供一種凍干雪蓮果的制備方法，其可以無季節地域差別地長時間保質存放、攜帶都很方便且能保持雪蓮果原有營養和形狀。
本發明的技術方案是這樣的：一種凍干雪蓮果的制備方法是將被干燥的雪蓮果在低溫下迅速凍結，使其溫度達到其晶點以下，然后在一定的真空環境中使凍結的水分子直接升華為汽態水溢出而達到干燥目的；其工藝過程為：
a、精選：選取無病害、沒腐爛變質的且符合質級要求的雪蓮果；
b、消毒清洗：將選好的雪蓮果,去皮，消毒后放入清水中清洗干凈；
c、護色：將整理好的雪蓮果放在適量的維生素C溶液中1-5 分鐘時間進行護色處理；
d、第一次速凍：將護好色的鮮雪蓮果放在干燥箱中，干燥箱通過循環管道連通冷凝器；開啟冷凝器和制冷循環系統，使干燥箱中的溫度急劇下降到-45℃，進行第一次速凍1-2小時，以使每個雪蓮果的中心溫度低于-43℃；
e、解凍：讓干燥箱恢復常溫，雪蓮果肉組織中的冰晶緩慢融化成液態水流出果肉組織，自然排水4小時；
f、第二次速凍，再次開啟冷凝器和制冷循環系統，使干燥箱中的溫度急劇下降到-42℃，進行第一次速凍2-3小時，以使每個雪蓮果的中心溫度低于-40℃；
g、真空干燥：繼續運行冷凝器，保持干燥箱溫度為-42℃；對干燥箱迅速抽真空，真空度低于100Pa脫水，這個過程持續脫水干燥1-2小時，當每個雪蓮果的含水量低于4％即可；
h、防潮包裝：從干燥箱中內取出的雪蓮果冷卻至室溫后進行防潮包裝，即成成品。
本發明與現有技術相比具有以下顯著特點和積極效果，本發明采用二次速凍，巧妙地利用利用第一次速凍，解凍；將雪蓮果多孔化，為第二次速凍傳熱循環創造了條件，整體上縮短了冷凍時間；同時利用冰的反常膨脹，第一次速凍-45℃，較大體積的冰晶將雪蓮果肉組織膨成較大孔道，當第二次改速凍-42℃，水量減少加上體積相對較小的冰晶在雪蓮果肉組織較大孔道中產生了空隙；第一次速凍起到“脹孔”作用，解決了“冰堵”問題；使得真空干燥的冰晶升華，可以在雪蓮果內部和表面同時進行；真空干燥升華時間也大為縮短。因此達到了整體加工工程縮短。本發明要較短時間采用真空凍干技術，脫去水雪蓮果中96％以上的水份，雪蓮果中生物活性有效成份破壞極小，保持原營養成份和口味不變，而且重量輕，雪蓮果中外形保存完好，色澤保持原色；攜帶運輸都很方便，只需防潮包裝便可長時間存放，不受季節、地域限制，隨時隨地都可食用。
具體實施方式
下面通過具體的實施例對本發明的技術方案作進一步描述。
實施例
凍干雪蓮果，選取熟成、形狀完整、無病害、沒腐爛變質的且符合質級要求的雪蓮果，去皮，放入濃度為100ppm-300ppm的次氯酸鈉溶液中消毒后放入清水中沖洗干凈，放入0.05％的維生素C溶液中2秒鐘 護色，然后有序地擺入托盤內放入溫度為-45℃的速凍庫內速 凍1小時，以使其中心溫度低于-43℃，此時，組織細胞中的水份迅速凍結，液態水變為冰晶；解凍：讓干燥箱恢復常溫，雪蓮果肉組織中的冰晶緩慢融化成液態水流出果肉組織，自然排水4小時；解凍后的雪蓮果呈多孔的海綿狀；第二次速凍，再次開啟冷凝器和制冷循環系統，使干燥箱中的溫度急劇下降到-42℃，進行第一次速凍2-3小時，以使每個雪蓮果的中心溫度低于-40℃；此時，果肉組織細胞中的剩余的水份又迅速凍結，液態水變為冰晶；繼續運行冷凝器，保持干燥箱溫度為-42℃；對干燥箱迅速抽真空，真空度低于100Pa，此時的溫度處在共晶點以下，凍結的鮮雪蓮果處于高真空狀態，冰晶開始升華為汽態水，干燥箱和冷凝器之間存在飽和蒸氣壓差，汽態水從干燥箱通過循環管道向冷凝器流動；冷凝器溫度低于-50℃時，汽態水在冷凝器中又凝結成冰晶；這個過程持續脫水1-2小時干燥到當每個雪蓮果的含水量低于4％即可；干燥后的雪蓮果依然呈多孔的海綿狀，體積基本不變，能保持雪蓮果原有形狀，經測試的理化指標為：水份3.81％、 灰份3.12％、粗蛋白13.50％、粗脂肪0.78％、總糖53.73％；從干燥箱中內取出的雪蓮果冷卻至室溫后進行防潮包裝即成成品。