本發(fā)明屬于乳制品領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵乳的制備方法。此外，本發(fā)明還涉及一種發(fā)酵乳。
背景技術(shù)：
：人體里存在的自由基種類很多。受控的自由基對(duì)人體是有益的。它們既可以幫助傳遞維持生命活力的能量，也可以被用來殺滅細(xì)菌和寄生蟲，還能參與排除毒素。但當(dāng)人體中的自由基超過一定的量，便會(huì)失去控制，給我們的生命帶來傷害。隨著人類文明的飛速發(fā)展，在科學(xué)技術(shù)給人類創(chuàng)造了巨大生產(chǎn)力的同時(shí)也帶來了大量的副產(chǎn)品，其中就有與日俱增的自由基。化學(xué)制劑的大量使用、汽車尾氣和工業(yè)生產(chǎn)廢氣的增加、還有核爆炸……這些活動(dòng)都會(huì)導(dǎo)致自由基的產(chǎn)生。人類文明活動(dòng)還在不斷破壞著生態(tài)環(huán)境，制造著更多的自由基。驟然增加的自由基，早已超過了人以及生命所能正常保持平衡的標(biāo)準(zhǔn)，人類健康面臨著前所未有的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。因此清除自由基的產(chǎn)品越來越受到人們的青睞。發(fā)酵乳作為乳制品中的重要成員，以其獨(dú)特的風(fēng)味、極高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值倍受人們喜愛。發(fā)酵乳對(duì)腸道菌群有良好的改善作用,可以防止腸道疾病。當(dāng)前市場(chǎng)上缺乏清除自由基的發(fā)酵乳產(chǎn)品，這是本領(lǐng)域技術(shù)人員亟待解決的問題。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種新的發(fā)酵乳的制備方法，通過特定的制備方法，獲得一種能夠清除自由基的發(fā)酵乳，填補(bǔ)了市場(chǎng)空白。具體的，一方面，提供了一種發(fā)酵乳的制備方法，包括以下步驟：(a)將原料乳預(yù)熱，與針葉櫻桃提取物、維生素E及甜味劑混合，均質(zhì)，殺菌，得到混合料液；(b)在步驟(a)的混合料液中加入發(fā)酵劑，發(fā)酵得到發(fā)酵乳；所述發(fā)酵劑選自嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌中的一種或兩種以上。進(jìn)一步地，步驟(a)中，來自針葉櫻桃提取物的維生素C在混合料液中的含量為200-850mg/kg。進(jìn)一步地，步驟(a)中，所述維生素E在混合料液中的含量為10-140mg/kg。進(jìn)一步地，步驟(a)中，所述均質(zhì)的溫度為55～65℃；均質(zhì)壓力為17～25MPa。進(jìn)一步地，步驟(a)中，所述殺菌溫度為90～95℃；殺菌時(shí)間為5～10min。進(jìn)一步地，步驟(b)中，所述混合料液中發(fā)酵劑的接種量為0.1×106～1×106cfu/mL。進(jìn)一步地，步驟(b)中，所述發(fā)酵的溫度為30～42℃；發(fā)酵的時(shí)間為5～48h。進(jìn)一步地，步驟(a)中，所述甜味劑占混合料液的質(zhì)量百分比為6～8％。進(jìn)一步地，步驟(a)中，所述原料乳為生鮮乳和/或復(fù)原乳。另一方面，還提供一種發(fā)酵乳，由上述任一種制備方法制得。由上述發(fā)酵乳的制備方法，通過將針葉櫻桃提取物、維生素E與預(yù)熱的原料乳和甜味劑混合，經(jīng)過均質(zhì)、殺菌后得到混合料液，在參與均質(zhì)殺菌的過程中，針葉櫻桃提取物中的維生素A、B1、B2、P、煙堿酸、鈣等保護(hù)維生素C不受加熱環(huán)境的破壞；同時(shí)，上述制備方法不直接采用維生素C與維生素E混合，而采用針葉櫻桃提取物與維生素E，加入原料乳中參與均質(zhì)殺菌的過程，從而形成較穩(wěn)定的體系，以這樣的混合料液為培養(yǎng)基，以嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌中的一種或兩種以上為發(fā)酵劑，發(fā)酵后得到的發(fā)酵乳，不但具有良好的抗氧化、清除自由基的作用，填補(bǔ)了市場(chǎng)空白，而且，該發(fā)酵乳的穩(wěn)定性高，保質(zhì)期內(nèi)活菌數(shù)量基本不降低，從而更有利于發(fā)酵乳調(diào)節(jié)腸道菌群功能的發(fā)揮。此外，由上述方法制得的發(fā)酵乳的口感和風(fēng)味均不差于一般的發(fā)酵乳。具體實(shí)施方式為更清楚的對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案予以闡述，下面將結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行進(jìn)一步闡述：維生素C和維生素E是常見的抗氧化劑，并且二者還具有協(xié)同增效作用，結(jié)合使用可以增強(qiáng)抗氧化效果。但是維生素C是水溶的，維生素E是油溶性的，二者結(jié)合后體系往往不穩(wěn)定，在存放過程中容易發(fā)生水油分離現(xiàn)象。此前發(fā)明人嘗試將二者直接加入發(fā)酵乳中混勻，但所得的發(fā)酵乳穩(wěn)定性很差，容易發(fā)生乳清析出的現(xiàn)象。為此，發(fā)明人經(jīng)過創(chuàng)造性勞動(dòng)，提供了一種新的制備方法，在一個(gè)具體的實(shí)施方式中，發(fā)酵乳的制備方法包括以下步驟：(a)將原料乳預(yù)熱，與針葉櫻桃提取物、維生素E及甜味劑混合，均質(zhì)，殺菌，得到混合料液；(b)在步驟(a)的混合料液中加入發(fā)酵劑，發(fā)酵得到發(fā)酵乳；所述發(fā)酵劑選自嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌中的一種或兩種以上。上述發(fā)酵劑更佳地為嗜酸乳桿菌或干酪乳桿菌，最佳地為嗜酸乳桿菌。上述的針葉櫻桃提取物為可以通過商業(yè)途徑直接購得的原料，其產(chǎn)品規(guī)格常見的有含有17％維生素C，25％維生素C，98％維生素C等。由上述發(fā)酵乳的制備方法，通過將針葉櫻桃提取物、維生素E與預(yù)熱的原料乳和甜味劑混合，經(jīng)過均質(zhì)、殺菌后得到混合料液，在參與均質(zhì)殺菌的過程中，針葉櫻桃提取物中的維生素A、B1、B2、P、煙堿酸、鈣等保護(hù)維生素C不受加熱環(huán)境的破壞；同時(shí)，上述制備方法不直接采用維生素C與維生素E混合，而采用針葉櫻桃提取物與維生素E，加入原料乳中參與均質(zhì)殺菌的過程，從而形成較穩(wěn)定的體系，以這樣的混合料液為培養(yǎng)基，以嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌中的一種或兩種以上為發(fā)酵劑，發(fā)酵后得到的發(fā)酵乳，不但具有良好的抗氧化、清除自由基的作用，填補(bǔ)了市場(chǎng)空白，而且，該發(fā)酵乳的穩(wěn)定性高，保質(zhì)期內(nèi)活菌數(shù)量基本不降低，從而更有利于發(fā)酵乳調(diào)節(jié)腸道菌群功能的發(fā)揮。此外，由上述方法制得的發(fā)酵乳的口感和風(fēng)味均不差于一般的發(fā)酵乳。步驟(a)中，來自針葉櫻桃提取物的維生素C在混合料液中的含量為200-850mg/kg。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)需要添加的維生素C的含量，以及針葉櫻桃提取物中的維生素含量，反推在混合料液中所需要添加的針葉櫻桃提取物的量。維生素E在混合料液中的含量為10-140mg/kg。步驟(a)中，均質(zhì)壓力較佳地為17～25MPa；更佳地為17～20MPa；最佳地為20MPa。均質(zhì)溫度較佳地為55～65℃；更佳地為55～60℃；最佳地為60℃。均質(zhì)較佳地可以采用二級(jí)均質(zhì)。步驟(a)中，殺菌溫度較佳地為90～95℃；更佳地為92～95℃；最佳地為95℃。殺菌的時(shí)間較佳地為5～10min；更佳地為7～10min；最佳地為7min。上述步驟(a)中，甜味劑較佳地選自白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安賽蜜中的一種或兩種以上；更佳地選自白砂糖、葡萄糖、果糖中的一種或兩種以上；最佳地為白砂糖。進(jìn)一步地，步驟(a)中，當(dāng)甜味劑選自白砂糖、葡萄糖和果糖中的一種或兩種以上時(shí)，甜味劑占混合料液的質(zhì)量百分比為6～8％；更佳地為7～8％；最佳地為8％。當(dāng)甜味劑為阿斯巴甜和/或安賽蜜時(shí)，甜味劑的添加量不超過國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品添加劑規(guī)定的添加量。進(jìn)一步地，步驟(a)中，原料乳為生鮮乳和/或復(fù)原乳。更佳的為生鮮乳。原料乳預(yù)熱的溫度為45～55℃；更佳地為50～55℃，最佳地為50℃。此外，步驟(a)中，混合可以采用攪拌等方式。混合時(shí)間較佳地為15～30min；更佳地為15～20min；最佳地為20min。殺菌過后，還可以包括冷卻的步驟，通過管板片或夾層缸進(jìn)行冷卻，冷卻的溫度較佳地為30～42℃，更佳地為37～42℃，最佳地為42℃。步驟(b)之后，也還可以包括將發(fā)酵乳冷卻的步驟。步驟(b)中，接種量較佳地為0.1×106～1×106cfu/mL；更佳地為0.5×106～1×106cfu/mL；最佳地為1×106cfu/mL，上述cfu/mL指每毫升步驟(a)的混合料液中的活菌數(shù)。步驟(b)中，發(fā)酵溫度較佳地為30～42℃，更佳地為37～42℃，最佳地為42℃。發(fā)酵時(shí)間較佳地為5～48h。下面通過實(shí)施例進(jìn)一步說明上述具體實(shí)施方式。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇；未作特別說明的試劑、菌種及實(shí)驗(yàn)儀器，均可通過商業(yè)途徑直接購得。實(shí)施例1發(fā)酵乳的制備將生鮮乳預(yù)熱到45℃，添加針葉櫻桃提取物、維生素E和甜味劑，使最終混合料液中的維生素C含量為200mg/kg，維生素E含量為10mg/kg，白砂糖質(zhì)量百分比6％，攪拌15min，55℃、17MPa均質(zhì)，90℃滅菌5min，通過板片冷卻到30℃，得到混合料液；在混合料液中添加嗜酸乳桿菌0.1×106cfu/mL30℃發(fā)酵6h，通過板片冷卻到23℃，得到發(fā)酵乳，放入4℃冷庫。實(shí)施例2發(fā)酵乳的制備將生鮮乳預(yù)熱到55℃，添加針葉櫻桃提取物、維生素E和甜味劑，使最終混合料液中的維生素C含量為600mg/kg，維生素E含量為70mg/kg，白砂糖質(zhì)量百分比8％，攪拌30min，65℃、20MPa均質(zhì)，95℃滅菌10min，通過板片冷卻到42℃，得到混合料液；在混合料液中添加干酪乳桿菌1×106cfu/mL42℃發(fā)酵48h，通過板片冷卻到23℃，得到發(fā)酵乳，放入4℃冷庫。實(shí)施例3發(fā)酵乳的制備將生鮮乳預(yù)熱到57℃，添加針葉櫻桃提取物、維生素E和甜味劑，使最終混合料液中的維生素C含量為850mg/kg，維生素E含量為140mg/kg，白砂糖質(zhì)量百分比7％，60℃、25MPa均質(zhì)，92℃滅菌8min，通過板片冷卻到37℃，得到混合料液；在混合料液中添加干酪乳桿菌1×106cfu/mL和鼠李糖乳桿菌0.5×106cfu/mL37℃發(fā)酵24h，通過板片冷卻到23℃，得到發(fā)酵乳，放入10℃冷庫。實(shí)施例4發(fā)酵乳的制備將生鮮乳預(yù)熱到50℃，添加針葉櫻桃提取物、維生素E和甜味劑，使最終混合料液中的維生素C含量為600mg/kg，維生素E含量為70mg/kg，白砂糖質(zhì)量百分比8％，攪拌20min，60℃、20MPa一級(jí)均質(zhì)，55℃、17MPa二級(jí)均質(zhì)，95℃滅菌7min，通過板片冷卻到42℃，得到混合料液；在混合料液中添加嗜酸乳桿菌1×106cfu/mL，42℃發(fā)酵24h，通過板片冷卻到23℃，得到發(fā)酵乳，放入4℃冷庫。實(shí)施例5發(fā)酵乳的制備將復(fù)原乳預(yù)熱到50℃，添加針葉櫻桃提取物、維生素E和甜味劑，使最終混合料液中的維生素C含量為100mg/kg，維生素E含量為70mg/kg，白砂糖質(zhì)量百分比8％，攪拌20min，60℃、20MPa一級(jí)均質(zhì)，55℃、17MPa二級(jí)均質(zhì)，95℃滅菌7min，通過板片冷卻到42℃，得到混合料液；在混合料液中添加嗜酸乳桿菌1×106cfu/mL，42℃發(fā)酵24h，通過板片冷卻到23℃，得到發(fā)酵乳，放入4℃冷庫。實(shí)施例6發(fā)酵乳的制備將生鮮乳預(yù)熱到50℃，添加針葉櫻桃提取物、維生素E和甜味劑，使最終混合料液中的維生素C含量為600mg/kg，維生素E含量為180mg/kg，白砂糖質(zhì)量百分比8％，攪拌20min，60℃、20MPa一級(jí)均質(zhì)，55℃、17MPa二級(jí)均質(zhì)，95℃滅菌7min，通過板片冷卻到42℃，得到混合料液；在混合料液中添加嗜酸乳桿菌1×106cfu/mL，42℃發(fā)酵24h，通過板片冷卻到23℃，得到發(fā)酵乳，放入4℃冷庫。實(shí)施例7發(fā)酵乳的制備將生鮮乳預(yù)熱到50℃，添加針葉櫻桃提取物、維生素E和甜味劑，使最終混合料液中的維生素C含量為600mg/kg，維生素E含量為70mg/kg，白砂糖質(zhì)量百分比8％，攪拌20min，50℃、15MPa一級(jí)均質(zhì)，45℃、10MPa二級(jí)均質(zhì)，95℃滅菌7min，通過板片冷卻到42℃，得到混合料液；在混合料液中添加嗜酸乳桿菌1×106cfu/mL，42℃發(fā)酵24h，通過板片冷卻到23℃，得到發(fā)酵乳，放入4℃冷庫。比較例1市售普通發(fā)酵乳。比較例2將生鮮乳預(yù)熱到50℃，添加甜味劑，使最終混合料液中的甜味劑質(zhì)量百分比為8％，攪拌20min，60℃、20MPa一級(jí)均質(zhì)，55℃、17MPa二級(jí)均質(zhì)，95℃滅菌7min，通過板片冷卻到42℃，得到混合料液；在混合料液中添加嗜酸乳桿菌1×106cfu/mL，42℃發(fā)酵24h，通過板片冷卻到23℃，得到發(fā)酵乳，放入4℃冷庫。在發(fā)酵乳中添加針葉櫻桃提取物何維生素E，使最終發(fā)酵乳中的維生素C含量為600mg/kg，維生素E含量為70mg/kg，混勻，放入4℃冷庫。效果試驗(yàn)1口感與風(fēng)味對(duì)實(shí)施例1-4制得的發(fā)酵乳，以及比較例1-2的發(fā)酵乳進(jìn)行口感和風(fēng)味品評(píng)實(shí)驗(yàn)。感官檢查項(xiàng)目為：組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。參加本實(shí)驗(yàn)人數(shù)為50人，感官評(píng)分項(xiàng)目取平均值，分?jǐn)?shù)越高，表示越貼近產(chǎn)品的最佳特征，并統(tǒng)計(jì)被測(cè)試人員對(duì)產(chǎn)品的喜愛度，感官評(píng)分的結(jié)果如表1所示。表1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表2感官評(píng)定結(jié)果感官評(píng)定結(jié)果表明：通過上述技術(shù)方案的制備方法所制得的發(fā)酵乳與普通發(fā)酵乳的組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味上無明顯差異；在產(chǎn)品概念上明顯優(yōu)于普通發(fā)酵乳。與比較例2相比，本發(fā)明的方法所制得的發(fā)酵乳的組織狀態(tài)、口感和風(fēng)味得到顯著提升，在產(chǎn)品概念上二者無明顯差異。效果試驗(yàn)2穩(wěn)定性試驗(yàn)取實(shí)施例1、4、6制得的發(fā)酵乳，以及比較例2制得的發(fā)酵乳，定期進(jìn)行觀察，并記錄其組織狀態(tài)，結(jié)果如表3所示。表3穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果存放時(shí)間(天)實(shí)施例1實(shí)施例4實(shí)施例5比較例21無乳清析出無乳清析出無乳清析出無乳清析出7無乳清析出無乳清析出無乳清析出無乳清析出14無乳清析出無乳清析出無乳清析出無乳清析出18無乳清析出無乳清析出無乳清析出乳清析出20無乳清析出無乳清析出無乳清析出乳清析出21無乳清析出無乳清析出乳清析出乳清析出穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果表明：與比較例2相比，通過本發(fā)明的方法制得的發(fā)酵乳穩(wěn)定性顯著提升，來自針葉櫻桃提取物的維生素C在混合料液中的含量為200-850mg/kg、維生素E在混合料液中的含量為10-140mg/kg時(shí)，最終制得的發(fā)酵乳的穩(wěn)定性略優(yōu)于在優(yōu)選添加量之外的發(fā)酵乳。效果試驗(yàn)3活菌數(shù)比較檢測(cè)實(shí)施例2制成發(fā)酵乳，以及比較例1所制得的發(fā)酵乳在貨架期(21天)內(nèi)活菌數(shù)變化，結(jié)果如表4所示。表4活菌數(shù)變化試驗(yàn)活菌數(shù)檢測(cè)結(jié)果表明：在貨架期內(nèi)，通過本發(fā)明的方法制得的發(fā)酵乳的活菌數(shù)量變化很小，這主要是由于本發(fā)明的制備方法中，添加針葉櫻桃提取物和維生素E，并與制備工藝共同協(xié)同作用，從而是發(fā)酵乳中活菌數(shù)量在貨架期內(nèi)基本不降低，更有利于發(fā)酵乳調(diào)節(jié)腸道菌群功能的發(fā)揮。而市售普通發(fā)酵乳在貨架期內(nèi)的活菌數(shù)量大幅下降，三周后的活菌數(shù)量?jī)H為發(fā)酵結(jié)束時(shí)的1/3。最后應(yīng)說明的是：以上各實(shí)施例僅用以幫助理解本發(fā)明的技術(shù)方案及核心思想，而非對(duì)其限制；盡管參照前述各實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分或者全部技術(shù)特征進(jìn)行等同替換，而這些修改或者替換也落入本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)。當(dāng)前第1頁1 2 3