本發明屬于農產品深加工技術領域，具體涉及一種大球蓋菇速食營養全麥面粉及制備方法。
背景技術：
大球蓋菇又名皺環球蓋菇、皺球蓋菇、酒紅球蓋菇，是國際菇類交易市場上的十大菇類之一，也是聯合國糧農組織（FAO）向發展中國家推薦栽培的蕈菌之一。
大球蓋菇也是我國近幾年來剛剛興起的一株璀璨的食用菌新秀。其菇體色澤艷麗，腿粗蓋肥，食味清香，肉質滑嫩柄爽脆，營養豐富，口感極好，食后讓人們記憶猶新。干菇香味濃郁，富含相當高的蛋白質和對人體有益的多種礦物質元素及維生素，能治療或改善人體多種疾病之功效，堪稱是色鮮味美，具有“素中之葷”的全價營養保健食品。大球蓋菇是集香菇、蘑菇、草菇三者于一身的美味食品。大球蓋菇還具有預防冠心病、助消化、疏解人體精神疲勞之功效，在國內外市場很暢銷，尤其是美國紐約、洛杉機、芝加哥等大都市的超市，更是供不應求，出盡了風頭，成了搶手貨。
大球蓋富含蛋白質、多糖、礦質元素、維生素等生物活性物質，氨基酸含量達17種，人體必需氨基酸齊全。大球蓋菇子實體粗蛋白含量為25.75%，粗脂肪為2.19%，粗纖維為7.99%，碳水化合物68.23%，氨基酸總量為16.72%，E/E+N及E/N比值分別為39.11%和0.64。礦質元素中磷和鉀含量較高，分別為3.48%和0.82%。生物活性物質中的總黃酮、總皂甙及酚類的含量均大于0.1%，牛磺酸和Vc含量分別為81.5和53.1mg/100g。
大球蓋菇對小白鼠S-180肉瘤和艾氏腹水癌的抑制率高達70%。大球蓋菇干品中含灰分11.4%，碳水化合物32.73%，蛋白質25.81%，脂類2.60%。無機元素中磷含量最多，100g干品中約含磷1204.65mg，之后依次為鈣98.34mg，鐵32.51mg，猛10.45mg，銅8.63mg，砷5.42mg，鈷0.38mg。還含豐富的葡萄糖、半乳糖、甘露糖、核糖和乳糖。總氮中72.45%為蛋白氮，27.55%為非蛋白氮。蛋白質中42.80%為清蛋白和球蛋白。除此之外，還含有多種維生素，如100g干品大球蓋菇中含煙酸51.38mg，核黃素3.88mg，硫胺素0.51mg，維生素B6 0.42mg，維生素B1 20.41mg。大球蓋菇含膽堿、甜菜堿、組胺、鳥嘌呤、胍和乙醇胺等多種生物胺，其中組胺、乙醇胺和膽堿含量較高。
大球蓋菇產量高，售價高，經濟效益十分可觀。但其鮮品保存時間短，不易貯藏，如不及時處理將會造成巨大損失，為了保證經濟效益不受損失，目前大球蓋菇主要是通過鹽漬加工及干品加工技術保存。但這種加工方法不利于直接食用，在進行終端加工或食用時，必須將食鹽降低到一定濃度后方可進行加工食用。這個過程會造成水、熱、營養物質的浪費，環境污染。而運用微波真空干燥加工技術對環境的影響較小，有利于環境保護，節約資源，減少營養物質流失。
小麥富含淀粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等。因品種和環境條件不同，營養成分的差別較大。從蛋白質的含量看，生長在大陸性干旱氣候區的麥粒質硬而透明，含蛋白質較高，達14～20%，面筋強而有彈性，適宜烤面包；生于潮濕條件下的麥粒含蛋白質8～10%，麥粒軟，面筋差，可見地理氣候對產物形成過程的影響是十分重要的。
面粉除供人類食用外，僅少量用來生產淀粉、酒精、面筋等，加工后副產品均為牲畜的優質飼料。進食全麥可以降低血液循環中的雌激素的含量，從而達到防治乳腺癌的目的；對于更年期婦女，食用未精制的小麥還能緩解更年期綜合癥。小麥的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鉀、維生素B1、維生素B2及煙酸等成分，還有一種尿囊素的成分。此外，小麥胚芽里還富含食物纖維和維生素E，心臟少量的精氨酸、淀粉酶、谷甾醇、卵磷脂和蛋白分解酶。
技術實現要素：
本發明為了使大球蓋菇資源尋求一條新的深加工途徑，盡量保持大球蓋菇的營養成分不被流失，另外使面粉營養更加全面，提供了一種大球蓋菇速食營養全麥面粉及制備方法。
本發明由如下技術方案實現的：一種大球蓋菇速食營養全麥面粉，由小麥粉、麥麩、大球蓋菇、分心木、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鋅、水制成；所述大球蓋菇速食營養全麥面粉按以下步驟制備：
（1）制備大球蓋菇液體菌種：大球蓋菇液體培養基的處理：常規PDA培養基中加入磷酸二氫鉀2g，硫酸鎂1.5g，硫酸鋅0.3-0.5g，維生素B1 0.05g，維生素B2 0.05g，120-125℃滅菌30-40min；大球蓋菇接種于處理好的液體培養基中，25-28℃培養10-15天，待菌絲體片段的濃度為10～103個/ml時取出備用；
（2）配制小麥粉培養基：將小麥粉30-50份、麥麩30-50份、分心木10-20份、鈣鹽0.5-1.5份、維生素B1 0.05-0.1份、維生素B2 0.05-0.1份、磷酸二氫鉀0.05-0.5份、硫酸鎂0.05-0.1份、硫酸鋅0.05-0.1份和水1000ml混合均勻，然后將其裝入食用菌培養袋，128-140℃滅菌20-30min，制備成小麥粉培養基；
（3）培養大球蓋菇：將步驟（1）中培養好的大球蓋菇菌絲體片段接種入滅菌好的小麥粉培養基中，25-30℃培養30-40天，待菌絲體長滿整個培養袋后取出；
（4）制備大球蓋菇營養全麥面粉：將獲得的大球蓋菇菌絲體連同培養基一起粉碎成200-300目后干燥，即得大球蓋菇營養全麥面粉；
（5）制備大球蓋菇速食營養全麥面粉：步驟（4）制備好的大球蓋菇營養全麥面粉128-140℃炒制5-10min即可。
所述鈣鹽為乳酸鈣或磷酸鈣。步驟（2）中的小麥粉培養基在100-120℃條件下滅菌30-60min或者128-140℃滅菌20-30min；然后冷卻至20-30℃。
本發明以小麥粉以及麥麩為原料培養大球蓋菇，麥麩、小麥粉以及分心木經過大球蓋菇的分解，生產大球蓋菇速食營養全麥面粉，提高了小麥的附加值。本發明不但降低了生產成本，還因不曾添加土豆浸提物和酵母膏，保證了最終產品大球蓋菇速食營養全麥面粉的純正口感和風味、沒有異味。本發明大球蓋菇速食營養全麥面粉的制備方法中直接利用大球蓋菇菌絲體和培養基粉碎，省去了分離等工藝，大幅節約了能源和成本。
本發明大球蓋菇速食營養全麥面粉的制備方法步驟四中進行破碎，既可以將麥麩以及分心木中未被分解利用的物料粉碎，又能夠破碎食用菌，釋放食用菌的代謝產物和胞內酶。這些被釋放出來的胞內酶包括蛋白酶等，能夠對麥麩和分心木中未分解的蛋白進行適度水解，使得終產品大球蓋菇速食營養全麥面粉中蛋白分子量小，可以被嬰幼兒直接吸收和利用，擴大了產品的適用人群；而且小分子量蛋白更易被人體吸收，提高其營養利用率。由于大球蓋菇的分解，改變了分心木和麥麩成分的分子結構，使得本發明制備的大球蓋菇速食營養全麥面粉的溶解性、潤濕性和分散性都有所提升。
本發明不采用生物酶制劑，能有效的節約成本，使用大球蓋菇發酵小麥進行生物轉化，提高了小麥的生物利用率，還將大球蓋菇菌絲體內所包含的多糖等成分融入小麥粉中，提高了產品的品質，能有效的補充人體營養，提升食用者的免疫力。
具體實施方式
本發明技術方案不局限于以下所列舉具體實施方式，還包括各具體實施方式間的任意組合。
實施例1：一種大球蓋菇速食營養全麥面粉，由小麥粉、麥麩、大球蓋菇、分心木、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鋅、水制成；所述大球蓋菇速食營養全麥面粉按以下步驟制備：
（1）制備大球蓋菇液體菌種：大球蓋菇液體培養基的處理：常規PDA培養基中加入磷酸二氫鉀2g，硫酸鎂1.5g，硫酸鋅0.3g，維生素B1 0.05g，維生素B20.05g，120℃滅菌40min；大球蓋菇接種于處理好的液體培養基中，25℃培養10天，待菌絲體片段的濃度為10～103個/ml時取出備用；
（2）配制小麥粉培養基：將小麥粉30g、麥麩30g、分心木10g、鈣鹽0.5g、維生素B1 0.05g、維生素B2 0.05g、磷酸二氫鉀0.05g、硫酸鎂0.05g、硫酸鋅0.05g和水1000ml混合均勻，然后將其裝入食用菌培養袋，制備成小麥粉培養基；
（3）大球蓋菇的培養：將步驟（1）中培養好的大球蓋菇菌絲體片段接種入滅菌好的小麥粉培養基中，25℃培養30天，待菌絲體長滿整個培養袋后取出；
（4）制備大球蓋菇玉米營養粉：將獲得的大球蓋菇菌絲體連同培養基一起粉碎成200-300目后干燥，即得大球蓋菇營養全麥面粉；
（5）制備大球蓋菇速食營養全麥面粉：步驟（4）制備好的大球蓋菇營養全麥面粉140℃炒制5min即可。
所述鈣鹽為乳酸鈣。步驟（2）中的小麥粉培養基在110℃條件下滅菌60min；然后冷卻至20℃。
實施例2：一種大球蓋菇速食營養全麥面粉，由小麥粉、麥麩、大球蓋菇、分心木、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鋅、水制成；所述大球蓋菇速食營養全麥面粉按以下步驟制備：
（1）大球蓋菇菌種的制備：大球蓋菇液體培養基的處理：常規PDA培養基中加入磷酸二氫鉀2g，硫酸鎂1.5g，硫酸鋅0.4g，維生素B1 0.05g，維生素B20.05g，123℃滅菌35min；大球蓋菇接種于處理好的液體培養基中，26℃培養12天，待菌絲體片段的濃度為10～103個/ml時取出備用；
（2）配制小麥粉培養基：將小麥粉40g、麥麩40g、分心木15g、鈣鹽0.8g、維生素B1 0.08g、維生素B2 0.058g、磷酸二氫鉀0.08g、硫酸鎂0.08g、硫酸鋅0.08g和水1000ml混合均勻，然后將其裝入食用菌培養袋，123℃滅菌35min，制備成小麥粉培養基；
（3）大球蓋菇的培養：將步驟（1）中培養好的大球蓋菇菌絲體片段接種入滅菌好的小麥粉培養基中，30℃培養20天，待菌絲體長滿整個培養袋后取出；
（4）制備大球蓋菇營養全麥面粉：將獲得的大球蓋菇菌絲體連同培養基一起粉碎成200-300目后干燥，即得大球蓋菇營養全麥面粉；
（5）制備大球蓋菇速食營養全麥面粉：步驟（4）制備好的大球蓋菇營養全麥面粉128℃炒制10min即可。
所述鈣鹽為磷酸鈣。步驟（2）中的小麥粉培養基在120℃條件下滅菌40min；然后冷卻至25℃。
實施例3：一種大球蓋菇速食營養全麥面粉，由小麥粉、麥麩、大球蓋菇、分心木、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鋅、水制成；所述大球蓋菇速食營養全麥面粉按以下步驟制備：
（1）大球蓋菇菌種的制備：大球蓋菇液體培養基的處理：常規PDA培養基中加入磷酸二氫鉀2g，硫酸鎂1.5g，硫酸鋅0.5g，維生素B1 0.05g，維生素B2 0.05g，125℃滅菌30min；大球蓋菇接種于處理好的液體培養基中，28℃培養10天，待菌絲體片段的濃度為10～103個/ml時取出備用；
（2）配制小麥粉培養基：將小麥粉50g、麥麩50g、分心木20g、鈣鹽1.5g、維生素B1 0.1g、維生素B2 0.1g、磷酸二氫鉀0.5g、硫酸鎂0.1g、硫酸鋅0.1g和水1000ml混合均勻，然后將其裝入食用菌培養袋，制備成小麥粉培養基；
（3）大球蓋菇的培養：將步驟（1）中培養好的大球蓋菇菌絲體片段接種入滅菌好的小麥粉培養基中，30℃培養20天，待菌絲體長滿整個培養袋后取出；
（4）制備大球蓋菇營養全麥面粉：將獲得的大球蓋菇菌絲體連同培養基一起粉碎成200-300目后干燥，即得大球蓋菇營養全麥面粉；
（5）制備大球蓋菇速食營養全麥面粉：步驟（4）制備好的大球蓋菇營養全麥面粉135℃炒制7min即可。
所述鈣鹽為乳酸鈣。步驟（2）中的小麥粉培養基在115℃滅菌50min；然后冷卻至30℃。
實施例4：一種大球蓋菇速食營養全麥面粉，由小麥粉、麥麩、大球蓋菇、分心木、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鋅、水制成；所述大球蓋菇速食營養全麥面粉按以下步驟制備：
（1）大球蓋菇菌種的制備：大球蓋菇液體培養基的處理：常規PDA培養基中加入磷酸二氫鉀2g，硫酸鎂1.5g，硫酸鋅0.3g，維生素B1 0.05g，維生素B20.05g，122℃滅菌38min；大球蓋菇接種于處理好的液體培養基中，27℃培養13天，待菌絲體片段的濃度為10～103個/ml時取出備用；
（2）配制小麥粉培養基：將小麥粉28g、麥麩30g、分心木12g、鈣鹽1.2g、維生素B1 0.07g、維生素B2 0.1g、磷酸二氫鉀0.05g、硫酸鎂0.06g、硫酸鋅 0.1g和水1000ml混合均勻，然后將其裝入食用菌培養袋，125℃滅菌30min，制備成小麥粉培養基；
（3）大球蓋菇的培養：將步驟（1）中培養好的大球蓋菇菌絲體片段接種入滅菌好的小麥粉培養基中，28℃培養28天，待菌絲體長滿整個培養袋后取出；
（4）制備大球蓋菇營養全麥面粉：將獲得的大球蓋菇菌絲體連同培養基一起粉碎成200-300目后干燥，即得大球蓋菇營養全麥面粉；
（5）制備大球蓋菇速食營養全麥面粉：步驟（4）制備好的大球蓋菇營養全麥面粉138℃炒制9min即可。
所述鈣鹽為磷酸鈣。步驟（2）中的小麥粉培養基在128℃滅菌30min；然后冷卻至27℃。
實施例5：一種大球蓋菇速食營養全麥面粉，由小麥粉、麥麩、大球蓋菇、分心木、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鋅、水制成；所述大球蓋菇速食營養全麥面粉的制備方法同實施例1所述方法，步驟（2）中的小麥粉培養基在135℃滅菌25min；然后冷卻至22℃。
實施例6：一種大球蓋菇速食營養全麥面粉，由小麥粉、麥麩、大球蓋菇、分心木、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鋅、水制成；所述大球蓋菇速食營養全麥面粉的制備方法同實施例3所述方法，步驟（2）中的小麥粉培養基在140℃滅菌20min；然后冷卻至20℃。