本發明專利涉及一種醉魚快速入味的方法，屬于食品加工
技術領域：
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背景技術：
：醉魚是我國江蘇、浙江、上海等地的傳統風味食品，有廣大的消費群體。主要采用的是高鹽量、長時間的干腌方法，傳統的醉魚生產工藝一般都是憑經驗進行生產，產品質量不穩定，沒有完善的生產工藝流程，產品醉制時間長，效率低，生產成本高，目前對醉魚的研究，多采用普通的加壓醉制，醉制時間縮短至22h左右，但生產出的醉魚一方面入味淺，另一方面醉制時間長限制了大批量生產入市。技術實現要素：本發明的目的是提供一種醉魚快速入味的方法，解決現有技術中醉魚醉制時間長、入味淺的技術問題。一種醉魚快速入味的方法，采用脈沖真空滲透技術進行浸漬；具體是將預處理好的魚塊放入浸漬液中超聲浸漬，超聲浸漬結束后采用脈沖真空滲透技術進行浸漬，脈沖真空滲透浸漬結束后干燥得醉魚產品。主要包括以下步驟：(1)魚的預處理：新鮮魚經宰殺、去頭、去內臟、切塊整理、清洗、瀝干水分；(2)浸漬液的配制：先配制鹵水，用八角、桂皮、大料、花椒、香葉、茴香、生姜和大蒜，配合雞骨架熬制鹵水；浸漬液的配制，取鹵水、白酒、食鹽、白砂糖制成浸漬液；(3)超聲浸漬：將魚塊放入浸漬液中進行超聲震蕩浸漬，震蕩頻率為1.5-2.5MHZ，時間為20-30min，溫度為50-60℃；(4)脈沖真空滲透浸漬：在常溫下，對超聲浸漬完畢的魚塊及浸漬液抽真空至0.05MPa，保持5-10min，然后恢復至大氣壓，用20-30kv/cm的HIPEF處理200-400μs，并在常壓下靜置10-15min，再抽真空至0.05MPa，保持5-10min，恢復至大氣壓，用20-30kv/cm的HIPEF處理200-400μs，重復3-4次；(5)干燥：將浸漬完畢的魚塊置于烘箱中干燥。步驟(1)中所述切塊整理魚塊的厚度為1.5-2.0cm。步驟(2)中所述配制鹵水，是取八角1.0-1.5g/L、桂皮1.0-1.5g/L、大料0.5-1.0g/L、花椒0.5-1.0g/L、香葉0.5-1.0g/L、茴香1.0-1.5g/L、生姜3-5g/L和大蒜1-2g/L，配合切碎的雞骨架10-15g/L大火燒開后轉小火熬制1-2h；所述浸漬液的配制是取鹵水20-25％、白酒70-80％、8-10％的食鹽、10-15％的白砂糖充分溶解、混合均勻制成浸漬液。步驟(3)中將魚塊放入浸漬液中，魚塊與浸漬液的料液比為1:(4-6)。步驟(5)中所述干燥溫度為55-65℃，干燥至水分含量為50-60％。本發明的有益效果在于：(1)本發明首次將超聲震蕩浸漬、真空浸漬、高強度脈沖電場處理技術(HIEF)結合用于醉魚的醉制過程，大大縮短了醉魚的醉制時間。(2)本發明制備的醉魚具有良好的硬度、彈性和咀嚼性，本發明方法在較短的時間內，糖的吸收量達到4.94×10-2g/g，鹽的吸收量達到5.29×10-2g/g，本發明方法將醉魚的醉制時間縮短至2-4h。具體實施方式質構分析：采用質構儀進行測試，測前速度2mm/s，測試速度1mm/s，測后速度2mm/s，壓縮程度為50％，停留間隔5s，負重5kg。滲透指標的計算：SuG為糖吸收量，g/100g；StG為鹽吸收量，g/100g；WL為失水量，g/100g；m0為魚塊初始質量，g；s0、w0、x0分別為含糖量、含水量及含鹽量，g/100g；mt為t時刻魚塊質量，g；st、wt、xt分別為t時刻含糖量、含水量及含鹽量，g/100g。具體實施方式實施例150℃常壓浸漬。醉魚的制備，主要包括以下步驟：(1)魚的預處理：新鮮魚經宰殺、去頭、去內臟、切塊整理、清洗、瀝干水分；(2)浸漬液的配制：先配制鹵水，用八角、桂皮、大料、花椒、香葉、茴香、生姜和大蒜，配合雞骨架熬制鹵水；浸漬液的配制，取鹵水、白酒、食鹽、白砂糖制成浸漬液；(3)浸漬：將魚塊放入浸漬液中，溫度為50℃常壓浸漬2h；(4)干燥：將浸漬完畢的魚塊置于烘箱中干燥。步驟(1)中所述切塊整理魚塊的厚度為2cm。步驟(2)中所述配制鹵水，是取八角1.0g/L、桂皮1.0g/L、大料0.5g/L、花椒0.5g/L、香葉0.5g/L、茴香1.0g/L、生姜3g/L和大蒜1g/L，配合切碎的雞骨架10g/L大火燒開后轉小火熬制1h；所述浸漬液的配制是取鹵水20％、白酒70％、8％的食鹽、10％的白砂糖充分溶解、混合均勻制成浸漬液。步驟(3)中將魚塊放入浸漬液中，魚塊與浸漬液的料液比為1:5。步驟(4)中所述干燥溫度為55℃，干燥至水分含量為55％。實施例2超聲震蕩加常壓浸漬。醉魚的制備，主要包括以下步驟：(1)魚的預處理：新鮮魚經宰殺、去頭、去內臟、切塊整理、清洗、瀝干水分；(2)浸漬液的配制：先配制鹵水，用八角、桂皮、大料、花椒、香葉、茴香、生姜和大蒜，配合雞骨架熬制鹵水；浸漬液的配制，取鹵水、白酒、食鹽、白砂糖制成浸漬液；(3)超聲浸漬：將魚塊放入浸漬液中進行超聲震蕩浸漬，震蕩頻率為2.0MHZ，時間為30min，溫度為50℃；(4)恒溫常壓浸漬：超聲浸漬結束后，溫度為50℃常壓下浸漬1.5h；(5)干燥：將浸漬完畢的魚塊置于烘箱中干燥。步驟(1)中所述切塊整理魚塊的厚度為2.0cm。步驟(2)中所述配制鹵水，是取八角1.0g/L、桂皮1.0g/L、大料0.5g/L、花椒0.5g/L、香葉0.5g/L、茴香1.0g/L、生姜3g/L和大蒜1g/L，配合切碎的雞骨架10g/L大火燒開后轉小火熬制2h；所述浸漬液的配制是取鹵水20％、白酒70％、8％的食鹽、10％的白砂糖充分溶解、混合均勻制成浸漬液。步驟(3)中將魚塊放入浸漬液中，魚塊與浸漬液的料液比為1:4。步驟(5)中所述干燥溫度為50℃，干燥至水分含量為60％。實施例3超聲震蕩加脈沖真空浸漬。醉魚的制備，主要包括以下步驟：(1)魚的預處理：新鮮魚經宰殺、去頭、去內臟、切塊整理、清洗、瀝干水分；(2)浸漬液的配制：先配制鹵水，用八角、桂皮、大料、花椒、香葉、茴香、生姜和大蒜，配合雞骨架熬制鹵水；浸漬液的配制，取鹵水、白酒、食鹽、白砂糖制成浸漬液；(3)超聲浸漬：將魚塊放入浸漬液中進行超聲震蕩浸漬，震蕩頻率為1.5MHZ，時間為30min，溫度為60℃；(4)脈沖真空滲透浸漬：在常溫下，對超聲浸漬完畢的魚塊及浸漬液抽真空至0.05MPa，保持8min，然后恢復至大氣壓下靜置10min，再抽真空至0.05MPa，保持8min，恢復至大氣壓下靜置10min，重復3次；(5)干燥：將浸漬完畢的魚塊置于烘箱中干燥。步驟(1)中所述切塊整理魚塊的厚度為2.0cm。步驟(2)中所述配制鹵水，是取八角1.5g/L、桂皮1.5g/L、大料1.0g/L、花椒1.0g/L、香葉1.0g/L、茴香1.5g/L、生姜4g/L和大蒜2g/L，配合切碎的雞骨架15g/L大火燒開后轉小火熬制1h；所述浸漬液的配制是取鹵水25％、白酒75％、10％的食鹽、15％的白砂糖充分溶解、混合均勻制成浸漬液。步驟(3)中將魚塊放入浸漬液中，魚塊與浸漬液的料液比為1:6。步驟(5)中所述干燥溫度為65℃，干燥至水分含量為50％。實施例4超聲震蕩加間歇真空浸漬加HIPEF醉魚的制備，主要包括以下步驟：(1)魚的預處理：新鮮魚經宰殺、去頭、去內臟、切塊整理、清洗、瀝干水分；(2)浸漬液的配制：先配制鹵水，用八角、桂皮、大料、花椒、香葉、茴香、生姜和大蒜，配合雞骨架熬制鹵水；浸漬液的配制，取鹵水、白酒、食鹽、白砂糖制成浸漬液；(3)超聲浸漬：將魚塊放入浸漬液中進行超聲震蕩浸漬，震蕩頻率為2.5MHZ，時間為30min，溫度為50℃；(4)脈沖真空滲透浸漬：在常溫下，對超聲浸漬完畢的魚塊及浸漬液抽真空至0.05MPa，保持10min，然后恢復至大氣壓，用25kv/cm的HIPEF處理300μs，并在常壓下靜置15min，再抽真空至0.05MPa，保持10min，恢復至大氣壓，用25kv/cm的HIPEF處理300μs，重復3次；(5)干燥：將浸漬完畢的魚塊置于烘箱中干燥。步驟(1)中所述切塊整理魚塊的厚度為2.0cm。步驟(2)中所述配制鹵水，是取八角1.5g/L、桂皮1.5g/L、大料1.0g/L、花椒1.0g/L、香葉1.0g/L、茴香1.5g/L、生姜4g/L和大蒜2g/L，配合切碎的雞骨架12g/L大火燒開后轉小火熬制1.5h；所述浸漬液的配制是取鹵水25％、白酒70％、8％的食鹽、10％的白砂糖充分溶解、混合均勻制成浸漬液。步驟(3)中將魚塊放入浸漬液中，魚塊與浸漬液的料液比為1:5。步驟(5)中所述干燥溫度為60℃，干燥至水分含量為55％。實施例5實施例1-4質構及滲透指標表1實施例1-4制備的醉魚魚塊質構測定結果實施例硬度彈性咀嚼性1312.460.86205.392403.290.89223.973469.570.93241.284504.360.96289.43表2實施例1-4制備的醉魚魚塊滲透指標測定結果實施例SuGStGWL10.82×10-2g/g2.46×10-2g/g6.51×10-2g/g22.21×10-2g/g2.79×10-2g/g5.32×10-2g/g33.81×10-2g/g3.29×10-2g/g3.46×10-2g/g44.94×10-2g/g5.29×10-2g/g1.92×10-2g/g雖然本發明已以較佳實施例公開如上，但其并非用以限定本發明，任何熟悉此技術的人，在不脫離本發明的精神和范圍內，都可做各種的改動與修飾，因此本發明的保護范圍應該以權利要求書所界定的為準。當前第1頁1 2 3