本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種香熏豬蹄的生產方法。

背景技術：

豬蹄，又叫豬腳、豬手，是人們比較喜愛的一種肉類食品。它含有豐富的膠原蛋白質，脂肪含量比肥肉低，烹調后可將膠原蛋白轉化成明膠。明膠具有網狀空間結構，能結合許多水，增強細胞生理代謝，有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，使細胞得到滋潤，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程。

經常食用豬蹄對于經常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克膠缺血性腦患者有一定輔助療效。也適用于大手術后及重病恢復期間的老人食用。有助于青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏松的速度。

在生豬屠宰行業中，豬蹄帶毛是現有豬蹄產品的兩大技術難題，部分廠家為了使豬蹄產品賣相好，采用松香進行脫毛、雙氧水進行脫色，嚴重影響豬蹄的食用安全和消費者的身體健康。

在日常人民中，豬蹄的烹飪方法比較單一，多為燉、煮等方式，比較油膩不易消化。過于單一的口味也不能滿足人們日益多樣化的需求。

同時，現在的豬蹄制品基本是現制現食，保持期較短，不方便攜帶。

技術實現要素：

針對現有技術存在的上述不足，本發明的目的在于提供一種食用安全、易消化、口味獨特、不易變質的香熏豬蹄的生產方法。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

一種香熏豬蹄的生產方法：先將生豬蹄清洗，用松香甘油酯脫毛，再冷凍干燥，然后以鹵水煮制，再一次進行冷凍干燥，最后香熏制得。具體步驟為：

1）先將生豬蹄用60~90℃的水沖洗若干次，以去除血水和雜質，得到清潔的生豬蹄。

2）將步驟1）得到的清潔的生豬蹄浸于180~200℃的松香甘油酯中3~8s，以去除豬毛；然后取出用65~70℃的水沖洗若干次，以去附著的松香甘油酯溶液，得到去毛生豬蹄。通過此種方式去毛，干凈衛生，不會有去毛劑殘留，較之以往的松香法，不會產生有害物質。

3）將步驟2）得到的去毛生豬蹄置于真空度為0.08～0.09Mpa、溫度為-15~-20℃的環境中6~12h，以使去毛生豬蹄的含水量下降40~60%，得到冷干生豬蹄。初次真空冷凍干燥，使生豬蹄失水40~60%，方便在下一步鹵制時吸入湯汁入味。同時，通過真空冷凍干燥使膠原蛋白、脂肪酸等營養成分從大分子裂解為小分子，有利于提高人體的吸收率。低溫裂解與傳統的高溫裂解相比，更能保證營養成分的完整，不會流失和變性。

4）將步驟3）得到的冷干生豬蹄放入沸騰的鹵水中煮制3~5h，撈出，瀝干表面水分并自然冷卻至室溫，得到入味熟豬蹄。將豬蹄煮制成熟的過程中，使鹵水的味道滲入，使二者的味道相互整合，以提高食用者的味覺享受。

5）將步驟4）得到的入味熟豬蹄置于真空度為0.08～0.09Mpa、溫度為-15~-20℃的環境中3~7h，以使入味熟豬蹄的含水量下降40~50%，得到冷干熟豬蹄。再次真空冷凍干燥，使入味熟豬蹄失水40~50%，使豬蹄本身的營養物質與滲入的鹵水進一步融合，提高入味物質的濃度，口感更佳。同時，失水40~50%也可以延長豬蹄的保質期。

6）將步驟5）得到的冷干熟豬蹄置于大氣環境下自然恢復到室溫，然后在其表面涂抹香熏油，并用香熏料在200~250℃的掛爐中懸掛熏烤10~20min，即得香熏豬蹄。香熏的可以使豬蹄具有香熏的味道，使味覺感受更加豐富，同時香熏料產生的物質與香熏油相互作用，使豬蹄表面呈現出棗紅色，更能引起人們的食欲，同時能起到一定的防腐作用。

其中，步驟4）中所述的鹵水由下列質量份的原料熬制2h以上制得：八角7～10份， 花椒5～8份，白芷10～12份，陳皮4～6份，丁香4～6份，姜15～20份，肉桂8～12份，豆蔻3～5份，甘草6～8份，小茴香8～12份，草蔻4～6份，香茅草5～8份，15～20份山楂，鹽18～20份，味精10～15份，水200~400份。這完善了現有的將中草藥應用到制豬蹄的工藝，使這種豬蹄具有藥膳的作用，制作出的豬蹄味道更純正、口感更好，更加鮮香濃郁、咸淡適口、油而不膩。

優選為：八角8份， 花椒7份，白芷12份，陳皮5份，丁香6份，姜17份，肉桂10份，豆蔻5份，甘草7份，小茴香10份，草蔻5份，香茅草6份，16份山楂，鹽18份，味精10份，水350份。這一比例用料最省，同時入味效果最佳。

步驟5）中所述的香熏油為質量比為1：4~7：0.5~1的蜂蜜、芝麻油和紅糖的混合物。這樣可以使表面具有香氣，同時更容易與香熏作用，形成良好的色澤。優選為質量比為1：5：0.5的蜂蜜、芝麻油和紅糖的混合物。。這一比例用料最省，上色效果最佳。

步驟5）中所述的香熏料由以下質量份的原料混合而成：綿白糖5~7份，柏木屑2~4份，花生殼1~3份。這是為了上色增味，熏料采用優質綿白糖，將綿白糖放入爐內加熱時，白糖受熱后產生煙氣熏制豬蹄。優選為：綿白糖6份，柏木屑4份，花生殼1份。

該香熏料的使用方法為：先將掛爐內的溫度升至200~250℃，然后將香熏料引燃，并放置在掛爐的下部，使香熏料燃燒產生的煙氣作用于豬蹄上。

步驟6）的懸掛熏烤過程中，每間隔3~5min翻轉一次，以保證香熏豬蹄色澤均勻。

與現有的技術相比，本發明具有如下有益效果：

1、本發明使用松香甘油酯快速地去除豬蹄上的豬毛，由于沒有使用有害化工用品進行加工，確保了豬蹄的食用安全，保證了消費者的身體健康。

2、本發明的初次真空冷凍干燥，使生豬蹄失水40~60%，方便在下一步鹵制時吸入湯汁入味。同時，通過真空冷凍干燥使膠原蛋白、脂肪酸等營養成分從大分子裂解為小分子，有利于提高人體的吸收率。低溫裂解與傳統的高溫裂解相比，更能保證營養成分的完整，不會流失和變性。

3、本發明的再次真空冷凍干燥，使入味熟豬蹄失水40~50%，使豬蹄本身的營養物質與滲入的鹵水進一步融合，提高入味物質的濃度，口感更佳。同時，失水40~50%也可以延長豬蹄的保質期。

4、本發明采用先鹵后熏工藝，并以中藥材入味，完善了現有的將中草藥應用到熏制豬蹄制作的工藝，使這種熏制豬蹄具有藥膳的作用，制作出的熏制豬蹄較現有的熏制豬蹄味道更純正、口感更好，更加鮮香濃郁、咸淡適口、油而不膩，熏制豬蹄質量有了更明顯的提高。

5、本發明結合再次真空冷凍干燥、抹香熏油和熏制技術，可以最大限度地延長產品的保質期且不使用化工防腐劑，安全性高。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。

實施例一

采用以下方法來生產香熏豬蹄：

1）先將生豬蹄用60℃的水沖洗若干次，以去除血水和雜質，得到清潔的生豬蹄。

2）將步驟1）得到的清潔的生豬蹄浸于180℃的松香甘油酯中8s，以去除豬毛；然后取出用65℃的水沖洗若干次，以去附著的松香甘油酯溶液，得到去毛生豬蹄。

3）將步驟2）得到的去毛生豬蹄置于真空度為0.09Mpa、溫度為-15℃的環境中12h，以使去毛生豬蹄的含水量下降40%，得到冷干生豬蹄。

4）將步驟3）得到的冷干生豬蹄放入沸騰的鹵水中煮制5h，撈出，瀝干表面水分并自然冷卻至室溫，得到入味熟豬蹄。鹵水由下列質量份的原料熬制2h制得：：八角10份， 花椒5份，白芷12份，陳皮4份，丁香6份，，姜15份，肉桂12份，豆蔻3份，甘草8份，小茴香8份，草蔻6份，香茅草5份， 20份山楂，鹽18份，味精15份，水200份。

5）將步驟4）得到的入味熟豬蹄置于真空度為0.09Mpa、溫度為-15℃的環境中7h，以使入味熟豬蹄的含水量下降40%，得到冷干熟豬蹄。

6）將步驟5）得到的冷干熟豬蹄置于大氣環境下自然恢復到室溫，然后在其表面涂抹香熏油，再將掛爐內的溫度升至250℃，然后將香熏料引燃，并放置在掛爐的下部，使香熏料燃燒產生的煙氣作用于豬蹄上，每間隔3min翻轉一次，以保證香熏豬蹄色澤均勻。熏烤20min后，即得香熏豬蹄。

其中：香熏油為質量比為1：4： 1的蜂蜜、芝麻油和紅糖的混合物。香熏料由以下質量份的原料混合而成：綿白糖5份，柏木屑4份，花生殼1份。

實施例二

采用以下方法來生產香熏豬蹄：

1）先將生豬蹄用60℃的水沖洗若干次，以去除血水和雜質，得到清潔的生豬蹄。

2）將步驟1）得到的清潔的生豬蹄浸于200℃的松香甘油酯中3s，以去除豬毛；然后取出用70℃的水沖洗若干次，以去附著的松香甘油酯溶液，得到去毛生豬蹄。

3）將步驟2）得到的去毛生豬蹄置于真空度為0.08Mpa、溫度為-20℃的環境中6h，以使去毛生豬蹄的含水量下降60%，得到冷干生豬蹄。

4）將步驟3）得到的冷干生豬蹄放入沸騰的鹵水中煮制3h，撈出，瀝干表面水分并自然冷卻至室溫，得到入味熟豬蹄。鹵水由下列質量份的原料熬制3h制得：八角7份， 花椒8份，白芷10份，陳皮6份，丁香4份，姜20份，肉桂8份，豆蔻5份，甘草6份，小茴香12份，草蔻4份，香茅草8份，15份山楂，鹽20份，味精10份，水400份。

5）將步驟4）得到的入味熟豬蹄置于真空度為0.08Mpa、溫度為-20℃的環境中3h，以使入味熟豬蹄的含水量下降50%，得到冷干熟豬蹄。

6）將步驟5）得到的冷干熟豬蹄置于大氣環境下自然恢復到室溫，然后在其表面涂抹香熏油，再將掛爐內的溫度升至200℃，然后將香熏料引燃，并放置在掛爐的下部，使香熏料燃燒產生的煙氣作用于豬蹄上，每間隔5min翻轉一次，以保證香熏豬蹄色澤均勻。熏烤10min后，即得香熏豬蹄。

其中：香熏油為質量比為1： 7：0.5的蜂蜜、芝麻油和紅糖的混合物。香熏料由以下質量份的原料混合而成：綿白糖7份，柏木屑2份，花生殼3份。

實施例三

采用以下方法來生產香熏豬蹄：

1）先將生豬蹄用75℃的水沖洗若干次，以去除血水和雜質，得到清潔的生豬蹄。

2）將步驟1）得到的清潔的生豬蹄浸于190℃的松香甘油酯中7s，以去除豬毛；然后取出用68℃的水沖洗若干次，以去附著的松香甘油酯溶液，得到去毛生豬蹄。

3）將步驟2）得到的去毛生豬蹄置于真空度為0.09Mpa、溫度為-18℃的環境中8h，以使去毛生豬蹄的含水量下降50%，得到冷干生豬蹄。

4）將步驟3）得到的冷干生豬蹄放入沸騰的鹵水中煮制4h，撈出，瀝干表面水分并自然冷卻至室溫，得到入味熟豬蹄。鹵水由下列質量份的原料熬制4h制得：八角8份， 花椒7份，白芷11份，陳皮5份，丁香5份，姜18份，肉桂10份，豆蔻4份，甘草7份，小茴香10份，草蔻5份，香茅草7份，16份山楂，鹽19份，味精13份，水300份。

5）將步驟4）得到的入味熟豬蹄置于真空度為0.08Mpa、溫度為-16℃的環境中5h，以使入味熟豬蹄的含水量下降45%，得到冷干熟豬蹄。

6）將步驟5）得到的冷干熟豬蹄置于大氣環境下自然恢復到室溫，然后在其表面涂抹香熏油，再將掛爐內的溫度升至200~250℃，然后將香熏料引燃，并放置在掛爐的下部，使香熏料燃燒產生的煙氣作用于豬蹄上，每間隔3~5min翻轉一次，以保證香熏豬蹄色澤均勻。熏烤10~20min后，即得香熏豬蹄。

其中：香熏油為質量比為1：6：0.7的蜂蜜、芝麻油和紅糖的混合物。香熏料由以下質量份的原料混合而成：綿白糖6份，柏木屑3份，花生殼2份。

實施例四

采用以下方法來生產香熏豬蹄：

1）先將生豬蹄用70℃的水沖洗若干次，以去除血水和雜質，得到清潔的生豬蹄。

2）將步驟1）得到的清潔的生豬蹄浸于180℃的松香甘油酯中7s，以去除豬毛；然后取出用70℃的水沖洗若干次，以去附著的松香甘油酯溶液，得到去毛生豬蹄。

3）將步驟2）得到的去毛生豬蹄置于真空度為0.09Mpa、溫度為-20℃的環境中10h，以使去毛生豬蹄的含水量下降50%，得到冷干生豬蹄。

4）將步驟3）得到的冷干生豬蹄放入沸騰的鹵水中煮制4h，撈出，瀝干表面水分并自然冷卻至室溫，得到入味熟豬蹄。鹵水由下列質量份的原料熬制3h制得：八角7～10份， 花椒5～8份，白芷10～12份，陳皮4～6份，丁香4～6份，姜15～20份，肉桂8～12份，豆蔻3～5份，甘草6～8份，小茴香8～12份，草蔻4～6份，香茅草5～8份，15～20份山楂，鹽18～20份，味精10～15份，水200~400份。

5）將步驟4）得到的入味熟豬蹄置于真空度為0.09Mpa、溫度為-20℃的環境中6h，以使入味熟豬蹄的含水量下降50%，得到冷干熟豬蹄。

6）將步驟5）得到的冷干熟豬蹄置于大氣環境下自然恢復到室溫，然后在其表面涂抹香熏油，再將掛爐內的溫度升至220℃，然后將香熏料引燃，并放置在掛爐的下部，使香熏料燃燒產生的煙氣作用于豬蹄上，每間隔4min翻轉一次，以保證香熏豬蹄色澤均勻。熏烤15min后，即得香熏豬蹄。

其中：香熏油為質量比為1：5：0.5的蜂蜜、芝麻油和紅糖的混合物。香熏料由以下質量份的原料混合而成：：綿白糖6份，柏木屑4份，花生殼1份。

本發明的上述實施例僅僅是為說明本發明所作的舉例，而并非是對本發明的實施方式的限定。對于所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出其他不同形式的變化和變動。這里無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬于本發明的技術方案所引申出的顯而易見的變化或變動仍處于本發明的保護范圍之列。