本發明屬于食品加工技術領域，尤其是一種山葵調味醬及其制作方法。
背景技術：
隨著人們生活水平的不斷提高，海鮮類產品越來越受到消費者的青睞，而餐桌上搭配海鮮產品常見的就是用辣根制作的青芥辣。但是目前市場上的青芥辣口感上一般只有單一直沖的芥辣感，使用時需要輔以增鮮醬油等稀釋調味；另外，目前的青芥辣為了增加產品的色澤往往加入檸檬黃或者亮藍等合成色素，對人體健康存在潛在威脅。所以天然、綠色、口感柔和的辛辣調味醬產品市場需求量較大。
山葵與辣根同系十字花科植物，是當今世界上所發現的一種特殊的食用保健植物，在國際市場上是極為珍貴的調味食品。山葵呈綠色，有香、辛、甘、粘四種特色風味，不但口感好，含有豐富的蛋白質、還原糖、粗纖維、鈣等營養成分，還具有免疫調節、抗菌、抗癌、抗氧化等多種藥理作用，被譽為“綠色黃金”，是加工辛辣調味醬的首選原料。山葵獨特的辛辣味道主要是由異硫氰酸酯呈現出來的，但是異硫氰酸酯不穩定，隨時間增長容易被破壞損失，不易保存。所以目前大多數山葵醬都是現做現吃，消費者買了山葵后大都不會調配，如有的人用醋調，有的人用醬油調，有的人用水調，這樣大大影響了山葵品質與風味。如何制作出口感柔和、品質穩定、食用方便的山葵調味醬是目前亟待解決的問題。
通過檢索，尚未發現與本發明專利申請相關的專利公開文獻。
技術實現要素：
本發明的目的在于克服現有技術的不足之處，提供一種山葵調味醬及其制作方法，該山葵調味醬氣味清淡，口感柔和、咸鮮適中、色澤品質穩定、食用方便，滿足了消費者的食用需求。
本發明解決其技術問題是采取以下技術方案實現的：
一種山葵調味醬，其組分及重量份數如下：
新鮮帶柄山葵20-50份、無水奶油10-40份、食鹽5-30份、洋蔥5-18份、白砂糖1-10份、蒜1-10份、山梨糖醇液1-10份、辣根粉1-10份、白酒1-10份、味精2-8份、芥末味香精0.5-5份、肉味香精0.05-0.5份、無水檸檬酸0.05-0.5份、面筋蛋白1-10份。
而且，所述洋蔥為鮮洋蔥，所述蒜為鮮蒜。
一種如上所述的山葵調味醬的制作方法，步驟如下：
⑴原料預處理：挑選新鮮帶柄山葵，清洗干凈，將山葵連同柄一并切碎，斬成細末，得山葵末；洋蔥、蒜清洗干凈，切成茸，得洋蔥茸、蒜茸，備用；
⑵護色處理：向山葵末中加入無水檸檬酸進行護色，并同時加入白酒浸泡30min-120min，得護色處理后山葵末混合物；
⑶炒制：先將鍋預熱，鍋內加入無水奶油，油溫加熱至140℃-160℃時加入洋蔥茸、蒜茸爆香，炒至爆出糅合了奶油香與炸洋蔥、蒜的熟香氣味，溫度110～130℃；然后加入辣根粉、芥末味香精、護色處理后山葵末混合物，炒至山葵充分斷生、軟爛；
⑷后期調配：再加入食鹽、白砂糖、味精、肉味香精、面筋蛋白、山梨糖醇液攪拌均勻，得調配后混合物；
⑸均質：將步驟⑷調配后混合物過均質機均質，得均質后調味醬；
⑹殺菌：將均質后調味醬經高壓蒸汽滅菌121℃、5分鐘，冷卻至室溫后，即得山葵調味醬。
而且，所述步驟⑶中炒至山葵充分斷生、軟爛的時間為3-5分鐘。
而且，所述步驟⑸中均質后調味醬還經過分裝處理后，再進行殺菌操作。
本發明取得的優點和積極效果是：
1、本山葵調味醬氣味清淡，口感柔和、咸鮮適中、色澤品質穩定、食用方便，滿足了消費者的食用需求。
2、本發明山葵調味醬中特別加入了新鮮的洋蔥、大蒜，經過炒制爆出糅合了奶油香與炸洋蔥蒜香的熟香氣味，得到的山葵醬熟香感飽滿柔和，既有青芥的辣感和香氣，又有山葵的清爽細膩的口感，味道鮮美，營養豐富，更有很好的保健功能，可以直接蘸食，無需再稀釋調配，不但解決了傳統芥辣醬香氣直沖，口感單一，沒有回味的問題，同時解決了以往芥末醬產品使用時需要用醬油等稀釋使用的繁瑣和稀稠不容易掌控的問題。
3、本發明方法將生鮮山葵茸經過炒制的過程充分斷生，炒軟爛的山葵更容易進行均質，狀態得以均一、粘稠度好、不析油、狀態穩定。
4、本發明方法在食鹽、白砂糖、山梨酸鉀、檸檬酸等柵欄因子一起協同護色同時，增加了炒制殺青護色工藝，制得的山葵調味醬能夠在不添加任何色素的情況下，顏色呈現自然的淺綠色。
5、本發明方法通過加入的白酒和面筋蛋白能夠增加異硫氰酸酯等辛辣物質的穩定性，盡可能地保留了山葵全部的營養物質和風味。
具體實施方式
下面結合實施例，對本發明進一步說明；下述實施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發明的保護范圍。
本發明中所使用的原料，如無特殊說明，均為常規的市售產品；本發明中所使用的方法，如無特殊說明，均為本領域的常規方法。
實施例1
一種山葵調味醬，其組分及重量份數如下：
新鮮帶柄山葵30份、無水奶油18份、食鹽12份、鮮洋蔥10份、白砂糖7份、鮮蒜6份、山梨糖醇液5份、辣根粉4份、白酒3份、味精3份、芥末味香精2份、肉味香精0.1份、無水檸檬酸0.05份、面筋蛋白2份。
上述山葵調味醬的制作方法，步驟如下：
(1)原料預處理：挑選新鮮帶柄山葵，清洗干凈，將山葵連同柄一并切碎，斬成細末，得山葵末；洋蔥、蒜清洗干凈，切成茸，得洋蔥茸、蒜茸備用。
(2)護色處理：切好的山葵末中加入無水檸檬酸進行護色，并同時加入白酒浸泡30min，得護色處理后山葵末混合物。
(3)炒制：加熱鍋，加入無水奶油，油溫加熱至150℃時加入洋蔥茸、蒜茸爆香，炒至爆出糅合了奶油香與炸洋蔥蒜的熟香氣味(溫度約120℃)。然后加入辣根粉、芥末味香精、護色處理后山葵末混合物，炒至山葵茸充分斷生、軟爛，時間約3分鐘。
(4)后期調配：加入食鹽、白砂糖、味精、肉味香精、面筋蛋白、山梨糖醇液攪拌均勻。
(5)均質：將步驟(4)調配好的物料過均質機均質。
(6)分裝：將步驟(5)過完均質機的山葵調味醬進行分裝。
(7)殺菌：高壓蒸汽滅菌121℃、5分鐘，冷卻至室溫，即得山葵調味醬成品。
實施例2
一種山葵調味醬，其組分及重量份數如下：
新鮮帶柄山葵35份、無水奶油22份、食鹽10份、鮮洋蔥9份、白砂糖6份、鮮蒜5份、山梨糖醇液4份、辣根粉3份、白酒2份、味精2份、芥末味香精1份、肉味香精0.05份、無水檸檬酸0.05份、面筋蛋白1份；
上述山葵調味醬的制作方法，步驟如下：
(1)原料預處理：挑選新鮮帶柄山葵，清洗干凈，將山葵連同柄一并切碎，斬成細末，得山葵末；洋蔥、蒜清洗干凈，切成茸，得洋蔥茸、蒜茸備用。
(2)護色處理：切好的山葵末中加入無水檸檬酸進行護色，并同時加入白酒浸泡120min，得護色處理后山葵末混合物。
(3)炒制：加熱鍋，加入無水奶油，油溫加熱至160℃時加入洋蔥茸、蒜茸爆香，炒至爆出糅合了奶油香與炸洋蔥蒜的熟香氣味(溫度約120℃)。然后加入辣根粉、芥末味香精、護色處理后山葵末混合物，炒至山葵茸充分斷生、軟爛，時間約4分鐘。
(4)后期調配：加入食鹽、白砂糖、味精、肉味香精、面筋蛋白、山梨糖醇液攪拌均勻。
(5)均質：將步驟(4)調配好的物料過均質機均質。
(6)分裝：將步驟(5)過完均質機的山葵調味醬進行分裝。
(7)殺菌：高壓蒸汽滅菌121℃、5分鐘，冷卻即得山葵調味醬成品。
實施例3
一種山葵調味醬，其組分及重量份數如下：
新鮮帶柄山葵20-50份、無水奶油10-40份、食鹽5-30份、洋蔥5-18份、白砂糖1-10份、蒜1-10份、山梨糖醇液1-10份、辣根粉1-10份、白酒1-10份、味精2-8份、芥末味香精0.5-5份、肉味香精0.05-0.5份、無水檸檬酸0.05-0.5份、面筋蛋白1-10份。
上述的山葵調味醬的制作方法，步驟如下：
⑴原料預處理：挑選新鮮帶柄山葵，清洗干凈，將山葵連同柄一并切碎，斬成細末，得山葵末；洋蔥、蒜清洗干凈，切成茸，得洋蔥茸、蒜茸，備用；
⑵護色處理：向山葵末中加入無水檸檬酸進行護色，并同時加入白酒浸泡30min-120min，得護色處理后山葵末混合物；
⑶炒制：先將鍋預熱，鍋內加入無水奶油，油溫加熱至140℃-160℃時加入洋蔥茸、蒜茸爆香，炒至爆出糅合了奶油香與炸洋蔥、蒜的熟香氣味，溫度110～130℃；然后加入辣根粉、芥末味香精、護色處理后山葵末混合物，炒至山葵充分斷生、軟爛；
⑷后期調配：再加入食鹽、白砂糖、味精、肉味香精、面筋蛋白、山梨糖醇液攪拌均勻，得調配后混合物；
⑸均質：將步驟⑷調配后混合物過均質機均質，得均質后調味醬；
⑹殺菌：將均質后調味醬經高壓蒸汽滅菌121℃、5分鐘，冷卻至室溫后，即得山葵調味醬。
以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，并非對本發明的技術方案作任何形式上的限制。凡是依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發明的技術方案的范圍內。