本發明涉及乳酸菌飲料，特別涉及谷物乳酸菌飲料，具體是一種藜麥發酵乳及其制備方法。

背景技術：

隨著現代社會發展和人們生活水平的不斷提高，谷物乳酸菌產品消費不斷增長，一種集天然、健康、營養于一體的谷物乳酸菌飲料將更受廣大消費者歡迎。

藜麥由于其具有獨特的全面營養價值，聯合國糧農組織認為藜麥是唯一一種單體植物即可滿足人體基本營養需求的食物，目前人們對藜麥認識不深，對于它的研究主要集中在種子的營養成分及特性研究上，而以藜麥為主要原料制備的藜麥發酵乳還未見報道。

技術實現要素：

本發明目的在于提供一種營養及保健功能突出的藜麥發酵乳及其制備方法。

本發明提供的一種藜麥發酵乳，其特征在于，它是將藜麥萌發制得藜麥芽，再將藜麥芽脫殼、洗凈、真空冷凍干燥、粉碎制得藜麥芽粉；藜麥芽粉與純凈水混合、磨漿，制得藜麥芽乳；藜麥芽乳經糊化、滅菌、冷卻，接入植物乳桿菌和干酪乳桿菌，發酵制得的藜麥發酵乳；藜麥發酵乳蛋白質含量≥1.5％，酸度85-90°T；活菌數為9-9.59logCFU/mL；總黃酮≥25mg/100mL。

本發明藜麥發酵乳的制備方法，包括如下步驟：

1)制備藜麥芽：首先篩選籽粒飽滿、成熟度好的藜麥，清水沖洗干凈后用去離子水常溫浸泡4-6h，瀝干水分后平鋪在發芽盤中，置于28-30℃的培養箱中萌發，萌發過程中每2-3h噴灑一次去離子水，連續萌發24h，制得藜麥芽；

2)制備藜麥芽粉：將藜麥芽脫除外殼、洗凈，將藜麥芽進行真空冷凍干燥并粉碎制得藜麥芽粉；其中控制條件：冷凍物料厚度28-30mm，溫度-25℃～-30℃；干燥箱真空40Pa-45Pa，隔板加熱溫度40-45℃，干燥時間8-10h；粉碎細度60-80目；

3)制備藜麥芽乳：將上述制備的藜麥芽粉按照一定比例與純凈水混合、磨漿，制得藜麥芽乳；其中控制條件：純凈水溫度50-70℃；藜麥芽粉:純凈水＝1:5-7；

4)糊化、滅菌、冷卻：將上述制備好的藜麥芽乳置于80℃-85℃水浴鍋糊化40-50min,然后在121℃下滅菌20-25min并冷卻至25℃-30℃；

5)發酵：將植物乳桿菌和干酪乳桿菌混合、活化后，接種于糊化、滅菌、冷卻后的藜麥芽乳中，發酵；其中控制條件：植物乳桿菌:干酪乳桿菌＝2-3:1；采用MRS液體培養基活化2-3代；接種量為2.5％-3.5％；發酵溫度36℃-38℃；發酵時間：8-10h。

步驟1)制備藜麥芽優選條件：用去離子水常溫浸泡5h，置于30℃的培養箱中萌發，萌發過程中每2h噴灑一次去離子水，連續萌發24h。

步驟3)中優選藜麥芽粉:純凈水＝1:6。

步驟5)中優選植物乳桿菌:干酪乳桿菌＝2.5:1；采用MRS液體培養基活化3代；接種量為3％；發酵溫度37℃；發酵時間9h。

步驟5)中所述的植物乳桿菌優選為植物乳桿菌植物亞種。

經上述加工制得的藜麥發酵乳產品色澤乳黃，風味獨特；經檢測蛋白質≥1.5％，酸度85-90°T，活菌數9-9.59logCFU/mL；總黃酮≥25mg/100mL。

與現有技術相比，本發明的優點在于：

1)將營養豐富、全面的藜麥種子通過萌發使得藜麥中的淀粉和蛋白質被分解，維生素及礦物質增加，限制性氨基酸提高，消化率和生物利用率提高，風味得到改善，為藜麥發酵乳開發提供良好原料。

2)在生產過程中，利用新鮮藜麥芽為原料，采用真空冷凍干燥制得藜麥芽粉，最大限度地保存了藜麥中營養成分、色澤和風味。

3)選擇適宜菌種對藜麥芽乳進行了乳酸菌發酵，制得了營養豐富、風味獨特的藜麥發酵乳。

綜上所述，該產品色澤乳黃、富含蛋白質、黃酮類生物活性物質等營養成分，風味獨特，完全符合人們追求天然、健康、低糖化的消費要求，市場前景廣闊。

具體實施方式

以下實施例中使用的植物乳桿菌和干酪乳桿菌購自中國食品發酵工業研究院(中國工業微生物保藏管理中心，CICC)，所述的植物乳桿菌為植物乳桿菌植物亞種，CICC編號：20283；所述的干酪乳桿菌，CICC編號：23185。

實施例1

1)制備藜麥芽：首先對藜麥進行挑選，篩選籽粒飽滿、成熟度好、無霉變的藜麥，用清水反復沖洗干凈后用去離子水常溫浸泡5h，樣品瀝干水分后平鋪在發芽盤中，置于30℃的培養箱中萌發，萌發過程中每2h噴灑一次去離子水，以保持濕度，連續萌發24h，制得藜麥芽；

2)制備藜麥芽粉：將藜麥芽脫殼、洗凈后，進行真空冷凍干燥并粉碎制得藜麥芽粉；其中控制條件：冷凍物料厚度28mm，預凍溫度-30℃，；干燥箱真空40Pa；隔板加熱溫度40℃；干燥時間10h；粉碎細度70目；

3)制備藜麥芽乳：將上述制備的藜麥芽粉按照一定比例與純凈水混合、磨漿，制得藜麥芽乳；其中控制條件：純凈水溫度60℃；藜麥芽粉:純凈水＝1:6；

4)糊化、滅菌、冷卻：將上述制備好的藜麥芽乳置于80℃水浴鍋糊化50min,然后在121℃下滅菌20min并冷卻至25℃；

5)發酵：將植物乳桿菌和干酪乳桿菌混合、活化后，接種于糊化、滅菌、冷卻后的藜麥芽乳中，發酵；其中控制條件：植物乳桿菌:干酪乳桿菌＝2.5:1；采用MRS液體培養基活化3代；接種量為3％；發酵溫度37℃；發酵時間9h；

經上述加工制得的藜麥發酵乳產品色澤乳黃，風味獨特；經檢測產品蛋白質含量1.92％，酸度86°T，活菌數9.29logCFU/mL；總黃酮含量29mg/100mL。

實施例2

1).藜麥芽制備、藜麥芽粉制備、藜麥芽乳制備及糊化、滅菌、冷卻方法同實施例1。

2).發酵：將植物乳桿菌和干酪乳桿菌混合、活化后，接種于糊化、滅菌、冷卻后的藜麥芽乳中，發酵；其中控制條件：植物乳桿菌:干酪乳桿菌＝3:1；采用MRS液體培養基活化2代；接種量為2.6％；發酵溫度36℃；發酵時間9h；

經上述加工制得的藜麥發酵乳產品色澤乳黃，風味獨特；經檢測產品蛋白質含量2.02％，酸度88°T，活菌數9.19logCFU/mL；總黃酮含量32mg/100mL。

實施例3

1).藜麥芽制備、藜麥芽粉制備、藜麥芽乳制備及糊化、滅菌、冷卻方法同實施例1。

2).發酵：將植物乳桿菌和干酪乳桿菌混合、活化后，接種于糊化、滅菌、冷卻后的藜麥芽乳中，發酵；其中控制條件：植物乳桿菌:干酪乳桿菌＝2.3:1；采用MRS液體培養基活化3代；接種量為3.2％；發酵溫度38℃；發酵時間10h；

經上述加工制得的藜麥發酵乳產品色澤乳黃，風味獨特；經檢測產品蛋白質含量1.97％，酸度87°T，活菌數9.12logCFU/mL；總黃酮含量35mg/100mL。