本發明屬于食品學領域，具體涉及一種藜麥酒及其制備方法。

背景技術：

酒是以糧食為原料經發酵釀造而成的。高梁、玉米、大米，是用于釀造白酒的主要原料，各地產的優質白酒，在選擇釀酒原料時也采取多品種搭配，但多以高梁為主，營養價值、口味比較單一，同時市場上多為液態發酵的酒精酒，營養成分極低。藜麥是全谷全營養完全蛋白堿性食物，胚乳占種子的68%，且具有營養活性，蛋白質含量16%-22%，富含多種氨基酸，其中有人體必需的全部9種必需氨基酸，比例適當且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的賴氨酸，鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、硒、錳、銅等礦物質營養含量高，富含不飽和脂肪酸、類黃酮、B族維生素和維生素E、膽堿、甜菜堿、葉酸、α-亞麻酸、β-葡聚糖等多種有益化合物。近年來，在國內的種植面積不斷擴大，藜麥的營養價值豐富，利用藜麥為原料生產發酵酒，既擴大了藜麥的應用領域，為人類食用酒品提供了一種新的選擇。

技術實現要素：

為解決現有酒品營養價值和口味比較單一的問題，本發明提供一種藜麥酒及其制備方法，使得藜麥的營養成分充分分解，溶于酒中，使得酒品的營養價值提升。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案為：

一種藜麥酒，其釀造原料包括：藜麥，大曲，65%vol的白酒，這三種原料的重量份配比為5：1：10～15，所述大曲的原料為藜麥，大麥和豌豆，其重量份配比為5：3：2。

一種藜麥酒的制備方法，包括以下步驟：

（1）大曲的制備：將大曲的原料藜麥，大麥和豌豆以上述比例混合，經破碎加原料重量的30%-40%的水攪拌均勻，用壓曲機壓成磚塊狀的曲坯，將壓好的曲坯，放入曲房培養，培養時間25天，培養溫度54～60℃，每天溫度經兩次升溫至70℃發酵5h，然后降溫至所述培養溫度。將培養好的大曲放置一個月后使用；

（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷卻:將釀酒的原料藜麥用清水沖洗三遍，然后用40-50℃的溫水浸泡20h，將浸泡后的原料放入蒸煮鍋內蒸煮2-3h，將蒸熟后的原料出鍋，在冷卻槽內通過翻拌冷卻，冷卻至25-35℃；

（3）加曲發酵：將步驟1中的大曲粉碎后按比例加入冷卻后的藜麥中，攪拌均勻，裝入發酵缸中，控制品溫在25—28℃，進行糖化發酵，時間在2—3天左右；

（4）加白酒終止發酵：在步驟3發酵液中加入所述重量份的白酒，終止糖化發酵；

（5）后發酵：溫度保持在18-20℃，發酵4-6個月；

（6）壓榨，澄清處理：將得到的發酵液初步壓榨分離，得到濾液，將濾液儲存6個月，即為藜麥酒；

（7）冷處理過濾，罐裝：將步驟6的藜麥酒冷卻，溫度將至3-5℃后，進行過濾，罐裝，封口。

進一步的，所述步驟（6）壓榨使用壓濾機進行。

本發明的有益效果：本發明藜麥中含有許多營養和功效成分，將藜麥分別作為大曲和酒的主要原料，實現營養互補，減少了營養成分的流失，大曲中以藜麥為主，配以大麥和豌豆，且制曲溫度較高，增加大曲中的淀粉酶和蛋白酶的活力單位，用高溫大曲作為糖化發酵劑，分解酒原料中藜麥的淀粉和蛋白質，保證了酒中的營養成分充足及藜麥香的醇正；加曲發酵通過發酵溫度的選擇，控制發酵過程中酸度的大量產生，使得發酵液中糖度保持在14-18°Bx，加入65%vol的白酒終止糖化發酵，保證發酵液中糖度的減少，避免酸度的進一步生成；后發酵時間較長，保證藜麥中的營養成分更好的溶于酒中；降低酒的溫度進行過濾，可提高酒的穩定性。

本發明采用黃酒的半發酵工藝和全發酵白酒工藝相結合的技術，藜麥是堿性食品，在生產過程既要發酵，又要控制發酵過程中酸度的大量產生，還要使原料中的有益成分溶入酒中，使酒中有效的保留了藜麥的營養成分和香味，且該生產工藝對設備與操作要求不高，可操作性強，適用于工業化生產。

具體實施方式

下面將結合本發明實施例，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。

實施例1：一種藜麥酒，其釀造原料包括：藜麥50份，大曲10份，65%vol的白酒100份，所述大曲的原料為藜麥5份，大麥3份和豌豆2份。

其制備方法為：（1）將大曲的原料藜麥，大麥和豌豆以上述比例混合，經破碎加3份的水攪拌均勻，用壓曲機壓成磚塊狀的曲坯，將壓好的曲坯，放入曲房培養，培養時間25天，培養溫度55℃，每天溫度經兩次升溫至70℃發酵5h，然后降溫至所述培養溫度。將培養好的大曲放置一個月后使用；

（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷卻:將釀酒的原料藜麥用清水沖洗三遍，然后用40℃的溫水浸泡20h，將浸泡后的原料放入蒸煮鍋內蒸煮2h，將蒸熟后的原料出鍋，在冷卻槽內通過翻拌冷卻，冷卻至25℃；

（3）加曲發酵：將步驟1中的大曲粉碎后按比例加入冷卻后的藜麥中，攪拌均勻，裝入發酵缸中，控制品溫在25℃，進行糖化發酵，時間在2天；

（4）加白酒終止發酵：在步驟3發酵液中加入所述重量份的白酒，終止糖化發酵；

（5）后發酵：溫度保持在18℃，發酵4個月；

（6）壓榨，澄清處理：將得到的發酵液初步壓榨分離，得到濾液，將濾液儲存6個月，即為藜麥酒；

（7）冷處理過濾，罐裝：將步驟6的藜麥酒冷卻，溫度將至3-5℃后，進行過濾，罐裝，封口。

實施例2：一種藜麥酒，其釀造原料包括：藜麥75份，大曲15份，65%vol的白酒175份，所述大曲的原料為藜麥7.5份，大麥4.5份和豌豆3份。

其制備方法，包括以下步驟：

（1）大曲的制備：將大曲的原料藜麥，大麥和豌豆以上述比例混合，經破碎加原料重量的5份的水攪拌均勻，用壓曲機壓成磚塊狀的曲坯，將壓好的曲坯，放入曲房培養，培養時間25天，培養溫度58℃，每天溫度經兩次升溫至70℃發酵5h，然后降溫至所述培養溫度。將培養好的大曲放置一個月后使用；

（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷卻:將釀酒的原料藜麥用清水沖洗三遍，然后用45℃的溫水浸泡20h，將浸泡后的原料放入蒸煮鍋內蒸煮2.5h，將蒸熟后的原料出鍋，在冷卻槽內通過翻拌冷卻，冷卻至30℃；

（3）加曲發酵：將步驟1中的大曲粉碎后按比例加入冷卻后的藜麥中，攪拌均勻，裝入發酵缸中，控制品溫在27℃，進行糖化發酵，時間在2.5天左右；

（4）加白酒終止發酵：在步驟3發酵液中加入所述重量份的白酒，終止糖化發酵；

（5）后發酵：溫度保持在19℃，發酵5個月；

（6）壓榨，澄清處理：將得到的發酵液初步壓榨分離，得到濾液，將濾液儲存6個月，即為藜麥酒；

（7）冷處理過濾，罐裝：將步驟6的藜麥酒冷卻，溫度將至3-5℃后，進行過濾，罐裝，封口。

實施例3：一種藜麥酒，其釀造原料包括：藜麥100份，大曲20份，65%vol的白酒300份，所述大曲的原料為藜麥10份，大麥6份和豌豆4份。

一種藜麥酒的制備方法，包括以下步驟：

（1）大曲的制備：將大曲的原料藜麥，大麥和豌豆以上述比例混合，經破碎加8份的水攪拌均勻，用壓曲機壓成磚塊狀的曲坯，將壓好的曲坯，放入曲房培養，培養時間25天，培養溫度60℃，每天溫度經兩次升溫至70℃發酵5h，然后降溫至所述培養溫度。將培養好的大曲放置一個月后使用；

（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷卻:將釀酒的原料藜麥用清水沖洗三遍，然后用50℃的溫水浸泡20h，將浸泡后的原料放入蒸煮鍋內蒸煮3h，將蒸熟后的原料出鍋，在冷卻槽內通過翻拌冷卻，冷卻至35℃；

（3）加曲發酵：將步驟1中的大曲粉碎后按比例加入冷卻后的藜麥中，攪拌均勻，裝入發酵缸中，控制品溫在28℃，進行糖化發酵，時間在3天左右；

（4）加白酒終止發酵：在步驟3發酵液中加入所述重量份的白酒，終止糖化發酵；

（5）后發酵：溫度保持在20℃，發酵6個月；

（6）壓榨，澄清處理：將得到的發酵液初步壓榨分離，得到濾液，將濾液儲存6個月，即為藜麥酒；

（7）冷處理過濾，罐裝：將步驟6的藜麥酒冷卻，溫度將至3-5℃后，進行過濾，罐裝，封口。

實施例4：將實施例1-3所制得的藜麥進行營養成分檢測，具體數據如下：

從實驗結果可知，通過此制備方法得到的藜麥酒，使藜麥中的營養成分更好的溶于酒中，最大程度減少了營養損失，此藜麥酒營養豐富，味道醇厚，滿足了人體營養需求。