本發明屬于食醋食品技術領域，具體涉及一種藜麥醋及其制備方法。

背景技術：

食醋就是通過發酵使得食物中的營養成分更好吸收，食醋既是一種調味品，同時也是保健品。釀造醋是以糧食等淀粉質為原料，經微生物制曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段釀 制而成，主要成分除醋酸 (3 ～ 5%) 外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等 營養成分及風味成分，具有獨特的色、香、味，不僅是調味佳品，經常食用對擴張血管、防癌 抗癌、增強腎功能等也大有益處。

與傳統的食醋相比，藜麥醋除了具有傳統醋的保健成分外，還含有本身具有的功能成分。藜麥是全谷全營養完全蛋白堿性食物，且具有營養活性，富含多種氨基酸，其中有人體必需的全部9種必需氨基酸，比例適當且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的賴氨酸，鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、硒、錳、銅等礦物質營養含量高，富含不飽和脂肪酸、類黃酮、B族維生素和維生素E、膽堿、甜菜堿、葉酸、α-亞麻酸、β-葡聚糖等多種有益化合物。因此，以藜麥釀制成醋，既擴大了藜麥的應用領域，為人類食用醋品又提供了一種新的選擇。

技術實現要素：

本發明的目的是提供一種藜麥醋及其制備方法，該藜麥醋醋香濃郁，味道醇和，制備工藝簡單，能有效保留藜麥的營養成分，使得該醋的營養價值更高。

為實現上述目的，本發明所采用的技術方案如下：

一種藜麥醋，按照重量配比，其釀造原料包括：藜麥55-75份，大米25-35份，高粱10-20份和輔料，所述輔料包括糖化酶0.15-0.2份，大曲粉50-65份，復合酒曲0.5-0.8份；其中，所述大曲粉的原料為藜麥，大麥和豌豆，它們的重量份數比為6：2：2；所述復合酒曲中含有根霉菌、紅曲霉、釀酒酵母、醋桿菌、枯草芽孢桿菌，它們的重量份數比為1：1：5：2：1。

本發明還提供了藜麥醋的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）輔料大曲粉的制備：將大曲粉的原料藜麥，大麥和豌豆以上述比例混合，經破碎加原料重量的30%-40%的水攪拌均勻，用壓曲機壓成磚塊狀的曲坯，將壓好的曲坯，放入曲房培養，培養時間25天，培養溫度38～50℃，每天溫度經兩次升溫至60℃發酵5h，然后降溫至所述培養溫度。將培養好的大曲放置一個月后使用；

（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷卻：將釀醋原料藜麥，大米，高粱按上述比例混合后，用清水沖洗三遍，然后用40-50℃的溫水浸泡20h，將浸泡后的原料放入蒸煮鍋內蒸煮2-3h，將蒸熟后的原料出鍋，在冷卻槽內通過翻拌冷卻，冷卻至25-35℃；

（3）糖化：將步驟2中冷卻的物料中加入一半重量份的步驟1中制備大曲粉，攪拌均勻，加入糖化酶糖化2-3h，品溫控制在50-60℃；

（4）酒精發酵：將步驟3中糖化后的物料裝入發酵缸中，加入剩余一半重量份的步驟1中制備大曲粉和一半重量份的復合酒曲，攪拌均勻發酵，控制品溫在25—28℃之間，時間在10-15天；

（5）醋酸發酵：將步驟4中酒精發酵后的物料放入醋酸發酵缸中，加入剩余一半重量份的復合酒曲，品溫控制在35-45℃之間，時間在8-10天，每天進行翻拌一次；

（6）淋醋：將步驟5中醋酸發酵后的物料移入淋醋池中，加入80-100℃的熱水，浸泡2h后，開始淋醋；

（7）滅菌、檢驗、包裝：將淋醋后的物料進行90-100℃蒸汽滅菌30min，滅菌完畢檢驗各項指標，指標合格后即可進行灌裝，包裝成成品。

進一步的，所述復合酒曲是在溫度為40-50℃的條件下，培養48h而成。

本發明的有益效果為：本發明藜麥中含有許多營養和功效成分，將藜麥分別作為大曲和醋的主要原料，大曲中以藜麥為主，配以大麥和豌豆，增加大曲中的淀粉酶和蛋白酶的活力單位，適合分解醋原料中的藜麥，醋原料是以藜麥為主，配以大米和高粱，保證了醋的營養，及味道的醇正；藜麥、大米、高粱在制醋工藝中，原料不粉碎，將整粒糧清洗、浸泡、蒸煮后進行發酵，所產的藜麥醋具有突出的藜麥香氣，醇厚的酸味，更大程度的減少了營養成分的流失和縮短了生產工藝；在糖化酒精發酵過程中分兩次加入以藜麥為主要成分的大曲粉，是釀醋的原料在大曲粉的作用下共同發酵，使原料中的有益成分充分的溶于發酵過程中，避免了發酵不完全，使得成品醋的營養成分更充分，口感醇正；復合酒曲分別在酒精發酵和醋酸發酵中分別加入，輔助大曲粉，提高酶的分解能力，使得藜麥，大米，高粱充分發酵，提高了發酵速度，縮短了發酵時間，優化了工藝。

本發明藜麥醋制備方法簡單、生產周期短、生產成本低、制備條件易于控制、在保證營養的同時，縮短了發酵時間，提高了生產效益。

具體實施方式

實施例1：一種藜麥醋，按照重量配比，其釀造原料包括：藜麥55份，大米25份，高粱10份，糖化酶0.15份，大曲粉50份，復合酒曲0.5份；其中，所述大曲粉的原料為藜麥30份，大麥10份和豌豆10份，所述復合酒曲中含有根霉菌0.05份、紅曲霉0.05份、釀酒酵母0.25份、醋桿菌0.1份、枯草芽孢桿菌0.05份。

藜麥醋的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）輔料大曲粉的制備：將大曲粉的原料藜麥，大麥和豌豆以上述比例混合，經破碎加27份的水攪拌均勻，用壓曲機壓成磚塊狀的曲坯，將壓好的曲坯，放入曲房培養，培養時間25天，培養溫度40℃，每天溫度經兩次升溫至60℃發酵5h，然后降溫至所述培養溫度。將培養好的大曲放置一個月后使用；

（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷卻：將釀醋原料藜麥，大米，高粱按上述比例混合后，用清水沖洗三遍，然后用40℃的溫水浸泡20h，將浸泡后的原料放入蒸煮鍋內蒸煮2h，將蒸熟后的原料出鍋，在冷卻槽內通過翻拌冷卻，冷卻至25℃；

（3）糖化：將步驟2中冷卻的物料中加入25份大曲粉，攪拌均勻，加入糖化酶糖化2h，品溫控制為50℃；

（4）酒精發酵：將步驟3中糖化后的物料裝入發酵缸中，加入25份大曲粉和0.25份的復合酒曲，攪拌均勻發酵，控制品溫在25℃，時間10天；

（5）醋酸發酵：將步驟4中酒精發酵后的物料放入醋酸發酵缸中，加入0.25份的復合酒曲，品溫控制在35℃，時間在8天，每天進行翻拌一次；

（6）淋醋：將步驟5中醋酸發酵后的物料移入淋醋池中，加入80℃的熱水，浸泡2h后，開始淋醋；

（7）滅菌、檢驗、包裝：將淋醋后的物料進行90-100℃蒸汽滅菌30min，滅菌完畢檢驗各項指標，指標合格后即可進行灌裝，包裝成成品。

實施例2：一種藜麥醋，按照重量配比，其釀造原料包括：藜麥60份，大米30份，高粱15份，糖化酶0.18份，大曲粉60份，復合酒曲0.6份；其中，所述大曲粉的原料為藜麥36份，大麥12份和豌豆12份，所述復合酒曲中的根霉菌0.06、紅曲霉0.06、釀酒酵母0.3、醋桿菌0.12、枯草芽孢桿菌0.06。

藜麥醋的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）輔料大曲粉的制備：將大曲粉的原料藜麥，大麥和豌豆以上述比例混合，經破碎加36份的水攪拌均勻，用壓曲機壓成磚塊狀的曲坯，將壓好的曲坯，放入曲房培養，培養時間25天，培養溫度45℃，每天溫度經兩次升溫至60℃發酵5h，然后降溫至所述培養溫度。將培養好的大曲放置一個月后使用；

（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷卻：將釀醋原料藜麥，大米，高粱按上述比例混合后，用清水沖洗三遍，然后用45℃的溫水浸泡20h，將浸泡后的原料放入蒸煮鍋內蒸煮2.5h，將蒸熟后的原料出鍋，在冷卻槽內通過翻拌冷卻，冷卻至30℃；

（3）糖化：將步驟2中冷卻的物料中加入30份大曲粉，攪拌均勻，加入糖化酶糖化2.5h，品溫控制在55℃；

（4）酒精發酵：將步驟3中糖化后的物料裝入發酵缸中，加入30份大曲粉和0.3份的復合酒曲，攪拌均勻發酵，控制品溫在26℃之間，時間在12天；

（5）醋酸發酵：將步驟4中酒精發酵后的物料放入醋酸發酵缸中，加入0.3份的復合酒曲，品溫控制在40℃之間，時間在9天，每天進行翻拌一次；

（6）淋醋：將步驟5中醋酸發酵后的物料移入淋醋池中，加入90℃的熱水，浸泡2h后，開始淋醋；

（7）滅菌、檢驗、包裝：將淋醋后的物料進行90-100℃蒸汽滅菌30min，滅菌完畢檢驗各項指標，指標合格后即可進行灌裝，包裝成成品。

實施例3：一種藜麥醋，按照重量配比，其釀造原料包括：藜麥75份，大米35份，高粱20份，糖化酶0.2份，大曲粉65份，復合酒曲0.8份；所述大曲粉的原料藜麥39份，大麥13份和豌豆13份，所述復合酒曲中根霉菌0.08、紅曲霉0.08、釀酒酵母0.4、醋桿菌0.16、枯草芽孢桿菌0.08。

藜麥醋的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）輔料大曲粉的制備：將大曲粉的原料藜麥，大麥和豌豆以上述比例混合，經破碎加52份的水攪拌均勻，用壓曲機壓成磚塊狀的曲坯，將壓好的曲坯，放入曲房培養，培養時間25天，培養溫度50℃，每天溫度經兩次升溫至60℃發酵5h，然后降溫至所述培養溫度。將培養好的大曲放置一個月后使用；

（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷卻：將釀醋原料藜麥，大米，高粱按上述比例混合后，用清水沖洗三遍，然后用50℃的溫水浸泡20h，將浸泡后的原料放入蒸煮鍋內蒸煮3h，將蒸熟后的原料出鍋，在冷卻槽內通過翻拌冷卻，冷卻至35℃；

（3）糖化：將步驟2中冷卻的物料中加入32.5份大曲粉，攪拌均勻，加入糖化酶糖化3h，品溫控制在60℃；

（4）酒精發酵：將步驟3中糖化后的物料裝入發酵缸中，加入32.5份的大曲粉和0.4份的復合酒曲，攪拌均勻發酵，控制品溫在28℃，時間在15天；

（5）醋酸發酵：將步驟4中酒精發酵后的物料放入醋酸發酵缸中，加入0.4份的復合酒曲，品溫控制在45℃，時間在10天，每天進行翻拌一次；

（6）淋醋：將步驟5中醋酸發酵后的物料移入淋醋池中，加入100℃的熱水，浸泡2h后，開始淋醋；

（7）滅菌、檢驗、包裝：將淋醋后的物料進行90-100℃蒸汽滅菌30min，滅菌完畢檢驗各項指標，指標合格后即可進行灌裝，包裝成成品。

實施例4：對藜麥和實施例1，實施例2，實施例3所制的藜麥醋中的主要成分含量進行測定，具體結果見表1：

從實驗結果可知，通過該制備方法制得的藜麥醋醋香濃郁，味道醇和，能有效保留藜麥的營養成分，更大程度上降低了藜麥營養的損失，使得該醋的營養價值更高。