本發明涉及火鍋底料技術領域，尤其涉及一種牛肉風味清湯火鍋底料的制備方法。

背景技術：

火鍋具有食用方便、營養豐富的特點，深受廣大群眾喜愛，為聚會常選用的聚餐食品。目前清湯味火鍋底料味道較為清淡，在清湯味火鍋底料中涮出來的食材沒有過多的調味料風味，口感比較寡淡，滋味不足，也不能滿足不能食用辣椒的消費者對火鍋底料風味的要求，不能滿足這些消費者的消費需求，因而存在一定的不足之處。

肉類香精廣泛應用于火鍋底料調香方面，肉類香精具有肉類的特殊香味，味道鮮美，因此廣受消費者的喜愛。而目前市場上的牛肉香精風味不足，香氣不夠飽滿，不具有牛肉的特殊香氣，甚至有些香精還具有苦味、異味，因而存在一定的不足之處，不能滿足市場對牛肉香精的需求。

技術實現要素：

針對現有技術存在的上述不足，本發明要解決的技術問題是：如何提供一種具有逼真的牛肉香氣，風味十足，香氣飽滿的牛肉風味清湯火鍋底料的制備方法。

為了解決上述技術問題，本發明采用如下技術方案：一種牛肉風味清湯火鍋底料的制備方法，包括如下步驟：

1）將牛油和大豆油以1~2:1的質量比混合，加熱至120~150℃后加入10~15質量份生姜和8~14質量份大蔥翻炒2~3min；

2）向步驟1）翻炒后的混合物中加入5~8質量份白胡椒和3~5質量份香菇翻炒4~5 min；

3）繼續加入10~15質量份牛肉翻炒3~5 min，接著加入6~8質量份牛肉風味香精翻炒1~2min；

4）加入8~14質量份牛肉高湯，并加入6~8質量份紅棗、4~5質量份枸杞、5~7質量份牛肝菌、2~3質量份甘草、7~8質量份食鹽、2~4質量份味精和2~3質量份白砂糖，熬煮10~20 min，制得所述牛肉風味清湯火鍋底料。

進一步，所述牛肉風味香精采用如下方法制得：

1）將牛肉清洗干凈后絞碎，將絞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照40~50 g：100 mL：1~2 g：0.8~1 g的質量體積比混合，于50~65℃下酶解反應3~5 h，得到牛肉水解蛋白；

2）將步驟1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、賴氨酸鹽酸鹽、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白混合，于0.1~0.3MPa、115~120℃的條件下反應2~3.5 h，得到牛肉風味美拉德反應產物；

3）向步驟2）得到的牛肉風味美拉德反應產物中加入玉米淀粉，于80~85℃下加熱糊化5~8 min，得到所述牛肉風味香精。

進一步，步驟1）中將絞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照50 g：100 mL： 2 g： 1 g的質量體積比混合。

進一步，將步驟1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、賴氨酸鹽酸鹽、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白按照100 mL：2~5g：1~3 g：1~2 g：2~3 g：1~2 g：1~3 g：1~2 g：2~3 g：1~2 g：0.8~1.4：0.5~1.5的質量體積比混合。

進一步，步驟2）中于0.3MPa、120℃的條件下反應3.5 h。

進一步，步驟3）中玉米淀粉的添加量為所述牛肉風味美拉德反應產物的3~5%。

進一步，所述牛肉高湯為將牛骨和牛肉按照3:2的質量比混合后，加入混合物質量10~20倍的水，于90~95℃下加熱4~6 h后過濾取清液制得。

相比現有技術，本發明具有如下優點：本發明火鍋底料中使用的牛肉風味香精具有逼真的牛肉香味，無苦味和異味，口感優良，該火鍋底料中還復配了多種香料物質和食療同用食材，不僅使該火鍋底料滋味豐富，涮出來的食材滋味豐富，不過于清淡無味，且更具有豐富的營養價值，具有補血益氣、增強免疫力的保健功效。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。本實施案例在以本發明技術為前提下進行實施，現給出詳細的實施方式和具體的操作過程來說明本發明具有創造性，但本發明的保護范圍不限于以下的實施例。

實施例1：

一種牛肉風味清湯火鍋底料的制備方法，包括如下步驟：

1）將牛油和大豆油以1:1的質量比混合，加熱至120℃后加入10質量份生姜和8質量份大蔥翻炒2min；

2）向步驟1）翻炒后的混合物中加入5質量份白胡椒和3質量份香菇翻炒4 min；

3）繼續加入10質量份牛肉翻炒3 min，接著加入6質量份牛肉風味香精翻炒1min；所述牛肉風味香精采用如下方法制得：

1）將牛肉清洗干凈后絞碎，將絞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照40g：100 mL：1 g：0.8 g的質量體積比混合，于50℃下酶解反應3 h，得到牛肉水解蛋白；

2）將步驟1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、賴氨酸鹽酸鹽、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白按照100 mL：2g：1 g：1 g：2 g：1 g：1 g：1g：2 g：1 g：0.8 g：0.5~1.5g的質量體積比混合，于0.1MPa、115℃的條件下反應2 h，得到牛肉風味美拉德反應產物；

3）向步驟2）得到的牛肉風味美拉德反應產物中加入玉米淀粉，于80℃下加熱糊化5min，得到所述牛肉風味香精；玉米淀粉的添加量為所述牛肉風味美拉德反應產物的3%。

4）加入8質量份牛肉高湯，并加入6質量份紅棗、4質量份枸杞、5質量份牛肝菌、2質量份甘草、7質量份食鹽、2質量份味精和2質量份白砂糖，熬煮10min，制得所述牛肉風味清湯火鍋底料。所述牛肉高湯為將牛骨和牛肉按照3:2的質量比混合后，加入混合物質量10倍的水，于90℃下加熱4 h后過濾取清液制得。

該火鍋底料滋味豐富，涮出來的食材滋味豐富，有逼真的牛肉香味，不過于清淡無味，且更具有豐富的營養價值，具有補血益氣、增強免疫力的保健功效。

實施例2：

一種牛肉風味清湯火鍋底料的制備方法，包括如下步驟：

1）將牛油和大豆油以2:1的質量比混合，加熱至150℃后加入15質量份生姜和14質量份大蔥翻炒3min；

2）向步驟1）翻炒后的混合物中加入8質量份白胡椒和5質量份香菇翻炒5 min；

3）繼續加入15質量份牛肉翻炒5 min，接著加入8質量份牛肉風味香精翻炒2min；所述牛肉風味香精采用如下方法制得：

1）將牛肉清洗干凈后絞碎，將絞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照50 g：100 mL： 2 g： 1 g的質量體積比混合，于65℃下酶解反應5 h，得到牛肉水解蛋白；

2）將步驟1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、賴氨酸鹽酸鹽、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白按照100 mL：5g：3 g：2 g：3 g：2 g：3 g：2 g：3 g：2 g：1.4g：1.5g的質量體積比混合，于0.3MPa、120℃的條件下反應3.5 h，得到牛肉風味美拉德反應產物；

3）向步驟2）得到的牛肉風味美拉德反應產物中加入玉米淀粉，于85℃下加熱糊化8 min，得到所述牛肉風味香精；玉米淀粉的添加量為所述牛肉風味美拉德反應產物的5%。

4）加入14質量份牛肉高湯，并加入8質量份紅棗、5質量份枸杞、7質量份牛肝菌、3質量份甘草、8質量份食鹽、4質量份味精和3質量份白砂糖，熬煮20min，制得所述牛肉風味清湯火鍋底料。所述牛肉高湯為將牛骨和牛肉按照3:2的質量比混合后，加入混合物質量20倍的水，于90℃下加熱4 h后過濾取清液制得。

該火鍋底料滋味豐富，涮出來的食材滋味豐富，有逼真的牛肉香味，不過于清淡無味，且更具有豐富的營養價值，具有補血益氣、增強免疫力的保健功效。

最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的宗旨和范圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍當中。