本發(fā)明涉及火鍋底料加工技術(shù)領(lǐng)域，特別的涉及一種基于超臨界技術(shù)的火鍋底料。

背景技術(shù)：

火鍋是源于重慶長(zhǎng)江邊碼頭“苦力”以廉價(jià)畜禽下水、魚類和蔬菜為食材配以香辛料大雜燴熬煮的一種飲食方法，后經(jīng)過(guò)不斷變化形成了其獨(dú)特的飲食風(fēng)格和原料選取。傳統(tǒng)的火鍋底料是由動(dòng)植物油、花椒、辣椒、姜蒜、香料等經(jīng)過(guò)幾小時(shí)炒制熬煮而成。其本質(zhì)上是各種農(nóng)產(chǎn)品、香辛料中呈味物質(zhì)或者說(shuō)有效物質(zhì)溶解浸入油水相，并伴隨復(fù)雜的物理與化學(xué)變化的過(guò)程。

然而，采用傳統(tǒng)的火鍋底料進(jìn)行涮燙火鍋時(shí)，由于絕大部分火鍋食材涮燙時(shí)間很短即熟化可食用，使得食材不能夠很快地入味，而久燙又會(huì)使得食材老韌，缺少了滑嫩香脆。隨著就餐時(shí)間的延長(zhǎng)，長(zhǎng)時(shí)間的熬煮火鍋底料中的呈味物質(zhì)就會(huì)慢慢的充分溶解浸出，此時(shí)的火鍋底料逐漸香氣四溢，濃郁芬芳，但食客此時(shí)卻已就餐近尾聲。同時(shí)，直至就餐完畢，火鍋底料剩下的料渣中仍然還有大量的呈味物質(zhì)未完全浸出利用，從而造成因提取效率問題引起的極大的浪費(fèi)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：如何提供一種能夠?qū)⒊饰段镔|(zhì)快速浸出到火鍋湯汁中，使食物能夠更快的入味，保留火鍋食材的滑嫩香脆，有利于提高火鍋的口感；減少就餐后火鍋底料的料渣的浪費(fèi)，生產(chǎn)成本較低的基于超臨界技術(shù)的火鍋底料。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用了如下的技術(shù)方案：

一種基于超臨界技術(shù)的火鍋底料，其特征在于，包括如下質(zhì)量份的組分：牛油180～240份、植物油30～60份、辣椒25～55份、豆瓣100～150份、姜30～55份、大蒜60～90份、酵母抽提物3～7份、味精3～6份、雞精5～15份、花椒25～35份、黃酒10～20份、醪糟50～70份、豆豉30～50份、冰糖15～35份、食鹽20～40份；采用如下工藝進(jìn)行制作：將植物油放入鍋中大火燒至7～8成熱，倒入姜和蒜炒至焦黃撈出備用，然后放入牛油繼續(xù)加熱，待鍋內(nèi)溫度為70～80℃時(shí)，倒入辣椒，小火翻炒30～60min，放入冰糖熬化后，加入豆瓣、黃油，繼續(xù)翻炒5～10min；加入醪糟、味精、雞精、酵母抽提物、豆豉、花椒以及食鹽，翻炒至水分快干時(shí)出鍋后制成含渣底料；將上述炒制好的含渣底料冷卻至70～80℃后，均分成兩部分，將一部分含渣底料采用臥式螺旋離心機(jī)過(guò)濾，使分離出來(lái)的料渣含油量為5%左右，將分離出的炒制油倒入另一部分含渣底料中；對(duì)分離出來(lái)的料渣進(jìn)行超臨界CO₂萃取1~2 h后，得到超臨界萃取底料精油；萃取劑選用液體CO₂，設(shè)置萃取條件為萃取溫度35~55℃，萃取壓力25~45 MPa；將萃取的底料精油加入另一部分含渣底料中，并加入冷榨工藝生產(chǎn)的花椒油，充分混合后制得火鍋底料。

將上述原料按照上述工藝制作后，將含渣底料均分成兩部分，其中一部分經(jīng)過(guò)臥式螺旋離心機(jī)過(guò)濾后，再將料渣進(jìn)行超臨界CO₂萃取，使得原材料中的呈味物質(zhì)充分浸出到超臨界萃取底料精油，將萃取的底料精油加入另一部分含渣底料中，從而能夠保留所有原料中的呈味物質(zhì)，而減少底料中的含渣量，當(dāng)采用上述火鍋底料進(jìn)行涮燙時(shí)，萃取的底料精油中的呈味物質(zhì)能夠快速浸出到火鍋湯汁中，使食物能夠更快的入味，避免食物長(zhǎng)時(shí)間涮燙，從而保留火鍋食材的滑嫩香脆，有利于提高火鍋的食用口感；而另一部分沒有過(guò)濾和萃取的含渣底料中的呈味物質(zhì)隨著就餐時(shí)間的延長(zhǎng)，逐漸釋放到湯汁中，從而使湯汁中呈味物質(zhì)的含量保持穩(wěn)定，使火鍋底料的后勁足，火鍋味持久，更加回味綿長(zhǎng)。同時(shí)，由于原料中的呈味物質(zhì)已經(jīng)提取出來(lái)，能夠食用較少分量的原材料即可獲得傳統(tǒng)火鍋底料所產(chǎn)生的食用口感，從而有利于節(jié)省生產(chǎn)成本，同時(shí)也減少了火鍋食用后的料渣，減少浪費(fèi)。

進(jìn)一步，各原料組分為：牛油210份、菜籽油60份、辣椒45份、豆瓣130份、姜末45份、大蒜75份、酵母抽提物6份、味精5份、雞精15份、花椒30份、黃酒15份、醪糟汁55份、豆豉40份、冰糖30份、食鹽30份。

進(jìn)一步，還包括如下按重量份計(jì)的原料：丁香3～5份、千里香3～4份、豆蔻2～3份、肉桂4～6份。

進(jìn)一步，制作時(shí)，加入豆瓣和黃油后，繼續(xù)翻炒5～10min，直到豆瓣炒香、發(fā)亮即可。

相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明將含渣底料均分成兩部分，其中一部分經(jīng)過(guò)臥式螺旋離心機(jī)過(guò)濾后，再將料渣進(jìn)行超臨界CO₂萃取，使得原材料中的呈味物質(zhì)充分浸出到超臨界萃取底料精油，將萃取的底料精油加入另一部分含渣底料中，從而能夠保留所有原料中的呈味物質(zhì)，而減少底料中的含渣量，當(dāng)采用上述火鍋底料進(jìn)行涮燙時(shí)，萃取的底料精油中的呈味物質(zhì)能夠快速浸出到火鍋湯汁中，使食物能夠更快的入味，避免食物長(zhǎng)時(shí)間涮燙，從而保留火鍋食材的滑嫩香脆，有利于提高火鍋的食用口感；而另一部分沒有過(guò)濾和萃取的含渣底料中的呈味物質(zhì)隨著就餐時(shí)間的延長(zhǎng)，逐漸釋放到湯汁中，從而使湯汁中呈味物質(zhì)的含量保持穩(wěn)定，使火鍋底料的后勁足，火鍋味持久，更加回味綿長(zhǎng)。同時(shí)，由于原料中的呈味物質(zhì)已經(jīng)提取出來(lái)，能夠食用較少分量的原材料即可獲得傳統(tǒng)火鍋底料所產(chǎn)生的食用口感，從而有利于節(jié)省生產(chǎn)成本，同時(shí)也減少了火鍋食用后的料渣，減少浪費(fèi)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。本實(shí)施案例在以本發(fā)明技術(shù)為前提下進(jìn)行實(shí)施，現(xiàn)給出詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過(guò)程來(lái)說(shuō)明本發(fā)明具有創(chuàng)造性，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于以下的實(shí)施例。

實(shí)施例1

一種基于超臨界技術(shù)的火鍋底料，其特征在于，包括如下質(zhì)量份的組分：牛油210份、菜籽油60份、辣椒45份、豆瓣130份、姜末45份、大蒜75份、酵母抽提物6份、味精5份、雞精15份、花椒30份、黃酒15份、醪糟汁55份、豆豉40份、冰糖30份、食鹽30份，丁香5份、千里香4份、豆蔻3份、肉桂6份。采用如下工藝進(jìn)行制作：將植物油放入鍋中大火燒至7～8成熱，倒入姜和蒜炒至焦黃撈出備用，然后放入牛油繼續(xù)加熱，待鍋內(nèi)溫度為70～80℃時(shí)，倒入辣椒，小火翻炒50min，放入冰糖熬化后，加入豆瓣、黃油，繼續(xù)翻炒8min，直到豆瓣炒香、發(fā)亮即可；加入醪糟、味精、雞精、酵母抽提物、豆豉、花椒以及食鹽，翻炒至水分快干時(shí)出鍋后制成含渣底料；將上述炒制好的含渣底料冷卻至70～80℃后，均分成兩部分，將一部分含渣底料采用臥式螺旋離心機(jī)過(guò)濾，使分離出來(lái)的料渣含油量為5%左右，將分離出的炒制油倒入另一部分含渣底料中；對(duì)分離出來(lái)的料渣進(jìn)行超臨界CO₂萃取2 h后，得到超臨界萃取底料精油；萃取劑選用液體CO₂，設(shè)置萃取條件為萃取溫度35~55℃，萃取壓力35 MPa；將萃取的底料精油加入另一部分含渣底料中，并加入冷榨工藝生產(chǎn)的花椒油，充分混合后制得火鍋底料。

將上述原料按照上述工藝制作后，將含渣底料均分成兩部分，其中一部分經(jīng)過(guò)臥式螺旋離心機(jī)過(guò)濾后，再將料渣進(jìn)行超臨界CO₂萃取，使得原材料中的呈味物質(zhì)充分浸出到超臨界萃取底料精油，將萃取的底料精油加入另一部分含渣底料中，從而能夠保留所有原料中的呈味物質(zhì)，而減少底料中的含渣量，當(dāng)采用上述火鍋底料進(jìn)行涮燙時(shí)，萃取的底料精油中的呈味物質(zhì)能夠快速浸出到火鍋湯汁中，使食物能夠更快的入味，避免食物長(zhǎng)時(shí)間涮燙，從而保留火鍋食材的滑嫩香脆，有利于提高火鍋的食用口感；而另一部分沒有過(guò)濾和萃取的含渣底料中的呈味物質(zhì)隨著就餐時(shí)間的延長(zhǎng)，逐漸釋放到湯汁中，從而使湯汁中呈味物質(zhì)的含量保持穩(wěn)定，使火鍋底料的后勁足，火鍋味持久，更加回味綿長(zhǎng)。同時(shí)，由于原料中的呈味物質(zhì)已經(jīng)提取出來(lái)，能夠食用較少分量的原材料即可獲得傳統(tǒng)火鍋底料所產(chǎn)生的食用口感，從而有利于節(jié)省生產(chǎn)成本，同時(shí)也減少了火鍋食用后的料渣，減少浪費(fèi)。

實(shí)施例2

一種基于超臨界技術(shù)的火鍋底料，其特征在于，包括如下質(zhì)量份的組分：牛油180份、植物油30份、辣椒25份、豆瓣100份、姜50份、大蒜80份、酵母抽提物6份、味精5份、雞精12份、花椒32份、黃酒16份、醪糟60份、豆豉45份、冰糖30份、食鹽40份，丁香3份、千里香3份、豆蔻2份、肉桂4份；采用如下工藝進(jìn)行制作：將植物油放入鍋中大火燒至7～8成熱，倒入姜和蒜炒至焦黃撈出備用，然后放入牛油繼續(xù)加熱，待鍋內(nèi)溫度為70～80℃時(shí)，倒入辣椒，小火翻炒30min，放入冰糖熬化后，加入豆瓣、黃油，繼續(xù)翻炒直到豆瓣炒香、發(fā)亮；加入醪糟、味精、雞精、酵母抽提物、豆豉、花椒以及食鹽，翻炒至水分快干時(shí)出鍋后制成含渣底料；將上述炒制好的含渣底料冷卻至70～80℃后，均分成兩部分，將一部分含渣底料采用臥式螺旋離心機(jī)過(guò)濾，使分離出來(lái)的料渣含油量為5%左右，將分離出的炒制油倒入另一部分含渣底料中；對(duì)分離出來(lái)的料渣進(jìn)行超臨界CO₂萃取1.5 h后，得到超臨界萃取底料精油；萃取劑選用液體CO₂，設(shè)置萃取條件為萃取溫度35~55℃，萃取壓力45 MPa；將萃取的底料精油加入另一部分含渣底料中，并加入冷榨工藝生產(chǎn)的花椒油，充分混合后制得火鍋底料。

最后說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。