本發(fā)明涉及火鍋底料加工技術領域，特別的涉及一種火鍋底料的全效提取制作工藝。

背景技術：

火鍋是源于重慶長江邊碼頭“苦力”以廉價畜禽下水、魚類和蔬菜為食材配以香辛料大雜燴熬煮的一種飲食方法，后經過不斷變化形成了其獨特的飲食風格和原料選取。傳統(tǒng)的火鍋底料是由動植物油、花椒、辣椒、姜蒜、香料等經過幾小時炒制熬煮而成。其本質上是各種農產品、香辛料中呈味物質或者說有效物質溶解浸入油水相，并伴隨復雜的物理與化學變化的過程。

然而，采用傳統(tǒng)的火鍋底料進行涮燙火鍋時，由于絕大部分火鍋食材涮燙時間很短即熟化可食用，使得食材不能夠很快地入味，而久燙又會使得食材老韌，缺少了滑嫩香脆。隨著就餐時間的延長，長時間的熬煮火鍋底料中的呈味物質就會慢慢的充分溶解浸出，此時的火鍋底料逐漸香氣四溢，濃郁芬芳，但食客此時卻已就餐近尾聲。同時，直至就餐完畢，火鍋底料剩下的料渣中仍然還有大量的呈味物質未完全浸出利用，從而造成因提取效率問題引起的極大的浪費。

技術實現要素：

針對上述現有技術的不足，本發(fā)明所要解決的技術問題是：如何提供一種能夠充分提取火鍋原材料中的呈味物質，使食物能夠更快的入味，減少就餐后火鍋底料的殘留，有利于降低生產成本的火鍋底料的全效提取制作工藝。

為了解決上述技術問題，本發(fā)明采用了如下的技術方案：

一種火鍋底料的全效提取制作工藝，包括原料的選取、以及將選取的原料炒制呈香制作底料等步驟，其特征在于，還包括如下步驟：將炒制呈香后的底料降溫至90°C以下時，轉入擴散式水蒸氣蒸餾釜中，使用0.1-0.3MPa蒸汽對其2-5hr蒸餾提取，同時通過冷凝收集含油餾出液，在分液器中將其油水分離，水蒸氣處理后的渣棄與提取分離出的餾出油進行混合后包裝而成。

采用上述制作工藝，將原料炒制呈香后，在擴散式水蒸氣蒸餾釜中能夠使原材料中的呈味物質充分浸出，并溶于油中制成火鍋底料，使用時，能夠將呈味物質快速浸出到火鍋湯汁中，使食物能夠更快的入味，避免食物長時間涮燙，從而保留火鍋食材的滑嫩香脆，有利于提高火鍋的食用口感；同時，由于原料中的呈味物質已經全部提取出來，能夠食用較少分量的原材料即可獲得傳統(tǒng)火鍋底料所產生的食用口感，從而有利于節(jié)省生產成本，同時也減少了火鍋食用后的料渣，減少浪費。

進一步，將選取的原料炒制呈香制作底料的步驟具體包括如下步驟：

1）將食用油脂放入鍋中，大火煉至無氣泡且冒青煙時（約140-160°C），調為小火；

2）待油溫降至100°C左右時，依次投入姜粒、蒜粒、辣椒節(jié)、糍粑辣椒、豆瓣及花椒，炒至花椒出香、姜粒和蒜粒出色、豆瓣翻砂、糍粑辣椒亮皮、辣椒節(jié)卷邊；

3）按配方比例邊攪拌邊依次加入鹽、糖、味精、I+G及增鮮劑，并充分攪拌均勻；

4）將酵母提取物、水解蛋白、雞粉（膏）用醪糟調勻后邊攪拌邊緩慢加入；

5）將預制的香料混合粉用水或白酒調勻，邊攪拌邊緩慢加入。

進一步，所述增鮮劑為乙基麥芽酚或琥珀酸二鈉。

進一步，所述香料混合粉包括桂皮、豆蔻、丁香、肉桂、胡椒、陳皮、八角、香葉、孜然、良姜、川砂仁、茴香、百里香、山奈、草果及阿里根奴中的至少兩種經粉碎后干粉混合而成。

進一步，所述食用油脂為色拉油、牛油或者二者的混合油。

相比現有技術，本發(fā)明具有如下有益效果：將原料炒制呈香后，在擴散式水蒸氣蒸餾釜中能夠使原材料中的呈味物質充分浸出，并溶于油中制成火鍋底料，使用時，能夠將呈味物質快速浸出到火鍋湯汁中，使食物能夠更快的入味，避免食物長時間涮燙，從而保留火鍋食材的滑嫩香脆，有利于提高火鍋的食用口感；同時，由于原料中的呈味物質已經全部提取出來，能夠食用較少分量的原材料即可獲得傳統(tǒng)火鍋底料所產生的食用口感，從而有利于節(jié)省生產成本，同時也減少了火鍋食用后的料渣，減少浪費。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。本實施案例在以本發(fā)明技術為前提下進行實施，現給出詳細的實施方式和具體的操作過程來說明本發(fā)明具有創(chuàng)造性，但本發(fā)明的保護范圍不限于以下的實施例。

一種采用本發(fā)明工藝制作的火鍋底料，包括按照重量百分比計的如下組份：豆瓣醬11%、干紅辣椒20%、糍粑辣椒10%、生姜5%、大蒜頭3%、花椒5%、其余為食用油脂、辛香料以及如下配料：姜、蒜、鹽、糖、味精以及白酒；辛香料包括按照重量百分比計的桂皮0.15%、香葉0.35%、草果3.5%、丁香0.35%、茴香0.55%。食用油脂采用1：2配比的植物油和動物油，采用如下工藝進行制作：

1）將食用油脂放入鍋中，大火煉至無氣泡且冒青煙時（約140-160°C），調為小火；

2）待油溫降至100°C左右時，依次投入姜、蒜、干紅辣椒、糍粑辣椒、豆瓣醬及花椒，炒至花椒出香、姜蒜出色、豆瓣翻砂、糍粑辣椒亮皮、干紅辣椒卷邊；

3）按配方比例邊攪拌邊依次加入鹽、糖、味精，并充分攪拌均勻；

4）將辛香料用水或白酒調勻，邊攪拌邊緩慢加入，炒至其水分快干時關火。

然后轉入擴散式水蒸氣蒸餾釜中，使用0.3MPa蒸汽對其5hr蒸餾提取，同時通過冷凝收集含油餾出液，在分液器中將其油水分離，水蒸氣處理后的渣棄與提取分離出的餾出油進行混合后包裝而成。

將上述原料按照上述工藝制作后，由于原料炒制呈香后，在擴散式水蒸氣蒸餾釜中使得原材料中的呈味物質充分浸出到火鍋底料中，當采用上述火鍋底料進行涮燙時，能夠將呈味物質快速浸出到火鍋湯汁中，使食物能夠更快的入味，避免食物長時間涮燙，從而保留火鍋食材的滑嫩香脆，有利于提高火鍋的食用口感；同時，由于原料中的呈味物質已經全部提取出來，能夠食用較少分量的原材料即可獲得傳統(tǒng)火鍋底料所產生的食用口感，從而有利于節(jié)省生產成本，同時也減少了火鍋食用后的料渣，減少浪費。

最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發(fā)明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術方案的宗旨和范圍，其均應涵蓋在本發(fā)明的權利要求范圍當中。